כשהגעתי לפיאצה טסטאצ'ו, הכיכר המרכזית של שכונת Testaccio ברובע ה-20 של רומא, הרגשתי לרגע כמו בסצנה מסרט ישן: בפינת הכיכר ניצבו דוכני ירקות סתווים בארגזי עץ ישנים, כדי חלב מאלומיניום של פעם, בגדיהם של הרוכלים והקונים נראו מיושנים ולהשלמת התמונה, חנתה מכונית חבוטה שדמתה לרכב אספנות. "אחלה תמונה. שכונה אותנטית בלב רומא" חשבתי לעצמי. אלא שברגע שכיוונתי את המצלמה, נשמע קול גברי שהחזיר אותי למציאות בטון מאיים: "סניורה! נו פוטו!!" רק אז הבנתי שהמציאות עולה על כל דמיון ושנקלעתי לאתר צילומים של סרט קולנוע תקופתי וכל אותם פריטים שנראו כל כך "אותנטיים" היוו חלק מתפאורה ששחזרה בנאמנות את השוק השכונתי הישן בשנות הארבעים של המאה הקודמת. אכן קשה להבדיל בין תפאורת סרטים לחיי היום יום בשכונה שכאילו הזמן בה עמד מלכת. "אני מרגישה שאנחנו גרים בכפר בלב רומא" משתפת אותי תושבת השכונה בתחושותיה. ואכן, קסמה של השכונה טמון בצניעותה. כשמתהלכים ברחובות הקטנים, בין בנייניי דירות נמוכי קומה, גינות קטנות ורחובות עם חנויות של פעם. לא תמצאו בה מונומנטים מרשימים מרשימת החובה של התייר המתחיל.
"התשוקה שלי לבישול קשורה לילדות שלי בשכונה כי כאן הכול סובב סביב האוכל" מספר נסים בקאלטי, מדריך האוכל בן השכונה
"מטבח הרֶבַע החמישי"
שכונת טסטאצ'ו הוקמה ברובע ה-20 של רומא בסוף המאה ה-19 סמוך לבית המטבחיים הענק (Mattatoio) שנחנך ב1891 ובה שוכנו משפחות פועלים קשות יום ששימשו ככוח עבודה באזור התעשייה ובעיקר בבית המטבחיים הענק. לפתחו הובלו מידי בוקר בהמות ובסופו של יום נארזו ממוינים לפי נתחים. משפחות העובדים חיו בתנאי עוני ודחק וחלק מהשכר היומי הזעום ניתן להם כשאריות הבשר הירודות של בעלי החיים כמו ראש, זנב וחלקי פנים שלא היה להם ביקוש בקרב תושבי רומא האמידים. בצר להם, נאלצו בני המשפחה לפתח כישורי בישול יצירתיים כדי להפיק מטעמים. בעולם הקצבות נהוג לחלק את גוף הבהמה לארבעה חלקים על פי הנתחים. המטבח הרומאי המסורתי שמבוסס על החלקים האלו שנקראו "מטבח הרבע החמישי" (1/4) "La Cucina del Quinto Quarto" השם נובע מכך שאם מחברים את כל השאריות האלה, משקלן מגיע למשקל של רבע מגוף הבהמה. כורח החיים הביא להתהוות המטבח הרומאי המשפחתי המסורתי שחולקים וכך הטביעה טסטאצ'ו את חותמה על המטבח הרומאי והיום היא מהווה בית למוסדות קולינריים פופולריים לצד שוק האוכל.
בשכונה נוסד A.C – מועדון הכדורגל של רומא אבל האלכוהוליזם והפשע המאורגן יצרו שם רע לשכונה.
הפקקים שיצרה תנועת המשאיות הקרינו על מרכז רומא והביאו לסגירתו של בית המטבחיים ב-1975. היום, המתחם מהווה אכסניה למוזיאון לאמנות מודרנית MACRO, לבית ספר למוסיקה, סופר מרקט אורגני ועוד גלריות לאמנות שעדות אילמת ומצמררת של הקרסים ששמשו לתליית הבהמות ששולבו בעיצוב הגלריות והמוזיאון לאמנות מודרנית כמו הומאז' לפועלים אומללים וקשיי היום ואולי מישהו חושב גם על בעלי החיים.
בשנות השמונים החל בשכונה תהליך חילופי אוכלוסייה (ג'נטריפיקציה) המתרחש בשכונות מוחלשות בערים רבות בעולם. לצד התושבים הוותיקים, התיישבו בשכונה משפחות צעירות שחיפשו פתרון מגורים שפוי ברומא. היום השכונה ידועה במוסדות קולינריים איכותיים המייצגים את המטבח הרומי ובמרכזם שוק האוכל. אין ספק שזו דרך נהדרת לחוות את עולם אוכל הרחוב הרומאי.
פיאצה טסטאצ'ו ומזרקת האמפורות צילום: נסים בקלטי
אוסטיינסה (Ostiense) הצמודה גם היא שכונת פועלים נטולת חן שנוסדה באותן שנים. היום היא מתעוררת לחיים ופורחת בה אמנות רחוב פרי מכחולם של אמני רחוב בינלאומיים שמעניקים צבע וענין לרחובות נטולי החן. ציורי ענק על הבניינים ו" קיר התהילה" של JB Rock's המציג שישים מטרים של פורטרטים בשחור לבן של אושיות שזכו לתהילת נצח (ביניהם אלביס, פרידה קאלו, דנטה, יורי גגרין, אובמה ועוד).
ציורי קיר באוסטיינסה
חוויה קולינרית עם מדריך אוכל שגדל בשכונה
הגעתי לשוק האוכל השכונתי של טסטאצ'ו שהועתק בשנת 2012 למקום משכנו החדש. למרות שעשיתי תחקיר על השוק, בעת ששוטטתי בין הדוכנים, טעמתי ונהניתי, ליוותה אותי תחושת החמצה. בדיוק בזמן, הסב את תשומת לבי, קולו הנלהב של מדריך שהסביר בלהט פרטים מרתקים על מוצרלה לקבוצת תיירים ומגיש להם טעימות להדגמה. כך פגשתי את המדריך המופלא נסים בקאלטי ולמזלי למחרת, ביום האחרון שלי ברומא, הספקתי להצטרף לארבע שעות של סיור קולינרי מטריף חושים שחשף עולם שלם עם ערך מוסף מלא טעמים.
"התשוקה שלי לבישול קשורה לילדות שלי בשכונה כי כאן הכול סובב סביב האוכל" מספר בקאלטי שנולד בשכונה להורים בני תרבויות שונות (תוניס וצרפת) ששימשו כמתורגמנים באו"ם. כשהוריו עברו לניו יורק בעקבות עבודתם, למד את מקצועות הבישול האירוח וכסומילייה יין. לפני מספר שנים חזר עם משפחתו הצעירה לשכונה ובאופן טבעי מצא את ייעודו כמדריך סיורי אוכל רוויי תרבות. "הרקע האישי שלי כרומאי וכזר מאפשר לי לגשר בין התיירים למקומיים ולהכניס אותם למורכבות ולשיגעונות של האוכל המקומי".
ארבע שעות של סיור לכל החושים מוסיף דעת שבסיומן אני מבינה היטב את התהליך שעבר המטבח ומצדיעה לתושבי רומא שיודעים לחלוק כבוד למסורת. במעדניות, במאפיות ובבתי האוכל, הוא מכניס את הקבוצה לרזי האוכל ומדגים בטעימות כיצד התגבש המטבח הפשוט הזה. פגשנו בתושבים הוותיקים שנוהגים לצאת לקנות אוכל לפחות פעמיים בשבוע אצל היצרנים והספקים הקבועים ואלו מזהים אותם בשמות החיבה שלהם. זה קונה חריץ "פקורינו אלה רומנו" וכמה פרוסות סלמי או פרושוטו מיושן וזו אוספת את המאפה היומי מקונדיטורית PASSI. אכן, הכול כאן סובב סביב האוכל! וכל הטוב הזה מתרחש במרחק עשרים דקות הליכה מפונטנה דה טרווי.
כריך הבשר בדוכן Mardi e Vai. פגשנו בשוק האוכל בתושבים הוותיקים שנוהגים לצאת לקנות אוכל לפחות פעמיים בשבוע אצל היצרנים והספקים הקבועים
סתיו בשוק האוכל
שיאו של סיור האוכל מתרחש בשוק האוכל שהועתק מהכיכר הראשית (שהפכה כידוע לאתר צילומים מבוקש) למשכנו החדש מול בית המטבחיים הישן במבנה אדריכלי מודרני, מואר באור טבעי ובוהק בניקיונו. רוב המשפחות בעלות הדוכנים עברו לכאן מהשוק הישן עם המוניטין שלהן ויש גם רוחות חדשות של אוכל בריאות וגם שפית בעלת כוכבי מישלן (בשני ביקורי הדוכן שלה היה סגור).
בדוכני הירקות והפירות העונתיות חוגגת. על הבוקר, העובדים פורקים סחורה טרייה. אחרים קוצצים במיומנות את תרמילי השעועית האדומה, מסירים את הגבעולים מראשי הארטישוק וקוטמים את עליהם, גם את מלאכת מיון העלים הירוקים למיניהם והפרדתם מהגבעולים מקצרים תהליכים ומקלים על החיים בבישול הביתי. עונת הערמונים כבר בעיצומה אבל את הרוכל בקרן הרחוב שקולה ערמונים ומגיש אותם בקונוס נייר מצאתי רק במרכז העיר כאוכל רחוב לתיירים.
הדוכנים בשוק מייצגים את אוכל הרחוב שהתפתח ברומא.
Mordi e Vai BOX 15, הדוכן של הקצב האגדי שהלך לאחרונה לעולמו הוא מהמבוקשים בשוק קודם כל קחו מספר והמתינו בסבלנות בתור, זה שווה את טעם הביס המושלם. אתמול הייתי מס' 87 והיום נסים דואג לנו ואנו עוקפים את התור. העובד בדוכן פורס את הפוקצ'ה הפריכה, מרטיב בנדיבות פרוסה אחת מהרוטב של נתח הבשר המבושל ומערים תוספות. בדוכן אחר העזתי לטעום "טריפה" (קיבת פרה Trippa alla Romana) שממלאים כאן בכריך ברוטב עשיר שבו בושלה.
חבל לפסוח על דוכן CASA MANCO (22BOX) בו חותכים על המשקל פוקצ'ות דקיקות עם טופ משוגע מפרושוטו ועד פרחי קישואים עם דגים.
בדוכן 66 FOOD BOX בחרתי בקרצ'ופי אה לה רומנה שמכונה גם ארטישוק יהודי בטיגון עמוק. במטבחון הזעיר וחיכיתי חסרת סבלנות עד יטגנו אותו בשמן עמוק כחמש דקות. העלים הופכים לצ'יפס פריך בטעם כייפי.
בחרתי בקרצ'ופי אה לה רומנה שמכונה גם ארטישוק יהודי בטיגון עמוק
סופלי (suppli), המלך המוכתר של אוכל הרחוב הרומאי הוא כדור אורז ייחודי לרומא (שונה מהאורנצ'יני הסיציליאני) ממולא במוצרלה ומבושל בראגו עגבניות. לאחר שהתבשל טובלים אותו בביצה ובפירורי לחם ומטגנים בשמן עמוק. שווה להמתין בסבלנות כמה דקות ובשיא הפריכות לנגוס ביס של טעמים כשחוטי המוצרלה נמסים בפה. בשוק מומלץ לבקש את הקלאסיקו.
הפיצה אמנם הומצאה בנאפולי אך הפיצה הרומאית אפויה מבצק דקיק שקצותיו פריכים וקצת צרובים וכייף לבצוע ממנו.
יש גם כמה דוכנים שעוצבו כברי יין קטנים לאפריטיבו שמקדים את ארוחת הצהריים.
בין אם באים לרכוש מוצרים הביתה ובין במרכז השוק, אפשר לשבת לפיקניק באזור האכילה המרווח במרכז השוק. מכאן ניתן להשקיף על אתר ארכיאולוגי מתחת למבנה השוק בו מתנהלת חפירת מחסני מזון מעידן רומי העתיקה. בערבים נערכים כאן אירועי תרבות והשוק שוקק חיים עם מוסיקה ואוכל.
צילום נסים בקלטי
מדוע נופצו 53 מיליון כדי חרס עם שמן זית?
בשולי השכונה, סמוך לגדת הטיבר, מתנשאת גבעה נמוכה שופעת עצי פרי. בימי שגשוגה של האימפריה הרומית, מנתה אוכלוסיית העיר רבתי כמיליון נפש. במזחי הנמל שעל גדת נהר הטיבר עגנו ספינות ומהן נפרקו סחורות מרחבי האימפריה. מוצרי מזון כדגנים, יין, זיתים ושמן זית שונעו באמפורות (כדי חרס גדולים בעלי בסיס מחודד נוח לאחסון). במחסני הנמל הן רוקנו לשימוש חוזר פרט לאלו שהכילו שמן זית שכן בתחתית האמפורה הצטברו המשקעים שהדיפו ריח של שמן ישן ולא היתה כדאיות כלכלית שהצדיקה השקעה בניקוי. צריכת שמן הזית היתה גבוהה שכן שימש לא רק למזון אלא גם למאור ולמוצרי בריאות וטיפוח הגוף. 53 מיליון אמפורות ריקות שהכילו 1.6 מיליארד ליטר שמן זית נופצו בשולי הנמל ונערמו לגבעה מלאכותית, מעין תל ארכיאולוגי, המתנשאת לגובה של 35 מטרים. כיאה לרומאים, השברים הונחו על פי תכנית הנדסית ברבדים של חרסים ושכבת סיד וכך נוצרו טרסות יציבות. השם "מונטה טסטאצ'ו" וגם monte dei cocci ("הר החרסים") העניק את שמו לשכונה שנבנתה סביבו וכמחווה הוצבה בכיכר המרכזית מזרקה בעיצוב אמפורות.
"פלאביו! אמרנו לך!"
נסים מבשר לנו שבקרוב נתכנס לארוחת הפסטות הרומאיות. אני שבעה מהפשיטה על דוכני השוק אבל שעה קלה מאוחר יותר האווירה והניחוחות מעוררים את הסקרנות והרעב מחדש.
בתפריטי המסעדות הרומאיות המסורתיות יש מקום של כבוד לארבע פסטות בסיסיות של המטבח הרומאי. מתקיימים ביניהן יחסי גומלין בין חומרי גלם וטעמים והן מבוססות זו על זו. במקומות אוכל שמכבדים את המסורת, מכינים אותן במקום עם ההזמנה והסבלנות משתלמת.
Cacio e Pepe – קאצ'ו אי פפה: הפסטה הגאונית בפשטותה גבינת פקורינו רומנו, גבינה מלוחה מחלב כבשים שמקורה ברועי הצאן שלמדו לייצר גבינה עמידה לימי נדודיהם, הרבה הרבה פלפל שחור.
Gricia פסטה אלה גריצ'ה מבוססת על קשיו אי פפה בתוספת קוביות חזיר מיובשות משומרות (Guanciale) שמוסיפות עומק לטעם. Carbonara קרבונרה שהיא פסטה גריצ'ה בתוספת חלמונים המוקצפים תוך כדי בישול והרביעית אמטריצ'אנה אותה פסטה הפעם עם עגבניות.
אנו מקיפים את גבעת החרסים בדרך למוסד אוכל פופולרי. הכניסה לאוסטרייה משדרת צניעות שכונתית אך כשחוצים את הסף והמלצר מוביל אותנו לאחד מאולמות האוכל, מתגלית ההפתעה: הקירות שבירכתי המסעדה עשויים מלוחות זכוכית שקופה מחוזקים בקשתות אבן (לא שכחנו שהרומאים המציאו את הקשת ופיתחו פתרונות הנדסיים לכל צורך) לצפות בחתך התל רבדים, רבדים של חרסים כמו במוזיאון לימודי. שם המקום "FLAVIO al VELAVEVODETTO" שפירושו: "פלאביו, אמרנו לך!". פלאביו דה מאיו, בעל האוסטרייה המצליחה היה איש עסקים מצליח שלא ידע לאחוז בסכין מטבח אך חלם לפתוח מקום אוכל משלו. הוא התאמן בבישול ונחל כישלונות בעוד משפחתו מנסה להניא אותו מעיסוק בבישול והחליט להתמיד באתגר: "פלאביו, אמרנו לך את זה! לעולם לא תצליח להיות טבח". בזכות הנחישות והכישרון העסקי, הגשים את חלומו. הוא בחר להתמחות במטבח הרומאי המסורתי הקלאסי שעליו גדל והמטבח מגיש חלקי פנים (מטבח הרבע החמישי) ואת ארבעת הפסטות המקומיות וחלקי פנים של והביאה לו את התהילה. כדי להנציח את הדרך האישית שלו בחר במשפט כשם המסעדה עם מסר של מגשים חלומות.
כמו שבישראל חובבי החומוס מכתירים חומוסיות שונות בתואר "החומוס הכי טוב" בארץ, ענין של טעם וקשר רגשי, כך ברומא יש שנשבעים שב"פלאביו" מכינים את הגרסה הטובה ביותר לקאצ'ו דה פפה. עד שיכינו את הפסטות ללא קיצורי דרך, והסבלנות משתלמת. המלצר מוזג לנו יין טוב שבחרנו בחנות היין הנהדרת שבמקום.
במקום אחר, בתום המתנה בת שעה וחצי בתור מחוץ למקום, הוזמנתי פנימה. כשהזמנתי את גרצ'ה ועודכנתי שזמן הכנת המנה אורך יותר זמן מפסטות אחרות. בינתיים סקרתי את תוכן הוויטרינה ומקרר הגבינות והדגים. הרגשתי כאילו אני יושבת בתוך הוויטרינה שעונה אל המקרר המתנתי להכנת הרוטב בזמן אמת והבנתי משהו ממהות המטבח המקומי. לכו למקום שבו אין קיצורי דרך ותיהנו מהדרך.
פוקצ'ה תאנים
התנהגו כמו רומאים ושתו מים זכים בחינם
כשאתם חשים בצמא ובבקבוק המים האישי כבר לא נותרה טיפה פתחו את המפה האינטראקטיבית או את אחת האפליקציות ואתרו את ה"נסונה" הקרוב.
הרומאים הצטיינו בבניית אמות מים שספקו מים לכל הישובים ברחבי האימפריה. ב-1870 בימים שעדיין לא הותקנו ברזים בכל בית, החלו להתקין ברחבי רומא "נסוני" (nesone ביחיד) שפירושו "אף ארוך", ברז מתכת שמחובר לעמוד מעוצב שמצינורו מוזרמים מים זכים שמקורם במעיינות באזור רומא. היום, נותרו ברומא כ-2800 נסוני מתוך 5000 בעבר, רובם במרכז העיר.
נסים מדגים את השימוש בנסונה, אוטם באצבעו את הזרם וזרזיף דק וידידותי לשותים זורם מחור סודי ומוסיף טיפ אסטרטגי: "אם תבחינו בילד עומד ליד הנסונה עם זיק שובב בעיניים, כדאי שתמלטו לפני שתופתעו ממתז מים קרירים" ומדגים את מעשה הקונדס הפופולרי.
הנסוני פירושו "אף ארוך", ברז מתכת שמחובר לעמוד מעוצב שמצינורו מוזרמים מים זכים שמקורם במעיינות באזור רומא
מקנחים בג'לאטו GIOLITTI, עסק משפחתי בן שלושה דורות גלאטו בעבודת יד, טעמים קלאסיים וגם ייחודיים, בלחץ הלקוחות, המקום הורחב ואפשר לשבת לקפה ומאפה מתוצרת עצמית.
בביקור הנוכחי הרגשתי בשלה לפרק של "רומא למתקדמים", דילגתי הפעם על כל האתרים ההיסטוריים וגרתי בשכונת טרטסטוורה בעברו השני של הטיבר. בפעם הבאה אשתכן בדירה בלב השכונה אחוש את הדופק שלה, אתנסה בבישול מחומרי הגלם בשוק אבל בעיקר אחזור לטעום במקומות שבקרתי בהם ואגלה את האחרים ואצרוך יותר אמנות ויש סיכוי שאפגוש בבמאי סרטים אחר בפיאצה או ברחוב וארגיש שוב שאני חיה בסרט.
מקנחים בג'לאטו. צילום נסים בקלטי
איך לא ליפול למלכודות תיירים ברומא? הטיפים של נסים
בתום הסיור נסים מעביר לנו מתנה את רשימת הזהב שלו הכוללת המלצות אישית של מגוון בתי אוכל:
– אל תכנסו למסעדה שהאיש בפתח לבוש במדים מטעם המסעדה משדל אתכם להיכנס. הוא נשכר
לצורך זה בלבד ואין לו קשר למסעדה.
– תמונות של מנות בכניסה למסעדה לגיטימיות במסעדות אסייתיות בלבד.
– מקום אוכל שמתהדר בשלט "מסעדה, בר, קפה" וכדומה, לא האוכל ולא הקפה יצדיקו ביקור.
– איך תזהו שה"ג'לאטו", הגלידה האיטלקית, אמיתית ואיכותית? המרקם רך בפה והטמפרטורה נעימה ללא תחושת קיפאון. בחרו בג'לטריה קטנה בה הגלידה מאוחסנת במכלי נירוסטה קטנים עם מכסים שמעידים על הכנה יומית בעבודת יד. הטעמים מתחלפים בהתאם לעונות איך תדעו שהטעם טבעי ללא צבעי מאכל? בחנו את הפיסטוק. אם הוא נוטה לצבע אפרפר בהיר עד זית בהיר ולא מזמין סימן שהוא אמיתי ואם הוא ירוק ממש כנראה שהוסיפו לו צבעים וטעמים מלאכותיים. גלידה בטעם מנטה אמיתית היא לבנה ולא ירוקה! ואם טעם הבננה ממש צהוב זוהר כדאי שתמשיכו לחפש את הג'לאטו במקום אחר.
מידע שימושי
הסיור של נסים בקלטי Full Belly Tours – Nesim Bekalti – פרטי קשר:
info@fullbellytours.com
– Instagram: @fullbellytours
מקומות המייצגים את המטבח הרומאי המסורתי מתוך רשימת המומלצים של נסים בשכונת טסטאצ'ו:
- שוק האוכל טסטאצ'ו: mercatoditestaccio.it איטלקית
- Mercato di Testaccio פייסבוק באנגלית מידע מעודכן על אירועים
- שעות פתיחה כל יום 07:00-14:00 סגור ביום ראשון.
- FLAVIO al VELAVEVODETTO VIA DE MONTETESTACCIO 97' ROME מסעדה מסורתית
- FELICE – מסעדה מסורתית
- REMO – הפיצה הכי טובה בכל רומא
- PASSI Via Mastro Giorgio, 87 קונדיטוריה (ללא מקומות ישיבה)
- GIOLITTI Gelateria וגם קפה ופטיסרי. עסק משפחתי ותיק (משנת 1914) מומלץ.
—————