תפריט עמוד

אוכל יווני – אין סיבה לשבור צלחות

אוכל יווני – אין סיבה לשבור צלחות

אוכל יווני מתחבר לתחושה של חברוּת, ביתיות וחמימות, וגם הנופים ההרריים והים השפיעו על הרכב התפריט המקומי. איפה כדאי לאכול פשטידת תרד וגבינה ומה הולך טוב עם כוסית אוזו? סיור היסטורי וקולינרי ביוון

ראשיתה של כל הנאה ועיקרה – עינוג הקיבה
(אפיקורוס 341־270 לפני הספירה)

קשה לפתוח רשימה באמצעי תקשורת ישראלי כאשר אִמרה של אפיקורוס מתנוססת בראשה. אבל אם נניח לאסוציאציות הקשורות בשמו אצלנו, העובדה שפילוסופים יוונים עסקו בנושא האוכל מצביעה על חשיבותו בחייהם של היוונים מאז התגבשו לישות לאומית בגבולותיה הגיאוגרפיים בצפון־מזרח הים התיכון.

הומרוס, המשורר היווני הראשון, מתאר ב"אודיסיאה" את געגועי אודיסאוס לביתו במלים Nostimo Imar. המלה "נוסטוס" פירושה כמיהה למקומות, לדברים, אפילו לרגשות, שנותרו מאחור. מאז אימצה השפה היוונית את המלה נוסטימו במובן של אוכל טעים. המלה היוונית המתארת את החבר לדרך ולחיים היא Sintrofos, האדם שסועד יחד איתך. ואפלטון כותב: "אדם האוכל לבדו משול למי שממלא שק ושמו קיבה". אתינאוס, נואם, פילוסוף ופילולוג שחי כמה מאות שנים אחריו, מוסיף: "איש שאוכל בגפו מאבד מחצית מחייו".

המלה "סימפוזיון", שפירושה כיום מפגשים שדנים בהם בנושאים העומדים ברומו של עולם, לקוחה מהמלה היוונית Simposio – מפגש של אוכל ושתייה ביוון העתיקה. במפגשים האלה דנו המשתתפים, בין אכילה לשתייה, בענייני דיומא ובנושאים נעלים יותר, וכך נתנו הרעב והצמא גם פורקן לצורך הפנימי של האדם לקשר חברתי. אריסטו טוען "בדד חיים האל וחיות הבר". הסימפוזיון היה עוד דרך שבה הוכיחו היוונים בתקופה הקלאסית עד כמה הם בני אנוש.

 
מזטים, מנות פתיחה, בטברנה ביוון. ליווי מושלם לאוזו | צילום: אימג'בנק ישראל

התפריט של היוונים דאז התבסס על מצרכים של המקום והתקופה: ירקות ופירות, מוצרי חלב, דגנים, דגים, בשר, עופות ובשר ציד מתובלים בצמחים ובתבלינים שגדלו בסביבה. הם פיתחו שיטות בישול מעניינות עם רטבים ושילובים מיוחדים ושלחו ידם בהצלחה לא מבוטלת אפילו ברקיחת קינוחים ומיני מתיקה אחרים, כאשר הסוכר עדיין לא היה מוכר באזור זה של העולם.

בתקופה הביזנטית התפתח המטבח היווני, ומוצאים בו שיטות בישול חדשות ושימוש במוצרים חדשים שבאו מהפרובינציות המזרחיות של האימפריה. בכתובים של התקופה אנו מגלים סיפורים על פאר הארוחות בחצרות הקיסרים, ארוחות השחיתות של אבות המנזרים והדלוּת בארוחות של פשוטי העם והנזירים. לא במקרה קיים ויכוח רציני על מקורות המטבח התורכי. לטענת חוקרים רבים (יוונים במוצאם, כמובן), בסיסו של המטבח התורכי – ובמיוחד של רטביו – הוא במתכוני הביזנט. אך על טעם ועל ריח אין להתווכח, אלא לטעום, ליהנות ולהתרווח.

מתנות האל והאלכימאית הראשונה
מדינה הררית וקשה יוון. מעטים האזורים שאפשר לפתח בהם גידולים בכמויות גדולות. אבל היא התברכה באקלים נוח ובהרבה מאוד חופי ים, מפרצים קטנים וסגורים, מעגנים טבעיים ושקטים, ומים רגועים וחמימים שמאפשרים דיג בקלות. עציהזית ירוקי העד שלא מחייבים טיפול מיוחד גדלים בכל חלקת אדמה קטנה ומספקים שתיים ממתנות האל הגדולות ביותר – זיתים ושמן.

ירקות גדלו בבוסתנים ובגינות הקטנות שהכשירו התושבים בחצר האחורית של ביתם, וכמה ראשי צאן סיפקו חלב ומוצריו ולעת חג גם מעט בשר. הלול, שהיה עשוי לפנים מקנה וסוף, שימש מסתור לכמה תרנגולות ותרנגול. בעלי הכנף הללו טיילו בחופשיות מסביב לבית וסיפקו כמה ביצים טריות לילדים, עוף אחד או שניים לחג או לחגיגות השונות, ולהבדיל – שימשו להכנת שיקוי סודי, מזין ומחזק ותרופת פלא לכל מיני מחלות.

 

בשדה קטן שהוכשר לאחר מאמצים רבים צמחה החיטה, ומגרעיניה טחנו קמח שהספיק לכל השנה. את הוויטמינים מצאו בהדרים. ענבי הכרמים סיפקו את היין, עלי הגפנים הדקיקים והחמצמצים שימשו מעטפת עדינה לכל מיני ממולאים טעימים ומזינים. עצי תאנה, אגוז, שקד ושאר עצי הפרי שמצליחים להכות שורש באדמה ההררית מוסיפים אנרגיה ובריאות. מעט קטניות מספקות את כל אבות המזון שהאדם צריך כדי להתקיים ולשבוע מבלי לפגוע במערכות גופו במזון עתיר שומנים מהחי. גם צמחי בר תרמו את תרומתם לתפריט היוונים.

הרודוטוס, ההיסטוריון היווני שנחשב לאבי ההיסטוריה, אמר: "יוון ורעב מחובקים לנצח". ועוד מן הכתובים היווניים הקלאסיים: "הרעב מפרה אומנויות". כך נוצרה אומנות הבישול, ובה מנצחת האשה והאם היוונייה, אחת האלכימאיות הראשונות. שנים על גבי שנים רכונה על מחבתות, סירים, קדרות, קערות ומכתשים, נפות ומערוכים ושאר כלי מטבח כדי להכין מזון לבני משפחתה באהבה ובחמלה, תוך ניצול מקסימלי של המוצרים הקיימים בהישג יד, ויהיו אלו הפשוטים והדלים ביותר.

שם, ליד האש הבוערת והתנור החם, נוצר שילוב מדהים בין המזון כצורך קיומי ובין השבחתו בטעמים אלוהיים, שילוב של המועיל עם המענג, המעשיות עם היופי. במשך השנים דלפו מתכונים אלה אט־אט והגיעו אל המסעדות הפשוטות שנועדו להשביע את רעבונם של עוברי האורח, הפועלים ומחוסרי משפחה, ומשם עברו והיו לנכסי צאן ברזל של טבחים מלומדים, שפים וכיום אפילו בסיס לנסיונות המטבח היווני החדש, הפיוּז'ן, וכל טרנד חדשני בתחום הקולינרי.

 
צלחת של ממולאים בטברנה יוונית

אז מה כדאי לאכול?
הרשו נא לי להיות מעשי, וגם קצת אישי, ולהזכיר כמה מאכלים שכדאי לטעום כשאתם מטיילים ביוון, וכמה טיפים לגבי סוגי המקומות והאוכל המוגש בהם.

באזורים ההרריים של יוון, אפירוס (Epirus) ואחרים, מתמחים במיני מאפים, פיטס (Pittes) ביוונית, במילוי של גבינה, בשר, עוף או ירקות שונים. אם תגיעו לזגורוחוריה (Zagorochoria), בקשו קסיופיטה (Kasiopita) – מאפה העשוי מבלילת קמח, ביצים והמון גבינת פטה. בקשו מהגברת שמכינה את זה במקום להראות לכם את אופן ההכנה. הוא קל, התוצאה טעימה ותפתיע רבים מאורחיכם לאחר מכן. אם לא הצלחתם להגיע לשם, היכנסו לרשת המזון המהיר Everest שקיימת בכל עיר גדולה ואכלו ספנקוטירופיטה חוריאטיקי (Spanakotiropitta Horiatiki) – פשטידת תרד וגבינה כפרית. באירו אחד ומחציתו תקבלו מעדן במקום של ג'אנק פוד.

בסלוניקי ובצפון יוון הרגישו חופשיים לטעום מהכל. השילוב בין המטבח היווני ובין המטבח של היוונים מאסיה הקטנה שהגיעו לאזור הוא מנצח. נסו סוזוקאקיה סמירנייקה (Soutzoukakia Smyrneika) – קבבים קטנים מתובלים בטוב טעם ומבושלים ברוטב עגבניות פיקנטי.

בוולוס (Volos) חייבים לשבת בציפורדיקה וללגום ציפורו (Tsipouro, משקה מזיקוק קליפות של ענבים) המלווה במזטים טעימים. על הר פיליון (Pelion) החולש על העיר חובה לאכול ספצופאי (Spetzofai), מאכל העשוי מנקניק אזורי המבושל עם פלפלים ארוכים, לפעמים גם עם חצילים, ברוטב עגבניות. זהירות – התבשיל הזה ממגנט את הלחם.

במסעדות הדגים, אם אתם שייכים לאוכלים החופשיים, טעמו גארידס סגנקי (Garides Saganaki) – שרימפס אפויים ברוטב עגבניות פיקנטי והרבה גבינת פטה. אל תתפתו לאכול דגים ברטבים שונים. בחרו ממקרר המסעדה דג טרי, ובקשו לצלות אותו בגריל. ברבים מהמקרים המלצר ינקה את הדג ליד השולחן ויביא איתו שמן זית והרבה לימונים חצויים. מצרכים אלה הם הרוטב האולטימטיבי לדג שלכם. שאלו אם יש להם אתרינה (Atherina) – דגיגים קטנים שמטגנים בשמן עמוק. טעים להפליא, אבל עונתי בלבד.

 
מנה של דגי ברבוניה מטוגנים בשמן עמוק
 
  איפה אוכלים?
טברנה (Taverna) היא מלה לטינית שנכנסה לשימוש בשפה היוונית, ומתארת מקום שאפשר למצוא בו אוכל ומשקה ולפעמים גם מוזיקה שמבצעים באופן ספונטני באי המקום, ולא אמנים המועסקים למטרה זו. בטברנות אפשר למצוא תבשילים וגם בשר ודגים בגריל. יש המתמחים רק בצליית בשרים למיניהם. Psarotaverna היא טברנה המתמחה במאכלי דגים ונמצאת בדרך כלל ליד הים. במסעדות אלה מותר, מקובל ורצוי לראות ולבחור את הדגים שאתם רוצים, טיפ חשוב לאור מחיריהם הגבוה.
Koutouki הוא בית מרזח קטן, בדרך כלל ממוקם במרתף, עם אווירה אפופת עשן וריחות בישול. המגוון אמנם לא כל כך עשיר, אך המאכלים טעימים ביותר.
Mezedopolio הוא סוג מקום חדש, שהתפתח בעשור האחרון, ובו מגישים מזטים שונים ולעתים גם מנות עיקריות.
Ouzeri הוא מקום שבו "אוכלים" אוזו. מכיוון שהאוזו הוא משקה שיכול לשכר בקלות, רצוי ללוות את השתייה באכילת מזטים טעימים, ששמם ביוון מזדס.
Souvlatzidiko הוא מזנון שלרוב מכינים בו סובלאקי (בב' רפויה, ולא סופלאקי כפי שנוהגים לומר היושבים בציון).
 
יוון מוקפת ים, ותנובתו מככבת במטבח המקומי | צילום: שמעון לב
 
 צידה לדרך: כמה טיפים
> בקשו תמיד תפריט עם מחירים. מקומות רבים לא מציעים תפריט, המלצרים מדקלמים את המנות, והנעלם הבסיסי – המחיר – נותר חסוי ומתגלה בגדולתו, תרתי משמע, בתום ארוחה.

> היכנסו למאפייה השכונתית ליד המלון שלכם. בנוסף ללחם המאוד טעים שתמצאו כמעט בכל מקום ביוון, תגלו יצירות טעימות ומעניינות שעשויות להשביע את רעבונכם מבלי לשבור תוכניות חיסכון.

> באתונה מומלץ לאכול סובלאקי אצל קוסטס I ברחוב אנדריאנו (Andrianou) בפלאקה (עם הרבה סבלנות ורק בבקרים), אצל קוסטס II ברחוב אאולו
(Eolou), ליד כנסיית איה אקטריני, ואצל לפטריס מאחורי מרכז Hondos בכיכר אומוניה (Omonia).

 
על שווקים בעיר סלוניקי, שבצפון יוון, בכתבה הבאה:
 
סלוניקי: כיכר השוק הומה  
סלוניקי: כיכר השוק הומה
סלוניקי היא עיר צבעונית, קולנית ושוקקת חיים. סיור בשווקי העיר, לצלילי הבוזוקי, קריאות הרוכלים וניחוחות האוזו, מעלה זכרונות של קהילה יהודית משגשגת שאיננה עוד

 

שייט ביאכטה ביוון (פרסום)

האם המאמר הזה עזר לך?

עזר מאדדי עזרלא כל כך עזרכלל לא עזר





מרכז ההזמנות של מסע אחר

טיסות במחירים שפויים - גאוני כמה שזה פשוט

השוואת מחירי השכרת רכב בחו"ל
המחיר המשתלם ביותר - בלי הפתעות ובלי אותיות קטנות

מרכז ההזמנות של מסע אחר

טיסות במחירים שפויים - גאוני כמה שזה פשוט

השוואת מחירי השכרת רכב בחו"ל
המחיר המשתלם ביותר - בלי הפתעות ובלי אותיות קטנות

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

code