תפריט עמוד

האורז – אוכל עולמי

האורז – אוכל עולמי

מעמדו של האורז מעולם לא היה איתן יותר. בכל העולם מכירים בחשיבותו, בטעמו, בערכו הבריאותי. המאמר הזה אינו עוסק בבישול, או בהדרכה חקלאית. זהו מסע בעקבות אחד הצמחים המסתוריים והמזינים ביותר בכדור הארץ - האורז. זהו פרי התבוננותו של נוסע, אשר לאן שפנה במהלך עשרים השנים האחרונות ראה בעיקר אורז, הרבה מאוד אורז, וכמובן גם אכל הרבה מאוד אורז, ולא שבע.

המסע בעקבות האורז עוסק בעיקר בתפקידו של הצמח המיוחד הזה בחייהם של תושבי דרום־מזרח אסיה. למרות שבמהלך עשרות שנים מתרחשים באיזור זה – שהוא אחד הצפופים ביותר בכדור הארץ – שינויים מהירים, רוב התושבים עדיין עוסקים בחקלאות, והאורז הוא מרכיב המזון החשוב ביותר.
אחד הסימנים לכך הוא העובדה שבשפות שונות בדרום־מזרח אסיה הפירוש המילולי של הפועל "לאכול" הוא "לאכול אורז". בתאית, למשל, המלה לאכול היא "טהאן קאהו", וברכה מקובלת בתאית לאורח הנכנס הביתה היא: "טהאן קאהו לאיו רו יאנג?", שפירושו: "האם כבר אכלת אורז?" בבאלינזית "נאסי" הוא אורז מבושל, אבל גם אוכל באופן כללי. לעיתים מכנים אורז "מרטה", שמוצאה מהמלה "אמרטהא" בסנסקריט, ופירושה "לא מת" או "לא למות". אבל חשיבות האורז אינה מתבטאת רק בשפה, אלא גם במיתולוגיות מקומיות. כך למשל גוף האדם הוא אורז ואכילת האורז מאפשרת את קיומו, ואילו חלב אֵם נתפס כדם שטוהר עד שהפך ללבן כמו אורז.

לא רק תזונה
תושבי יבשת אסיה אוכלים אורז לא רק משום שידם אינה משגת משהו אחר. לא העוני מכתיב בחירה זאת, שכן יש גידולים זולים יותר. הוא גם אינו נחשב למאכל המזין היחיד. בשנים שבהן נכשלים גידולי האורז, ניזונים התושבים מתחליפים. האורז הוא הרבה יותר ממקור מזון מזין. לא קל לגדל אורז; גידולו הוא תהליך מסובך למדי. אבל בטעם, במרקם ובסיפוק הגסטרונומי הכללי אין אף מזון בסיסי אחר שישווה לו. אין פלא, שתושבי אסיה מעדיפים לכלול אורז לפחות בשתי ארוחות ביום, ואם אפשר גם בארוחה שלישית.
מה חושבים על אורז במערב? יש כאלה שעבורם אורז הוא מאכל של מדינות העולם השלישי, והוא עולה על שולחנם לעיתים רחוקות. אבל יש כאלה שעבורם אורז הוא מאכל מעודן. הריזוטו האיטלקי והפיאלה הספרדית, למשל. בילדותי שימש האורז בביתנו מנה עיקרית רק לעיתים נדירות. אמי נהגה לבשל אותו בחלב ולהוסיף צימוקים. כשניסתה לבשל אורז באופנים אחרים, היתה התוצאה מאכל דביק ותפל, שונה מאוד מהאורז שאני מכיר היום. בשנים האחרונות הפכה המודעות לחשיבות הרכב המזון לבריאות את האורז למנה פופולרית בסל המזון של המדינות המפותחות. הוא בריא, טהור, טבעי ואינו יוצר תופעות אלרגיות.
אבל בדרום־מזרח אסיה האורז אינו רק מצרך מזון חיוני ובריא. פעם נסעתי עם ידידי התאי אודום אל ביתו שבכפר ליד נאן, במזרח המדינה. ישבנו על אחת מאותן מרפסות עץ קטנות ועמדנו לפתוח בארוחה צנועה שכללה אורז, דגים יבשים ופירות. לפני שהתחלנו, הניח אביו של אודום מעט אורז מבושל בקצה המרפסת, עבור החרקים והציפורים. הוא הסביר שהוא מחלק עם הטבע את מה שאינו שלו לגמרי. עם סיום הארוחה עשה כל אחד מבני המשפחה "וויי" קצר, כלומר הצמיד את כפות הידיים מעל הצלחת הריקה, כמין מתן כבוד ל"אמא אורז". כך למדתי שאורז הוא גם מתנה שיש לכבדה ולחלקה לאחרים.
אין פלא שבתרבויות שונות צמחו אגדות הקשורות לצמח זה. על פי אחת האגדות הרווחות בדרום סין, בימי קדם סבלו האנשים חרפת רעב, ומן השמים ירדו חמישה תיישים והביאו את שיבולי האורז בפיהם. אגדה פיליפינית מספרת, כי האל סורו רצה לשאת את הנערה ששמה "תכשיט בוהק". היא אמנם אהבה אותו, אך החליטה להעמידו במבחן ושלחה אותו להביא לה מזון טוב יותר מזה שאכלה אי פעם. הוא יצא למשימה ונעלם. מרוב צער על האובדן, חלתה תכשיט בוהק ומתה. מקברה צמח שתיל האורז הראשון. במרבית האזורים בפיליפינים רוחות האורז הן בדרך כלל גברים. בכפר איפוגאו, בין מדרגות האורז הנהדרות של באנאווה שבצפון האי לוזון, ניצב פסל אל האורז השחור בכל בית. זוהי דמות מאיימת היושבת על הארץ, וידיה משוכלות על ברכיה.
ברוב המדינות בדרום אסיה רוח האורז היא דווקא נשית. שמה של הרוח ההינדואית סרי דווי, והיא מופיעה בגלגולים שונים בדרום־מזרח היבשת. באחד ממחזורי הסיפורים של תיאטרון הצלליות של ג'אווה מופיע בבאטארה גורו, ראש האלים, החמדן והנואף הרודף אחרי סרי, נערה יפה – גלגול של דווי סרי. באחד הסיפורים הוא מנסה לאנוס אותה, והיא מתה בזרועותיו. מרוב צער הוא מברא חלקת יער וקובר אותה. מראשה צומח דקל הקוקוס, מבין שיניה צומח תירס, מכפות ידיה – בננה, ומאיבר המין שלה – האורז.

כפופים מעל השיבולים
כל מי שמבקר בדרום־מזרח אסיה אינו יכול שלא להתפעם מן המראה המגוון של שדות אורז: המרחבים המונוטוניים של חלקות האורז בסין; חלקות אורז קטנות לא מגודרות או תחומות המפוזרות פה ושם, וטרסות האורז היפהפיות החותרות אל תוך הקירות של המדרונות התלולים והעמקים של הרי הגעש בבאלי. סביב הגידולים מתנהלת תמיד פעילות עניפה: חריש, הצפה, זריעה או שתילה, קציר, לרוב ביד, במגל או בסכין פשוטה, והמון אנשים ונשים, ילדים וזקנים כפופים מעל השיבולים.
למרות שהאורז נפוץ כל כך בחלק צפוף זה של העולם, לא הרבה ידוע על מוצאו. נראה שמקורו של אורז הבר באיזור שהתפרס על אסאם שבהודו, דרך בורמה, תאילנד ודרום סין, שם אפשר עדיין למצוא אותו בטבע. ממצאים מאגן היאנג צה מוכיחים כי את האורז גידלו בדרום־מזרח אסיה כבר לפני יותר מ־7,000 שנה. את עבודת האדמה לצורך גידולו תיאר סה מה־צ'יין, ההיסטוריון הסיני מהמאה הראשונה לפני הספירה: "הקרקע מוכשרת לזריעה עם אש ומשׂודדת עם מים".
המזון העיקרי בסין העתיקה לא היה אורז, אלא כנראה הדוחן. האורז זכה למקום של כבוד רק באמצע האלף הראשון לספירה. מסין התפשטו גידולי האורז לכיוון הפיליפינים. לפי אחת ההשערות, טרסות האורז הידועות של האי לוזון בפיליפינים נבנו על ידי מהגרים מדרום סין לפני יותר מ־2,000 שנה. ליפאן הגיע האורז במאה הרביעית לפני הספירה, אבל כמה מאות מאוחר יותר כבר כונתה יפאן "מיזומונו" – "הארץ של האורז המפואר".
התפשטות האורז היתה איטית למדי. בתבליטים המעטרים את הסטופה הבודהיסטית מהמאה התשיעית של בורובודור, במרכז ג'אווה, מופיע הדוחן ולא האורז כמאכל המקובל. אבל למרות שלא תפס מקום חשוב, אפשר היה למצוא גידולי אורז ואפילו מסחר בו גם מחוץ לתחומי דרום־מזרח אסיה. הרומאים הכירו אותו בזכות המסחר עם המזרח. המצרים ייבאו אותו מהודו במאה הראשונה לפני הספירה וגידלו אותו בעמק הנילוס, שם אפשר לראות שדות אורז גם היום.
בסיציליה הוא הופיע בתקופה קדומה מאוד, אך בצפון איטליה הוא ידוע רק מן המאה ה־15. לקליפורניה שבארצות־הברית ולאוסטרליה הגיע האורז רק במאה הנוכחית. היום מגדלים אותו ביותר ממאה מדינות.

סוד המים
אין ספק שגידול האורז הוא אחד ההישגים הגדולים של האנושות. שיטת ה"סאווה", גידול האורז בשדות המוצפים, הומצאה בדרום־מזרח אסיה כנראה במאות הראשונות לספירה. האורז, שהיה צמח שאינו חי במים, הפך בשיטה זאת לצמח אוהב מים. היה זה אחד השלבים החשובים והדרמטיים ביותר בהתפתחות החברה האנושית באזורים אלה. אורז המושקה באופן מלאכותי יכול לפרנס כמות גדולה פי 15 עד 30 מאורז הגדל בשיטות אחרות או בשדות יבשים.
אחת הדוגמאות לכך היא התפתחות גידול האורז בג'אווה שבאינדונסיה. התיאור ראשון של גידול אורז בשדות מוצפים באי מופיע בראשונה במאה השמינית. הנוסע וההרפתקן הסיני מא־הואן דיווח במאה ה־15 כי "אורז מבשיל פעמיים בשנה". כאשר הגיעו האירופאים במאה ה־16 לאי, היתה ג'אווה היצואן הגדול ביותר של אורז במזרח. ההולנדים דיווחו ב־1615 על קניית 2,000 טונות של אורז מדי שנה. מאז השתפרה טכניקת גידול האורז, והיום מפיקים בג'אווה מאותן מדרגות מושקות שלושה יבולים בשנה, וכחצי טונה לדונם.
המים במדרגת האורז מבודדים את הצמח מחום קיצוני, ויש הטוענים כי הם מדכאים את גידולם של העשבים השוטים. גובה המים מרגע השתילה עד לרגע הקציר צריך לנוע בין חצי מטר לשני מטרים. כל קילוגרם של אורז שאנו קונים בחנות הושקה ב־3,000 עד 5,000 ליטרים מים. המים מביאים את הדשן לאורז, אך הוא אינו תלוי בדשן זה. שדה אורז בריא הוא כמו אקווריום, שבו פועלת מערכת סביבתית מורכבת השומרת על איזון טבעי.
שדות מושקים אינם מאבדים את הפוריות שלהם, והם מניבים יבול זהה לאורך מאות שנים, ללא צורך בדישון כימי. חלק ממדרגות האורז פעילות כ־2,000 שנים ברציפות. הסיבה לכך היא שהמים הרדודים שבהם צומחים שתילי האורז מכילים ירוקת, הקולטת חנקן מן האוויר ומספקת לצמח דשן טבעי. איכר חכם יאכלס את המים בדגים או יביא לשם להקה של ברווזים, כדי שגם הם ידשנו את השדה בצואתם. אחד המראות השכיחים בדרום־מזרח אסיה הוא של נערים הדגים בפאת שדה האורז, או להקת ברווזים מדשדשת במים לאחר קציר. בטאנה טוראג'ה, שבאי סולאווסי באינדונסיה, בנו במרכז חלקות האורז בריכה לגידול דגי קרפיון.
האם צריך האורז סוג מסוים של מים? לא. למעשה הוא יכול לגדול גם במים עומדים ואפילו במי ביצה, אם כי אלה עלולים להתחמם ולגרום נזק לשתילים הרכים. במקומות רבים מחליפים את המים לפרקים על ידי הטייתם או אפילו על ידי הרמתם באופנים שונים גם בצורה ידנית. במדרגות האורז המים נמצאים בתנועה מתמדת. הם נעים מחלקה גבוהה לחלקה נמוכה יותר. אבל המים הטובים ביותר מגיעים מהנהר; זאת, בתנאי שאינם קרים מדי ובתנאי שהם נושאים עימם חלקיקי חומר אורגני ואולי אפילו איזה דג שיוסיף מעט חלבון לתפריטו של האיכר.
ייתכן שחשיבות המים לגידולי האורז היא שתרמה למקומם המרכזי של המים בפולחנים הדתיים בבאלי. באי האינדונסי יש מערכת מרשימה של מקדשי מים. אחד מהם הוא אולאן דנאו הנפלא השוכן לשפת אגם ברטאן, וטאמאן איון, מקדש יפה אף הוא היושב במקום היכן שמי המעיין מתפצלים למערכת של תעלות.

איך מגדלים אורז?
מה הם שלבי הגידול של הצמח? קודם כל חורשים את האדמה. האיכר הנושא את מחרשת העץ רותם צמד שוורים, פרות או תאואי מים, תלוי במקום או ביכולתו הכלכלית. בסין, שבה שוב נוקטים חקלאות של גננוּת, הופכים בני המשפחה את האדמה עם מעדר. במקרה הטוב, יש להם גם בהמות עבודה. במהלך החריש גם מדשנים את השדה. לעיתים מתחילים בשריפת שאריות האורז מהקציר האחרון ובהחדרת האפר לקרקע. לאחר מכן מפזרים דשן מסוגים שונים, זבל בהמות, סיד, בוץ עשיר, צמחים מסוימים, וליד ערים סיניות צפופות גם צואת אדם. יש מקומות שבהם מדשנים את הקרקע בחומרים כימיים, שבדרך כלל מיובאים מהמערב.
לפני שמציפים את השדה מכינים חלקה קטנה שבה זורעים את האורז. היא תשמש כמנבטה. שלב הצפת השדה הוא שלב מתיש, שבמהלכו מערבבים את הבוץ עם המים עד שהכל הופך לתערובת שנראית כמשחה הומוגנית. בשלב זה כבר נובטים הזרעים במנבטה. כששתילים אלה מגיעים לגובה 12 סנטימטרים בערך, מוציאים אותם קבוצות קבוצות ושותלים אותם בחלקות המוכנות.
לעיתים רחוקות זורעים את האורז בזריקה. השיטה אינה רק שריד ארכאי של שתילה, באמצעותה אפשר גם להרוויח זמן. האורז מבשיל מהר ולכן אין צורך להנביט אותו במנבטה. השימוש בקוטלי עשבים שוטים מקטין אפילו יותר את הצורך לעודד את צמיחת האורז בהנבטה. בארצות־הברית ובאוסטרליה מפזרים את זרעי האורז ממטוסים מנמיכי טוס. בכל מקרה, גם במזרח וגם במערב משרים את הזרעים במים במשך 24 שעות, ומותירים אותם רטובים במשך יומיים כדי שתהליך ההנבטה יתחיל לפני הזריעה.
השיבולים מתחילות לפרוח לאחר כחודשיים. את הפריחה אפשר לראות לרוב בשעות הבוקר המאוחרות, כשהטמפרטורה והלחות אופטימליות. 70 הפרחים שעל כל שיבולת נפתחים בהדרגה לאורך כשבוע. כל אחד פורח בין עשר דקות לשעתיים. מראהו של שדה האורז נפלא אז ביופיו, והשיבולים מפיצות ריח מתוק עדין ומיוחד. קשה להבחין בו בתחילה, אבל כשמזהים את הריח הזה בראשונה אי־אפשר לא לחוש בו יותר. אפשר להרגיש בו לפעמים כשהאורז מתבשל. אחרי ההפריה, מתחיל להיווצר גרגר האורז. זהו השלב שבו הוא ידוע כאורז חלב. לאחר מכן מתחילה ההתקשות.
קציר האורז מתחיל לפני שהגרגרים מתקשים לחלוטין. לאחר שקוצרים את השיבולים מייבשים את הגרגרים. אחת התמונות המוכרות למי שטייל בדרום־מזרח אסיה היא אורז מפוזר על כל משטח יבש: כביש, גג של בית ואפילו מגרש משחקים. לפני שיורד הערב והלחות עולה, אוספים את הגרגרים אל השקים, ולמחרת שוב מפזרים אותם, עד שהם מאבדים את כל הנוזלים.

תהליכים
בדרום־מזרח אסיה נעשית רוב עבודת הגידול והקציר ביד, אם כי יש שימוש הולך וגובר בטכנולוגיה מודרנית. השימוש במכונות מציין שורה של תהליכים דרמטיים: מעבר מיבול לצריכה אישית ליבול מסחרי; כלומר, מכלכלה כפרית אל כלכלה התלויה בחוקי השוק, ומעבר מדרך חיים מסורתית לניהול של עסק חקלאי. תהליכים אלה מצטרפים לירידה בחשיבות האורז בסל המזון של תושבי דרום־מזרח אסיה. ההשפעות המערביות הטביעו את חותמן גם בתחום זה, והאורז מוחלף היום במצרכים אחרים. בארוחת הבוקר, למשל, החליף הטוסט את שאריות האורז של יום אתמול.
לאחר הקציר, שדות האורז הם מראה עצוב. זהו שטח שומם שמוטלות בו שאריות רקובות של שיבולים. במקומות מסוימים לא עוקרים האיכרים את השיבולים ומאפשרים להן לצמוח שנית, כדי שייתנו יבול שני ואפילו שלישי בהשקעה מועטה מאוד.
בעבר, היו מזיקים שונים משמידים כמויות גדולות של יבול. האיכרים לא יכלו לעשות הרבה. הם נהגו לצאת בחבורות מאורגנות כדי לצוד את עכברי השדה והחולדות או להצטייד בפעמונים, בסירים ובמצילתיים כדי לגרש את העופות. היום הם משתמשים בחומרי הדברה, והדבר עלול ליצור בעיות חדשות: הסינים, למשל, שוטפים את המכלים של חומרי ההדברה במקורות מי השתייה, ומזהמים אותם.
לאחר שמתייבשים גרגרי האורז, מסירים את המוץ ומקבלים את האורז המלא, או החום. כאשר מורידים את הקליפה הדקה ומלטשים את הגרעינים מתקבל האורז הלבן. בתהליך העיבוד מאבד כל גרעין כשליש ממשקלו. את המוץ זורקים, אבל מהקליפה הפנימית מכינים מדי שנה כ־24 מיליון טונות של מזון לבהמות.
את האורז לשימוש ביתי שומרים בממגורה המשפחתית. ברוב התרבויות של דרום־מזרח אסיה, למעט אולי סין הרציונלית והמעשית, אלה אינם סתם מבנים, אלא אתרים בעלי משמעות דתית. האיכרים מאמינים כי במבנים הללו שוכנת רוח האורז, ושם היא נותרת עד עונת הזריעה הבאה או הקציר הבא. משום שזהו משכן הרוחות, מבנים אלה יפים במיוחד. מבחינה ארכיטקטונית, הם מהמבנים היפים ביותר בדרום־מזרח אסיה.
ברוב המקומות יש חוקים ברורים המורים מי רשאי להיכנס לממגורה, ובאיזו דרך. בכמה איים באינדונסיה רשאיות רק הנשים להיכנס אליה, ורק פעם אחת ביום. אם מגיעים לבית אורחים בלתי צפויים והאשה צריכה להיכנס אליה שוב, היא מסובבת את הסולם, כדי שרוח האורז לא תדע שהיא ביקרה בממגורה פעמיים.
האורז יצר שינויים פוליטיים, חברתיים ותרבותיים. הוא איפשר לאוכלוסיות לגדול, ויבוליו שהלכו וגדלו הגבירו את עושרם ואת כוחם של מלכים ושל מנזרים הינדואים ובודהיסטיים. האורז חדר גם לפולחנים ולארכיטקטורה של הדתות העיקריות. החל במאה השנייה לספירה הופיעו מדינות שנשענו בעיקר על תרבות האורז ופרחו בעיקר באדמות השפלה, באזורי החוף ובעמקי נהרות פוריים בבורמה, בקמבודיה, בתאילנד, במזרח האי בורניאו, בסומטרה, בג'אווה, בבאלי ובלומבוק.
היחסים בין האלוהויות והמעמדות השולטים לאיכרים היו דו־סטריים. באמצעות גידולי האורז תרמו האיכרים לכוחם ולטווח השפעתם של המלכים והאלים. מצידם, הם ציפו מהאלים לדאוג למזג אוויר טוב, ליבולים בשפע, להרי געש רגועים ולתנאי מחיה נאותים. התפקיד המורכב ביותר הוטל על המלכים. אלה היו אמורים לתווך בין הגורמים השונים: אלים, בני אדם, רוחות האבות, השמים והאדמה.
היו מקומות שגידולי האורז הולידו ארגונים חברתיים, שנוצרו כדי לפתור בעיות מעשיות. אחד מהם הוא ה"סובאק" הבאלינזי, הקיים זה יותר מאלף שנים. סובאק היא קבוצה של איכרים, לאו דווקא בני אותו כפר, המגדלים אורז תוך כדי ניצול אותו מקור מים. הסובאק שולט על ההשקיה, דואג לתיקונם של תעלות וסכרים, מונע גניבת מים ופותר את הבעיות המתעוררות בין שכנים. היום יש כ־1,200 סובאק, ובכל אחד כ־200 חברים. כל מי שבבעלותו אדמה בתחום שבו פועל הסובאק חייב להיות חבר בארגון. העומד בראש הסובאק נבחר בהצבעה. נהוג לומר, שהאיכר שחלקות האורז שלו שוכנות במקום הנמוך ביותר יודע להבחין מי היה או יהיה ראש הסובאק הטוב ביותר, וזאת על פי אופן ההשקיה של חלקותיו.
הסובאק קובע הכל: את מועדי השתילה והקציר; מתי להגיש מנחות או לחגוג פסטיבל; מתי לנקות ולתקן תעלות וסכרים; מתי כדאי לדשן, וכיצד להדביר מזיקים או לשמור את הזרעים לשנה הבאה. למרות הקשיים, שהתבטאו בגניבות מים שהסתיימו לעיתים בתגרות אלימות, עובדת השיטה עד היום באופן מעורר הערצה.

קונים מוכרים
כל הסטטיסטיקות הנוגעות בכמויות האורז בעולם הן בעייתיות. הן משתנות ממקור אחד לשני, וממדינה אחת לאחרת. רק נתון אחד משותף לכולם: העולם מייצר כ־480 מיליון טונות של "פאדי"; במאלאית ובאינדונסית – אורז שנקצר אבל עדיין לא נחבט וקולף מהמוץ. לפי התחזיות הכלכליות, בשנת 2020 יהיה צורך ב־780 מיליון טונות פאדי כדי להאכיל את אוכלוסיית העולם. כלומר, יש צורך בגידול של 60 אחוזים בתוך 25 שנה בערך.
רק חמישה אחוזים מכלל יבולי האורז נסחרים בשווקים הבינלאומיים (לעומת כ־50 אחוזים מיבול החיטה בעולם), ורובם אינו מדרום־מזרח אסיה, אלא מארצות־הברית. בדרום־מזרח אסיה יצרו הדינמיקה הפוליטית וגידול האוכלוסין שינויים כלכליים מרחיקי לכת. מיאנמר (בורמה) וקמבודיה ייצאו בעבר אורז, והיום הן מייבאות אותו. הודו מייצרת אורז משובח, כמו הבגמאטי לצורכי יצוא, ולשימוש פנימי היא מייבאת אורז מאיכות נמוכה. מצב אבסורדי דומה יש בסין. זו מייצרת את רוב האורז בעולם, כ־56 מיליון טונות בשנה. היא היצואנית השלישית בגודלה של אורז, אך בו־בזמן היא היבואנית הרביעית בעולם. כמו הודו, מוכרת סין את האורז המשובח כדי להגדיל את יתרות מטבע החוץ שלה וקונה אורז באיכות נמוכה כדי להאכיל את התושבים.
היבואן הגדול ביותר של אורז הוא השוק האירופי המשותף, אחריו ברזיל ואיראן, שגם מגדלות אורז. ברזיל מגדלת כמות אורז זהה לזו של יפאן, אבל התחזית היא שב־2020 היא תצרוך כמות כפולה, בעוד זו של יפאן תרד ב־20 אחוזים. זאת, משום שכ־30 אחוזים מחלקות האורז ביפאן שינו את ייעודן. הסיבה לכך היא הפחתה משמעותית של הסובסידיות הממשלתיות למגדלים, כך שגידול האורז כתוספת הכנסה אינו רווחי כשהיה.
קנייה ומכירת אורז עיצבו בעבר נתיבי מסחר. התעלה הגדולה בסין, שקישרה את אגני הנהר הצהוב והיאנגצה, שימשה נתיב עיקרי להובלת אורז לערים הגדולות של צפון־מערב סין, כמו שיאן ולויאנג, והמסע היה נמשך חודשים רבים. כדי לקצר את הנתיב, חפרו בתקופת הפריחה של ממלכת איוטאיה שבתאילנד, החל מן המאה ה־14, תעלות מן העיר איוטאיה לעבר המפרץ של תאילנד דרך הדלתא של הצ'או פאיה. האסדות שהובילו אורז לצד אחד וחזרו עם קרמיקה סינית ופסלים משמשות היום ברים צפים לתיירים של בנגקוק, ושברי הקרמיקה מצפים מקדשים כמו וואט ארון ("מקדש השחר").
משמעותו של פיתוח זנים משופרים של אורז היתה רווחים גדולים יותר. במשך אלפי שנים פיתחו האיכרים זני אורז חדשים, אבל הדבר לא נעשה על פי שיטה, והשינויים לטובה היו מקריים. הנסיונות הראשונים בהכלאה של זנים שונים נעשו ביפאן בסוף המאה שעברה, וכמה שנים אחרי הקמתה של "תחנת שיגה לניסויים חקלאיים" כבר גידלו חקלאים יפאנים 20 זנים שונים. נסיונות נעשו גם בהודו ובג'אווה, שם ניסו להכליא בין אורז "אינדיקה" בעל הגרגרים הארוכים והבינוניים לבין ה"ניפוניקה" הנמוך והחסון שגרגריו קצרים. אחד הזנים הראשונים שנוצרו מההכלאות המבוקרות היה מהאסורי. הוא יצא לשוק ב־1965 ועדיין ניתן למצוא אותו במדינות רבות.
סמוך למנילה בירת הפיליפינים יש מכון למחקר אורז, IRR. אחד הזנים הראשונים ששחרר המכון  (ראה מסגרת) היה ה־IR8, הכלאה בין זן אינדונסי לזן סיני. היבול היה כפול, אבל הטעם נורא. היחידים שאהבו אותו היו המזיקים, וכמויות הדישון שהוא צרך היו מדהימות. מאז פיתח המכון זנים נוספים, מוצלחים יותר.

זהירות בהכנה
לא מספיק לגדל אורז, צריך גם לבשל אותו. לבישול מושלם יש שלושה מאפיינים: שהגרגרים לא יידבקו זה לזה, שהאורז יהיה רך אבל לא מעוך, והדבר החשוב ביותר – שיהיה לו ריח. כדי להשיג תוצאה זאת צריך להשתמש באורז הטוב ביותר, לשים את כמות המים המתאימה, להנמיך את האש ברגע הקריטי, ולהשאיר את האורז על אש קטנה למשך נכון של זמן.
יש גם אופני הכנה שונים. ממנות ייחודיות כמו הסושי היפאני או מנות עיקריות כמו הביריאני, הפילאווף, הריזוטו, הנאסי גורנג ועוד. לצד אלה, ישנם המאכלים המתוקים כמו עוגות אורז ופודינג. אורז עשוי להיות קינוח נפלא, בתנאי שלא היה יותר מדי אורז במנות הקודמות.
ויש לו גם שימושים אחרים. כשהוא מותסס, הוא הופך לאלכוהול, בירה או יין אורז. באי סאמוסיר שבאגם טוּבּה בסומטרה משתכרים הגברים בני הבאטאק מדי ערב מיין אורז מקומי, שצבעו דלוח וטעמו דוחה (בעיני), ופוצחים בשירה בליווי גיטרה. בקמבודיה יש סוג של אורז שחור שממנו, כך טוענים מומחים, מייצרים את יין האורז עם הניחוח המעודן ביותר. יין האורז המוכר ביותר הוא הסאקֶה היפאני. אני אוהב להיכנס לחנות סאקה ולראות את התוויות המצביעות על סאקה יבש, סאקה מתוק, סאקה קר וסאקה חם. 
בשל צבעו הלבן משתמשים באורז גם כדי להגן על העור מפני השמש. ויש גם שמן אורז. הוא שקוף ומתקלקל בקלות, ומשמש לבישול ולתעשיית הסבון. בקש האורז משתמשים כמזון לבהמות, בתאילנד הוא משמש מצע לגידול פטריות, ובסין – כחומר גלם בתעשיית נייר.
האורז משחק תפקיד מרכזי בדתות של דרום־מזרח אסיה. מתנת האורז היא חלק מפולחנים רבים. בבאלי לא מתרחש אף אירוע ללא אורז. בפסטיבל של מקדש, בחתונה או בלוויה ובשריפה תמיד מוגשות מנחות של אורז, ועוגת אורז המסמלת באמצעות צבעיה – שחור, לבן וצהוב – את נוכחות האלים השונים. לאחר ביקור במקדש, מצמידים הכוהנים כמה גרגרי אורז אל המצח או אל הרקות.
אצל בני הטוראג'ה, באי האינדונסי סוּלָאוֶוסי, מסמנת הקשה במקלות העץ הארוכים המשמשים לכתישת אורז את סיומו של יום אבל. בכפר של שבט האיפוּגאו בצפון האי הפיליפיני לוזון, מתבצעים פולחני אורז 191 ימים בשנה. הצרפתי פייר גורו חקר פולחנים אלה וגילה שבמהלכם הוקרבו 467 תרנגולות, 76 חזירים וארבעה תאואי מים.
מקומו של האורז בסל המזון ובפולחנים הדרום־מזרח אסיאניים מובטח, לפחות לעת עתה. בעולם המערבי צובר הצמח המיוחד הזה יותר ויותר פופולריות. לאורך הדורות עורר מראהו של אדם בשדה אורז את התחושה שלזמן אין משמעות מעבר למחזוריות החקלאית. בשדות נמזגים עבר, הווה ועתיד ליריעה אחת. שליטים עולים ויורדים, גנרל מקומי מחליף מלך, מנהיג פוליטי מחליף ראג'ה, אלוהות מופיעה ונופלת, אבל שדה האורז והעבודה בין השיבולים כמעט אינם משתנים.

 
 

האם היית ביעד הזה?

  • 1

    כן הייתי

  • 2

    לא, אבל מתכנן

  • 0

    לא מעוניין

האם המאמר הזה עזר לך?

עזר מאדדי עזרלא כל כך עזרכלל לא עזר





מרכז ההזמנות של מסע אחר

השוואת מחירי השכרת רכב בחו"ל
המחיר המשתלם ביותר - בלי הפתעות ובלי אותיות קטנות

מרכז ההזמנות של מסע אחר

טיסות במחירים שפויים - גאוני כמה שזה פשוט

השוואת מחירי השכרת רכב בחו"ל
המחיר המשתלם ביותר - בלי הפתעות ובלי אותיות קטנות

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

*

code