תפריט עמוד

מסע קולינרי בדרום הודו

מסע קולינרי בדרום הודו

שתי נשים, שאוהבות את הודו ומכירות אותה היטב, יצאו למסע קולינרי בדרום הודו. מחוזקות מהצ'ילי ומבושמות מהל וקינמון, הן מעלות את רשמי המסע ומשתפות במתכון נהדר מהמטבח הדרום הודי

בדיקה אסוציאטיבית ספונטאנית: מה אומרת לכם המילה הודו? רוחניות? תרבות עשירה? אנשים ידידותיים? ססגוניות? ריחות? שופינג? כל אלו ודאי יצופו במחשבה, אך ענייננו כאן הוא לשים על השולחן עוד צד, שלדעתנו לא מקבל את הכבוד הראוי לו – האוכל ההודי.


דוכן דגים בדרום הודו. במסעדות תמצאו כל מה שעלה הבוקר ברשת

מנת פתיחה

מצאנו שולחן אחד פנוי, התיישבנו בסקרנות על ספסלי העץ והתחלנו לסקור את המתרחש סביבנו. מסביב אנשים רבים – על פניהם של הממתינים לארוחה ציפייה דרוכה, אלו שסיימו את הארוחה יושבים בנינוחות ולועסים זרעי אניס להפגת סחרחרת הטעמים. ובין כל אלו חגים מלצרים זריזים, נושאים צלחות עם מנות צבעוניות וריחניות. רב המלצרים ניגש לשולחננו, כשחיוך אדום מעטר את פניו. הבנו שגם הוא נמנה על הציבור הגדול של לועסי הפאן (Paan) – עלה של אגוז הבטל, עליו מניחים את האגוז, תערובת תבלינים וטבק, והכל מגולגל לחבילה קטנה ומפתיעה. ההודים מאמינים כי התערובת הזו שומרת על ניקיון הפה, מחזקת את הקול, הלשון והשיניים, מסייעת בעיכול, מטהרת את הדם ומפיגה מתחים. ואז התקיים הדיאלוג הבא:
הוא: נמסטה (ברכת שלום)
אנחנו: נמסטה, נמסטה.
הוא: מהיכן אתם?
אנחנו: מישראל.
הוא: אוו… הודו וישראל חברות טובות מאוד! משה דיין (בעודו מכסה את עינו בידו), איש דגול!
אנחנו מביעות את הסכמתנו על ידי נענוע גמיש של הראש מצד לצד, כמנהג המקום…
הוא: מה תרצו להזמין?
אנחנו, פה אחד: נפתח במנת פאני פורי (שהרי אנו נמצאות במסעדה המפורסמת בפאני פורי שלה).
הוא: טִיקֵה, (Tike, ה-O.K המקומי), no problem…

ואז התחיל המשחק המקדים. אדי הבישול מסתחררים סביבנו, השפתים מתכווצות בהנאה וכל הפה התרכז בציפייה דרוכה לקראת האירוע הממשמש ובא.


אידלי, מאכל העשוי מעדשים ואורז שמקורו מדרום הודו | צילום: אייסטוק

בזמן ההמתנה למנה, נספר מה אנחנו בכלל עושות פה.
מהרגע הראשון בו דרכה כף רגלנו לראשונה בהודו ועד היום חלפו כבר יותר מעשר שנים, במהלכן נסענו וחזרנו פעמים רבות. במהלך השנים רכשנו גם תארים אקדמאים וניסיון מקצועי, אך תמיד קונן בנו הרצון להתוות "מסלול הליכה" חדש ומשמעותי יותר עבורנו. היינו ברות מזל והצלחנו להפוך חוויה אישית לתחום עיסוקנו, ומאז שנת 2003 התמחינו בארגון טיולי נשים ייחודיים למגוון יעדים אקזוטיים ברחבי העולם. כמו כן, צברנו ניסיון רב בעיצוב טיולים פרטיים ב"תפירה אישית", על פי טיב המטרות, תחומי העניין האישיים והמקום עצמו.

הסמן המותגי שלנו הוא טיולי בוטיק. הכוונה היא לטיולים איכותיים המתנהלים בקבוצות קטנות, רמת שירות גבוהה, יחס אישי ודקדוק בפרטים. האיכות עליה אנו שומרות אינה נמדדת רק בפרמטרים של מלונות מכניסי אורחים וארוחות גורמה, אלא בעיקר בגישה של כבוד אמיתי לכל אחד ואחת, מתוך ההבנה שכל טיול שאנו מלוות הוא במקביל גם מסענו האישי.

כבוד למטבח ההודי
המפגש עם האוכל ההודי, על צדדיו השונים, מגרה את החושים ומייצר עניין. החלטנו לחקור את הנושא לעומק ולהכיר הפעם את הודו מזוית אחרת, באמצעות המטבח העשיר שלה.


תבלינים בשוק. בדרום הודו המאכלים נוטים להיות חריפים יותר | צילום: אייסטוק

הודו היא המדינה השביעית בגודלה בעולם בשטחה, והשנייה בגודל אוכלוסייתה. המטבח ההודי נחשב לאחת מאסכולות הבישול הגדולות, העתיקות והמקוריות בעולם, אשר ממנה התפצלו מטבחים אחרים. ההיסטוריה של הודו, הגאוגרפיה, האקלים והתוצרת המקומית, כמו גם המיתולוגיה, הדתות השונות ועושר האלים יצרו, ויוצרים עדיין, קלידוסקופ מרתק, המשפיע בין השאר על עיצוב המסורות הקולינריות המקומיות.

גודלה האדיר של הודו אינו מאפשר לדבר על מטבח הודי אופייני אחיד. ישנם הבדלים משמעותיים בין האוכל המקובל בדרום לבין האוכל המקובל בצפון. קיים גם פער של טעמים ומסורות אכילה בין ההינדים ובין חיכם ומנהגיהם של המוסלמים. בניגוד לדעה הרווחת, לא כל ההינדים צמחונים. אף שניתן למצוא צמחונים בכל חלקי הודו, צמחונות אדוקה שכיחה בעיקר בדרום (שלא הושפע על ידי הכובשים הארים והמוסלמים, אוכלי הבשר).


עגלת פרחים. הצבעוניות ההודית מהממת מכל עבר

בצפון אכילת בשר נפוצה יותר, והמאכלים מזכירים יותר את סגנון הבישול במזרח התיכון ובמרכז אסיה. למשל, מושם דגש חזק יותר על תבלינים ופחות על צ'ילי, ולחמים פופולריים יותר מאשר אורז. בדרום אכילת אורז נפוצה יותר, והתבשילים נוטים להיות חריפים יותר.

ובכל זאת, אם יש מכנה משותף לכל המזונות ההודים, הריהו השימוש עתיר הדמיון בתבלינים, הם אורחי הכבוד במטבח ההודי. שפע התבלינים שמקורם בתת- היבשת מקפיץ ומשדרג אפילו את הדל במוצרי המזון לרמת מעדן גורמה; לעתים נעשה שימוש בתבלין אחד, ולעתים ב-15 תבלינים בתבשיל אחד, מה שמעלה את רמת המורכבות שלו. ניתן אף לומר, שרבות משיטות הבישול אינן אלא דרכים להפיק סקאלה גדולה ככל האפשר של טעמים ומרקמים, מאותם תבלינים.

מסע אל הדרום
סקרניות יצאנו למסע בדרום הודו, מצוידות בקיבה חזקה וגישה פתוחה להתנסויות קולינריות, יודעות לצפות לבלתי צפוי… טעמנו מאכלים שונים במסעדות, בדוכני רחוב ובבתי חברים, קיבלנו המלצות על ברים מעודכנים, שוחחנו עם שפים מקצועיים, טיילנו בשווקים, בחנויות מזון וכלי מטבח, ואפילו בסופרמרקטים שהחלו לצוץ בהודו.


בשוק במומבאי. אסופת טעמים ממטבחיה השונים של הודו | צילום: אייסטוק

התחלנו את מסענו בבומבי (מומבאי, בשמה הרשמי). זוהי עיר של מובטלים ומבקשי עתיד טוב יותר, הזורמים אליה בקצב של אלפי אנשים ליום, והופכים אותה לכור היתוך של קהילות ותרבויות שונות מכל הודו. זוהי עיר של מעמד ביניים הולך וגדל, אנשי עסקים מערביים, דיפלומטים וכוכבי בוליווד נוצצים. המטרופולין הענקי הזה (כ-18 מליון תושבים) הוא ישות חיה ומשתנה. הסתכלנו לבומביי בעיניים ללא מורא, כאילו זו פגישתנו הראשונה, לחצנו לה את היד, והופתענו.

אפשר בקלות להיבהל מהצפיפות, מהעוני, מכמויות האנשים סביב ומהדופק המהיר, אך אם מרפים ונסחפים בזרם, מגלים נקודות משיכה שאי אפשר, ולא כדאי, להתעלם מהן. גילינו פה אסופת טעמים ממטבחיה השונים של הודו, לצד מטבחי העולם, המתאימים לכל חיך וכיס. מי שזמנו בידו , מוזמן להקדיש ימים אחדים ולגלות את הודו גם דרך עיני העיר המרתקת הזו.

מכאן ירדנו דרומה למדינות קרנאטקה וקראלה: מטעי תבלינים אקזוטיים, עיירות המגיחות מתוך ערפל, יערות טרופיים, פאר אדריכלי ואוצרות היסטוריים המתגלים בארמונות ומקדשים, נהרות, לגונות יפהפיות ותעלות מים טבעיות, עצי קוקוס תמירים, שדות אורז מוריקים בשמש – נופים המפיחים רוח-חיים ומעוררים השראה.


נופי קראלה. באזורי החופים מגישים מתכונים אקזוטיים של מאכלי ים

מרכז הארוחה בדרום הודו הוא האורז, או מאכלים העשויים מאורז. את האורז מלווים עדשים, ירקות, רטבים חריפים ומחמצים. אלו הגרים באזור החוף, במיוחד בקראלה, יצרו מתכונים של מאכלי ים, מהאקזוטיים הקיימים. האוכל כאן מתובל היטב, ומגיע לעיתים לחריפות ולנוכחות מזן ייחודי. קוקוס ותמרינד, צ'ילי אדום וירוק, עלי קארי וג'ינג'ר, הם רק חלק מהמסע אל נבכי חוש הריח וחוש הטעם.

המאכלים בדרום משתלבים באופן הרמוני עם הנוף הממכר. בארוחת בוקר אוכלים אידלי (מעין עוגות אורז) על שפת הנהר. סירה השטה בעצלתיים בין תעלות המים היא מקום טוב להסב בו לארוחת הצהריים. זו מורכבת מנתחי דג בחלב קוקוס וירקות מאודים, ומוגשת על עלה בננה. בערב אפשר לסעוד במסעדת גורמה, בה התפריט מורכב ממבחר הדגה ופירות הים שנאספו באותו יום מרשתות הדייג.

המטבח הסורי-נוצרי
המשכנו להדרים, והגענו לעיר קוצ'ין הממוקמת על מקבץ איים וחצאי-איים, במרכז קראלה. כאן פגשנו את מיני, מנחת סדנאות בישול מזה 20 שנה, המשמשת גם כיועצת לשפים ומגזינים בתחום המזון. נימי שייכת לקהילה הסורית- נוצרית בקראלה. זוהי קבוצה אתנית, שהחלה להתפתח עם התנצרותם של תושבי דרום הודו בעקבות הפצת הנצרות על ידי תומס הקדוש (אחד מ-12 שליחיו של ישו), לפני כאלפיים שנה. הקהילה שומרת על מסורת ייחודית, הכוללת כמה סממנים יהודים ומנהגים הינדים.


רשתות דייג בקוצ'ין. התפריט המקומי כולל דגים ופירות ים טריים מבושלים בחלב קוקוס, שגדל כאן בשפע | צילום: Jorge Royan, GFDL

הקוקוס הגדל באזור בשפע, יחד עם הסמיכות לים, באים היטב לידי ביטוי במטבח המקומי. מאכלי ים הם חלק בלתי נפרד מהתפריט, וארוחה אינה נחשבת שלמה אם חסרה בה מנת דגים או פירות ים. כשירות לאלו שידיהם כבר מעקצצות, והמוכנים להקדיש מעט מזמנם ליצירת חגיגת חושים, אנו שמחות להציג מתכון:

דג בחלב קוקוס (Meen Molee)
המרכיבים:
1/2 ק"ג נתחי דג (לא משנה איזה)
2 בצל
6 צי'לי ירוק
4 שיני שום
1 שורש ג'ינג'ר
חופן עלי קארי
1.5 כוס חלב קוקוס רזה
1/2 כוס חלב קוקוס שמן
2 כפות שמן
1 עגבניה חתוכה לפרוסות עבות
לתערובת המסאלה, יש לטחון את המרכיבים הבאים:
1 כפית אבקת כוסברה
11/ כפית פלפל
1/4 כפית כמון
1/4 כפית כורכום
4 שיני שום

אופן ההכנה:
1. מחממים את השמן במחבת שטוחה עם מכסה. מטגנים את הבצלים, צי'לי ירוק, שיני שום, ג'ינג'ר וחופן עלי הקארי, עד שנהיים מעט כהים. מוסיפים את תערובת המסאלה ומטגנים הכל על אש נמוכה במשך חמש דקות.
2. מזיזים לצד המחבת את תערובת התבלינים ומניחים את נתחי הדג במרכז. מורחים את התערובת על הדג. שופכים את חלב הקוקוס הרזה, מכסים ומבשלים במשך 10 דקות. מדי פעם מנערים את המחבת.
3. מיד לפני ההגשה, שופכים את חלב הקוקוס השמן, מוסיפים מלח לפי הטעם, מוסיפים את פרוסות העגבניה, ומבשלים מספר דקות על אש קטנה.

עוד מידע על טיול להודו
עוד טיולי אוכל
______________

אסטה וסורנגה – מארגנות טיולי נשים בעולם וטיולים פרטיים ייחודיים

 

האם היית ביעד הזה?

  • 0

    כן הייתי

  • 1

    לא, אבל מתכנן

  • 0

    לא מעוניין

    האם המאמר הזה עזר לך?

    עזר מאדדי עזרלא כל כך עזרכלל לא עזר





    מרכז ההזמנות של מסע אחר

    השוואת מחירי השכרת רכב בחו"ל
    המחיר המשתלם ביותר - בלי הפתעות ובלי אותיות קטנות

    מרכז ההזמנות של מסע אחר

    טיסות במחירים שפויים - גאוני כמה שזה פשוט

    השוואת מחירי השכרת רכב בחו"ל
    המחיר המשתלם ביותר - בלי הפתעות ובלי אותיות קטנות

    כתיבת תגובה

    האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *