תפריט עמוד

פיוז'ן: מטבח משותף

פיוּז'ן היא שפה קולינרית מרתקת, המשלבת חומרי גלם, טעמים, מרקמים וטכניקות בישול ממטבחים שלא נפגשו בעבר. שיתוף בינלאומי בצלחת אחת

אחת משיטות השיווק של רשת הבגדים האמריקאית גאפ היא לוח הצבעים שלה. גאפ אמנם אינה מייצרת את הבגדים בעצמה, אלא רק מעצבת ומזמינה אותם מקבלני משנה, אולם מעצבי המותג מקפידים ליצור לפני כל עונה לוח נוקשה של צבעים, שמחייב את כל המפעלים שמייצרים עבור הרשת. הכלל המנחה בבחירת הצבעים הוא שכל צבע ישתלב בהרמוניה עם כל אחד מהצבעים האחרים. כך, מאמינים בגאפ, יתאים בצבעו כל פריט בקולקציה לכל פריט אחר. מי שירכוש מלתחה שלמה יוכל, לפחות בתיאוריה, להתלבש בטוב טעם אפילו בעיניים עצומות.
ובאנלוגיה מעולם האופנה לתחום המזון: מטבחים שונים כוללים קבוצות של טעמים וחומרי גלם, שכמעט כל שילוב ביניהם אפשרי ומתקבל על הדעת. כך, למשל, שמן זית, עגבניות, שום, בזיליקום, חומץ בלסמי, זיתים וגבינת פרמזן הם חלק מהפלֶטה האיטלקית. כמעט כל שילוב בין המרכיבים האלה יניב תוצאות טעימות. רוטב סויה, זנגביל, שמן סומסום, שום ובצל ירוק הם מרכיבים מרכזיים בלוח הטעמים הסיני, כפי שלמון גראס, חלב קוקוס, רוטב צ'ילי מתוק, מיץ ליים, רוטב דגים, סוכר דקלים וכוסברה מרכיבים את הפלֶטה התאילנדית. ואם נערבב הל עם כמון, כורכום, זנגביל, פלפלים חריפים ויוגורט ונשרה בהם בשר כבש, נקבל מעדן מהמטבח ההודי. בעירוב טעמים מפלֶטה אחת יש סיכוי די גבוה לקלוע למאכל סופי טעים.
מה הופך את הטעמים בפלטה אחת למתאימים זה לזה? האם זהו הרגל תרבותי נרכש או התאמה פנימית בין מרכיבים שמוצאם בשטח גיאוגרפי מסוים? התשובה היא, כנראה, גם וגם. זמינותם של חומרים וטעמים באזור גיאוגרפי מסוים הביאה בשלנים ליצור מאכלים תוך כדי שימוש במרכיבים מקומיים. טעמים שהשתלבו היטב וערבו לחך נשתמרו ופותחו, בעוד שמרכיבים אחרים נזנחו. במקביל התרגלו החך והראש לטעמים מקומיים, והסועדים התאהבו בהם. מה היה קורה אם שמן הזית או החמאה היו זמינים לסינים לפני אלפי שנים, או אילו הסויה והזנגביל היו נפוצים מאז ומעולם באיטליה – זאת נוכל רק לנחש.
האם אפשר להתאים לוֹנגי הודי או קימונו יפני לאימונית של גאפ בלי להסתכן במראה מגוחך? התשובה תלויה בטעמו של המשלב וגם בנקודת מבטו של המתבונן. במקרים רבים ייראה שילוב כזה כניסיון פאתטי למשוך תשומת לב. אך בשילוב שנעשה בכישרון קיים פוטנציאל להיות טרנד חדש ומצליח. בתחום האוכל קוראים לשילובים כאלה "פיוז'ן" (fusion באנגלית: התכה, מיזוג).

איטלקי
מטבחים שונים כוללים קבוצות של טעמים וחומרי גלם, שכמעט כל שילוב ביניהם יניב תוצאות טעימות. זיתים, עגבניות, שמן זית, שום ובזיליקום הם חלק מהפלטה האיטלקית

פירה עם למון גראס?
התפתחות כל מטבח היא תהליך איטי של היתוך של חומרי גלם וטכניקות בישול ממקומות שונים. עגבניות, למשל, הפכו חלק בלתי נפרד מהמטבח האיטלקי רק לאחר שהובאו לאירופה מאמריקה (ראו "מסע אחר" 84). דוגמה נוספת להיתוך איטי היא המטבח השוויצרי. במשך מאות שנים חלחלו חומרי גלם ושיטות הכנה בין הקנטונים דוברי הגרמנית לקנטונים הצרפתיים והאיטלקיים, ובהשפעה הדדית נוצר מטבח מקומי אופייני, שמשלב בין המסורות אך שונה מכל אחת מהן. גם אצלנו אפשר למצוא אינספור דוגמאות להיתוך מטבחים. אחת המשעשעות שבהן היא הפיוז'ן בפיתה: שניצל עם צ'יפסלט, חומוס ועמבה; או אחיו הצעיר: נתחי העוף התאילנדי המוקפצים דבבגט, עם קטשופ, מיונז וסריטה של חרדל.
הפיוז'ן האופנתי של מזרח־מערב, שיצא ממסעדות קליפורניה בשנות התשעים וכבש בסערה את העולם, הוא עניין אחר לגמרי. הצטמצמות העולם לכפר גלובלי, הזמינות של חומרי גלם שנחשבו אקזוטיים, הזרימה השוטפת של מידע, תרבות השפע והצריכה וקצב החיים הרצחני הכתיבו היתוך חפוז, כמעט בן לילה. מי זוכר היום שכאשר הופיע ספר הבישול הסיני של רות סירקיס ב־1979, לא היה אפשר להשיג בארץ כמעט אף אחד מהמרכיבים הבסיסיים של המטבח הסיני (סירקיס הקדישה פרק לגידול ביתי של נבטי שעועית). וב־1986, כשראה אור ספר הבישול הסיני של אהרוני, עוד היה צריך להמליץ לבשלני ישראל להביא במזוודותיהם שורש זנגביל טרי מאירופה.
הרבה מאוד ווסאבי, חומץ אורז ובקבוקים של קיקומן עברו מאז על מדפי רשתות השיווק. אנשים רבים יותר ראו וטעמו עולם, ורצו לחוות את הטעמים הרחוקים גם בבית, וכיום אפשר לקנות בכל סופרמרקט חומרים שבעבר היה צריך לחצות את העולם כדי להשיגם. הפיתוי לערבב ארטישוק עם סויה, חלב קוקוס עם שמנת, למון גראס עם פירה ווסאבי עם כל דבר מעולם לא היה גדול יותר. מסעדנים, שנדרשו לחדש, להפתיע ולהדהים את לקוחותיהם בשוק תחרותי מאוד, קפצו על ההזדמנות להציע תפריטים נועזים, הכוללים שילוב טעמים יוצא דופן. במקרה הטוב, עפו ניצוצות בחלל הפה. במקרה הפחות טוב, התבלבלו הטעמים לתוצאה סופית מופרכת ולמפח נפש קולינרי. למשל, במנה אמיתית לגמרי שהציע מלון אמריקאי: "גרטן של דיונונים בעגבניות צהובות שהושרו בווסאבי ובפלפל סצ'ואני, עם למון גראס וקרם פרש".

סיני
שמן סומסום, בצל ירוק, זנגביל , שום ורוטב סויה הם מרכיבים מרכזיים בלוח הטעמים הסיני

מזרח־מערב נוסח וונגריכטן
בשורת הפיוז'ן יצאה בשנות התשעים בעיקר מקליפורניה ומניו יורק וכבשה את כל ארצות הברית, ארץ של היתוך תרבויות בכל התחומים. מיקומה של קליפורניה על חוף האוקיינוס השקט והגבול המשותף עם מקסיקו הפכו אותה למקום אידיאלי לניסויים קולינריים בעירוב חומרי גלם וטכניקות הכנה שכמעט לא נפגשו קודם. איטלקי־סיני, אמריקאי־יפני, מזרח תיכוני־תאילנדי, צרפתי־קריבי או צרפתי־וייטנאמי – הכל נראה פתאום אפשרי. ארצות הברית אימצה בשמחה את הטרנד: סוף־סוף מטבח אמריקאי גאה וראוי, המכונה בארצות הברית לא פעם בשמו הנרדף "ניו אמריקן".
ז'אן ז'ורז' וונגריכטן, שף־על שנולד באלזס, התמחה באסיה וכבש את ניו יורק, הוא אחד הראשונים ששילב טעמים מהמזרח ומהמערב, כבר ב־1984. מסלולו המקצועי מקביל לסיפור התפתחותו של המטבח החדש: בגיל 16 כבר עבד וונגריכטן במסעדה שהתהדרה בשלושה כוכבי מישלן באלזס, אחר כך עבר במטבחיהם של כמה מהשפים הגדולים של צרפת, אבל את דרכו המיוחדת מצא דווקא כאשר בישל במשך ארבע שנים בבנגקוק, בסינגפור ובהונג קונג. הוא התוודע אל רזי המטבחים האסייתיים בסוף שנות השבעים, זמנים שבהם שפים צרפתים קלאסיים לא העלו על דעתם להשתמש בלמון גראס, בזנגביל או בחלב קוקוס. בסוף המסע האסייתי הגיע וונגריכטן למקום האידיאלי לשילובי מזרח־מערב: ארצות הברית.
הקהל האמריקאי, צמא לחידושים, קיבל את המטבח החדש בהתלהבות, מה גם שהבישול האסייתי היה דל שומן באופן יחסי והתאים לאופנת הבריאות. וונגריכטן בישל בבוסטון ובניו יורק, ושמעו יצא בכל רחבי היבשת. מנות כמו סלט אספרגוס עם ויניגרט־סויה והולנדז או חציל בגריל עם רוטב דגים אסייתי ובזיליקום לא נשמעו פתאום בלתי אפשריות. לשיא הצלחתו הגיע וונגריכטן בתחילת שנות התשעים, כשפתח במנהטן את ז'וז'ו (Jojo), ואחר כך את ווֹנג (Vong), מסעדות ששמן מעיד עליהן: בסיס של מטבח אסייתי, המושפע מטעמים ומטכניקות של בישול צרפתי. כדי להשביע את הרעב העולמי לשילוב הטעמים הזה, נפתחו סניפים של ווֹנג גם בלונדון ובהונג קונג.
את סגנון הבישול של וונגריכטן מכנה סופר המזון מארק ביטמן "קלאסי־גלובלי". "הסגנון הזה לא יכול היה להתקיים בעבר", הוא כותב בהקדמה לספר המתכונים המשותף לו ולוונגריכטן, "פשוט משום שהחומרים והטכניקות שבבסיסו הפכו אוניברסליים רק לאחרונה. היום אפשר למצוא את החומרים ה'אקזוטיים' כמעט בכל סופרמרקט. זמן הקניות אולי מתארך מעט, אבל במקביל מתקצר זמן הבישול".

הודי
יוגורט, הל, מנגו, עדשים וכוסברה מהמטבח ההודי. בעירוב טעמים מפלטה אחת יש סיכוי די גבוה לקלוע למאכל סופי טעים

מדריך לטבח הפיוז'ן הביתי
אחד השפים הגאונים שהשכילו לרכוב על הגל ולקחת אותו צעד נוסף קדימה הוא צ'רלי טרוטר, שמסעדתו המהוללת פועלת בשיקגו. "צריך להכיר ולהבין את ההיסטוריה והרעיונות הקלאסיים, ואז הגבול הוא רק דמיונו של היוצר", הוא כותב בהקדמה לספרו   "The Kitchen Sessions". "מדובר בהבנה של השילובים הקולינריים הקלאסיים של אירופה המערבית ושל אסיה ובמתן כבוד לרעיונות האלה". המתכונים של טרוטר אכן כוללים שילובים מפתיעים ומופלאים של טעמים מכל העולם, אך כמקורות השראה לבישול האישי שלו הוא אינו מציין שפים מפורסמים ממדינות שונות, אלא דווקא מוזיקת ג'ז משנות הארבעים והחמישים.
גאונות במטבח, כמו בתחומים אחרים, היא נדירה. מנות הפיוז'ן שצצו במסעדות לא תמיד היו טובות. שפים מוכשרים באמת הצליחו ליצור שפה חדשה ומרתקת, תוך כדי שילוב מדויק בין טעמים, מרקמים וטכניקות ממטבחים שלא נפגשו בעבר. מחפשי זהב מוכשרים פחות נפלו בפח וערבבו יותר מדי חומרים שאינם מתחברים, כדי ליצור אוכל סתמי או גרוע. למרבה הצער, לא תמיד היה מי שיצעק שהמלך עירום.
מומחים מסכימים שכמה ממנות הפיוז'ן הטובות נוצרו בהברקה של שף גאון, ואחרות התגלו בעקבות טעויות במטבח. כשיטה הם מציעים כמה טכניקות לחיבור בין מטבחים: בניית בסיס מחומרים המשותפים לשני המטבחים שביניהם רוצים לשלב (למשל, שימוש בפלפלונים חריפים ובכוסברה, שאופייניים גם למטבח האסייתי וגם למטבח המקסיקני, כדי ליצור מנת פיוז'ן אסייתית־מקסיקנית); החלפה בין חומרים (למשל, שימוש בווסאבי במקום בחזרת לתיבול של מנת בשר בקר מהמטבח האירופי); או השאלת טכניקת בישול ממטבח אחד למשנהו (למשל, טיגון מנת בשר ויצירת רוטב במחבת בטכניקה צרפתית עם ירקות ותבלינים אסייתיים או יצירת מנות טמפוּרה על בסיס טעמים מהמטבח האירופי). למבשל הפיוז'ן הביתי המתחיל כדאי לזכור שרק מי שלא מנסה לא טועה, ושהצלחה עשויה להשאיר את הסועדים בפה פעור.


תודה למיקה שרון, השף והבעלים לשעבר של מסעדת מיקה (המסעדה נסגרה ב-2007), שהכינה את המנות במיוחד לצורך הצילומים בכתבה זו.

האם היית ביעד הזה?

  • 0

    כן הייתי

  • 0

    לא, אבל מתכנן

  • 0

    לא מעוניין

    האם המאמר הזה עזר לך?

    עזר מאדדי עזרלא כל כך עזרכלל לא עזר





    מרכז ההזמנות של מסע אחר

    השוואת מחירי השכרת רכב בחו"ל
    המחיר המשתלם ביותר - בלי הפתעות ובלי אותיות קטנות

    מרכז ההזמנות של מסע אחר

    טיסות במחירים שפויים - גאוני כמה שזה פשוט

    השוואת מחירי השכרת רכב בחו"ל
    המחיר המשתלם ביותר - בלי הפתעות ובלי אותיות קטנות

    כתיבת תגובה

    האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *