דור האספרסו

לעומת הישיבה בפאב לונדוני או בבית קפה פריזאי, שדומה להתניית אהבים סבלנית וממושכת, האספרסו־בר הרומאי מציע משהו שקרוב בהרבה לקוויקי: חם, חזק, חריף־מתוק, אבל חפוז. האספרסו (כמשתמע משמו, "מהיר" באיטלקית) הוא עניין תכליתי,

מפות ומדריכים מודפסים ליעד רומא, בהנחה לגולשי מסע אחר! באספרסו-בר שותים בעמידה בדרך כלל, ליד הבר או סביב שולחנות עמידה קטנים. ברוב האספרסו-ברים אין מקומות ישיבה | צילום : אנדריאה נמיץ

שלא יגזול זמן רב מהשיטוט ברומא. עם זאת ביקור בעיר לא יהיה שלם בלעדיו, ותהיה זו טעות חמורה למדוד את עוצמת החוויה במונחים של זמן בלבד. לגימת ספל אספרסו טוב בבוקר תארך דקה או שתיים, אבל הטעם, שמתפוצץ כמו זיקוקים על הלשון, עשוי להדהד בחלל הפה ולשמח את החך למשך עוד כמה שעות, עד שיבוא זמנה של ארוחת הצהריים.
זאת יש לדעת: כשאומרים ברומא קפה, מתכוונים לאספרסו. מי שרוצה לנהוג כרומאי ישלם קודם בקופה, יקבל קבלה (החוק אוסר על הברים למכור אפילו כוס קפה אחת בלעדיה כדי להקשות על העלמת מס), ואיתה ייגש אל הבָּריסְטָה (הברמן המומחה לקפה, שמפעיל את מכונת האספרסו). כשיגיע תורו, הוא יקבל ספל זעיר, מלא בקושי עד שליש מגובהו בסירופ קפה כהה מאוד, ארומטי, דחוס בטעם, שאותו ילגום במהירות ליד הבר או סביב שולחנות עמידה קטנים. אם רוצים לשבת, וברוב האספרסו־ברים אין מקומות ישיבה, מחיר הקפה עלול להיות משולש או מרובע.
משקה הקפוצ'ינו (שליש ספל אספרסו, שליש חלב ושליש קצף חלב), שקיבל את שמו מתלבושתם החומה־בהירה של הנזירים הקפוצ'ינים, הוא בדרך כלל בחירה של תיירים. איטלקי אמיתי יעדיף כמעט תמיד אספרסו נקי, ובכל מקרה לא יעז לשתות קפוצ'ינו אחרי אחת־עשרה בבוקר. אם הקפה הוא ארוחת בוקר, מותר לכרסם גם מאפה מתוק ליד. טֶרְמֵציני מלוח (עם גבינה, למשל) ליד קפה של בוקר יעורר אצל האיטלקים חלחלה עמוקה ויחשוף את הלקוח כתייר או כסוטה. אחרי ארוחה שותים רק אספרסו, כמובן (וממילא, למי יש מקום לחלב אחרי ארוחה שבה הפסטה היא מנה ראשונה, אחרי אנטיפסטי ולפני בשר וקינוח?). פילטר, נס או קוֹפי־טוּ־גוֹ בכוס נייר או קלקר הם, תודה לאל ולאפיפיור, מושגים שאינם מוכרים ברומא.

מה מעיק על לואיג'י אודלו
יותר משבעים מיליון ספלי אספרסו נלגמים מדי יום ב־110 אלף אספרסו־ברים ברחבי איטליה – ממוצע של 600 ספלים לאדם בשנה! זוהי, כמובן, צריכת האספרסו הגבוהה בעולם, אף על פי שמבחינת צריכת הקפה לנפש איטליה היא רק במקום ה־12 בעולם. בסקנדינביה, בהולנד ובמדינות נוספות צורכים כמעט פי שלושה קפה לנפש, אבל זה לא אספרסו.
האיטלקים אינם שותים את האספרסו שלהם בבית. בסקר שפורסם לאחרונה, טענו ארבעה מכל חמישה איטלקים שגיחת הבוקר לבית הקפה המקומי היא צורך חיוני עבורם. שבעים אחוזים מהמשיבים מעדיפים אספרסו נקי. המשקה החביב על עוד עשרה אחוזים הוא המַקְיאטוֹ – אספרסו המוכתם בכתם קטן של חלב מוקצף, ועשרה אחוזים נוספים הולכים על ריסְטְרֶטוֹ – אותה כמות קפה כמו באספרסו, אבל עם מעט מאוד מים, מין יציקת קפה סמיכה בתחתית הספל. רוב האיטלקים אינם מתייחסים כלל אל הקפוצ'ינו ולמשקאות הקפה האחרים, פרט לאספרסו, כאל קפה הראוי לשמו.

קפוצ'ינו (שליש ספל אספרסו, שליש חלב ושליש קצף חלב), מקיאטו (אספרסו מוכתם במעט חלב מוקצף) ואספרסו נקי. איטלקי אמיתי יעדיף כמעט תמיד אספרסו נקי, ובכל מקרה לא ישתה קפוצ'ינו אחרי אחת עשרה בבוקר | צילום : אנדריאה נמיץ

עוד על יחסם של האיטלקים לקפה אפשר ללמוד מהחלטתו של המוסד הלאומי לאספרסו להעניק חותמת איכות מיוחדת לבתי קפה ולמסעדות שמגישים קפה "כמו שצריך". המזכיר הראשי של הארגון, לוּאיג'י אוֹדֶלוֹ, טוען כי האיכות הידרדרה עד כדי כך, שבחלק מהמקומות מגישים קפה "שגורם לטעם של קופסת קרטון בפה". לדבריו, "אספרסו אמיתי צריך להכיל 25 מיליליטר של נוזל ערמוני, המכוסה בקרֶמָה עבה בצבע חום־צהבהב ומוגש בטמפרטורה של 67 מעלות בדיוק, בתוך ספל פורצלן קטן, ללא קישוטים פנימיים".
היכן מוצאים ספל קפה מהולל שכזה, שלא יעלה למר אודלו את לחץ הדם? למרבה המזל, ברומא לעולם לא תהיו רחוקים מאוד ממכונת אספרסו. לא בכל בר ומסעדה מגישים קפה גאוני, אבל ברוב המקומות האספרסו לכל הפחות סביר. במלים אחרות, הרבה יותר קל ליפול עם אוכל בפריז מאשר עם קפה ברומא. הכללים שעובדים בכל מקום יבטיחו תוצאות גם כאן: כדאי להתרחק ככל האפשר ממקומות תיירותיים, לאתר ברים שכונתיים ולהיכנס לכאלה שבהם נצפים מקומיים עם הבעה מרוצה.

אספרסו למתקדמים
רוב האנשים השפויים לא יחצו את העיר באוטובוסים רק כדי לאתר אספרסו־בר שהומלץ במדריך, אבל מי שלוקח את הקפה שלו ברצינות בוודאי לא יחמיץ את ההזדמנות להשוות בין שני ההיכלים הנחשבים ברומא לפסגה: סנט אֵאוסטאקיוֹ וטאצה דוֹרוֹ, שניהם סמוכים למדי לפנתיאון. עם זאת כדאי לזכור, שהקפה הטוב ביותר שתשתו בעיר עשוי להימצא דווקא בבר שכונתי קטן וחסר ייחוס מתחת למלון. ועוד משהו: ביום חם כדאי לנסות גְרָניטָה קפה (באספרסו־בר או בחנות גלידה). אלה הם פירורים קפואים, מעין ברד של אספרסו חזק וממותק, שמוגש לפעמים עם קצפת (con panna Granita di caffè).

טאצה דורו, אחד מהיכלי הקפה הנחשבים ביותר ברומא | צילום :  אנדריאה נמיץ

כמה המלצות:

> סנט אאוסטאקיו (Sant’Eustachio):  וילון הצמוד למכונות הקפה מסתיר את הבָּריסְטָה ומאפשר לו לפעול מחוץ לטווח ראייתם של הלקוחות. כמה תנועות קסמים, וכמו שפן מהכובע נשלף ספל קטן שרובו קרֶמָה. גימיק או שמירה לגיטימית על סודות מקצועיים? קרמה אמיתית או משהו אחר, שנמזג על הקפה לאחר הכנתו כדי להעשיר את המשקה? זהו אחד הוויכוחים הפופולריים בקבוצת הדיון  alt.coffee באינטרנט.
Piazza Sant’Eustachio 82, טל' 6861309־06־39.

> טאצה דורו (Tazza D’Oro): זהו המתחרה הגדול של סנט אאוסטאקיו, ורבים טוענים שהקפה המוגש כאן עולה עליו. הבר גדול יותר, ומכונות הקפה נמצאות בטווח ראייה. הקפה חזק מאוד, עם קרמה כהה ועשירה.
Via degli Orfani 82, טל' 6789792־06־39.

> אנטיקו קפה גרקו (Antico Caffé Greco): בית הקפה המפורסם הזה, שנוסד ב־1760, הוא אחד משלושת בתי הקפה העתיקים בתבל. אם שולחנות שיש, כסאות קטיפה אדומים ולקוחות עבר כמו ביירון, שלי, קיטס, גתה וקזנובה הם כוס הקפה שלכם – זה המקום. אספרסו, ראו הוזהרתם, עשוי לעלות כאן פי עשרה מאשר בבר שכונתי לא מיוחס.
Via dei Condotti 86, טל' 6791700־06־39.

> רוזאטי (Rosati): בר־קפה קלאסי ואופנתי, שבו אפשר להתחכך באליטה התרבותית העכשווית של העיר. בקומה העליונה פועלת מסעדה.
Piazza del Popolo 5, טל' 322859־06־39.

למידע נוסף על רומא>>