פסטה - המדריך המלא

מנת פסטה. מסין לאיטליה או להיפך?

המלה אטרייה היא מלה ארמית, והיא נגזרת מהמלה היוונית אטריון, שפירושה מאכל שעשוי מבצק.
בארצות ערב קוראים לאטריות בשני שמות נפוצים, רישטה ושעריה, שפירושן שיער (האטריות הדקות דומות לשיער). רישטה היא מלה פרסית שפירושה שרוך, וגם היא מתארת את צורתה של האטרייה הארוכה. אז אולי מקור הפסטה הוא דווקא במטבח הפרסי, שהשפיע רבות על המטבח הערבי?

ישנה סברה שלפיה עמי ערב שפלשו לסיציליה בשנת 827 הביאו איתם את הפסטה ומשם היא הגיעה ליעדים אחרים, באיטליה ומחוצה לה. תיעוד ראשון של פסטה בסיציליה אפשר למצוא בכתביו של אל אידריסי, היסטוריון מהמאה ה־12, המספר על תעשיית הפסטה בעיר טראביה הסמוכה לפלרמו. ליגוריה היה  המחוז הראשון באזור איטליה שהפסטה הגיעה אליו מסיציליה. בעיירה פונטדסיו (Pontedassio) שבליגוריה מצוי מוזיאון הפסטה, ובו כתבים וספרים המאשרים שפסטה אכלו כבר באלף החמישי לפני הספירה.

מתכוני פסטה איטלקיים נכתבו כבר ב־1284, כ־13 שנה אחרי שמרקו פולו יצא לסין. במאה הראשונה לספירה חוללה שושלת האן, ששלטה בסין בעת ההיא, מהפכה קולינרית, עת החלו לייצר אטריות שהיו עד מהרה לאוכל רחוב שנמכר בדוכני מזון שצצו בכל פינה. בתקופת שושלת האן (202 לפני הספירה עד 220 לספירה) היו קשרי מסחר ערים עם פרס, וייתכן שהאטריות הגיעו לסין מפרס. הסינים טוענים שהם המציאו את הכיסונים המטוגנים והמאודים, הדים סאם, המצויים בגרסאות שונות במטבחים רבים: המאנטי במטבח האוזבקי, השיש ברק במטבח הערבי, הקלסונס במטבח הספרדי, הרביולי במטבח האיטלקי וגם הקרפלאך במטבח היהודי. 

כך עושים זאת נכון
הפסטה נחלקת לשני סוגים - פסטה טרייה, העשויה מקמח רך וביצים ונצרכת סמוך להכנתה, ופסטה מיובשת, העשויה מקמח קשה שמופק מחיטת דורום, ונשמרת תקופה ארוכה. את חיטת הדורום מגדלים באזור נאפולי כבר מהמאה ה־16, ומכינים  ממנה את הפסטה התעשייתית. היא עשירה בחלבונים, בעלת גרעין קשה ומכילה מעט עמילן. את הפסטה מייבשים בתהליך הדרגתי ולכן מתקבלת פסטה מוצקה. קשה מאוד להכין פסטה ביתית מקמח דורום תעשייתי, משום שהבצק קשה מדי ללישה ידנית. ייבוש פסטה מקמח דורום נחשב מלאכת מחשבת. אסור שהפסטה תתייבש מהר מדי כי היא תישבר וצריך להיזהר שלא לייבשה לאט מדי שמא תעלה עובש.

בעבר היו מוכרים ברחובות נאפולי מקרוני שבושלו בדודים ענקיים בקרנות הרחוב, תיבלו אותם במעט גבינת פקורינו, מלח ופלפל. את הפסטה אכלו בידיים תוך כדי הרמת הראש למעלה וגלגול רצועות הפסטה לפה. מסופר על תיירים שסברו כי כך מודים האיטלקים לאל שבשמים על מנת הפסטה היומית שזכו לה. גם אנשי האצולה הנאפוליטנית אכלו פסטה בידיים, לכן לא הגישו אותה בארוחות רשמיות. רק בתקופתו של פרדיננד השני במאה ה־15 המציאו את המזלג הקצר בעל ארבע השיניים, שבעזרתו התאפשר אפילו לבני אצולה לאכול פסטה בצורה תרבותית ומנומסת.

פוזילי

הפסטה הטרייה העשויה קמח רך וביצים הומצאה באזור אמיליה רומנה שבמרכז איטליה. את הפסטה הטרייה הכין לראשונה השף זפירנו בשנת 1487 לחתונתם של לוקרציה בורגיה והדוכס מפררה. הפסטה גולגלה לסלילים כדוגמת תלתלי הזהב של הכלה.

רבים הם סוגי הפסטה ושמותיהם מתנגנים כטרנטלה איטלקית. טאלייטלה ופטוצ'יני הן אטריות ארוכות ורחבות; לינגוויני הן לשונות; אורקייטה הן אוזניים; רוטלה הן אטריות בצורת גלגל; פרפאלה הן פרפרים; פוזילי הן אטריות מסולסלות כדוגמת ברגים; ריגטוני הן צינורות קצרים, זיטי הן ריגטוני צרים, והרשימה ארוכה ומסתבכת.

סגומה

לכל פסטה הרוטב המתאים לה. יש עשרות סוגי פסטה ומאות רטבים. רוטבי בשר כמו הרגו הנאפוליטני, רוטב בולונז ורוטב כבדי עוף ובשרים מעושנים, רטבים של חמאה, שמנת וירקות, וכן רוטבי דגים ופירות ים. אסור להטביע את הפסטה בכמות רוטב מוגזמת; בתום האכילה לא אמור להישאר בצלחת רוטב.

למנות פסטה רבות מתלווה גבינת פרמזן מגוררת. הגבינה המשובחת ביותר היא זו שעל קליפתה טבועה חותמת "פרמג'אנו רג'יאנו". את הפרמג'אנו מייצרים באותה שיטה כבר 700 שנה רק באזורים מסוימים באיטליה, וכלל חשוב באיכות הגבינה הוא שהפרות שמחלבן מכינים את הגבינה ניזונות רק מאספסת. כדי להכין חצי קילוגרם גבינה צריכים תשעה ליטרים חלב. ההבשלה של הגבינה יכולה להימשך שנתיים, ומשקל ממוצע של כל גלגל גבינה הוא כ־35 קילוגרם. אם אי אפשר להשיג פרמג'אנו איכותית אפשר להשתמש בגבינת פקורינו העשויה מחלב צאן.
____

תודה למסעדת פסטה מיה בתל אביב על הסיוע בהפקת הכתבה