תפריט עמוד

בגט צרפתי אמיתי. מסע בעקבות

בגט צרפתי אמיתי. מסע בעקבות

בפריז יודעים לעשות כבוד לקמח. זהר וידן ביקרה בשני מוסדות מכובדים: האחד עושה את הבגטים הכי טובים, והאחר מתמקד דווקא בפסטה. היה טעים

עד תחילת המאה העשרים תפס הלחם מחצית מהקלוריות שצרך אדם. מאז החל לאבד את מעמדו לטובת בשר, והפך מצורך בסיסי להנאה. כך הוא נשאר עד היום בעולם המערבי.

הצרפתים רואים בלחם שלהם חלק בלתי נפרד מחיי היומיום. אנשים קונים לחמים ומאפים, כמו בגט, קרואסון ו"פאן או שוקולה" לארוחת הבוקר ושוב לקראת ארוחת הערב. כדי לעמוד בדרישות הגבוהות הללו, פזורות בכל עיר צרפתית לא מעט מאפיות – בולנז'רי (Boulangerie). בכל פינת רחוב בעיר יש בולנז'רי אחת או שתיים, ובכל שעה משעות היום אפשר לראות צרפתים צועדים ומניפים בגט בידם.

פסטהלינאה. שלושה שולחנות והפסטה הטרייה הכי טובה בפריז

מהלחם העגול ועד הבגט המוארך

הרבה לפני הבגט, לפני כאלפיים שנה, הכינו האופים בצרפת רק לחם עגול שנקרא בול (boule), ומשם נולד כנראה השם בולנז'ר — אופה. כבר מאז היו עסקי הלחם נתונים תחת עינו של השלטון, שראה יחס ישיר בין מחיר הלחם לשלוות העם. אולי משום כך בצרפת יש למוצר הבסיסי הזה הקשר היסטורי ותרבותי חזק.


האפייה, עבודה פיזית לא קלה, היתה בעבר קשה אף יותר. עד סוף המאה ה־12 לא אישרו לאופים לבנות תנורים פרטיים, והם נאלצו לאפות במרוכז בתנור שהיה שייך לאציל המקומי, שגבה כמובן מס על השירות. לחם לבן היה נדיר, והרופאים הסכימו שקמח לבן בריא יותר לקיבתם של אלה שפעילים פחות – אנשי הדת והמלוכה למשל – ואילו לחם שחור נותן אנרגיה ומתאים יותר לפועלים הפשוטים.

לפני המהפכה הצרפתית, בזמן שהמלכה אכלה עוגות, העם רעב ללחם. מחירו של הלחם היה כה יקר עד שבערב המהפכה רדף ההמון גם את הבולנז'רים, ואלה נאלצו להקיף את המאפיות בגדרות לשם הגנה

במאה ה־16 הוקמה בצרפת משטרת החיטה, שפרסמה חוקים להכנת לחם ושלטה על מחירי החיטה. בתקופה זו חויב כל אופה להטביע את ראשי התיבות של שמו על הבצק לפני האפייה, כדי שיוכלו לעקוב אחר תוצרתו. לפני המהפכה הצרפתית, בזמן שהמלכה אכלה עוגות, העם רעב ללחם. מחירו של הלחם היה כה יקר (כחצי מהתקציב המשפחתי) עד שבערב המהפכה רדף ההמון גם את הבולנז'רים, ואלה נאלצו להקיף את המאפיות בגדרות לשם הגנה.


מלאכת הבולנז'ר נשארה עבודה פיזית למשך שנים, ורק בסוף המאה ה־19, בעקבות ההתפתחות הטכנולוגית, הקלו המכשירים החדשים את תהליך האפייה. באותה תקופה פורסם ספר שטען כי קמח לבן אינו בריא, והחלה חזרה לסוגי לחם טבעיים, לחמי חיטה מלאה, דגנים ועוד.

כל מאפייה של קייזר בפריז מעוצבת באופן שונה. כך הן נשארות קטנות ושכונתיות

הבגט המוארך, הדיווה של הלחם הצרפתי, פרץ לעולם רק במאה ה־18. היום הבגטים הם דבר שבשגרה והם עולים רק שבעים סנט, אבל הצרפתים דורשים איכות, אחרת יעברו למאפייה שבפינת הרחוב השנייה. בפריז, וגם בערים אחרות בצרפת, מתקיימת מדי שנה תחרות יוקרתית לבגט ולקרואסון הכי טובים בעיר.

הזוכים בתחרות מספקים את המאפים לארמון האליזה במשך שנה.

אגודות של טוחני קמח ומגדלי חיטה מקיימות כנסים, ועדיין מפיקים לקחים לגבי המקצוע הזה, שנראה טריוויאלי כל כך. אובר פרנסואה, נשיא גראן מולן דה פרי (Grands Moulins de Paris) – חברה ממשלתית המרכזת את יצרני הקמח – טוען שבצרפת ההקפדה על האיכות ועל תהליך הייצור נובעת מכך שהקמח אינו רק עוד מוצר מזון רגיל, אלא הוא חלק מההווי היומיומי של התרבות

הצרפתית.


ייעוץ קולינרי: יאיר יוספי

האם היית ביעד הזה?

  • 1

    כן הייתי

  • 1

    לא, אבל מתכנן

  • 0

    לא מעוניין

טירת הנשרים בדרום צרפת

    האם המאמר הזה עזר לך?

    עזר מאדדי עזרלא כל כך עזרכלל לא עזר





    מרכז ההזמנות של מסע אחר

    השוואת מחירי השכרת רכב בחו"ל
    המחיר המשתלם ביותר - בלי הפתעות ובלי אותיות קטנות

    מרכז ההזמנות של מסע אחר

    טיסות במחירים שפויים - גאוני כמה שזה פשוט

    השוואת מחירי השכרת רכב בחו"ל
    המחיר המשתלם ביותר - בלי הפתעות ובלי אותיות קטנות

    כתיבת תגובה

    האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

    *

    code

    כתבות מפריז

    טיול קולינרי בפריז
    טיול קולינרי בפריז

    הפריזאים מתייחסים לאוכל ברצינות רבה, בין אם זאת ארוחה עם חברים, קניות בשוק מקומי או פיקניק בסוף שבוע. וגם אם אין לכם חברים מקומיים שיזמינו אתכם לארוחה ביתית, תוכלו לאכול ולשתות טוב במסעדות יוקרתיות, בבתי קפה מיתולוגיים, במסעדות ...

    סדנאות בישול בצרפת
    סדנאות בישול בצרפת

    טיול לצרפת, בירת הגסטרונומיה העולמית, מהווה הזדמנות מצוינת לשפר את הכישורים הקולינריים. בין אם אתם מחפשים סדנה יומית למקרונים בפריז, רוצים ללמוד להכין גבינות בצפון צרפת או מעדיפים קורס בישול של שבוע בפרובנס - קבלו המלצות לסדנאות הבישול ...

    פריז לצעירים – בילויים בעיר האורות
    פריז לצעירים – בילויים בעיר האורות

    איפה תוכלו ליהנות מקוקטייל עם תצפית נהדרת על העיר, באיזה מלון תלונו במחיר מצחיק ותקבלו אופניים בחינם, באיזה פארק תוכלו להשתזף ליד סטודנטים מקומיים ואיפה תמצאו אוכל טבעוני ובריא? טיפים והמלצות לצעירים שרוצים לטייל בפריז