סושי, המדריך המלא

מכינים סושי במסעדת סאקורה בירושלים

הסושי נולד במקרה. במאה השביעית היו מנקים ביפן דגים, מניחים אותם בין שכבות של אורז ומלח ולוחצים אותם באבן כבדה למשך כמה שבועות עטופים בעלי במבוק, וכך משמרים אותם. כשהדג היה מוכן השליכו את האורז והמלח. כך נהגו כנראה במשך כמה מאות שנים, במאה ה־16 הוחלף הבמבוק באצות, ורק במאה ה־18 התחילו היפנים להגיש סושי כמו שהוא מוגש היום במסעדות יפניות. הסושי בר היפני הראשון בניו יורק נפתח בשנת 1957, והיום אפשר למצוא דוכני סושי כמעט בכל עיר גדולה בעולם.

פירוש המלה סושי ביפנית עתיקה הוא "אני מחמיץ", והכוונה היא למאכלים העשויים מאורז מתובל בחומץ בשילוב דגים נאים וירקות. הסושי נחשב לאוכל בריא התורם לאריכות ימים. היפנים מתייחסים למאכל הלאומי המוביל שלהם ברצינות ובכבוד רב, וב־1 בנובמבר כל שנה מציינים את יום הסושי הלאומי.

כך קונים זאת נכון
אורז
האורז המשמש להכנת הסושי הוא עגול. הנפוץ ביותר, שמקורו באוסטרליה, נקרא קאלרוז, וגם האורז שמקורו בקליפורניה ומייבאות אותו לארץ החברות אימו ונאקו קאסי הוא טוב ואיכותי. אסור להשתמש באורז המיועד לריזוטו, הוא דביק מדי. האורז לסושי צריך להיות אחד־אחד ואוורירי.

חומץ אורז
תוספת חומץ לאורז חיונית כדי לתת לו מרקם מעט דביק, הנחוץ לעיצוב צורתו הסופית של הסושי. החומץ נוצר מהתססה של האורז. כדאי להשתמש בחומץ הלבן של חברת מיצוקאן היפנית.

אצות נורי
את עטיפת הסושי מייצרים מאצת ים אדומה שמרסקים ומייבשים אותה, בדומה לתהליך הכנת נייר. לאחר הייבוש קולים את דפי האצות כדי למנוע מהם לספוג לחות. איכות האצה נקבעת לפי העונה שבה היא נקטפה, עובייה ופריכותה. ככל שהאצה פריכה, דקיקה וכהה יותר, היא טובה יותר. אצה שמכילה עד 48 אחוזי חלבון תהיה פריכה ונימוחה. האצות הטובות ביותר גדלות בדרום יפן ומיובאות לארץ. לפני שמשתמשים בדפי האצה יש להעבירם מעל להבה ברפרוף כדי להשיג פריכות מקסימלית.

ווסאבי
התיבול העיקרי של הסושי, בצורה של משחה ירוקה חריפה. הווסאבי מיוצר מצמח הגדל על מצע של חצץ בנחלים הניזונים ממי הפשרת שלגים. השורש שלו דומה לשורש חזרת, עליו גדולים וצורתם כצורת אוזן פיל. הווסאבי מגיע בארבע צורות: בצורת שורש טרי, שמגררים במגררת דקה, כשורש מגורר מוקפא, כמשחה בתוך שפופרת או באבקה. מומלץ להשתמש באבקה של חברת  S&Bולא בווסאבי הבא בצורה של משחה, המכילה מעט ווסאבי ושלל מרכיבים נוספים באיכות נמוכה.

ג'ינג'ר וצנון כבושים
הג'ינג'ר הכבוש פרוס דק מאוד, והוא משמש לרענון החך בין מיני הסושי השונים. אפשר להשיג בכל מעדנייה וגם בכמה מרשתות השיווק. הצנון הכבוש נחתך לרצועות דקות ומשמש מילוי לחלק מסוגי הסושי.

דגים ופירות ים
דגים טריים ביותר שדגו באותו יום הם הטובים ביותר. בארץ נפוץ השימוש בדניס, פלמידה לבנה, אנטיאס, סלמון, לוקוס ופרידה, אבל לטעמי הדג הטוב ביותר לסושי הוא הטונה האדומה. אפשר להשתמש גם בדגים מעושנים ובחסילונים גדולים טריים.

ירקות
ירקות טריים כמו אבוקדו, מלפפון בקליפתו, גזר ועוד, הנחתכים לרצועות ארוכות.

רוטב סויה
רוטב עדין הנוצר מהתססה של גרעיני סויה וגרעיני חיטה קלויה. היפני הוא הטוב ביותר. רוטב הסויה הסיני לא מומלץ: הוא דומיננטי ומלוח משום שמכינים אותו מהתססה של גרעיני סויה בלבד. הרטבים של חברות תמרי וקיקומאן טובים. הרוטב, המעורב עם מעט ווסאבי, נועד לטבילת הסושי.

כך מזמינים זאת נכון
בארץ מגישים רק כמה מסוגי הסושי המוזכרים כאן. כדי לטעום מהשאר, יהיה עליכם להרחיק עד יפן.

ניגירי – פיסת דג טרי המונחת על כמות קטנה של אורז מתובל. מורחים מעט ווסאבי בין הדג לאורז.

מאקי – אורז, דג וירקות עטופים באצת נורי בצורה של גליל הנפרס ליחידות קטנות עגולות.

קונוסים – מכינים קונוס מאצת נורי, וממלאים באורז, דג, רצועות מלפפון, רצועות אבוקדו ובצל ירוק. אפשר להוסיף לקונוסים גם רצועות של חביתה יפנית.

הפוך על הפוך – סושי בצורת רול, שאותו חותכים לאורכו לארבעה רבעים. את הרבעים האלה, בתוספת רצועות גזר, בצל קצוץ וג'ינג'ר כבוש, עוטפים באצת נורי נוספת. מקבלים רול גדול שאותו חותכים לשישה ריבועים.

צ'יראשי סושי – ערמת אורז ועליה גזיזי חביתה יפנית, ירקות, דגים וג'ינג'ר כבוש.

אינארי סושי – שקיקי טופו ממולאים באורז, דג נא חתוך לקוביות קטנות ומעט ירקות כבושים קצוצים. את השקיקים מטגנים עד שייעשו פריכים.

אושי סושי – סושי דחוס לתוך תיבת עץ בשכבות של אצת נורי ודגים נאים. משחררים מהתבנית ופורסים דק.

אינסייד אאוט – רול של סושי שבו האורז עוטף את האצה והמלית.

גומוקו סושי – סושי ביתי, הנקרא סושי חמשת המינים, נאכל מתוך קערה ומורכב מאורז מעורבב עם פיסות חביתה יפנית, אפונה סינית, גזר, פטריות שיטאקי טריות ודלעת יפנית.

טימאקי סושי – כמו הקונוסים, מניחים בקערה אחת אורז מתובל ובקערה אחרת ירקות חתוכים ודגים נאים, ובצלחת נוספת דפי נורי חתוכים לרבעים. כל סועד לוקח רבע אצת נורי ממלא בתערובת האהובה עליו ומגלגל לצורת קונוס.

תמרי סושי – כדור אורז ועליו פיסת דג, ירק או חביתה יפנית.

כך שותים זאת נכון
היפנים לא שותים עם הסושי דבר. לפני הארוחה הם שותים מעט סאקה, המכיל 16 אחוז אלכוהול, כדי להכין את החך לחוויה הגדולה של אכילת הסושי. לאחר הארוחה הם שותים מרק. שלא כיפנים, במערב נהוג לשתות סאקה (קר או חם) במהלך הארוחה, אבל טעמו העדין של הסאקה הולך לאיבוד ואינו משתלב בטעמים העזים של הסושי. עדיף לשתות יין חצי יבש קל ועדין בטעמו.

כך מבשלים זאת נכון

למתכון לסושי עם סלמון ואבוקדו, לחצו כאן >>

_____

תודת המערכת לבועז צאירי, השף והבעלים של מסעדת סאקורה בירושלים, על עזרתו