איטליה – שפיות עם כוכבי מישלן

לפעמים אני חושבת שהמישלן טעה
למחרת הארוחה מצליחה לואיזה להקדיש חצי שעה לפני הצהריים לשיחה עימי. תחילה היא מאופקת, שונה מאוד מבעלה המלהג בחפץ לב ובטבעיות של איטלקי דרומי (למרות צפוניותו), אך במהלך השיחה היא משתחררת קמעא. בשנים הראשונות, היא מספרת, אהבה מאוד את המטבח של פרדי ז'ירארדה (ומי לא?) בלוזאן: עיצוב הצלחת, הפשטות שאינה פשוטה. כשסעדה אצל פייר גאנייר בסנט אטיין, האוכל בלבל אותה (תחושה שחוויתי גם אני): "זה היה מטבח מוזר, אבל הרגשתי במנות שלו מודרניות".
"אני 25 שנים במטבח, עם מושגים קלאסיים מספרים בסיסיים. לא התנסיתי בטעימות, בסיורי שווקים, בחוויה הגסטרונומית הכוללת בארצות אחרות ברחבי העולם, נאלצתי מיד למצוא דרך משלי. אני רוצה לשמור על הזהות שלי כאן. אין לי פנאי לנסות ולהבין את ההתקדמות הזאת", אומרת לואיזה.
"אני גם לא מסתכלת לאחור", היא מוסיפה, "לא מנסה לשחזר מנות שלי מלפני עשרים שנה. ובכל זאת, יש מנות שכבר אי אפשר להוציא מהתפריט, כי הן נהיו קלאסיות, ואנשים באים במיוחד למענן. אבל גם הן משתנות, כי אני משתפרת ביכולת, במרכיבים".
יום קודם לפגישתי עם לואיזה לא הורשיתי להיכנס למטבח לצלם. כשכבר התירו לי להיכנס, הכל היה נקי ומצוחצח ורצו לביים למעני. סירבתי. לאחר שהסתיימה שיחתנו חזרה לואיזה למטבח, ודקות אחדות לאחר מכן נכנסתי לשם גם אני. זו היתה שעת ההכנות, ולואיזה עבדה כמו כולם ועם כולם. מצאתי אותה בוררת עגבניות פאקינו קטנות ושולקת אותן. רק אצל פייר גאנייר בסנט אטיין ראיתי שף־על שמבשל במטבחו כאחד הטבחים. "העבודה המשותפת חיונית, כי היא מאפשרת לחברי הצוות להבין במדויק מה עליהם לעשות. אני תמיד כאן, עם כאבי ראש, כאבי צוואר, שפעת. אני סוגרת רק כשיש לי ארבעים מעלות חום". לואיזה בוחנת כל מנה שיוצאת, כמאתיים מנות בארוחה. "זו חותמת האיכות שלי", היא אומרת.
הכלב מרגיע אותה בטיול הבוקר בחורשה. אז יש לה פנאי לעצמה, לחשוב. "אין לי מתי ליהנות מהמעמד שלי", היא אומרת. "אולי זה טוב, כך אני מתקדמת. על שלושה כוכבים צריך להגן. אני לא רוצה להיכנס ללחץ הנורא שחייבים בכל מחיר לשמור על הניקוד — אבל הלחץ קיים. אני לא באופוריה ולא בפחד. המעמד לא עושה אותך אדון עולם, רק מחייב למאמץ גדול יותר. ולפעמים אני חושבת שהמישלן טעה… אני לא שבעת רצון ממה שאני עושה, רוצה לשפר".
בערבים היא מבשלת למשפחתה. באוגוסט היא ואנג'לו סוגרים את המסעדה ויוצאים להשתקם מהשנה המתישה בבית הקיט שלהם שבהרים. וגם שם היא מבשלת, הפעם לחברים. אין פלא שהיא נראית עייפה.

מסעדת Al Sorriso

מיקום: Via Roma 18, Soriso טלפון: 983228־0322־39 www.alsorriso.com פתוח בימים רביעי־ראשון. סגור למשך שבועיים בינואר ולמשך שבועיים באוגוסט. מחיר לסועד: 110־140 אירו לסועד. מחיר לחדר ללילה במלון: 200 אירו. הגעה: ממילאנו יוצאים לכיוון צפון־מערב על כביש A8, ממנו יורדים לכביש E62 לכיוון בורגומאנרו, ממשיכים לכיוון אגם אורטה והכפר סוריזו (מפה מפורטת באתר האינטרנט).

הם מנהלים, אנחנו מבשלות
אצל נדיה סנטיני ממסעדת דל פסקטורה זכיתי לאירוח משפחתי, ישיר, לבבי. אני שוקל לקבל את הזמנתה לבוא לבשל איתם במסעדה במשך שבוע. אין לי ספק שארגיש שם בנוח, ממש כמו במטבח ביתי, והיא תשכיח ממני את דבר הימצאי במטבחה של מסעדת שלושה כוכבים.
נדיה מאמינה בשלום, ובייחוד בשלום בית עם החותנת ברונה. אחרי 32 שנות חיים ועבודה בצוותא, עדיין היא רוצה שברונה תחלוק איתה את הידע שצברה."החותנת שלי עדיין לא סומכת עלי בכל עניין במטבח", היא אומרת. ברונה היא אם השבט, אבל אנטוניו, בנה של של ברונה ובעלה של נדיה, הוא הבוס. נדיה במטבח, הוא בכל, ושניהם ניחנו בחוש הומור. נדיה צוחקת על עצמה ועל בעלה (פחות על החותנת) ועל עולם ומלואו, ובה בעת חולמת על עולם מושלם, שבו לכל אדם ניתן החופש לעשות כרצונו. "מותר לחלום", היא אומרת, "ואם מותר לחלום, מותר גם לנסות ולהגשים. גם אם זאת אשליה".
נדיה למדה באוניברסיטה, אבל "שתי דקות אחרי החתונה, אנטוניו אמר לי שמקומי במטבח, עם אמו", היא מספרת. הוא מוחה: "לא נכון, שתי דקות וחצי". היא רואה במשפחה הכפרית הגדולה, עם הסבתות, הדודים והילדים, מקום שבו הבעיות קטנות. אין קנאה ואין רוע, יושבים בכל יום לאכול סביב אותו השולחן. בעלה צוחק עליה. הוא מדגים בהעוויות את הקנאה המוסווית, את הרוע שמוצנע מסביב השולחן. אבל היותה חלק ממשפחה גדולה הוא שאפשר לה להחליט לכמה אנשים היא מסוגלת לבשל מטבח עִלי חסר פשרות. גם נדיה סבורה ששפיות יכולות להחזיק מעמד במטבח עם 35 סועדים לכל היותר. "גברים מסוגלים לארגן ארוחה למאה איש. הם מנהלים, אנחנו מבשלות".

תפריט יצירתי לצד המסורת
לבני סנטיני לא ממש אכפת מה מקורם של המוצרים שהם משתמשים בהם במטבח, אזוריים, איטלקיים או זרים, ובלבד שהם מצוינים. מהאזור יש להם דגי נהר, כבד אווז נהדר ושלושת המעדנים הידועים של פרמה־מודנה: פרושוטו ופרמז'ן מפרמה, וחומץ בלסמי ממודנה. את הפרמז'ן המיושנת מגישים בסוף הארוחה עם כפית מלאה בחומץ בלסמי בן 25 שנה, שהוא כליקר נפלא.
המדהים ביותר הוא שהם מייצרים בעצמם זעפרן מהכרכום שצומח בגינה שליד הבית — למיטב ידיעתי זו המסעדה היחידה באירופה, ואולי בעולם כולו, שיש לה זעפרן־הבית. יום־יום מלקטים את האבקנים, מעבדים ומוסיפים ל"כספת", קופסת עץ שמחזיקה סבתא ברונה.
מתוקף מעמדה של נדיה במשפחה, בזכות התורה שבעל־פה שמוסרת לה

נדיה סנטיני והחותנת ברונה. 32 שנים הן חיות ועובדות יחד, "והיא עדיין לא סומכת עלי בכל", אומרת נדיה בחיוך צילום: אביטל ענבר

ברונה ומשום הערצתה לספר בישול שכתבה אישה מפירנצה אשר נסעה בכל איטליה וליקטה את המתכונים המסורתיים הבדוקים ביותר, נדיה בוחרת לשמור על הישן. אבל גם מנה בת חמישים שנה ממטבחה של סבתא ברונה, כמו טורטליני ממולא בדלעת, מתעדכנת בלי הרף, מתעדנת בלי הרף, ונעשית קלילה יותר ברוח הזמן והבריאות — בלי לאבד את זהותה. "הבצק דקיק יותר, משתמשים בפחות גבינה, בפחות חמאה, והתוצאה רק משתפרת", אומר אנטוניו, שמכיר את המנה מימי ילדותו.
לצד המסורת, נדיה מקדמת תפריט עונתי יצירתי משלה. "אני רוצה שתבחין בהבדלים שבין שני מקורות ההשראה", אמרה לי נדיה לפני הארוחה. מלבד כל מה שמסעדה מעין זו חייבת לתת ללקוחות – מטבח איכותי, מקום מעוצב, שירות מהוקצע, קבלת פנים לבבית – הלקוחות רוצים גם אוכל בריא. בנה, ג'ובאני, יצא ללמוד כל מה שצריך לדעת על בריאות ותזונה, ושב היישר למטבח. כיום יש במסעדה גם תפריט צמחוני. כששמעה שאני בדיאטה הציעה נדיה שג'ובאני יבשל לי ארוחה צמחונית־דיאטטית. הפעם ויתרתי.
שתי השפיות שונות בתכלית זו מזו. בניגוד ללואיזה, שמצויה בלחץ תמידי להגן על ההישג שזכתה בו, נדיה רגועה, רעננה ושלווה, והעייפות כמעט שאינה ניכרת בה. "בכל ערב בתום הבישול אני חושבת על מה שעשיתי ומגיעה למסקנה שלא יכולתי לעשות טוב יותר, כך שאני לא ממש בלחץ".
אין ספק שהמטבח של נדיה וברונה כפרי־משפחתי הרבה יותר מזה של לואיזה. ללואיזה יש כמה מנות שמעוררות התפעלות ממש. אצל נדיה הכל טעים מאוד, והמכלול הוא שמעורר התפעלות ושווה את הניקוד הגבוה ביותר של מישלן.
גם היחסים בשתי המסעדות שונים. בני הזוג ואלאצה פתחו את אל סוריזו ונאבקו לשרוד ולהצליח, ואילו נדיה השתלבה בדל פסקטורה במסגרת ובמסורת קיימות, והובילה את הנסיקה. באל סוריזו רואים מיד שלואיזה היא השפית, ואילו בדל פסקטורה נדיה אינה מתבלטת כשפית. אולי זו הסבתא? קשה לדעת, שתיהן נועלות את אותם סנדלי האצבע.