סן פרנסיסקו: מכל הטעמים שבעולם

היסטוריה על קצה המזלג
האמריקאים מציינים את 1849 כשנת ייסודה של סן פרנסיסקו.. עד אז היו כאן, בלב המפרץ, שני מרכזים ספרדים־מקסיקאים: מיסיון (מיסיון דולורס שברובע מישן) וקסרקטין בפרסידיו. קליפורניה, יש לדעת, היתה הזנב הצפוני של מקסיקו, הגדולה במדינות אמריקה התיכונה שנכללו באימפריה הספרדית. קליפורניה לא ממש עניינה את הספרדים, ששיגרו אליה בעיקר משלחות של מיסיונרים. אחת לכמה מאות קילומטר היו הללו עוצרים, מקימים מיסיון ומקדישים אנרגיה רוחנית ואכזריות כוחנית להצלת נשמותיהם של האינדיאנים המקומיים, על ידי ניצורם.
ב־1848 החלה הבהלה לזהב, ואת האיזור כבשו החולמים על התעשרות מהירה. בעיקר אמריקאים, אבל גם המוני סינים, רוכלים יהודים מאירופה, שחורים שברחו מעבדותם וכאלה שהשתחררו מעוּלה בתום מלחמת האזרחים, דרום אמריקאים מכל ארץ ומחוז, אירים ואיטלקים, פיליפינים, יפנים ומי לא. כל קבוצה אתנית הקימה בהתחלה מחנה, אחר כך מתחם, ובמקרים מסוימים זה נגמר ברובע שלם. והכל מוצא את מקומו בצלחת המקומית.

המטבח הקליפורני: כל טוב הים	המטבח הקליפורני: בשר משובח

שליש מתושבי איזור המפרץ (Bay Area) שסן פרנסיסקו היא בירתו הם אסייתים: סינים, פיליפינים, יפנים, וייטנאמים ותאילנדים, וכולם מיוצגים בה גם מבחינה קולינרית. בתוך העיר הם מרוכזים בכמה שכונות: צ'יינה טאון הטוריסטית בצפון־מזרח סן פרנסיסקו; ריצ'מונד שמצפון לפארק שער הזהב, במערב העיר; סאנסֶט שמדרום לו; וג'פאן טאון של היפנים שבשדרות גירי (Geary Blvd).
הקבוצה האתנית הבאה בתור היא הלטינים. קודם כל מקסיקאים, שהם למעשה תושביה המקוריים של קליפורניה, ואחרים שהגיעו בעקבותיהם מהשכנה הדרומית הענייה. בצידם יש נציגים של כמעט כל מדינה דוברת ספרדית. מרכזם של הלטינים הוא שכונת מישֶן שבלב ליבה של סן פרנסיסקו.
הקבוצה האתנית השלישית היא האיטלקית. נורת' ביץ' (North Beach) שבצפון־מזרח העיר נחשב לרובע האיטלקי של סן פרנסיסקו. מוזר, אך בדיוק כמו בניו יורק, גם כאן הרובע האיטלקי נושק לרובע הסיני. לאמיתו של דבר, האיטלקים לא מתגוררים דווקא שם, אבל מסעדותיהם מרוכזות בעיקר בנורת' ביץ', ומייצגות אותם בכבוד, דלת על יד דלת.
ויש גם שכונה שהאפרו־אמריקאים מטביעים עליה את חותמם, אם כי לא בהכרח מבחינה קולינרית: מדובר בשכונת ווסטרן אדישן (Western Addition).
שלא יהיו אי הבנות: ראשֶן היל (Russian Hill) איננה הרובע הרוסי. המהגרים מרוסיה גרים דווקא בעיקר בריצ'מונד (Richmond), ומי שחשקה נפשו בבליני או במוצרים מיובאים מרוסיה, ייטיב לעשות אם יחפשם ברחוב קלמנט (.Clement St) או בשדרות גירי.

החזרה אל הטבע
אבל סן פרנסיסקו ובנותיה לא מסתפקות בנציגי מטבחיהן של מדינות אחרות. כאן המציאו גם מטבח מקומי, שמצד אחד מתבסס על מקורות השאובים מכל רחבי הגלובוס, ומצד שני הצליח זה כבר לשלוח שלוחות לכל המחוזות העשירים בעולמנו.

בשנות השבעים של המאה הקודמת חזרה אליס ווטרס (הבעלים של מסעדת Chez Panisse) משהות בצרפת, והביאה לחוף המערבי את בשורת הירקות האורגניים ובני הבקר והצאן הגדלים בתנאים טבעיים. כך נוצר המטבח הקליפורני הטומן בחובו המון קסם ולא פחות פלצנות.

בית החרושת של ג'רארדלי, מהגר איטלקי שהקים פה מפעל לשוקולד. את השוקולד "הלאומי" של סן פרנסיסקו מייצרים היום במקום אחר, אבל אפשר לטעום פה שוקולד צילום: שחר עזרן

הוא נולד לתוך אמריקה שבמשך דורות ארוכים חיה על מזון תעשייתי: שימורים, ארוחות קפואות, צבעי מאכל מלאכותיים ורעילים, הררי ג'לי בטעמים בלתי טבעיים בעליל, לחם שלא מתייבש לעולם, חלב עמיד בכל מצב, ועוד ועוד פגעים המנוגדים לדרך הטבע. קליפורניה, יש לדעת, בורכה באדמה פורייה, באקלים ים תיכוני ובשפע מים, וגם באוכלוסיה רוחנית שתרמה לעולם את "קיץ של אהבה" ב־1968, וכך גם העניקה ליושבי ארצות הברית את בשורת החזרה לטבע – לפחות בכל הקשור לאוכל.
המטבח הקליפורני מתחבר למטבח הים תיכוני הפשוט־טבעי־טרי־צבעוני. הוא מתבסס על ירקות ופירות אורגניים (אם אפשר; האדמה והשמש של קליפורניה מצמיחות כמעט כל חלום שהוא – מעגבניות אורגניות צהובות ועד לאגוזים, זיתים ותמרים) ועל בשר בעלי חיים שגדלו בסביבה טבעית, ולא בכלובים צפופים וחשוכים, ושלגופם לא הוזרקו הורמונים ואנטיביוטיקה. הוא בנוי על בישול מהיר, שמצליח לשמר את הטריות, העסיסיות, הפריכות והצבעים הרעננים של מרכיביו. הוא עשיר בשמן זית, בעשבי תיבול טריים ובשימוש בחומרי גלם עונתיים – בקיצור, הוא נצמד לְמה שטבעי והגיוני.
אבל מרוב היגיון נהיה המטבח הקליפורני יומרני להחריד, ואם יספרו לכם שבאיזור סן פרנסיסקו יש אנשים מהשורה שיודעים לדקלם שמותיהם של זני עגבניות (למשל עגבניות שרי צהובות בצורת בקבוק) או פטריות ושמשקיעים הון באותם מצרכים – אם יספרו לכם על כך, פשוט תאמינו.
בצד מאות המסעדות ובתי האוכל של סן פרנסיסקו, יש בה שוקי איכרים. ומעט צפונה ממנה, במרחק של פחות משעת נסיעה, נמצאים עמקי נאפה וסונומה. שבהם מטפחים גפנים ומתסיסים יינות, שזה כבר הפכו למתחריהם של היינות הצרפתיים.
את מוצרי המזון המעטים שלא ניתן לגדל בקליפורניה מייבאים באופן סדיר מצ'ילה שבחצי הכדור הדרומי ומיפן, שממנה מגיעים פירות ים ודגים אקזוטיים. הללו נמכרים במרכולים ייחודיים ובחנויות למצרכי מזון טריים ואקזוטיים. מגוון סוחף של מצרכים, חומרי גלם וטעמים. לעבודה.