תפריט עמוד

פסטה – המדריך המלא

פסטה – המדריך המלא

בין שלל המאכלים הנפלאים של המטבח האיטלקי, אחד האהובים ביותר הוא הפסטה. תחת השם הכוללני הזה מסתתרים שלל סוגי איטריות - חלקן ארוכות ודקות, אחרות קצרות ומסולסלות. לפניכם מדריך הפסטה, ויש גם מתכון

נראה שלא יהיה סוף לוויכוח בין המחנה הטוען שמרקו פולו גילה את הפסטה בסין והביא אותה לאיטליה ובין המחנה הטוען שמקורה של הפסטה באיטליה. קשה להכריע בנושא, אבל לפני שנתחיל לאכול ננסה לעשות צדק היסטורי וסדר בדברים. ה"אטרייה" מוזכרת לראשונה בתלמוד הירושלמי. התלמוד הירושלמי נחתם יותר מ־800 שנה לפני שמרקו פולו יצא למסעותיו סביב העולם. 

מנת פסטה. מסין לאיטליה או להיפך?

המלה אטרייה היא מלה ארמית, והיא נגזרת מהמלה היוונית אטריון, שפירושה מאכל שעשוי מבצק.
בארצות ערב קוראים לאטריות בשני שמות נפוצים, רישטה ושעריה, שפירושן שיער (האטריות הדקות דומות לשיער). רישטה היא מלה פרסית שפירושה שרוך, וגם היא מתארת את צורתה של האטרייה הארוכה. אז אולי מקור הפסטה הוא דווקא במטבח הפרסי, שהשפיע רבות על המטבח הערבי?

ישנה סברה שלפיה עמי ערב שפלשו לסיציליה בשנת 827 הביאו איתם את הפסטה ומשם היא הגיעה ליעדים אחרים, באיטליה ומחוצה לה. תיעוד ראשון של פסטה בסיציליה אפשר למצוא בכתביו של אל אידריסי, היסטוריון מהמאה ה־12, המספר על תעשיית הפסטה בעיר טראביה הסמוכה לפלרמו. ליגוריה היה  המחוז הראשון באזור איטליה שהפסטה הגיעה אליו מסיציליה. בעיירה פונטדסיו (Pontedassio) שבליגוריה מצוי מוזיאון הפסטה, ובו כתבים וספרים המאשרים שפסטה אכלו כבר באלף החמישי לפני הספירה.

מתכוני פסטה איטלקיים נכתבו כבר ב־1284, כ־13 שנה אחרי שמרקו פולו יצא לסין. במאה הראשונה לספירה חוללה שושלת האן, ששלטה בסין בעת ההיא, מהפכה קולינרית, עת החלו לייצר אטריות שהיו עד מהרה לאוכל רחוב שנמכר בדוכני מזון שצצו בכל פינה. בתקופת שושלת האן (202 לפני הספירה עד 220 לספירה) היו קשרי מסחר ערים עם פרס, וייתכן שהאטריות הגיעו לסין מפרס. הסינים טוענים שהם המציאו את הכיסונים המטוגנים והמאודים, הדים סאם, המצויים בגרסאות שונות במטבחים רבים: המאנטי במטבח האוזבקי, השיש ברק במטבח הערבי, הקלסונס במטבח הספרדי, הרביולי במטבח האיטלקי וגם הקרפלאך במטבח היהודי. 

  רבים הם סוגי הפסטה, הנה כמה מהם:

  חונקי כמרים   ג'יליו   פטוצ'יני

כך עושים זאת נכון
הפסטה נחלקת לשני סוגים – פסטה טרייה, העשויה מקמח רך וביצים ונצרכת סמוך להכנתה, ופסטה מיובשת, העשויה מקמח קשה שמופק מחיטת דורום, ונשמרת תקופה ארוכה. את חיטת הדורום מגדלים באזור נאפולי כבר מהמאה ה־16, ומכינים  ממנה את הפסטה התעשייתית. היא עשירה בחלבונים, בעלת גרעין קשה ומכילה מעט עמילן. את הפסטה מייבשים בתהליך הדרגתי ולכן מתקבלת פסטה מוצקה. קשה מאוד להכין פסטה ביתית מקמח דורום תעשייתי, משום שהבצק קשה מדי ללישה ידנית. ייבוש פסטה מקמח דורום נחשב מלאכת מחשבת. אסור שהפסטה תתייבש מהר מדי כי היא תישבר וצריך להיזהר שלא לייבשה לאט מדי שמא תעלה עובש.

בעבר היו מוכרים ברחובות נאפולי מקרוני שבושלו בדודים ענקיים בקרנות הרחוב, תיבלו אותם במעט גבינת פקורינו, מלח ופלפל. את הפסטה אכלו בידיים תוך כדי הרמת הראש למעלה וגלגול רצועות הפסטה לפה. מסופר על תיירים שסברו כי כך מודים האיטלקים לאל שבשמים על מנת הפסטה היומית שזכו לה. גם אנשי האצולה הנאפוליטנית אכלו פסטה בידיים, לכן לא הגישו אותה בארוחות רשמיות. רק בתקופתו של פרדיננד השני במאה ה־15 המציאו את המזלג הקצר בעל ארבע השיניים, שבעזרתו התאפשר אפילו לבני אצולה לאכול פסטה בצורה תרבותית ומנומסת.


פוזילי

הפסטה הטרייה העשויה קמח רך וביצים הומצאה באזור אמיליה רומנה שבמרכז איטליה. את הפסטה הטרייה הכין לראשונה השף זפירנו בשנת 1487 לחתונתם של לוקרציה בורגיה והדוכס מפררה. הפסטה גולגלה לסלילים כדוגמת תלתלי הזהב של הכלה.

רבים הם סוגי הפסטה ושמותיהם מתנגנים כטרנטלה איטלקית. טאלייטלה ופטוצ'יני הן אטריות ארוכות ורחבות; לינגוויני הן לשונות; אורקייטה הן אוזניים; רוטלה הן אטריות בצורת גלגל; פרפאלה הן פרפרים; פוזילי הן אטריות מסולסלות כדוגמת ברגים; ריגטוני הן צינורות קצרים, זיטי הן ריגטוני צרים, והרשימה ארוכה ומסתבכת.

סגומה

לכל פסטה הרוטב המתאים לה. יש עשרות סוגי פסטה ומאות רטבים. רוטבי בשר כמו הרגו הנאפוליטני, רוטב בולונז ורוטב כבדי עוף ובשרים מעושנים, רטבים של חמאה, שמנת וירקות, וכן רוטבי דגים ופירות ים. אסור להטביע את הפסטה בכמות רוטב מוגזמת; בתום האכילה לא אמור להישאר בצלחת רוטב.

למנות פסטה רבות מתלווה גבינת פרמזן מגוררת. הגבינה המשובחת ביותר היא זו שעל קליפתה טבועה חותמת "פרמג'אנו רג'יאנו". את הפרמג'אנו מייצרים באותה שיטה כבר 700 שנה רק באזורים מסוימים באיטליה, וכלל חשוב באיכות הגבינה הוא שהפרות שמחלבן מכינים את הגבינה ניזונות רק מאספסת. כדי להכין חצי קילוגרם גבינה צריכים תשעה ליטרים חלב. ההבשלה של הגבינה יכולה להימשך שנתיים, ומשקל ממוצע של כל גלגל גבינה הוא כ־35 קילוגרם. אם אי אפשר להשיג פרמג'אנו איכותית אפשר להשתמש בגבינת פקורינו העשויה מחלב צאן.

עכשיו, אחרי ההיכרות עם סוגי הפסטה השונים הגיע זמן הטעימות… למתכון ריגטוני עם ארבע גבינות, ראו תיבה מצד שמאלה למעלה. בתיאבון!

 

האם היית ביעד הזה?

  • 2

    כן הייתי

  • 0

    לא, אבל מתכנן

  • 0

    לא מעוניין

דרך חור הארנב: הצצה למקדש תת קרקעי

האם המאמר הזה עזר לך?

עזר מאדדי עזרלא כל כך עזרכלל לא עזר





מסע אחר - המרכז לנסיעות

מרכז ההזמנות של מסע אחר

השוואת מחירי השכרת רכב בחו"ל
המחיר המשתלם ביותר - בלי הפתעות ובלי אותיות קטנות

מרכז ההזמנות של מסע אחר

טיסות במחירים שפויים - גאוני כמה שזה פשוט

השוואת מחירי השכרת רכב בחו"ל
המחיר המשתלם ביותר - בלי הפתעות ובלי אותיות קטנות

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

*

code

מסע אחר - המרכז לנסיעות

כתבות מאיטליה

טיפים לרומא: ההמלצות הכי טובות
טיפים לרומא: ההמלצות הכי טובות

כמה עולה מונית משדה התעופה למרכז העיר? איך להימנע מתורים ארוכים לקולוסאום ולוותיקן? מה ההבדל בין טרטוריה לריסטורנטה? ואיך לשתות את הקפה שלכם בלי להיחשד כתיירים? כמה טיפים נהדרים שיעזרו לכם להפיק את המיטב מהביקור ברומא

בולוניה: המקומות והחוויות שאסור להחמיץ
בולוניה: המקומות והחוויות שאסור להחמיץ

בולוניה היא מעצמה קולינרית, וזאת סיבה מצוינת לבקר בה. אבל יש לה עוד המון מה להציע בנוסף לאוכל נהדר: אמנות, תרבות, היסטוריה וארכאולוגיה, נקודות תצפית יפהפיות, גנים ירוקים, שווקים וחנויות יוקרה. אז לפני שאתם מזמינים במסעדה מקומית פסטה ...

על אמנות ואקולוגיה בביאנלה של ונציה
על אמנות ואקולוגיה בביאנלה של ונציה

הביאנלה לאמנות של ונציה שמתקיימת בימים אלה שמה דגש על סוגיות בוערות בשיח העולמי, מבעיית הפליטים ועד לשינוי אקלים. השנה, יותר מתמיד, יצירות רבות מוקדשות למשבר האקולוגי. ד"ר דליה בכר חזרה מוונציה ומציעה התבוננות על כמה מהיצירות המעניינות ...