תפריט עמוד

איטליה – שפיות עם כוכבי מישלן

איטליה – שפיות עם כוכבי מישלן

הנשים היחידות בעולם שיש להן שלושה כוכבים במדריך מישלן הן איטלקיות. אביטל ענבר ביקר אצל שתיים מהן, לואיזה ואלאצה ממסעדת אל סוריזו שבמחוז פיימונטה ונדיה סנטיני ממסעדת דל פסקטורה שבמחוז אמיליה־רומניה. היה לו טעים

שלוש מתוך שש או שבע המסעדות האיטלקיות שזוכות בשנים האחרונות לציון הנכסף של שלושה כוכבים במדריך מישלן הן מסעדות של נשים. לא היינו  פותחים בנתון הזה לולא העובדה שבכל המדינות האחרות שמדריך מישלן מכסה לא תמצאו כיום ולו מסעדה אחת של נשים (!). בצרפת היו שתיים, בשנות החמישים. מאז, אין. בשום מדינה אחרת אין. אז איך קרה שדווקא באיטליה המאצ'ואיסטית יש שלוש?
נפגשתי עם שתיים מהשפיות של המסעדות המכוכבות: עם השפית לואיזה ואלאצה ממסעדת אל סוריזו (Al Sorriso) שבגבולו המזרחי של 
מחוז פיימונטה (Piemonte), ועם השפית נדיה סנטיני ממסעדת דל פסקטורה 
(Dal Pescatore) שבמחוז אמיליה־רומניה (Emilia-Romagna). 
בניגוד לעמיתיהן הגברים בצמרת הבישול העולמי, נסיכות המטבח האיטלקי הללו לא למדו בישול ולא השתלמו אצל שפים נודעים. הן נכנסו למטבח, פחות או יותר בלית בררה, והתחילו לבשל ולפתח את כישרונותיהן. שלא כמו השפים הגברים,
סנטיני וואלאצה אינן עומדות ומפקחות על המטבח אלא מבשלות עם הטבחים ועורכות את ההכנות כמו כולם. הן לא יוצאות כמוהם בזמן הבישול לברך את הסועדים, ולא נוסעות לטייל בעולם כשהמסעדה פועלת. הן פשוט מבשלות אוכל נפלא.
הייתי סבור שמסעדות הנשים הגיעו להישג דווקא באיטליה, משום שאין בה דמות דומיננטית כמו פול בוקיז, השף הצרפתי המפורסם שנטה לחשוב שהמטבח העִלי אינו עניין לנשים. כששאלתי את השפיות כיצד זכו בשלושת כוכבי המישלן, ענו שתיהן: "מפני שאני מבשלת ל־35 סועדים לכל היותר". הדמות הנשית באיטליה נתפשת כזו שמבשלת למשפחתה, וכך גם במטבח העִלי של השתיים האלה. 35 סועדים זה עדיין כמו משפחה גדולה.

היא מבשלת, הוא מדבר

אנג'לו ואלאצה, בעלה של לואיזה ממסעדת אל סוריזו, אינו מבשל, אבל לשונו רהוטה, ולשומע את מוצא פיו אין ספק שאף על פי שכישרונה של לואיזה הוא שזיכה את המסעדה בכוכבים, הרי שההצלחה היא פרי המאמץ המשותף של שניהם באותה המידה. בצעירותו פתח אנג'לו מסעדה קטנה בעיירה בורגומאנרו. אמו בישלה בה מאכלים מהמטבח המקומי, ואף זכתה ב־1976 בכוכב של מישלן. לאחר שנשא לאישה את לואיזה, החליטו בני הזוג לפתוח את המסעדה במקום אחר. הם בחרו בכפר הקטן סוריזו (Soriso), משום שרצו מקום ש"יבואו אליו רק בשבילנו". ב־1981 רכשו בית, קנו ציוד מטבח וכלים ופתחו את אל סוריזו, אך נותרו בלא פרוטה.
מכאן ואילך יש שתי גרסאות: האחת אומרת שלואיזה נאלצה להיכנס למטבח ולהתחיל לבשל מפני שלא היה במה לשלם לטבח. השנייה טוענת שהטבח פשוט הסתלק בן־לילה. כך או כך, היא נכנסה למטבח, "ואני", מתהדר אנג'לו, "קניתי לה שני ספרים: מתכונים מסורתיים של גוולטיירו מארקזי, ומתכוני המטבח העלי של פרדי ז'ירארדה. ביום החופשה השבועי לא היה לנו כסף לצאת לבלות, אז עבדנו. יצאנו ליערות לקטוף, זה זול מלקנות". עד מהרה קיבלה המסעדה את הכוכב הראשון של מישלן, ב־1987 הגיע הכוכב השני, וב־1997 — השלישי.
באל סוריזו שואפים למטבח שמתבסס על מוצרים מקומיים ואזוריים, ואם אין – איטלקיים. משתמשים במוצרים זרים רק אם אין בררה. על פי רוב פשוט אין צורך, כי בפיימונטה יש מכל טוב. האזור התברך בפטריות כמהין לבנות, שהן מהטובות בעולם, ויין בארולו המקומי הוא לטעמי המשובח ביינות איטליה. מגשי הגבינות שמגישים במסעדה – ובראשן הגורגונזולה – מעידים על המגוון. יש כאן גם מין ייחודי של בקר, וצלעות טלה נפלאות מהר מונטה רוזה (Monte Rosa). אשר לציד, יש פסיון, חרטומן ועוד בעלי כנף. אחרי סערה, דגי שמך בר שחיים במעיינות ההרים נתפסים בקלות. מגישים אותם נא עם שמן ופלפל. לפילה הלא מבושל יש טעם של אפרסק. ויש גם צפרדעים טעימות משדות האורז, וארנבות ומעט סרטני נהר.
מחלקיה האחרים של איטליה שואבים את יתר מרכיבי המטבח: כמהין שחורות מאומבריה (Umbria), זעפרן מאזור ל'אקווילה (L’Aquila) שבמרכז איטליה. דגים ופירות ים מגיעים מהים האדריאטי ומאזור סיציליה. לואיזה מבשלת, אנג'לו מדבר על האוכל שלה בעיניים נוצצות, והתיאבון מתעורר. 

לפעמים אני חושבת שהמישלן טעה
למחרת הארוחה מצליחה לואיזה להקדיש חצי שעה לפני הצהריים לשיחה עימי. תחילה היא מאופקת, שונה מאוד מבעלה המלהג בחפץ לב ובטבעיות של איטלקי דרומי (למרות צפוניותו), אך במהלך השיחה היא משתחררת קמעא. בשנים הראשונות, היא מספרת, אהבה מאוד את המטבח של פרדי ז'ירארדה (ומי לא?) בלוזאן: עיצוב הצלחת, הפשטות שאינה פשוטה. כשסעדה אצל פייר גאנייר בסנט אטיין, האוכל בלבל אותה (תחושה שחוויתי גם אני): "זה היה מטבח מוזר, אבל הרגשתי במנות שלו מודרניות".
"אני 25 שנים במטבח, עם מושגים קלאסיים מספרים בסיסיים. לא התנסיתי בטעימות, בסיורי שווקים, בחוויה הגסטרונומית הכוללת בארצות אחרות ברחבי העולם, נאלצתי מיד למצוא דרך משלי. אני רוצה לשמור על הזהות שלי כאן. אין לי פנאי לנסות ולהבין את ההתקדמות הזאת", אומרת לואיזה.
"אני גם לא מסתכלת לאחור", היא מוסיפה, "לא מנסה לשחזר מנות שלי מלפני עשרים שנה. ובכל זאת, יש מנות שכבר אי אפשר להוציא מהתפריט, כי הן נהיו קלאסיות, ואנשים באים במיוחד למענן. אבל גם הן משתנות, כי אני משתפרת ביכולת, במרכיבים".  
יום קודם לפגישתי עם לואיזה לא הורשיתי להיכנס למטבח לצלם. כשכבר התירו לי להיכנס, הכל היה נקי ומצוחצח ורצו לביים למעני. סירבתי. לאחר שהסתיימה שיחתנו חזרה לואיזה למטבח, ודקות אחדות לאחר מכן נכנסתי לשם גם אני. זו היתה שעת ההכנות, ולואיזה עבדה כמו כולם ועם כולם. מצאתי אותה בוררת עגבניות פאקינו קטנות ושולקת אותן. רק אצל פייר גאנייר בסנט אטיין ראיתי שף־על שמבשל במטבחו כאחד הטבחים. "העבודה המשותפת חיונית, כי היא מאפשרת לחברי הצוות להבין במדויק מה עליהם לעשות. אני תמיד כאן, עם כאבי ראש, כאבי צוואר, שפעת. אני סוגרת רק כשיש לי ארבעים מעלות חום". לואיזה בוחנת כל מנה שיוצאת, כמאתיים מנות בארוחה. "זו חותמת האיכות שלי", היא אומרת.
הכלב מרגיע אותה בטיול הבוקר בחורשה. אז יש לה פנאי לעצמה, לחשוב. "אין לי מתי ליהנות מהמעמד שלי", היא אומרת. "אולי זה טוב, כך אני מתקדמת. על שלושה כוכבים צריך להגן. אני לא רוצה להיכנס ללחץ הנורא שחייבים בכל מחיר לשמור על הניקוד — אבל הלחץ קיים. אני לא באופוריה ולא בפחד. המעמד לא עושה אותך אדון עולם, רק מחייב למאמץ גדול יותר. ולפעמים אני חושבת שהמישלן טעה… אני לא שבעת רצון ממה שאני עושה, רוצה לשפר".
בערבים היא מבשלת למשפחתה. באוגוסט היא ואנג'לו סוגרים את המסעדה ויוצאים להשתקם מהשנה המתישה בבית הקיט שלהם שבהרים. וגם שם היא מבשלת, הפעם לחברים. אין פלא שהיא נראית עייפה.

מסעדת Al Sorriso
מיקום: Via Roma 18, Soriso
טלפון: 983228־0322־39

www.alsorriso.com
פתוח בימים רביעי־ראשון. סגור למשך שבועיים בינואר ולמשך שבועיים באוגוסט.
מחיר לסועד: 110־140 אירו לסועד. מחיר לחדר ללילה במלון: 200 אירו.

הגעה: ממילאנו יוצאים לכיוון צפון־מערב על כביש A8, ממנו יורדים
לכביש E62 לכיוון בורגומאנרו, ממשיכים לכיוון אגם אורטה והכפר
סוריזו (מפה מפורטת באתר האינטרנט).

הם מנהלים, אנחנו מבשלות
אצל נדיה סנטיני ממסעדת דל פסקטורה זכיתי לאירוח משפחתי, ישיר, לבבי. אני שוקל לקבל את הזמנתה לבוא לבשל איתם במסעדה במשך שבוע. אין לי ספק שארגיש שם בנוח, ממש כמו במטבח ביתי, והיא תשכיח ממני את דבר הימצאי במטבחה של מסעדת שלושה כוכבים.
נדיה מאמינה בשלום, ובייחוד בשלום בית עם החותנת ברונה. אחרי 32 שנות חיים ועבודה בצוותא, עדיין היא רוצה שברונה תחלוק איתה את הידע שצברה."החותנת שלי עדיין לא סומכת עלי בכל עניין במטבח", היא אומרת. ברונה היא אם השבט, אבל אנטוניו, בנה של של ברונה ובעלה של נדיה, הוא הבוס. נדיה במטבח, הוא בכל, ושניהם ניחנו בחוש הומור. נדיה צוחקת על עצמה ועל בעלה (פחות על החותנת) ועל עולם ומלואו, ובה בעת חולמת על עולם מושלם, שבו לכל אדם ניתן החופש לעשות כרצונו. "מותר לחלום", היא אומרת, "ואם מותר לחלום, מותר גם לנסות ולהגשים. גם אם זאת אשליה". 
נדיה למדה באוניברסיטה, אבל "שתי דקות אחרי החתונה, אנטוניו אמר לי שמקומי במטבח, עם אמו", היא מספרת. הוא מוחה: "לא נכון, שתי דקות וחצי". היא רואה במשפחה הכפרית הגדולה, עם הסבתות, הדודים והילדים, מקום שבו הבעיות קטנות. אין קנאה ואין רוע, יושבים בכל יום לאכול סביב אותו השולחן. בעלה צוחק עליה. הוא מדגים בהעוויות את הקנאה המוסווית, את הרוע שמוצנע מסביב השולחן. אבל היותה חלק ממשפחה גדולה הוא שאפשר לה להחליט לכמה אנשים היא מסוגלת לבשל מטבח עִלי חסר פשרות. גם נדיה סבורה ששפיות יכולות להחזיק מעמד במטבח עם 35 סועדים לכל היותר. "גברים מסוגלים לארגן ארוחה למאה איש. הם מנהלים, אנחנו מבשלות".

תפריט יצירתי לצד המסורת
לבני סנטיני לא ממש אכפת מה מקורם של המוצרים שהם משתמשים בהם במטבח, אזוריים, איטלקיים או זרים, ובלבד שהם מצוינים. מהאזור יש להם דגי נהר, כבד אווז נהדר ושלושת המעדנים הידועים של פרמה־מודנה: פרושוטו ופרמז'ן מפרמה, וחומץ בלסמי ממודנה. את הפרמז'ן המיושנת מגישים בסוף הארוחה עם כפית מלאה בחומץ בלסמי בן 25 שנה, שהוא כליקר נפלא.
המדהים ביותר הוא שהם מייצרים בעצמם זעפרן מהכרכום שצומח בגינה שליד הבית — למיטב ידיעתי זו המסעדה היחידה באירופה, ואולי בעולם כולו, שיש  לה זעפרן־הבית. יום־יום מלקטים את האבקנים, מעבדים ומוסיפים ל"כספת", קופסת עץ שמחזיקה סבתא ברונה.
מתוקף מעמדה של נדיה במשפחה, בזכות התורה שבעל־פה שמוסרת לה 

נדיה סנטיני והחותנת ברונה. 32 שנים הן חיות ועובדות יחד, "והיא עדיין לא סומכת עלי בכל", אומרת נדיה בחיוך
צילום: אביטל ענבר

ברונה ומשום הערצתה לספר בישול שכתבה אישה מפירנצה אשר נסעה בכל איטליה וליקטה את המתכונים המסורתיים הבדוקים ביותר, נדיה בוחרת לשמור על הישן. אבל גם מנה בת חמישים שנה ממטבחה של סבתא ברונה, כמו טורטליני ממולא בדלעת, מתעדכנת בלי הרף, מתעדנת בלי הרף, ונעשית קלילה יותר ברוח הזמן והבריאות — בלי לאבד את זהותה. "הבצק דקיק יותר, משתמשים בפחות גבינה, בפחות חמאה, והתוצאה רק משתפרת", אומר אנטוניו, שמכיר את המנה מימי ילדותו.
לצד המסורת, נדיה מקדמת תפריט עונתי יצירתי משלה. "אני רוצה שתבחין בהבדלים שבין שני מקורות ההשראה", אמרה לי נדיה לפני הארוחה. מלבד כל מה שמסעדה מעין זו חייבת לתת ללקוחות – מטבח איכותי, מקום מעוצב, שירות מהוקצע, קבלת פנים לבבית – הלקוחות רוצים גם אוכל בריא. בנה, ג'ובאני, יצא ללמוד כל מה שצריך לדעת על בריאות ותזונה, ושב היישר למטבח. כיום יש במסעדה גם תפריט צמחוני. כששמעה שאני בדיאטה הציעה נדיה שג'ובאני יבשל לי ארוחה צמחונית־דיאטטית. הפעם ויתרתי.
שתי השפיות שונות בתכלית זו מזו. בניגוד ללואיזה, שמצויה בלחץ תמידי להגן על ההישג שזכתה בו, נדיה רגועה, רעננה ושלווה, והעייפות כמעט שאינה ניכרת בה. "בכל ערב בתום הבישול אני חושבת על מה שעשיתי ומגיעה למסקנה שלא יכולתי לעשות טוב יותר, כך שאני לא ממש בלחץ".
אין ספק שהמטבח של נדיה וברונה כפרי־משפחתי הרבה יותר מזה של לואיזה. ללואיזה יש כמה מנות שמעוררות התפעלות ממש. אצל נדיה הכל טעים מאוד, והמכלול הוא שמעורר התפעלות ושווה את הניקוד הגבוה ביותר של מישלן.
גם היחסים בשתי המסעדות שונים. בני הזוג ואלאצה פתחו את אל סוריזו ונאבקו לשרוד ולהצליח, ואילו נדיה השתלבה בדל פסקטורה במסגרת ובמסורת קיימות, והובילה את הנסיקה. באל סוריזו רואים מיד שלואיזה היא השפית, ואילו בדל פסקטורה נדיה אינה מתבלטת כשפית. אולי זו הסבתא? קשה לדעת, שתיהן נועלות את אותם סנדלי האצבע.

מסעדת Dal Pescatore
מיקום:  Canneto sull’Oglio
טלפון: 723001־0376־39

 
www.dalpescatore.com
 פתוח בימים רביעי־ראשון, למעט רביעי בצהריים. סגור בינואר, וכן
מ־12 באוגוסט ועד 5 בספטמבר. מחיר לסועד: 100־150 אירו.

הגעה: ממילאנו יוצאים לכיוון העיר פיאצ'נזה. נוסעים על כביש A1,
פונים לכביש A21 לכיוון קרמונה ופונים מזרחה לכיוון הכפר קנטו
סול'אוליו (מפה מפורטת באתר האינטרנט).

שייט ביאכטה ביוון (פרסום)

האם המאמר הזה עזר לך?

עזר מאדדי עזרלא כל כך עזרכלל לא עזר





מרכז ההזמנות של מסע אחר

טיסות במחירים שפויים - גאוני כמה שזה פשוט

השוואת מחירי השכרת רכב בחו"ל
המחיר המשתלם ביותר - בלי הפתעות ובלי אותיות קטנות

מרכז ההזמנות של מסע אחר

טיסות במחירים שפויים - גאוני כמה שזה פשוט

השוואת מחירי השכרת רכב בחו"ל
המחיר המשתלם ביותר - בלי הפתעות ובלי אותיות קטנות

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

code