תפריט עמוד

זעתר: הישראלי הירוק

זעתר: הישראלי הירוק

האזוב המצוי, או בשמו הערבי זעתר, משמש לתיבול וגם כמרפא לשלל תחלואים, משיכוך כאבי שיניים ועד מניעת הצטננות. נסים קריספיל מספר על שעותיו היפות ועל רגעיו הקשים של התבלין הכי ישראלי שיש

מי שמכיר את הזעתר בצורתו התבלינית בלבד אולי יתאר אותו כחבילה קטנה של קרעי נייר עיתון העוטפים פירורי אבקת אפייה ומעט זעתר בצבע חום ירקרק – "הערך המוסף" שמקבלים עם קניית בייגלה טרי. מי שקרוב יותר לטבע יתאר את הזעתר כצמח כסוף־פלומה המתעקש לעלות בין טרשים, ירוק ועסיסי בתחילת דרכו ואפור־כסוף בבגרותו. בשבילי הזעתר הוא כמו דרישת שלום שחצתה את כל "הקווים הירוקים", תמצית האהבה שלי לידידי ולשכני הערבים.

התבלין שמבהיר את המחשבה
הזעתר – השם הערבי והמקובל כיום לצמח ולתבלין הקרוי בעברית אזוב מצוי – גדל בר בארץ ישראל מראשית חיי הצומח בארץ. הערבים קוצרים אותו בתום עונת הפריחה כשעליו כסופים וטעמם חריף, ומניחים לייבוש במקום מוצל ויבש. בתום הייבוש מופרדים העלים מהגבעולים ונטחנים דק־דק. לאבקה המתקבלת יש טעם חריף, ולכן הם מדללים אותה באבקה של גרעיני חיטה קלויים וטחונים. כדי להשביח את טעמה של התערובת הם מוסיפים לה מלח, שומשום קלוי וסומאק. ערביי הגליל נוהגים להוסיף לו גם פֵרות קלויים וטחונים של אלה ארצישראלית.


אזוב מצוי בשדה. משמש כתבלין וכצמח מרפא | צילום: נלי שפר

כיום הזעתר משמש בעיקר בקרב ערביי ארץ ישראל ובקרב יוצאי עדות המזרח כצמח מרפא וכמובן גם כתבלין. בשווקים המסורתיים הוא נמכר בתוך שקים, מכוסה בשכבה אדמדמה של סומאק (אוג הבורסקאים), אך אפשר להשיגו גם במרכולים ובמעדניות. התבלין מככב בפשטידות, במאפי בצק כמו "פטיר", עלה בצק דק שנאפה על קימורית פח, בממולאי בצק עם גבינה הנקראים בערבית "קראס" ובפיתות "מנקושה". הזעתר משמש גם לתיבול כעכים ומאכלי בשר, דגים, סלטים ‐ורטבים. והכי פשוט וטעים – תערובת של זעתר ושמן זית.

לזעתר יש סגולות רפואיות. תה זעתר משמש לטיפול בבעיות במערכת העיכול, להרחקת התולעים מבני המעיים, לשיכוך כאבי שיניים, לטיפול בדימום חניכיים, למניעת הצטננות ועוד. הפלאחים בכפרים הערביים מרפדים את נעליהם בעלים רכים של אזוב מצוי כתרופה לטיפול בנזלת, בכאב שיניים ובדלקות בפה ובגרון. בחורף האזוב מסייע להם לחימום רגליים קרות. הערבים גם מאמינים שאכילת זעתר מרעננת את הזיכרון ומבהירה את המחשבה, לכן אמהות רבות בכפרים לוחצות על ילדיהן לאכול זעתר בתקופת הבחינות.

 

פיתה עם זעתר בשוק בעכו העתיקה. עבור רבים, זעתר הוא אותו תבלין חום-ירקרק שמתבלים בו את הבייגלה 

טעמם וריחם של צמחי התבלין מושפעים בעיקר מתערובת של חומרים נדיפים הנקראים שמנים אתריים. רכיבי השמן האתרי והיחסים הכמותיים ביניהם הם הגורמים הקובעים את הבסומת הייחודית לצמח. בשמן האתרי שמפיקים מן האזוב יש תימול וקרבקרול, חומרים המשתייכים לקבוצת הפנולים ומשמשים מרכיב חשוב בתרופות המקובלות. חומרים אלה ידועים בכושר החיטוי שלהם ובעיקר בסיוע לריפוי מחלות הנגרמות על ידי פטריות וחיידקים. האזוב משמש גם להכנת תמיסות גרגור וחיטוי ברפואת השיניים וברפואת הפה, ובתוספת קמפור הוא משמש גם לטיפול בגירויי עור ובפטריות.

גם אבותינו עשו שימוש מגוון באזוב, בעיקר בטקסי טומאה וטהרה (ויקרא יד, ד), אך גם כחומר בערה, בזכות השמן האתרי המצוי בענפיו. הרמב"ם הגדול מבאר את מהות האזוב בפירושו לסוגיית פרה אדומה: "הוא עשב נכבד במיני מטעמים והוא עשב ידוע לרופאים ואוכלים אותו בעלי בתים ומתבלים בו הקדרות ומרקחים אותו בדבש".
 

זעתר למכירה בשוק בעכו העתיקה. כל חנות תבלינים מתהדרת בזעתר שלה

בגלל הארומה הייחודית
במאות השנים האחרונות מצאו תושביה הערביים של ארץ ישראל פרנסה טובה בזעתר – הם היו מוכרים אותו במצבו היבש־טחון לנסיכויות הנפט ולארצות ערב השכנות. בשנות השישים והשבעים של המאה הקודמת כמות האזוב שנקטף למטרות צריכה ומסחר גדלה והלכה, עד כי נשקפה לו סכנת הכחדה. החשש שמא ייעלם האזוב מנוף הארץ הביא את הגופים הירוקים להגדירו בחוק כצמח מוגן. עד מהרה הפכה פעולה זו את האזוב לתבלין המבוקש ביותר בארץ ובארצות ערב השכנות, ומחירו האמיר לשחקים.

אנשי מינהל המחקר החקלאי בנווה יער שבגליל, בראשותו של פרופ' א' פוטייבסקי, ביקשו
למצוא פתרון לחסך. הרעיון שעלה היה לשלב את האזוב ב"פרויקט ההר", מיזם של פיתוח חקלאי בגליל שבמסגרתו נבחנו גידולים שיכולים להתאים לחקלאות בעל, ובהם גם צמחי תבלין ובושם הגדלים בר בארץ. נציגי המינהל חרשו את הארץ לאורכה ולרוחבה במטרה לאסוף דגימות של האזוב המצוי כדי שישמשו לייחורים. את הייחורים הם ניסו לאקלם בחוות נווה יער. את הגידולים שעמדו בקריטריונים של משטרי קציר, אחוז עלווה ושמן אתרי העבירו לשלב הגידול.

שטחי המזרע הראשונים של האזוב היו ביישובים מולדת, אלון הגליל, כפר תבור וכפר קיש. לאזוב המצוי שנבחר לגדול בתנאי חקלאות מבוקרת היו כמה יתרונות ששימחו את המגדלים: עובדת היותו צמח בר ארץ ישראלי הבטיחה את אקלומו באזורים השונים של הארץ; שיעור כלל השמן האתרי בצמח היה מרובה; האזוב הוא צמח חסכוני במים, והחשוב מכל – עמיד ביותר בפני מזיקים ומחלות. יתרונות אלה הבטיחו הצלחה גדולה, אלא שהמציאות הוכיחה אחרת.
 
פיתות עם זעתר במאפיית רחוב בשוק של עכו העתיקה

האגרונום גדי אלסר, שהיה מהמגדלים הראשונים של האזוב המצוי, מספר כי המערכת לא נערכה כראוי לשלב החשוב ביותר בדרכו של הצמח להיות תבלין – שלב הייבוש. מכיוון שייבשו את הצמח על משטחים ובעגלות איסום באופן בלתי מבוקר, נפגעו צבעו ואיכותו של התבלין. ואם לא די בכך, מוסיף גדי ואומר, גם השיווק נקלע לקשיים, שכן שנות האינתיפאדה הארוכות פגעו קשות בצינורות השיווק לארצות ערב השכנות, לנסיכויות הנפט ולשטחי יהודה, שומרון וחבל עזה. גם הניסיון לשווק את האזוב באירופה לא עלה יפה, בעיקר משום שהאוכלוסייה הערבית שחיה באירופה – הצרכנית הגדולה של התבלין – סירבה לקנות אריזות שנשאו עליהן את השם "ישראל". גם האפשרות להפיק ממנו שמן אתרי נבדקה, אך נפסלה בשל הארומה המיוחדת שלו, שהיתה שונה מזו של השמן האתרי שהופק מבני משפחה אחרים, בהם האורגנו והמיורן. מה שהביא לבסוף את הקץ על גידולי האזוב היו משטרי הקציר התכופים, שגרמו להזדקנותם המהירה של המטעים.

ואולם לנראה כי בעתידו של הזעתר עומדת לחול תפנית מפתיעה, אם כי צנועה. בעבר היה מקובל, בעיקר במנזרים ובארמונות, לגדל צמחי תבלין בתוך המבנה או בחצר. אך כיום, עם ריכוז האוכלוסייה העירונית בבתי מגורים רבי קומות ועם החזרה אל הירוק ואל הטבע, גובר הביקוש לצמחי תבלין. עירונים שחלמו על גינה משלהם למדו את סוד הקסם של טיפוח גינה קטנטנה במרפסת או על אדן חלון. וכך אפשר להיתקל בימינו בצמח הזעתר מבצבץ מאדנית קטנה במרפסת הקומה העשירית של בניין רב קומות, מושיט את עליו הכסופים אל השמים.

האם היית ביעד הזה?

  • 2

    כן הייתי

  • 0

    לא, אבל מתכנן

  • 1

    לא מעוניין

צמחי המדבר - הצמחים הכי מתוחכמים בארץ

    האם המאמר הזה עזר לך?

    עזר מאדדי עזרלא כל כך עזרכלל לא עזר





    מרכז ההזמנות של מסע אחר

    השוואת מחירי השכרת רכב בחו"ל
    המחיר המשתלם ביותר - בלי הפתעות ובלי אותיות קטנות

    מרכז ההזמנות של מסע אחר

    טיסות במחירים שפויים - גאוני כמה שזה פשוט

    השוואת מחירי השכרת רכב בחו"ל
    המחיר המשתלם ביותר - בלי הפתעות ובלי אותיות קטנות

    כתיבת תגובה

    האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

    כתבות מישראל

    מסע לארץ החורים השחורים: ביקור מפחיד בבולענים
    מסע לארץ החורים השחורים: ביקור מפחיד בבולענים

    ארץ הבולענים בחופי ים המלח אינה מקום לשוטט בו ובכל זאת למרות הסכנה המתמדת של שקיעת הקרקע הפך האזור הזה עם השנים לאתר שוטטות מבוקש וגם לארץ מפלט של מתבודדים ונוודים הנוטים את אוהלם במקום. וגם: בדיקה של ...

    בעקבות זרימת נחלים בגליל העליון
    בעקבות זרימת נחלים בגליל העליון

    אין דבר יותר מרשים ומענג מלראות נחלים שוצפים ויותר מפלים שוצפים שבדרך כלל יבשים או בספיקה מועטה. יואב יעקובי הכין לכם טיול בצפון בן יומיים שכולם סביב המים ואף בתוך המים, בחורף.

    הגלבוע והעמקים: בין שדות, מעיינות ואנשים מיוחדים
    הגלבוע והעמקים: בין שדות, מעיינות ואנשים מיוחדים

    בתקופה שבה כולנו משתוקקים לצאת לאוויר הפתוח ולמרחבים הירוקים, אין כמו טיול באזור הגלבוע, עמק חרוד ועמק המעיינות. לצד נופים יפים, מסלולים מגוונים, מעיינות, בריכות דגים ואינספור ציפורים, אפשר גם ליהנות מסדנאות ופעילויות ייחודיות, שמביאות הרבה שמחה ללב ...