תפריט עמוד

יין – כל מה שרציתם לדעת

יין – כל מה שרציתם לדעת

גם מי שלא שותה כוס יין בארוחה שגרתית, פותח בקבוק בחגים ובאירועים חגיגיים. ומאחורי כל בקבוק יין מסתתר עולם ומלואו: איפה נמצאו כדי היין העתיקים בעולם, מה נותן מתיקות ליינות חצי יבשים, מה זה יין מחוזק ולמה הנזירים בצרפת נהגו לטעום את אדמת הכרם? הכל על יין

גידול ענבים וייצור יין מלווה אותנו לאורך ההיסטוריה, וגם בתנ"ך הוזכרו פעמים רבות סגולותיו של היין: "יין ישמח לבב אנוש" נכתב בתהילים (פרק ק"ד, פסוק ט"ו) ובספר שופטים מוזכר כי היין "משמח אלוהים ואנשים" (ט', י"ג). אבל מה בעצם נחשב ליין ומה ההבדל בין היינות השונים מלבד הטעם?

על פי הגדרה, יין הוא תירוש (מיץ ענבים), שעבר תהליך של תסיסה שבמהלכו הסוכר הטבעי שבענבים הפך לאלכוהול. ישנם יינות המיוצרים ממיצים של פירות נוספים, של ירקות ואפילו ממיצוי של פרחים, אולם ליינות אלו תמיד יוצמד הרכיב ממנו הם עשויים – יין שזיפים, יין תפוחים, יין דומדמניות, יין אורז וכדומה. כשאומרים יין, הכוונה תמיד ליין שיוצר מענבים.


גידול ענבים וייצור יין היה ענף חקלאות חשוב בעת הקדומה בכל אגן הים התיכון, כולל בארץ ישראל

קצת על ההיסטוריה של היין
הממצאים העתיקים ביותר בעולם המעידים על ייצור יין נמצאו בגאורגיה – כדי חרס שבהם ייצרו יין לפני 8,000 שנה. מעט צעירים יותר, בכמה מאות שנים, הם כלי חרס ששימשו לאחסון של יין שנמצאו באיראן (מעניין לציין כי באותה תקופה לא גידלו ענבים באיראן, והכדים מוכיחים כי התקיים שם מסחר ביינות). גם במצרים העתיקה לא גידלו גפנים, אולם הם הביאו את הענבים ממדינות שכנות ותעשיית היין המקומית מתועדת בציורים על קירות הקברים של הפרעונים. ביוון העתיקה, שבה תרבות היין היתה מפותחת מאוד, היה אל מיוחד המופקד על היין – דיוניסוס (שנקרא בכחוס במיתולוגיה הרומית).


גם בארץ ישראל גידול ענבים היה ענף חקלאות חשוב. הגפן היא אחד משבעת המינים שבהן התברכה הארץ, והמרגלים, בשובם מסיור בארץ, הביאו עמם כהוכחה לעושרה ופוריותה אשכול ענבים כה גדול עד שנדרשו שניים לשאתו כשהוא תלוי על מוט. כרמים, גפנים, ענבים ויין מוזכרים פעמים רבות בתנ"ך, כשהכרם הראשון מיוחס לנח (שעל פי הכתוב היה הראשון ששתה יין והראשון שהשתכר ממנו) – "ויחל נח איש האדמה וייטע כרם" (בראשית ט', י"ח). גתות עתיקות, שבהן דרכו ענבים ליין, נמצאו במקומות רבים בארץ, יין שימש בעת העלאת קורבנות בבית המקדש ויש לו תפקיד מרכזי גם בחגי ישראל – מיין הקידוש בארוחת השבת, דרך יין הנשתה בפורים עד לא ידע ועד ארבע הכוסות של ליל הסדר.


גת לדריכת ענבים בסטף, סמוך לירושלים

תעשיית היין המודרנית בישראל החלה במחצית השנייה של המאה ה-19. באותה תקופה גידלו והשביחו זני גפנים במקווה ישראל וגם במושבה הטמפלרית שרונה, שם ייצור יין היה הענף החקלאי העיקרי. היקבים הראשונים שנבנו בארץ, לקראת סוף המאה ה-19, פעלו על פי שיטות שהיו מקובלות בצרפת, יצרנית היין החשובה בעולם – אז וגם כיום. במהלך השנים, לצד היקבים הגדולים והוותיקים, פועלים בארץ גם יקבי בוטיק רבים.

הקשר בין הקרקע לטעם
יש זנים רבים של גפן היין – פינו נואר, זינפנדל, שרדונה, מרלו וקברנה סובניון כמה מהשמות המוכרים ביותר. יין המכיל זן אחד של ענבים, או לכל הפחות 85% של זן מסוים, נקרא "יין זני"; יין שמורכב מכמה זני ענבים נקרא "יין מעורב". חשוב לציין, שיינות מעורבים אינם נחותים מיינות זניים, הם פשוט מיוצרים באופן שונה. למעשה, כמה מהיינות הנחשבים בעולם, שמגיעים ממחוזות היין הצרפתיים בורדו ועמק הרון, הם יינות מעורבים. היינות האירופים נקראים כמעט תמיד על שם האזור בו הם מיוצרים – למשל, בורדו, בורגונדי, קוניאק ושמפנייה הצרפתיים, ריוחה הספרדי וקיאנטי האיטלקי, בעוד שיש יינות הנקראים על שם זן הענבים, דוגמת שרדונה, מרלו וכדומה.


כרמים ליד מונטפולצ'אנו בטוסקנה. באזור מייצרים את היין האיטלקי המצוין וינו נובילה די מונטפולצ'אנו 

מלבד זן הענבים, יש גורמים נוספים הקובעים את טעמו ואיכותו של היין, והחשוב שבהם הוא הטרואר (Terroir). טרואר הוא מונח המתייחס לתנאי הסביבה בה גדלים הגפנים: סוג האדמה (הרכבה, הקושי שלה, יכולת ספיגת המים שלה וכן הלאה), תנאי האקלים ושינויים עונתיים במזג האוויר, השיפוע של המדרון עליו נמצא הכרם, הכיוון שאליו הגפנים פונות, הצמחים האחרים הגדלים בסביבה, בעלי החיים הנמצאים באזור הכרם ועוד.

ואם כל זה נשמע לכם מופרך, הרי שהצרפתים לוקחים את הטרואר ברצינות תהומית (וכהוכחה, שמו של המושג נאמר בצרפתית בכל העולם). הייננים מצרפת טוענים שטעמו של היין משתנה לא רק בהתאם לאזור שבו גדלו הענבים, אלא גם בזכות הכרם עצמו ואפילו החלקה המסוימת באותו הכרם. מספרים כי במנזרים בבורגונדי שבהם ייצרו יין הנזירים היו טועמים את הקרקע כדי לקבוע את המיקום האידיאלי לכרם. צרפת היא לא רק יצרנית של יינות איכותיים, היא גם יצרנית היין הגדולה בעולם. אחריה ממוקמות איטליה, ספרד, ארצות הברית וסין.


כרמים במחוז סן לואיס אוביספו בקליפורניה. ארצות הברית היא יצרנית היין הרביעית בגודלה בעולם

מדריך יין (או מהו יין מחוזק ומתי הסיומת עגולה)
למרות שכמעט כל אחד מאיתנו שותה יין, בין אם באירועים מיוחדים, בארוחות חג או סתם עם חברים, לא כולם יודעים את ההבדלים בין היינות השונים, מתי נהוג לשתות יין מחוזק או למה שמפניה שמיוצרת באיטליה או בארצות הברית היא לא באמת שמפניה. הנה, אם כן, כמה מונחים הקשורים ליין שכדאי להכיר:

יין אדום יינות אדומים מיוצרים מענבים כהים ("ענבים שחורים") ולמרות שמם, הצבע שלהם יכול לנוע מאדום ועד סגול עמוק ואפילו חום. את הצבע הייחודי קובעת קליפת הענב (זג). יין אדום נחשב כבעל סגולות בריאותיות ויש רופאים הממליצים על שתיית כוס אחת בכל יום למניעת מחלות לב וכלי דם. באופן מסורתי, יינות אדומים נחשבים מלווים מוצלחים למאכלי בשר ולגבינות בשלות ונהוג לשתות אותם בטמפרטורת החדר. בין הזנים המוכרים של יינות אדומים – קברנה סוביניון, פינו נואר, זינפנדל, קיאנטי, פטיט סירא, שירז ועוד.


לא רק טעים, גם בריא: רופאים ממליצים כוס יין אדום ביום למניעת מחלות לב

יין לבן בשונה מיינות אדומים שמיוצרים מענבים כהים, יינות לבנים יכולים להיות מיוצרים מענבים בהירים, ענבים כהים או שילוב של השניים. הצבע הבהיר אינו מעיד על צבע הענבים, הוא תוצאה של תהליך הייצור של היין, שבמהלכו משתמשים רק בחלקו העליון, הצלול, של התירוש. גם ליין לבן מייחסים סגולות בריאותיות – מחקרים שנערכו בארצות הברית מצביעים על כך ששתיית כוס יין לבן ביום מטיבה עם הריאות. יינות לבנים מוגשים לרוב כשהם צוננים והם נחשבים למלווים מוצלחים למתאבנים, סלטים, דגים ועוף, אולם הקלילים שבהם מתאימים מאוד גם לשתייה ללא תוספת אוכל. בין הזנים המוכרים של יינות לבנים – סוביניון בלאן, אמרלד ריזלינג, גוורצטרמינר, שרדונה ואחרים.


יין לבן אפשר לייצר לא רק מענבים בהירים אלא גם מענבים כהים או משילוב של שניהם

יין רוזה יין שצבעו ורוד והוא מיוצר מענבים אדומים שקליפותיהם שהו זמן קצר בלבד (כמה שעות עד יומיים) בתהליך התסיסה. יינות רוזה הם לרוב קלילים ורעננים. הרוזה מוגש צונן והוא הולך מצוין עם סלטים, קישים ומאפים מלוחים. בין הזנים המשמשים להכנת רוזה – גרנאש, גאמאי, פינו נואר וקברנה פראנק.


מה תשתו – לבן, אדום או רוזה? | צילום: אייסטוק

יבש, חצי יבש או מתוק? יינות יכולים להיות יבשים, כלומר נטולי מתיקות – הדבר מעיד על כך שכל או כמעט כל הסוכר בענבים הפך בעת תהליך התסיסה לאלכוהול. לעומתם, ביינות חצי יבשים חלק מהסוכר הטבעי שבענבים לא הפך לאלכוהול, לעיתים בשל הפסקה יזומה של תהליך התסיסה. לחובבי המתוק יש יינות חצי מתוקים ומתוקים, שהאחרונים מוסיפים הרבה יותר קלוריות ללוגם מאשר יינות יבשים וחצי יבשים. יש תקנים מוגדרים לגבי כמות הסוכר המותרת: ביין יבש על פי תקן יש פחות מארבעה גרמים של סוכר לליטר, ביין חצי יבש הסוכר יכול להגיע עד 15 גרם לליטר, ביין חצי מתוק יש בין 15 ל-50 גרם סוכר לליטר וביין מתוק יש כמות מסחררת של יותר מ-50 גרם סוכר לליטר. 


יין מדיירה בפונשל, בירת איי מדיירה. היין המוחזק נקרא על שם קבוצת האיים באוקיינוס האטלנטי שם הוא מיוצר

יין מחוזק יין שהוסף לו כוהל ענבים, בדרך כלל ברנדי, בתהליך התסיסה. אחוז האלכוהול ביין מחוזק גבוה יותר מאשר ביין רגיל וטעמו לרוב מתוק יותר. דוגמה ליינות מחוזקים: פורט, מרסלה, שרי, מדיירה ואחרים. את היינות המחוזקים שותים לעיתים כאפרטיף, לפני האוכל, ולעיתים דווקא בסוף הארוחה, כיין קינוח. האנגלים, שחובבים מאוד יינות כאלה, נוהגים לשתות כוסית של פורט או שרי בשעת אחר הצהריים, רצוי מול האח הבוערת.

יין מבעבע ביין מבעבע נשאר, לאחר תהליך התסיסה הטבעית, פחמן דו חמצני הגורם לבועות קטנות בתוך היין. יין כזה נחשב איכותי יותר מיין מוגז, שבו הפחמן הדו חמצני הוסף באופן מלאכותי לאחר תהליך התסיסה. בין היינות המבעבעים המוכרים – שמפניה מצרפת (ראו בהמשך), קאווה מספרד ולמברוסקו מאיטליה.


גביעי שמפניה. רק יין מבעבע המיוצר במחוז שמפיין יכול להיקרא שמפניה | צילום: Jean-Philippe/SIPA PRESS BALTEL

שמפניה יין מבעבע שעבר תסיסה כפולה ואשר כל תהליך הייצור שלו – מגידול הגפנים ועד הביקבוק – נעשה בתחומי חבל שמפיין בצרפת. למרות שרבים נוהגים לקרוא "שמפנייה" לכל יין מבעבע, על פי הסכם שנחתם ב-1891, רק ליינות מבעבעים שמקורם בשמפיין מותר להיקרא בשם זה, והם מיוצרים תחת פיקוח קפדני בכל הנוגע לגידול הגפנים, זני הענבים, תהליך התסיסה וכדומה. על פי הכללים, שמפנייה צריכה להיות מיוצרת מענבי שרדונה, פינו נואר או פינו מונייה. ולמרות שצבעה של השמפניה בהיר, ישנם סוגי שמפניה המיוצרים מענבים כהים (השמפניה נקראת blanc de noir, כלומר "לבן משחור"). השמפניה הנפוצה ביותר היא ברוט, כלומר יבשה, אם כי יש גם שמפניות יבשות למחצה (demi-sec) ומתקתקות (doux).


כרמים במחוז שמפיין בצרפת

בוקה, עפיצות ומה שביניהם המונחים שבהם מומחים ליין משתמשים נשמעים לעיתים כמו סינית למי שפשוט נהנה מכוס יין טוב בארוחה. הנה על קצה המזלג טעימה קטנה מהלינגו היינני: בוקה מתאר את ניחוח היין, שהוא תוצאה של דרכי השימור והיישון. הבוקה מושפע מהחביות שבהן היין יושן, מהמרתף בו החביות נמצאות, מהשמרים מהם היין הופק ומגורמים סביבתיים נוספים. ארומה, שאף היא מתייחסת לריח היין, נובעת מזן הענבים ממנו היין הופק והיא יכולה להיות מתוארת במונחים של פירות, תבלינים, פרחים ואפילו שוקולד או טבק. עפיצות הוא אחד המושגים החביבים על מומחי יין ולמען האמת קשה להסביר אותו אך קל לחוש בו – זוהי התחושה שנותרת בפה לאחר שתיית יינות אדומים (יובש, חספוס בשיניים וכדומה). העפיצות היא תוצאה של כמות הטנין שנמצא ביין – טנין הוא חומר אורגני שנמצא בחרצני הענבים, בקליפות שלהם וגם בחביות העץ שבהן היין יושן. סיומת זהו הטעם שנותר בפה לאחר שתיית היין. מומחי יין נוהגים לתאר את הסיומת במילים כמו "חלקה", "עגולה", "אלגנטית", ולעיתים גם "מאכזבת".

לקריאה נוספת:

יין: מאיפה באים היינות החשובים?  
יין: מאיפה באים היינות החשובים?
מה ההבדל בין קברנה סוביניון למרלו, מאיזה ענב מכינים יין מתוק ואילו ניחוחות יש לשרדונה? מורה נבוכים ליינות הנחשבים אבות טיפוס, שיעזור לכם בפעם הבאה שאתם מחפשים יין טוב


צילומים: images photography 23, Thomas Totz, Cassey, Meena Kardi, Linda Tanner RevolutioNine ,Giampaolo Macorig,  Don Amaro

 

האם היית ביעד הזה?

  • 0

    כן הייתי

  • 0

    לא, אבל מתכנן

  • 0

    לא מעוניין

האם המאמר הזה עזר לך?

עזר מאדדי עזרלא כל כך עזרכלל לא עזר





מרכז ההזמנות של מסע אחר

טיסות במחירים שפויים - גאוני כמה שזה פשוט

השוואת מחירי השכרת רכב בחו"ל
המחיר המשתלם ביותר - בלי הפתעות ובלי אותיות קטנות

מרכז ההזמנות של מסע אחר

טיסות במחירים שפויים - גאוני כמה שזה פשוט

השוואת מחירי השכרת רכב בחו"ל
המחיר המשתלם ביותר - בלי הפתעות ובלי אותיות קטנות

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

*

code