תפריט עמוד

סוד התסיסה – תרבות היין העולמית

סוד התסיסה – תרבות היין העולמית

בתקופה זו של השנה, כשכל כך הרבה בקבוקי יין נפתחים ברחבי העולם, זה הזמן האידיאלי להיכרות קרובה עם זני הענבים ועם תהליכי התסיסה שאחראים לטעמים ולריחות המשכרים. לחיים!

לפני אלפי שנים בצר אדם, שהתגורר לחופו של הים הכספי, כמה אשכולות ענבים והניחם בכד חרס. לאחר כמה ימים כשטעם את המשקה שנקווה בתחתיתו של הכלי, אורו עיניו: כך כנראה נוצר היין הראשון עלי אדמות.

כיום אפשר להבחין בבירור בתרבות יין עולמית אחת, והביטוי לאחידותה האוניברסלית הוא התבססות על מספר מוגבל של אבות טיפוס וצורות יסוד, שנוצרו באירופה ממין הענב האירופי ויטיס ויניפרה (VITIS VINIFERA). זני המופת של מין הענב הזה נדדו על פני כדור הארץ ועימם המידע על אבות הטיפוס וצורות היסוד, שאליהם מנסים להתקרב ולהידמות ככל האפשר גם בפינות המרוחקות ביותר ברחבי העולם. רוב צורות היסוד ואבות הטיפוס נוצרו בצרפת ומיעוטם בגרמניה, ספרד ופורטוגל, במהלך עשרות דורות של סלקציות והתנסויות, שהביאו את תרבות היין לשיאים, וטבעו את חותמם בעולם כולו. נכונה הטענה, שצורות יסוד אלה הן מיעוט בכלל ייצור היין העולמי, אולם מיעוט זה הוא הקובע את פניה של תרבות היין.
לעומת תרבות היין העולמית והאחידה התפתחו במהלך הדורות בארצות שונות, תרבויות יין מקומיות. הן לא חרגו מגבולותיהן ולא נקלטו במקומות אחרים על פני כדור הארץ. דוגמאות לכך מהוות רומניה, הונגריה, בולגריה, יוון, איטליה ועוד. יינותיהן המקומיים מיוצאים לארצות אחרות, אבל איש אינו טורח לעשות כמותם מחוץ למקום הולדתם.

אשמת השמרים
יין נוצר באופן טבעי בתהליכים מיקרוביולוגיים המתרחשים בענבים ובמיץ ענבים. כדי שיתגלה, היה על בני האדם ללמוד לייצר כלי קיבול ככדים וקדירות, שכן יין אי אפשר לייצר בצלחת. רוב תהליך תסיסת היין מתרחש בתנאי חוסר חמצן (אנאירוביים). תנאים כאלה ניתן להשיג רק אם הענבים תוססים במעמק כלי, שדפנותיו הגבוהות מונעות את פיזור הפחמן הדו חמצני. כך נמנע מגע של התירוש התוסס עם החמצן שבאוויר.

תהליך התסיסה של מיץ הענבים ריתק והקסים את האדם בכל מהלך ההיסטוריה. באמצע המאה שעברה הוכיח לואי פסטר, כי השמרים הם גורמי התסיסה. כל ענב הנבצר בכרם מכוסה פלומת שעווה שאליה נדבקו השמרים, המרחפים בדרך הטבע בחלל הכרם. החשוב שבהם נקרא סכרומיציס סרריויזיה, וריאציה אליפסואידס. מדע המיקרוביולוגיה הוכיח, כי האחראי לתסיסה הוא אנזים השמר ההופך את סוכר הענבים לאלכוהול ולמוצרי לוואי נוספים, התורמים את חלקם לבשומת (FLAVOUR) היין ולאיכויותיו.

היינן ביקב מודרני אינו מותיר את התפתחות השמרים ליד המקרה. הוא קוטל את השמרים הפראים על-ידי מינון נכון של דו תחמוצת הגופרית (S02), ולאחר מכן זורע בתירוש המיועד לתסיסה תרבית שמרים נקיה שפותחה במעבדה.

התסיסה היא לב ליבו של תהליך ייצור היין, אולם קביעת איכות היין נעשית על-ידי סלקציית הזנים הנערכת במשך דורות רבים. בקביעת איכותו של הענב משתתפים שלושה גורמים: הקרקע, המים והאקלים. האקלים הוא הגורם החשוב ביותר ביניהם, והוא הקובע באופן משמעותי את איכות הענב ובעקבותיו את איכות היין. מיטב היינות נוצרים מענבים שגדלו בטמפרטורה שבין 10 ל-30 מעלות צלזיוס. ענבים שגדלו באקלים קר, בגרמניה למשל, לוקים בעודף חומצה ובחוסר סוכר, ואלה שגדלו באקלים חם מאוד כבארצנו לוקים בעודף סוכר, בחוסר חומצה ובאובדן חומרי ריח וצבע. האיזון בין המרכיבים חיוני לייצור יין משובח, ובעיקר לייצור יינות שולחן ארומטיים ויבשים. לעומת זאת, ניתן לייצר באקלים חם יינות מטיפוס שרי או פורט.
הגורם הקובע את ההבדל בין זן ענבים אחד למשנהו, ומכאן את רבגוניות היינות, הוא הארומה של הענבים. הארומה היא קבוצת הריחות שנוצרת בענב עצמו ומוקנית ליין במיוצר מאותו ענב. אין ארומה של זן ענבים אחד זהה לארומה של זן ענבים שני, וזהו הגורם החשוב ביותר להבדלים בין היינות שהופקו מזני ענבים שונים.

בציר יין במנדוזה, אגנטינה. בקביעת איכותו של הענב משתתפים שלושה גורמים: הקרקע, המים והאקלים | צילום: כריסטיאן לזרי

יינות לבנים
ייצור יינות לבנים (ללא מתיקות), מאופיין בכך שתסיסת התירוש הנסחט מן הענב נערכת ללא מגע עם הזגים והחרצנים. הענבים נבצרים כאשר הם בשלים בהתאם לאיזור גידולם, והם בעלי 23-19 אחוזי סוכר. מהם ניתן לייצר בעלי 12.5-10.5 אחוזי אלכוהול. הכורמים מנסים לקצר עד כמה שאפשר את הזמן שבין בציר הענבים לבין הכנסתם ליקב. ביקב מפרידים בין גרגרי הענבים לבין שידרות האשכול, ודורכים אותם בעזרת מכונה, כך שהחרצנים אינם ניזוקים ואינם מעניקים ליין טעם מריר. גרגרי הענבים שנדרכו, מוכנסים למסחטה, שבה סוחטים קלות את המיץ מציפת הענב. ממיץ זה ייוצר היין המשובח. התירוש שנסחט והופרד מן הזגים והחרצנים מוכנס למיכלים, נטען במינון נכון של דו תחמוצת הגפרית ובשמרים מבוררים,והתסיסה מתחילה. מיטב ריחות הארומה של הענב מוקנים ליין ונשמרים בו כאשר התסיסה מתנהלת בטמפרטורה נמוכה של 15-12 מעלות. בתום התסיסה, כעבור כ-3 שבועות, מבצעים שפיה ראשונה של היין (יניקת היין שהצטלל, מעל למשקע השמרים וחלקיקי הציפה ששקעו לתחתית המיכל). נוסף על כך מבצעים ביין פעולת זיכוך והצללה הנעשית על-ידי ערבוב היין עם חומר הסופח אליו את שארית החלקיקים המרחפים ומשקיעם מטה. (החומר הסופח שנהוג להשתמש בו בארץ הוא בנטוניט. ביקבים ערביים מוסיפים עדיין חוואר). נהוג לשמר את היין כ-10 ימים בטמפרטורה של 5 מעלות מתחת לאפס, כדי לזרז את שקיעת גבישי הקרם-דה-טרטר. פעולה זו מקנה ליין ייתר עדינות, וחומצתו הופכת להיות רכה ומלטפת יותר. לבסוף, מסננים את היין בפילטר ומבקבקים אותו.

כיוון שאין משמרים את היין הלבן בחביות עץ, אפשר לשתות ממנו כשלושה חודשים לאחר הבציר. היין הלבן מצטיין בעסיסיותו, ברעננותו ובריחניותו, תכונה שתאבדנה לו אם יאחסנוהו בחביות עץ. רוב היינות הלבנים שומרים על איכויותיהם בבקבוק בין שנה לשנתיים מיום הבציר. מכאן שראוי לשתות את רוב היין הלבן מן הבציר האחרון.

יינות לבנים חצי יבשים הם יינות בעלי מתיקות מזערית, וידועים היום בפופולריות הרבה שלהם. הם מיוצרים על ידי ערבוב של יינות לבנים יבשים עם מיץ ענבים או רכז ענבים שלא תססו. פעולה זו של הוספת מיץ הענבים ליין מקנה לו מתיקות ועסיסיות של פרי, ומורידה את רמת האלכוהול בו. אלה הם יינות נעימים וישירים, הנקלטים בקלות על ידי הציבור הרחב. דרך אחרת ליצירת יינות לא יבשים היא באמצעות הפסקת התסיסה, בטרם הפך כל הסוכר לאלכוהול. אפשר לעשות זאת באחת מן הדרכים הבאות: פיסטור היין התוסס בחום, סינון והוצאת השמרים, הוספת מנת אלכוהול ליין התוסס כדי לחזקו ולהופכו ליין בעל אחוז אלכוהול גבוה, המשתק את פעילות השמרים ומותיר שאריות סוכר.

וריאציה נוספת של היין הלבן המוכרת בעולם כולו היא השמפניה. כאשר הוא מיוצר בשיטה המסורתית של איזור שמפניה בצרפת, הוא עובר שתי תסיסות: האחת תסיסה עד ליובש ככל יין לבן ויבש. השניה, בתוך הבקבוק שבו תשווק השמפניה לצרכן. אל תוך הבקבוק מוכנס היין היבש שתסיסתו נסתיימה, בצירוף מינון נכון של סירופ ושמרים. פעילות השמרים חוזרת ומתעוררת בתוך הבקבוק הסגור והם הופכים את סוכר הסירופ לאלכוהול. מוצר הלוואי של התסיסה השניה, פחמן דו חמצני, כלוא בבקבוק מפוקק, וכיוון שאין לו להיכן להיפלט, הוא נותר קשור לאלכוהול של יין השמפניה בקשר כימי רופף. אלה אותן בועות קטנות ועדינות הנפלטות לאחר מזיגת יין השמפניה לגביע.
מאפיין נוסף של יין השמפניה: במשך הזמן שבו שוהים השמרים בבקבוק לאחר גמר התסיסה השניה, הם מתחילים להתפרק. ריחות התפרקות השמרים מוקנים ליין, ואלה ריחות בוקה השמפניה המאפיינים אותה. מסיבה זו רצוי להשתמש בענבים נייטרליים או כמעט נייטרליים, ללא ארומה, לשם ייצור יין הבסיס של השמפניה. ריחות הארומה, שכה מבוקשים ביינות לבנים רגילים, אינם רצויים בשמפניה, כדי שלא יכסו בעוצמתם על ריחות הבוקה האנינים המייחדים סוג זה.

תהליך ההתיישנות נמשך שנתיים-שלוש נוספות לאחר הבקבוק, ומתאפיין על ידי הריאקציות שבין מרכיבי היין | צילום: אנדרו ג'ונסון

יינות אדומים
בניגוד לאחיהם הלבנים, תסיסתם של יינות אדומים יבשים נעשית תוך מגע עם הזגים והחרצנים, עד לרגע שבו יקבע היינן כי הגיע מועד ההפרדה ביניהם. מועד זה נקבע לפי טיפוס היין המבוקש ומסורת איזור ייצורו. כיום בולטת הנטיה לקצר את זמן התסיסה עם הזגים והחרצנים, ולהעמידה על המינימום הדרוש למיצוי צבע בכמות מספקת, וללא מיצוי יתר של אנין, המקנה עפיצות יתרה ליין. קיצור זמן התסיסה נותן לנו יינות אדומים שהם עסיסיים יותר, מתיישנים מהר וערבים לחיך בתום שלוש שנות התיישנות בבקבוק.

תסיסת היין האדום מתרחשת בטמפרטורה גבוהה מזו של הלבן. יין אדום צריך לתסוס בטמפרטורה שבין 24 ל-28 מעלות, והיא נמשכת 7 עד 12 ימים. בשעת התסיסה צפים הזגים והחרצנים על פני היין עקב לחץ הפחמן הדו חמצני הנפלט, שהוא מוצר לוואי של התסיסה. שכבה זו מכונה בשם "כובע" או "כיפה", והחום בה עשוי להיות גבוה עד 10 מעלות יותר מאשר ביין. תופעה זו עלולה להוריד את איכות היין, ויש למנוע אותה. כדי ליצור טמפרטורה אחידה, יש לערבב את ה"כובע" פעמים אחדות ביממה עם שאר התירוש התוסס. פעולת הערבוב מזרזת את מיצוי החומרים שבזגים ובחרצנים, בעזרת האלכוהול שנוצר בתירוש התוסס.

עם תום התסיסה מפרידים בין היין שניגר, לבין שאריות חלקי הענבים, ויינם שנסחט נשמר בנפרד. מיטב היין הוא הנוזל שניגר, ואילו הנוזל שנסחט עשיר מאוד בחומרי צבע ובטנין, ההופכים אותו ליין עייף מאוד וקשה. יין זה משמש בכמות קטנה להשבחת היין שניגר. לאחר תום התסיסה, ההצטללות ושקיעת החלקיקים הצפים והשמרים, שופכים את היין אל תוך חבית, ומאחסנים אותו בטמפרטורה יציבה של כ-18 מעלות לתקופה של שנה עד שנתיים. בעת שהיין נתון בחבית מתחוללות שתי פעולות הבחלה. ראשית, החבית אינה כלי אטום ולכן מתרחשת בה קליטה איטית של חמצן מן האוויר. שנית, היין קולט מן החבית טנין של עץ, שטעמיו מזכירים לעיתים טעם ונילה. הוא אינו אגרסיבי, רך מזה של הזגים והחרצנים, ואינו מכסה בעוצמתו על תחושת הפרי שביין. בעקבות קליטת החמצן מתפתחת ביין ריאקציה איטית מאוד של מרכיביו.

תהליך ההתיישנות נמשך שנתיים-שלוש נוספות לאחר הבקבוק, ומתאפיין על ידי הריאקציות שבין מרכיבי היין, והפעם בבקבוק אטום וללא אספקה נוספת של חמצן. כתוצאה מן הריאקציה נוצרים בבקבוק חומרים ריחניים, ריחות הבוקה האנינים המאפיינים את המשובחים שביינות.

המפגש החושי
יין הוא אכן מוצר העומס על גבו היסטוריה ומיתוס, דת ומנהגים, אגרוטכניקה וטכנולוגיה תעשייתית, מוסכמות חברתיות וחידושים מפתיעים. כל אלה אסור שישכיחו את תכליתו הסופית של היין, והיא המפגש של בני אדם עם המשקה, כאשר ארבעה מתוך חמשת החושים נוטלים חלק באירוע הזה. מלבד חוש השמיעה, משתתפים גם ארבעת החושים האחרים – ראייה, הרחה, טעימה ומישוש – באופן פעיל. אנו מסתכלים ביין, בוחנים את צלילותו, את עוצמת צבעו ואת טיבו.

אנו מריחים את היין, וקולטים את ארומת-היין, אנו קולטים גם את קבוצת ריחות הבוקה וכן, את ריחות הלוואי של היין, אם אכן הם מצויים בו. אלה תמיד ריחות שליליים שנספחו ליין בתהליך ייצור כושל.
רוב ה"אינפורמציה" עוברת בעזרת הפה: החוש הראשון שבפה הוא חוש הטעם שבאמצעותו אנו קולטים ארבעה טעמים בלבד: מתוק, חמוץ, מר ומלוח. כל יתר התחושות שבפה אינן טעמים, אלא ריחות. החוש השני המצוי בפה הוא אכן חוש הריח (חללי הפה והאף מחוברים ביניהם, וכל ריחות היין מגיעים מן הפה אל האף).
באמצעות הלשון והחניכיים הממששים את היין אנו חשים את עפיצות היינות האדומים שמקורה בטנין, את תחושת הקהות של היינות הלבנים שמקורה בחומצה, את תחושת החום שמקורה באלכוהול, ואת מידת ה"צמיגות" או ה"נגירות" של היין, המכונים "גוף היין". בנוסף לכך אנו קולטים את הטעם והריח הנותרים בפינו לאחר שבלענו את היין.

לבסוף, אנו מפעילים את שיקול דעתנו ומנסים לענות על השאלה המרכזית של הערכת היין והיא: האם היין הנדון הוא יין מורכב והרמוני. ברגעים אלה אנו מתייחסים אל היין כאל מוצר הנתון להערכה בכלים המשמשים אותנו. בדרך כלל להערכתן של תופעות אסתטיות.

האם היית ביעד הזה?

  • 2

    כן הייתי

  • 0

    לא, אבל מתכנן

  • 1

    לא מעוניין

    האם המאמר הזה עזר לך?

    עזר מאדדי עזרלא כל כך עזרכלל לא עזר





    מרכז ההזמנות של מסע אחר

    השוואת מחירי השכרת רכב בחו"ל
    המחיר המשתלם ביותר - בלי הפתעות ובלי אותיות קטנות

    מרכז ההזמנות של מסע אחר

    טיסות במחירים שפויים - גאוני כמה שזה פשוט

    השוואת מחירי השכרת רכב בחו"ל
    המחיר המשתלם ביותר - בלי הפתעות ובלי אותיות קטנות

    כתיבת תגובה

    האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *