תפריט עמוד

סויה: מיליארד סינים לא טועים

האם הסויה בריאה או שמא עדיף להימנע מאכילתה? חן אבישר שלו שוחחה עם חוקרים ואספה נתונים מהשטח. התוצאות מגלות שמיליארד סינים לא טועים. ויש גם מתכונים

סויה: מיליארד סינים לא טועים

לפני מספר שנים התפרסמו בשורות רעות על הסויה בכל אמצעי התקשורת. עיתונאים בשירות בריאות הציבור גילו לנו שמיליארד סינים (ועוד מלוכסני עיניים רבים במזרח הרחוק) כן טועים, במשך אלפי שנים. השורה התחתונה היתה שצריכת סויה אינה בריאה כמו שחשבנו ובמקרים מסוימים אף עלולה להיות מסוכנת, לא פחות. פרסומו של דו”ח ממשרד הבריאות בעניין הפך את המתקפה למסע צלב של ממש כנגד הסויה.
הבשורה התמוהה בדבר סכנות הסויה גובתה כמובן ב”תוצאות מחקרים עדכניים” ובדברי מומחים שהסבירו ופירשו. תרבות התזונה המערבית שהחלה בשנים האחרונות להתוודע ליתרונות הסויה, גילתה לראשונה כביכול, שהסויה למעשה עלולה לפגוע בהתפתחות ילדים, להביא להתפתחות מינית מוקדמת (בשל פעילות אסטרוגנית של חומרים צמחיים דמויי אסטרוגן, ה”פיטואסטרוגנים”), לשגשוג תאים סרטניים (בעיקר בסרטנים נשיים ומאותה סיבה אסטרוגנית), ולפגיעה בפוריות הגבר (שוב, באשמת האסטרוגן).
כמוכם הקוראים, גם אנחנו העוסקים בתזונה ולומדים אותה, נותרנו משתאים נוכח הכותרות הנחרצות. אך במקום לבכות על חלב (הסויה) שנשפך (דמו), יצאתי כמה חודשים לאחר סערת הסויה לשטח האקדמי לברר הכצעקתה? רציתי לבדוק את הסוגיה עם חוקרים מובילים שאינם בעלי אינטרס.

סויה במחשבה שנייה
מפאת קוצר היריעה אנסה לכווץ אינפורמציה רבה ומרתקת למספר נקודות חשובות שעלו מתוך המידע המחקרי שאספתי ומתוך חוות דעת שמציגים אנשי מקצוע בכירים, רובם פרופסורים מתחום האנדוקרינולוגיה (פרקטיקה ומחקר):
– “דו”ח ועדת משרד הבריאות אינו מבוסס מדעית,” אומר פרופ´ ניסים גרתי, מומחה בהשפעות של תוספי מזון (פיטו-כימיקלים) על בריאות האדם. “בתחום הסויה לא נעשו מחקרים קליניים מספיקים ומספקים ובאיכות ראויה לגבי הנושאים שהוצגו כפגיעה בבריאות.”
– דו”ח משרד הבריאות מבוסס על מחקרים שבוצעו במכון מחקר הידוע בביצוע מחקרים שערורייתיים.
– מול המחקרים האפידמיולוגיים שהוצגו בדו”ח (כאלה הבודקים סטטיסטית אפקט מצטבר של חומר מסוים על קבוצה מסוימת), שקולים מחקרים אפידמיולוגיים אחרים השוללים את הממצאים שהוצגו בדו”ח.

– אפרופו כר נרחב למחקר אפידמיולוגי, כותב פרופ´ זכריה מדר באתר 
 E-MED:
 “הסינים, הידועים כצרכני סויה מסיביים, אינם מאלו שדווחו עליהם הסיכונים הנידונים. יש לבדוק את הפוריות והרבייה של הסינים, הצורכים הרבה סויה.”
– דו”ח הוועדה מסיט את תשומת הלב מהגורמים העיקריים לשיבוש המערכת ההורמונלית האנושית שהם הזיהומים הסביבתיים. “ההנחה היא שזיהומים סביבתיים הם האחראים העיקריים לשיבוש המערכת ההורמונלית של האדם ושל החי,” כך דברי פרופ´ צבי צדיק, מנהל היחידה לאנדוקרינולוגית ילדים ומתבגרים במרכז הרפואי קפלן (באתר YNET
). פרופ´ מרדכי שמש, מנהל המחלקה לחקר ההורמונים במכון הווטרינרי כותב גם הוא ב- YNET : “בקרקע מצויים הורמונים שונים, כולל סטרואידים המחלחלים אליה דרך שפכים שחלקם הם תוצר הפרשות בעלי חיים ובני אדם, חלקם תוצר של חומרים וכימיקלים המשמשים בתעשייה ועוד. למשל, פרה שמשקלה 600 ק”ג מפרישה בשנה 1.9 ק”ג אסטרוגן. 90% ממנו יגיעו לקרקע. הקרקע רוויית האסטרוגן תצמיח פירות, ירקות וצמחים שגם הם רוויי אסטרוגן.” פרופ´ שמש מציין כי במחקרים שבדקו מי מעיין באזורי מרעה נמצאו ריכוזי אסטרוגן והורמונים אחרים בכמויות חריגות. במי שפכים נמצאו ריכוזים גבוהים פי 50-30 מריכוזי האסטרוגן של מי המעיין הנ”ל.

כאמור בסעיף הקודם, לא רק בעלי חיים (שלחלקם ניתנים הורמוני מין כחלק מהגברת הייצור החקלאי) הם מקור לזיהום הורמונלי אקולוגי. גם בתרופות שונות, כימיקלים, חומרי הדברה, מוצרי פלסטיק ועוד – נמצאו עדויות מדאיגות להימצאות אסטרוגן, טבעי או סינטטי. פרופ´ פרדריק וום סאאל מאוניברסיטת קולומביה נותן כדוגמה את החומרים ביספנול A ודיאטיל סטילבטרול (שכיום נפסל לשימוש כי נמצא כגורם לסרטן באברי מין נשיים). אלו הם שני חומרים כימיים המכילים אסטרוגן פעיל ששימשו גם כתרופה אסטרוגנית, כשהביספנול משמש גם לייצור בקבוקי פלסטיק לשתייה קלה, בקבוקי הזנה לתינוקות ובעוד אריזות רבות בתעשיית המזון. “כל שינוי בתנאים הפיזיים של המוצר, כמו חימום, התיישנות או פגיעה בשלמות החומר, גורם לשחרור חומר זה לסביבה, תוך הגברת הפעילות האסטרוגנית,” מזהיר פרופ´ סאאל.
ניסויים שנערכו בבעלי חיים מראים שחשיפה מבוקרת לביספנול הביאו לסימפטומים המעידים על פעילות אסטרוגנית מוגזמת (התפתחות מוקדמת, ירידת פוריות וכן הלאה). פרופ´ שמש מוסיף כי אותן תופעות שנצפו במחקר בבעלי חיים, ניכרות בבני אדם בשנים האחרונות וכולן מתחילות בחשיפה מוגברת לאסטרוגן בחיים העובריים.

* חומרים נוספים בעלי פעילות אסטרוגנית: פרופ´ צדיק מוסיף כי גם גורמים “תמימים” כוויטמין D או A (הקשורים למשפחה עם קולטנים להורמונים דמויי סטרואידים) עלולים להשפיע על בקרת ייצור החלבונים ועל המסרים התוך-תאיים. כך הם עלולים לשבש את איזון המערכת ההורמונלית. צריכה מוגברת של ויטמין A למשל קשורה למחסור בהורמון הגדילה.

* פרופ´ אמנון בז´ז´ינסקי, מהמובילים בעולם בחקר הפיטואסטרוגנים ומנהל המרכז לבריאות האישה במחלקת נשים ויולדות בהדסה עין כרם, מסביר כי פיטואסטרוגן הוא מבנה צמחי הדומה לאסטרוגן אך לא בהכרח פעיל אסטרוגנית. אדרבא, ברקמות מסוימות בגוף הוא מחולל פעילות אנטי-אסטרוגנית, למשל ברקמת השד. כך יכולים הפיטואסטרוגנים לסייע במניעת סרטן השד (כמו גם במניעת אוסטאופורוזיס, הקלה בסימפטומים של גיל המעבר ועוד). מכל מקום, מצטרף פרופ´ בז´ז´ינסקי לדעת עמיתיו ומרגיע: “לא קיימות כל הוכחות במחקר בבני אדם להתפתחות מינית מוקדמת ולשיבושים הורמונליים אחרים, עקב צריכת מזון עשיר בפיטואסטרוגנים (מחקרים במזרח הרחוק שבדקו רמת פיטואסטרוגנים בדם לא מצאו מתאם בינם לבין הפתולוגיות המיוחסות לעודף פעילות אסטרוגנית). אפילו תוסף פיטואסטרוגני מרוכז הניתן לטיפול בתופעות גיל המעבר עשוי להקל עליהן אך לא לטפל בהן,” מסכם פרופ´ בז´ז´ינסקי.

– פרופ´ גרתי מוסיף מידע מעניין: “תחליפי חלב צמחיים, מה´אשמים´ הראשיים בהפרעות הורמונליות בילדים, הם בדרך כלל נעדרי איזופלבונים (כיוון שיצרני חלבוני הסויה מפרידים את הרכיבים הפעילים כפיטואסטרוגנים ומשווקים אותם בנפרד). כיוון שכך, אין כל שחר למידע לפיו התחליפים הצמחיים עלולים לגרום לפעילות אסטרוגנית כלשהי.”

– לסיכום מוסיף פרופ´ גרתי, כי המחקרים שדיווחו על פעילות אסטרוגנית מוגברת עקב חשיפת עכברים לאיזופלבונים, מצאו אותה ברמות של צריכת כ-1,800 מ”ג איזופלבונים ליום. זאת, בעוד שצריכת הסויה היומית הממוצעת באוכלוסיית המזרח הרחוק (שהיא צרכנית סויה נכבדת) היא כ-60 מ”ג איזופלבונים ליום. 

השורה התחתונה?
לסיכום הנקודות והמידע המובא לעיל:
1. הסירו האבנים מלבכם בפעם הבאה שתמזגו לילדכם כוס חלב סויה ליום או שתנסו עליו את מתכון שניצל הטופו שלפניכם.
2. זכרו את הערתו האחרונה של פרופ´ גרתי. כמו בכל דבר בחיים חשוב לחשוב בפרופורציות ולא להגזים בצריכת כל מזון שהוא (פיזי או רוחני). הסויה אינה יוצאת דופן, ועל כן, מלבד סוגיית תחליפי החלב המהווים תזונה מתועשת ובלעדית בתזונת התינוק היומית (ועל כן, השימוש בתחליפים אלו שנוי במחלוקת), צריכה יומיומית של מנת טופו חלב/ סויה ביום מהווה אספקת חלבון איכותי המכיל עוד ערכים מוספים.
3. אנא תנו דעתכם על הסיבות המשמעותיות באמת לכך שסביבתנו רוויית הורמונים ולכן גם גופנו עלול לצאת מאיזון הורמונלי טבעי. חישבו בפעם הבאה שאתם מוציאים בקבוק מים מינרלים חם מהאוטו, חישבו בפעם הבאה שאתם מחממים בקבוק תינוק במיקרו, שיקלו היטב את הצורך במתן תוספים כוויטמין
A+D לתינוקכם הרך. כמו כן זכרו שככל שאתם, ציבור הצרכנים, תגבירו את הביקוש למזון מן החי שאינו מועשר הורמונים, כך ירד בהדרגה מחירו ותצומצם השפעתו של מעגל זיהום אקולוגי כבד.

לאחר העובדות היבשות נעבור לחלק הטעים הקשור בסויה.

מאפה פסטה, טופו וירקות
דומה בעקרון לפסטה מבושלת עם טופו, אך במקום בישול משתמשים בטכניקת אפייה. על כן, חסרי הסבלנות יכולים להכניס את התערובת הנ”ל לסיר גדול, להוסיף כ-1/2 כוס מים, להרתיח ולהמשיך לבשל כ-10-15 דקות על אש נמוכה (הבישול יקצר את הזמן ואף יעלה את האיכות התזונתית. אלא שלאפייה מרקם וטעם משודרגים).
המנה האפויה או המבושלת ראויה לשמש כארוחת צהריים תקנית מגיל שנה ועד מאה עשרים ושתיים. כיוון שהמנה עמידה בקירור כ-5 ימים, ניתן להכפיל את כמות החומרים, להכין, לקרר, לאטום בקופסה גדולה, ואז נותר רק לחמם (רצוי במחבט או בסיר קטן) בעת הצורך.
* חובבי הטמפה מוזמנים להחליפו בטופו, באותו יחס. אם המנה אינה מיועדת גם לילדים אפשר לגוון בתיבול עשיר: שום / מעט פלפל חריף / טימין / מרווה / בזיליקום ושאר עשבים. כמו כן תוספת מעט פרמזן מגורר מעל המנה החמה המוגשת היא שדרוג חגיגי (ניתן גם “לשתול” פירורי גבינות קשות במאפה טרם האפייה).

החומרים:
1/2 חבילת פסטה מאורז או חיטה מלאה (יש גם מתירס, בבתי הטבע כמובן)
1 חב´ טופו חתוכה לקוביות קטנות
1/2 ק”ג דלעת (רצוי אורגנית), חתוכה לקוביות קטנטנות
1-2 בצלים קצוצים ו”מטוגנים” (השמן מוסף רק אחרי השחמה קלה וריכוך חלקי)
4 עגבניות בשלות קלופות וקצוצות דק או מגוררות
1 כף רסק עגבניות
1 כף גדושה אבקת מרק טבעית (חפשו את אריזות הזכוכית, המומלצות)
4-3 כפות שמן זית או שמן חרצני ענבים (נטול הטעם)
1 כף גדושה פפריקה מתוקה
1 כפית כורכום
4-5 כפות רוטב סויה איכותי, לפי הטעם
תוספת מלח ואו/ פלפל, לפי הטעם

אופן ההכנה:
מבשלים את הפסטה על פי ההוראות, עד לריכוך מלא, מסננים. במקביל מקפיצים את קוביות הטופו ב-2 כפות רוטב סויה + 1/4 כוס מים + 1 כפית כורכום. כשהנוזלים מתאדים, מכבים את האש. בקערה גדולה מערבבים את העגבניות, הבצל, הרסק, 1/3 כוס מים ושאר חומרי התיבול (מלבד המלח והפלפל). מוסיפים את הטופו והפסטה ושוב מערבבים. משפרים תיבול, בעיקר על-ידי מלח או תוספת רוטב סויה. מצפים בנייר אפייה תבנית גדולה וחסינת חום ויוצקים לתוכה את התערובת. מכסים בנייר אפייה נוסף (אפשר להדק אותו מלמעלה בעזרת שכבה חיצונית של נייר כסף) ואופים כ-30 דקות בתנור מחומם ל-220-200 מעלות. מורידים את הטמפרטורה ל-150 מעלות ומוסיפים לאפות עוד כ-30 דקות. מניחים להצטנן מכוסה, רצוי בתנור.

מרק דלעת בעיטור קרם יוגורט ופיסטוקים

מרק דלעת עם קרם יוגורט

מרק חגיגי, שלמרות חזותו ההדורה והמושקעת הוא ממש קל וקצר הכנה (המתכון מתאים לכ-6 מנות בערך).
החומרים:
1 ק”ג דלעת קלופה וחתוכה לקוביות קטנות
1 כוס מים
1/2 1 כוס חלב סויה
1 בצל גדול קצוץ ו”מטוגן” (מאודה במחבת וכשמשחים קלות, מטוגן במעט שמן זית או שמן חרצני ענבים למשך כדקה)
1 כף אבקת מרק זך טבעית
כ-1/2 כפית אגוז מוסקט טבעית
1 כפית חמאה או 2 כפות חלב קוקוס (לא חובה)

לקרם:
3/4 כוס יוגורט (רצוי עיזים, אורגני)
50 גרם פיסטוק קלוי קלות במחבט ללא שמן (אפשר להמיר בקשיו)
1 בצל קצוץ ו”מטוגן” (כמוסבר לעיל)
1 שן שום כתושה
מלח ופלפל לפי הטעם

אופן ההכנה:
לסיר בינוני מכניסים את הדלעת, הבצל, המים ואבקת המרק, מביאים לרתיחה ומוסיפים לבשל על אש נמוכה (מכסה סגור) עד לריכוך קוביות הדלעת. מוסיפים את חלב הסויה לעוד כ-5 דקות בישול. מוסיפים את שאר אמצעי התיבול ל-3-2 דקות בישול נוספות, טועמים ומשפרים תיבול ומשאירים את הסיר מכוסה לפחות כ-10 דקות.
בזמן בישול המרק טוחנים דק את הפיסטוק (במטחנת תבלינים או מעבד מזון קטן). מוסיפים אליו את הבצל למחית אחידה ובהדרגה את שאר הרכיבים. משפרים תיבול ומאחסנים בקירור עד להגשה.

שניצל טופו אמיתי (כ-3 מנות)
בשנים האחרונות הפך המושג שניצל טופו למותג מסחרי של תעשיות שניצל הסויה. המעיין ברשימת הרכיבים שעל האריזה, ודאי ישים לב שהמילים “חלבון סויה” מופיעות לפני המילה טופו ופירוש הדבר הוא שכמות הטופו בשניצל משנית ביחס לכמות חלבון הסויה (חלבון סויה הינו מרכיב זול ולא איכותי המהווה את בסיס שניצל הסויה הרגיל).
להלן דרך סימפטית לגרום לילדים ולמבוגרים כאחד להתיידד עם עולם הטופו. אמנם ההכנה כרוכה בטיגון, אך טיגון בריא בהרבה מטיגון שניצל עוף (מינימום זמן טיגון, מינימום ספיגת שמן).

החומרים:
1 חב´ טופו (רצוי במרקם קשה)
1 כף רוטב סויה (אפשר יותר)
1 כפית אבקת מרק טבעית (לא חובה)
1/2 כפית כורכום
פירורי לחם (רצוי מקמח מלא)
2 ביצים (רצוי אורגניות)
שמן זית או שמן חרצני ענבים לטיגון

אופן ההכנה:
פורסים את הטופו לפרוסות בעובי של כ-1/2 ס”מ. במחבת גדולה מערבבים 1/4 כוס מים עם חומרי התיבול. שוטחים

שניצל טופו אמיתי

את פרוסות הטופו במחבת ומניחים להן להתבשל במי התיבול עד להתאדות כל הנוזלים. מוציאים מהמחבת את הפרוסות להצטנן ובינתיים מכינים ב-2 קעריות נפרדות את פירורי הלחם והביצים. משמנים את אותה המחבת (בשכבה דקה). טובלים כל פרוסה בבלילת הביצה ומיד לאחריה מטביעים אותה בפירורי לחם. משם, היישר אל המחבת החמה (אש בינונית). משחימים קלות (עד דקה) את השניצל ומעבירים לצלחת מצופה בנייר סופג. את השניצלים ניתן כמובן לאחסן ולחמם שנית, אך הסיכוי לכך הוא קטן נוכח ההתנפלות על המנה.
אם המנה מיועדת למבוגרים – ניתן להוסיף לבישול הראשוני של הטופו תוספת תיבול פיקנטי (פפריקה, רוטב צ´ילי מתוק, דבש, שום, ג´ינג´ר ועוד ועוד…)
לבלילת הביצה אפשר להוסיף שום כתוש וזה נ-פ-ל-א! 
___

הכותבת היא מרצה ומטפלת בתזונה הוליסטית ומנחה סדנאות חווייתיות בתזונה מעשית. הכתבה באדיבות “חיים אחרים”, הירחון הישראלי לרפואה טבעית, תרבות רוחנית ומעורבות חברתית

 

האם המאמר הזה עזר לך?

עזר מאדדי עזרלא כל כך עזרכלל לא עזר





מרכז ההזמנות של מסע אחר

טיסות במחירים שפויים - גאוני כמה שזה פשוט

השוואת מחירי השכרת רכב בחו"ל
המחיר המשתלם ביותר - בלי הפתעות ובלי אותיות קטנות

מרכז ההזמנות של מסע אחר

טיסות במחירים שפויים - גאוני כמה שזה פשוט

השוואת מחירי השכרת רכב בחו"ל
המחיר המשתלם ביותר - בלי הפתעות ובלי אותיות קטנות

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *