ישראלים בחו"ל: תמיד תהיה לנו פריז (בפיתה)

עובד עם רשת ארקפה הישראלית ומייעץ לגורמים שונים. יוספי, שלמד את תרבות המטבח הצרפתי מהיסודות, אינו מתבייש להודות שאף על פי שיש תבשילים צרפתיים מסורתיים שלעולם לא יוכל לעשות באופן מושלם, דווקא לו, כזר, יש יכולת לחדש במטבח הצרפתי, ואולי אפילו ללמד משהו את הצרפתים. לדוגמה, כשפנו לקייזר וביקשו ממנו להמציא כריך שמתאים לאישה שאוחזת בידה תיק של דיור ומפחדת שהאוכל יטפטף על נעלי הגוצ'י שלה, הוא התקשר ליוספי, וזה ייצר סנדוויץ' פיתה בצורת גביע שבתוכה חצילים וגבינה.
קייזר, נצר לשושלת אופים ארוכה, נוכח ביכולתו של הבחור הצעיר לשלב הבנה צרפתית עם זווית ראייה אחרת על הבגט והגרטן. לצרפתים יש מסורת מכובדת וארוכת שנים של בישול ויין, ואין להם צורך להכיר דברים חדשים, אך בכך גם חולשתם. מי שאין לו מסורת רבת שנים שיושבת על כתפיו, יכול לזקוף את הראש ולראות את הדברים בדרך אחרת, רעננה יותר.
ההוגים הצרפתים דלז וגוואטרי פרסמו ב־1975 מחקר שנקרא "שפה מינורית". הם טענו שבטקסט שנכתב בשפה שאינה שפת האם של היוצר יש חירות פואטית רבה יותר, מכיוון שהוא מצליח להתנתק מהתבניות הקבועות של אותה השפה ומאפשר לבטא רגשות במידה רבה יותר.
יוספי משווה את השפה הספרותית לשפת האוכל. הוא היה חייב ללמוד את האל"ף־בי"ת של הבישול המקומי ואת מילון המונחים של המטבח בצרפתית. "המטבח הצרפתי הוא לא שפת האם של הבישול שלי. זה לא כמו ילד שלומד שפה ומקבל אותה בלי לשאול שאלות. בפריז הייתי צריך להבין מחדש כל דבר במטבח כדי להכיר אותו". השמות החדשים של המאכלים, הירקות והתבלינים מאפשרים לו לראות את האוכל באור אחר. "פלפל אנגלי נקרא בצרפתית פלפל מג'מייקה, ופתאום תבלין שעורר עד כה אסוציאציות של פשטידת בשר הופך לאקזוטי". בזכות השפה המינורית החדשה שנוקט יוספי במטבח, התבשילים הצרפתיים זוכים לעדנה הרפתקנית, והצרפתים רוצים ממנה עוד.

יין קסטל באגף היין של גלרי לפאייט. לו ראו הצרפתים את התווית הישראלית, סביר להניח שהיו נרתעים מלטעום את היין ומלהודות בטיבו

ממשיכים לנדוד
גם יאיר היידו (36) הוא מהגר ישראלי בפריז. מכיוון שאמו צרפתייה, היין תמיד היה בן־בית, גם אצל המשפחה בישראל וגם אצל המשפחה במחוז לורין (Lorraine), שאותה הרבה לבקר. אחרי הצבא גבר עניינו ביין, ולכן הרבה לרכוש ולטעום. בד בבד עם לימודי פילוסופיה ואמנות הדריך טיולים מטעם החברה הגיאוגרפית בחו"ל, בעיקר בצרפת. כדי לשלב בין תחביביו בנה טיולי יין ואוכל, וכך ניתנה לו ההזדמנות לבקר ביקבים שונים בכל רחבי צרפת וליצור קשר עם בעליהם.
כמו יוספי, גם היידו מעולם לא למד את התחום שהיום הוא נחשב בו מומחה. היכרותו עם היין נולדה מטעימות, מספרות ומאין סוף נסיעות. למרות זאת, ואולי בזכות זאת, לימד בקורסים בחנות ליין בירושלים ואחר כך פתח בתל אביב, בסיועם של יקבי רמת הגולן, את בית הספר הישראלי לתרבות היין.
התפנית בחייו של היידו חלה בסוף 1999, כאשר הוזמן לבקר במפעל חברת רידל, חברה אוסטרית גדולה לייצור כוסות יין. גיאורג רידל, הבעלים, הציע לו לנהל את שוק אירופה של החברה. היידו לא התלבט הרבה, זיהה את ההזדמנות להתפתח אישית, מקצועית ותרבותית, ועבר לפריז. היום "יאיר היידו" הוא שם מותג באירופה. הוא כותב ספרים, מרצה ומייעץ בנושא יין בצרפת, מלמד בקורס ייננים במכללת תל חי ומשמש יועץ בינלאומי לרידל.
גם היידו תולה את ההצלחה שלו בצרפת בהיותו מהגר המביט על החברה מבחוץ ומסוגל לזהות בה את החסר ולמלא אותו. הוא מוסיף לכך את האלמנט היהודי. הסוחרים היהודים של פעם הביאו תבלינים, מאכלים וידע ממקומות שונים. היתה להם היכולת להיטמע ובה בעת להישאר לא שייכים. מכיוון שסחרו בכל העולם והיו בקשר עם יהודים אחרים, הם דיברו שפות שונות, גם שפות קולינריות שונות.
שניהם מסכימים שהישראלי המטייל וחי בנכר הוא היהודי הנודד המודרני. בארץ אפשר למצוא קיבוץ גלויות קולינרי. בעוד ילד בבורדו מכיר מאכלים צרפתיים מדורי דורות, הישראלי אוכל בבית קוסקוס, ג'חנון וגולש. אין מסורת אחת, וכולם מכירים מאכלי עדות מכל העולם. מלבד זאת, לישראלים יש ידע בינלאומי נרחב; הם מטיילים בכל העולם ופתוחים לכל. הצרפתים נוסעים הרבה פחות, וגם אז הם מעדיפים מדינות פרנקופוניות.

בזכות הטעימה העיוורת
צרפת, כידוע, היא מעצמת יין, ורוב הצרפתים מכירים ושותים יינות צרפתים בלבד וחושבים שאין בלתם. כך נוצר מצב שדווקא היידו הישראלי מביא אל שולחנם יינות שונים מכל העולם. יוספי מביא לטבחים הפריזאים תערובות תבלינים מהרובע ה־13 הסיני, ואלה בטוחים שמקורם בחו"ל ואינם מאמינים שתבלינים כאלה נמצאים במרחק ארבע תחנות מטרו מהם. "המטבח הצרפתי נהדר, היין הצרפתי נהדר. על כן אין להם צורך להתנסות. אין סקרנות. לישראלים אין קיבעון של מסורת קולינרית רבת שנים, ובתחום הזה, כמו בכל דבר אחר, יש יתרון לחוצפה, לגישה לא שמרנית, לחשיבה לא אורתודוקסית. הצורך להטיל ספק הוא יהודי מאוד".
לשני היאירים מצטרף בקבוק יין מאחד היקבים הקטנים והצעירים בארץ. יין קסטל של אלי בן זקן מיוצא לצרפת זה חמש שנים, נמכר בחנויות יין ובמסעדות ברחבי המדינה, וכבר זכה לפרסום ולמחמאות בתקשורת הצרפתית. בן זקן מקפיד לייצר את היין בשיטות ישנות התואמות לאלה של יינות מחוז בורדו. לדבריו, איכות היין מושפעת מכמה גורמים בתהליך עשייתו: איכות הענבים שנובעת מגפנים צפופים וקטנים, שיטת התסיסה ויישון היין בחביות עץ. בכרם של יינות קסטל ניטעו השתילים צפופים כבכרמים בצרפת. למרות מחקרים שפורסמו בנושא על כך שיבולים קטנים אינם משפרים את איכות הענב, בן זקן מאמין שמערכת גפן שתומכת במעט פרי יעילה יותר, אף על פי שעלות ייצור היין גבוהה יחסית.
בשנת 1998 שאלה רשת הטלוויזיה הצרפתית TF1 את בנו של בן זקן מה הוא צופה לקסטל בעתיד. הוא ענה שהיה רוצה להיות כמו שאטו מרגו, או לפחות שאם שני היינות ייטעמו ביחד, ההשוואה לא תקטול אותם. בטעימת יין מפוארת של "עשרים היינות הטובים בעולם" בשאנז־אליזה, שארגנה במאי 2005 חברת Nabuchodonosor, הוצב שולחן יינות קסטל בסמוך לשולחן יקבי שאטו מרגו, ולבן זקן לא היתה סיבה להתבייש. גם באגף היין של חנות הכלבו היוקרתית גלרי לפאייט מוצג יין קסטל, ולא זו בלבד שהאחראית במקום טורחת להמליץ עליו בפני הצרכנים הצרפתים, היא גם משווה אותו ליינות שאטו מרגו.
את סוד ההצלחה של קסטל בצרפת תולים יאיר ויאיר בכך שנטעם בטעימות עיוורות. לדעת יוספי, לו ראו הצרפתים את התווית הישראלית, היו נרתעים מלטעום את היין ולהודות בטיבו. היידו מזג קסטל 97' בטעימה עיוורת לשני עיתונאים מוכרים בצרפת, מישל בטאן וטיירי דסוב. הם התלהבו, ובניסיונותיהם לזהותו, מנו שמות של יינות בורדו מכובדים. הם הופתעו כשהתברר להם שמדובר ביין ישראלי לא מוכר, ולכן הקדישו לו שלושה עמודים בספר "365 היינות הטובים בעולם" שכתבו.
יוספי טוען שלפני 15 שנה לא בטוח ששלושתם, שני היאירים והיין, היו מצליחים כך בצרפת. "היום הצרפתים מחפשים טעמים קצת אחרים. ואף על פי שישראל היא לא בהכרח מה שהם מחפשים, מעניינת אותם הזווית האחרת. המטבח הצרפתי נפתח לאחרונה להשפעות מכל העולם, והצרפתים עצמם מוכנים יותר להתנסות, גם באוכל וביין, ובכלל בסגנון חייהם".
כל אחד משלושת הישראלים האלה הגיע למקצועו מתוך בחירה, לא בגלל מסורת משפחתית בתחום ובלי ידע מוקדם. הם אימצו שפה נוספת של טעמים וצבעים ויודעים שהמסע הזה, בטריטוריה האחרת, עוד לא נגמר.