אדי אלכוהול ובליל ניחוחות הדרים ואניס מקדמים את פני בכניסה למזקקה ומתערבלים באוויר בשלל ריחות עשבוניים. עשרות צנצנות זכוכית ובקבוקונים ניצבים על המדפים ומכילים מישרים משורשים, עלים וקליפות עצים שמרכיביהם רשומים על גבי התוויות. מה שנראה במבט ראשון כמו סצנה המתרחשת במעבדה מסתורית בה נרקחים שיקויים מהאגדות, היא סביבת העבודה הטבעית של אנשי ייצור ג'ין וערק. מעין אגף לא רשמי לניסויים וטעויות, שבו אנשי הצוות מפעילים במיומנות את חושיהם המחודדים וטועמים את המשקה במינונים שונים של טעמים וריחות עד למתכון הסופי המרגש והמאוזן ביותר של הג'ין והערק.
איך לא חשבו על זה קודם?
בדרכי למזקקה, חלפתי על פני נוף מטעי התמרים האין סופי בדרך לעמק המעיינות הממחיש את היקפו העצום של הענף אבל רק כשביקרתי במזקקה למדתי להעריך את עוצמת המיזם העושה שימוש בתמרים שאינם ראויים לשיווק.
"מה תמרה זו אין בה פסולת אלא תמרים לאכילה…", ביטאו חז"ל את התרשמותם מניצול העץ אך לא הקדישו תשומת לב מספקת לאספקט הסביבתי שבימינו כבר לא ניתן להתעלם מהשלכותיו. בגידול המודרני, המיון הקפדני לשיווק התמרים המיועד בעיקר ליצוא, מותיר בלאי עצום של תמרים פגומים חיצונית.
ZOARA היא מזקקת הנחושת המרהיבה שנחנכה לאחרונה במושב רוויה. המזקקה תוכננה והוקמה ע"י צוות מהנדסים ישראלי במטרה לספק מענה כלכלי וסביבתי ליתרת התמרים מהם מזקקים ערק וג'ין ובבית הבד האזורי "שמן שאן – אסי, עמק המעיינות" מייצרים קמח זיתים מפסולת גפת.
אלו הם שניים משורת המיזמים החקלאיים שמקדם InnoValley tech, מרכז חדשנות בינלאומי המתמחה בתחומי חקלאות, חקלאות מים ואקלים של קבוצת שאן. הפסולת החקלאית מהווה משאב כלכלי וסביבתי רב ערך כשמסורת וחדשנות כרוכים זה בזה במטרה להזניק את האזור לעתיד כלכלי ואופטימי. להוצאה לפועל של הפרויקט, הוקמה חברת "ירדן ספיריטס" (Jordan Spirits) לייצור משקאות אלכוהול פרימיום בשותפות עם היזם ואיש האלכוהול ארנון אנוך.
בשעה 11:00 בבוקר, אני כבר בעיצומה של טעימה מודרכת ומהנה של ג'ין וערק לסירוגין שטעמיהם לא מזכירים כלל את המוצרים התעשיתיים המוכרים בשוק. אני מסוחררת מעט מהאלכוהול אבל בעיקר מוקסמת מהאנשים המיוחדים שאני פוגשת, גיבורי המיזמים המרתקים.
לצד תכנון המזקקה הייחודית, אנוך חוקר את ההיסטוריה האזורית הרלבנטית ורואה חשיבות בבחירת השם כערך מוסף שמבטא את ערכי התרבות והמסורת עם הפנים לחדשנות.
ZOARA הוא שמה הרומאי של צוער, העיר המקראית היחידה ששרדה במהפכת סדום ועמורה שאליה נמלטו לוט ובנותיו. שרידיה התגלו בעבר הירדן במקורות יהודיים מימי בית שני היא מכונה "צוער – עיר התמרים" ובה נתגלו משטחי אבן ששמשו לדריכת תמרים לייצור משקה.
התמר נמנה על שבעת המינים ומופיע כדבש תמרים בפסוק "ארץ זית שמן ודבש". הרומאים עקרו את מטעי התמרים ובמהלך המאות האחרונות, התדלדלו הדקלים וכמעט נכחדו. אנשי ההתיישבות החדשה בארץ ישראל הקימו לתחייה את הענף מחוטרים מזנים מסורתיים שהוברחו מעירק אך היום גדלים בעמק הירדן אלפי דונמים מזן מג'הול.
מתמר למשקה אלכוהולי מקומי
התמרים עוברים בקרת איכות קפדנית בבית האריזה והפגומים חיצונית שנפסלים מועברים לתעשייה ולמזקקה. לאחר שהתמרים נשטפו, ממלאים את מכלי ההתססה במים רותחים ומוסיפים שני טון תמרים לכל מיכל. התמרים מתערבלים בתוך המיכל והסוכרים נמסים במים החמים. עם הוספת שמרי יין אוטמים את המיכל והתמרים תוססים בטמפרטורה מבוקרת במשך עשרה ימים. העיסה המותססת מסוננת לשיכר תמרים נקי ממוצקים ומהווה את חומר הגלם הבסיסי לזיקוק ערק וג'ין. "המילה 'שיכר' מקורה בבבלית ופירושה 'מיץ תמרים'", מספר אנוך ומוסיף כי תכולת הסוכר הגבוהה של התמר שמגיעה לכ-50-60% מהווה יתרון ומקצרת תהליכים, שכן פוטנציאל האלכוהול גדול יותר. בזיקוק הראשון השיכר הופך לאלכוהול נקי מאד אך מאפייני התמר עדיין מורגשים. בזיקוק השני מוסיפים לנוזל השקוף את חומרי התיבול לייצור המשקה הסופי ערק או ג'ין. לייצור הערק מוסיפים זרעי אניס איכותיים ובנוסף אדי האלכוהול עוברים דרך סל נחושת שבו עלי טרגון שנבחרו להעצים את ריחו וטעמו וכן בשל היותו חלק מעולם הקולינריה הים תיכונית.
ZOARA היא מזקקת הנחושת המרהיבה שנחנכה לאחרונה במושב רוויה
טפטוף הערק בתהליך הזיקוק
ג'ין תמרים ובוטניקה מקומית
בעשור האחרון הג'ין זוכה לעדנה עולמית בתחום הייצור והצריכה. המשקה שזוקק מדגנים כבר לא נאמן למקור המסורתי הבריטי וההולנדי וזוכה לגרסאות נועזות טעמים. גם בישראל ניכרת פריחה של מזקקות בוטיק ובהן פס ייצור לג'ין בייצור ידני מתובל בצמחים מקומיים.
נעמה שטרן-ליכט, אומנית טוניק מופלא, הצטרפה לצוות הייצור כאחראית על המחקר והפיתוח של ייצור הג'ין. את התשוקה לעולם האוכל גילתה בעת שעבדה במוסדות אוכל תל אביביים. במהלך לימודי גסטרונומיה באוניברסיטה של תנועת slow food בפיימונטה שבאיטליה, נחשפה ליצרנים ואומני אוכל ובחרה להתמחות ביין. במטבח שפעל במסעדת "החלוצים 3" אשר היה בבעלותה שש שנים, החלה ליישם את הטכניקות המסורתיות ומצאה את ייעודה בפיתוח מותג טוניק אישי מבוטניקה מקומית שזוכה להערכה בקרב מיקסולוגים ושפים ונמכר במעדניות מובחרות.
את הידע שצברה היא מיישמת ביצירת הג'ין החדש ומרכיבה רבדים שחוברים יחד להרמוניה של בושם מתוחכם וטעם מעודן שקשה לפצח את מרכיביו עם סיומת נעימה בפה.
כשהיא מספרת על ליקוט עלים, גרגרים וקליפות אורנים היא נשמעת כמו שילוב של בשמנית ומשוררת שיוצרת ניחוחות מדברים במקום מילים. ממילא, אוצר המלים לטעם וריח בעברית הוא דל מאד ונבצר ממנו לתאר את הרבדים שרוקחים ומרגישים בפה: "מכלול הטעמים והריחות והתחושה הסופית בפה מתחיל בבחירת הצמחים שאני יוצאת ללקט ובהחלטה על המינון שלהם, עבודה מאומצת שמתבצעת בעיקר בסוף החורף". נאמנה לבוטניקה המקומית, היא מלקטת חלקי צמחים, פירות ושרשים שגדלים פרא בסביבה: "במקום השורשים המקובלים בעולם אני מוסיפה שורש אשווגנדה – ויטניה משכרת שמעניק ארומות של אדמה". בעל תכונות מרפא, ביניהם הרגעת מערכת העצבים וחיזוק מערכת העיכול שיח שנפוץ במזרח התיכון, בהודו וגם ברחבי ישראל כנראה שנעמה יודעת מה להוסיף לנו למשקה. היא משרה באלכוהול התמרים קליפות מנדרינה טריות מזן יוסוף אפנדי (הוא יוסף פרידמן מראש פינה שטיפח את הזן) ששרד בבוסתנים פרטיים בלבד "כי מבחינה ארומטית הוא מדהים בעיני", היא מספרת.
כשנעמה מספרת על ליקוט עלים, גרגרים וקליפות אורנים היא נשמעת כמו שילוב של בשמנית ומשוררת
"מכלול הטעמים והריחות והתחושה הסופית בפה מתחיל בבחירת הצמחים שאני יוצאת ללקט"
עלי הדס – ניחוח מקומי לג'ין
הערק מוכן
בירה "עמליה" – פריקה ירוקה ומי מעיין
אנוך הקים את מבשלת בירה "עמליה" לפני כשתים עשרה שנה בביתו בניר דוד ובחר להנציח במיזם את שמו המקורי של הקבוץ "תל עמל" שהיה הישוב הראשון שהוקם בשנת 1936 במבצע חומה ומגדל. עם התרחבות הייצור עברה המבשלה לבית אלפא ולאחרונה, הועתקה למתחם המזקקה כחלק מחברת משקאות האלכוהול "ירדן ספיריטס" שיש לו חלק בבעלותה.
טעמה הייחודי של הבירה מתחיל בבחירת המים. מבשלות בירה במרכז הארץ נאלצות לסנן את המים המקומיים כדי לשפר את איכותם. קיבוץ ניר דוד מוקף במעיינות מים מליחים עתירי מינרלים שנגרפים במעמקי אדמת הגלבוע. עם הקמת המבשלה, ערך ניסיונות וטעימות ממי המעיינות ולכל סוג בירה התאים מי מעין אחר. המבשלה מתמקדת בשלוש בירות :"בירה כנענית" מלתת חיטה בתוספת חיטת פריקה ירוקה שזה עתה נקצרה ונצרבה במדורה (YELLOW TOP), בירה עם דבש מפרחי בר (SPRING AIL) והשלישית בירה עם מייפל טהור קנדי בתיבול לתת שעורה מעושן (MAPLE LAGER) כמחווה לעולם הגלובלי. ה"מתנדבים" שטעמו את הבירות שהבאתי הביתה יצאו בהצהרה כי טעמי הבירה מצדיקים נסיעה מיוחדת למבשלה.
ארנון אנוך במבשל הבירה
קמח זיתים – שיא החדשנות
בתהליך הפקת שמן הזית נותרת הגפת – עיסת זיתים מעוכים וגרעינים שמחוייבת בפינוי מבוקר, משמשת בדרך כלל כמרכיב בקומפוסט לדישון חקלאי ולמאכל בעלי חיים. ב"שמן שאן – Assi, עמק המעיינות", מיזם ייחודי הבא לפתור בעיית הפסולת המצטברת בבית הבד.
חברה המתמחה ב"חדשנות מעשית", ליוותה את צוות הפיתוח ובעידוד תקציבי של הרשות לחדשנות, נבנה מתקן ייחודי בעולם לייבוש ולטחינת הגפת ל"קמח" עתיר בערכים תזונתיים כמו סיבים תזונתיים ובפוליפנולים (נוגדי חימצון). מגרעיני הזיתים מייצרים חומר בעירה.
מי שמטייל בעונת המסיק נדהם מכמות השפכים המוזרמת, בניגוד לחוק, לנחלי הגליל המערבי. כאן, מי העקר – מי השטיפה שנותרו בבית הבד , עוברים סינון מיוחד ומשמשים כבסיס לפיתוח תרופה למחלות מעיים של עופות! לקראת שיווק הקמח הבריא. השפים והאופים כבר מגלים סקרנות.
קמח גפת, צילום דניאל אברהם
אפילוג
בשעת בין הערביים, בגשר הישנה מול הגלעד, על הבר של רוטנברג, יושבים על כוס ג'ין ZOARA, מעט סודה וטוניק שטרן-ליכט שנרקח במיוחד עבור המסעדה או עם כוס של בירה "עמליה" קצת אחרת שיושנה חצי שנה בחבית. כל הפרטים מתאחדים לאג'נדה מזוקקת של שיתוף פעולה בין קהילת אנשי האדמה ואומני האוכל המקומיים ליזמי החדשנות. אני יודעת שבקרוב יפתיע קמח הזיתים בטעמים חדשים במאפים וכחומר גלם מרגש.
מידע מעשי:
ZOARA: פעילות המזקקה נמצאת בשלבי הרצה. בעתיד הקרוב יערכו לסיורים מאורגנים. כרגע מפעילים עגלות משקאות בירה, ערק וג'ין לאירוח באירועים.
מרכז המבקרים המושקע ב"שמן שאן" מציע סיור בבית הבד ומגוון סדנאות טעימת שמן זית מזני המקום. בתאום מראש. בחנות המרכז מוכרים את משקאות "ירדן ספיריטס"
04-6065766 0507441002
www.assi-oliveoil.com
————-
יוסי הגיב:
שלום,
סיפור המזקקה וכול התוכן החקלאי – החדשני והיזמי מעניין מאד.
האם יש לכם תכנית לביקורי קבוצות, מה גודל האופטימלי של "הקבוצה", מה משך הביקור וומהן העלויות?
יוחאי לם הגיב:
קניתי מהם בירה…טעים ומיוחד לא הכל אהבתי אבל טעמתי גם מהשמני זית והם נפלאים. רק בקשה אחת שימו הכוונה מינימלית מהכניסה לאיזור המפעלים לקח עשרים דקות למצוא אתכם… כוונה לאסי שמן שאן..
לגבי החריפים… לא טעמתי היה קצת יקר…