אוכל בפריז: חירות היצירה

אוכל הוא כמעט לב העניין בפריז. אפשר לאכול ארוחת ערב זוגית עם יין סביר ב־4,000 פרנק (יותר מ־2,000 שקל) במסעדה של שלושה כוכבי מישלן, ואפשר לאכול גם ב־200 פרנק לזוג בביסטרו שכונתי או במסעדה סינית עממית, ולשבּוע. בצד מגוון עצום של מטבחים אזוריים ואתניים, אני מזהה בעיר שני מטבחים שאפשר לכנותם "פריזאיים". הראשון עילי, השני פשוט ומיועד לכולם.

צמרת משוחררת
במסעדות צמרת הפזורות ברחבי צרפת, נסמך כל שף על מסורות אזורו ומוצריו כבסיס לדמיונו היוצר. באיזור פריז, ששמו איל דה פראנס (Ile de France), אין מטבח אופייני, אין מסורות בישול ואין מוצרים אזוריים מובהקים, מחייבים, כמו כבד האווז בפריגור (Périgord), דגי הנהר בבורגוניה (Bourgogne) או שמן הזית בפרובאנס (Provence).

העדר מטבח אזורי מייחד את המטבח העילי של פריז. יהיו שיראו בכך מגרעת, מכשלה. השפים המוכשרים, היצירתיים, רואים בכך יתרון עצום: העדר אילוצים, חירות היצירה. בניגוד לטבח בבורגוניה, בפריגור, בפרובאנס, הם אינם חייבים דבר לשום מסורת. רוב השפים הגדולים אמנם באו מחוץ לפריז ונחתו בה עם מטען של מורשת כללית וגסטרונומית, אך כל אחד מגבש לו סגנון על פי השראתו, משוחרר מהשפעותיו של צור מחצבתו.

לרשות השף הפריזאי עומדים כל מוצרי צרפת והעולם. סביב פריז פועלים מגדלי ירקות, עשבי תיבול, עופות וארנבות, יצרני גבינות ומלקטי פטריות, שרכים וגרגרי יער, הפוקדים את המסעדות המובילות ומציעים את מרכולתם. ז'ואל רובישון, שנחשב עד לפני כחמש שנים גדול טבחי פריז, סיפר לי כיצד פעמיים ביום נהגו לבוא אל הכניסה האחורית של מסעדתו איכרים מהסביבה, להציע מרכולת טרייה ומגוונת, לעיתים בלעדית.

בנוסף לכך, כל אזורי צרפת מזרימים לפריז מוצרים ייחודיים ואיכותיים. כל דגת הים ופירותיו מגיעים בשיא טריותם, כל הגבינות, מעדני הבשר, הכל. ואם לא די בכך, לשוק ראנז'יס (Rungis), הנמצא ליד שדה התעופה אורלי (Orly), מגיעים בדרך האוויר מוצרים טריים מרחבי העולם. עושר עצום, העומד מדי יום ביומו לרשות השף.

חשוב להפנים זאת כשאוכלים במסעדות צמרת בפריז: כל עוד המטבח משובח, אי אפשר לבוא אל השף בטענות, שאולי יהיו מוצדקות בפרובינציה, על כך ש"אינו מעוגן במורשת האזורית". מי שילין על טבח פריזאי שאינו מעדן ומעדכן את מתכוני סבתא, שהוא משתמש במוצרים זרים ומתמסר להשפעות נוכריות יעשה צחוק מעצמו. בפריז רק האיכות קובעת. והכסף. כי המאפיין השני של המטבח העילי של פריז הוא היוקר. אבל גם אצל רוב השפים הטובים ביותר אפשר לאכול בצהריים בזול יחסית – שליש ממחירה של ארוחת ערב – ולא פחות טוב.

לקט עממי בבראסרי
במקביל למטבח העילי התפתח מטבח פריזאי עממי: כל מה שבא מהאזורים השונים, ממסורות גסטרונומיות מגוונות, התגבש לכלל לקט מקובל של מנות. הן מוגשות בעיקר באלפי הביסטרו ובמאות הבְּראסֶרי (Brasserie), שפירוש שמן הוא מִבְשלת שיכר ומקורן באלזס (Alsace). האוכל פשוט, בסיסי כמעט, ולא יקר. הבראסרי גדולות בדרך כלל ומתאפיינות באווירה חמה ורועשת, לעיתים בעיצוב נאה ופה ושם בנוסטלגיה לתקופות זוהר.

הנודעות שבהן הן פלו (Flo) היפהפייה וז'וליין (Julien) שברובע ה־10, ליפ (Lipp) שבסן ז'רמן, לה קופול (La Coupole) במונפרנס, בופנז'ה
(Bofinger) שליד הבסטיליה ולה וודוויל (Le Vaudeville) שמול הבורסה. גם בביסטרו השכונתיים, אם אינם אתניים, אפשר ליהנות ממטבח דומה.

בבראסרי של פריז, בצד השוּקרוּט (תבשיל נקניקיות בכרוב) של אלזס, המוגש במגשי ענק, אוכלים הכל מכל אזורי צרפת וגם מהעולם. התפריט כולל, בכפיפה אחת, שבפריז אינה משונה כלל, את ה־Must של האזורים: כבד אווז מפריגור וקאסוּלֶה (תבשיל שעועית ונקניקים) מטולוז (Toulouse), תרנגול ביין ובקר ביין מבורגוניה ודג סול בשמנת בנוסח נורמנדי (Normandie), טריפוּ (תבשיל מעיים וירקות) מאוברניה (Auvergne) ואליגו (מחית תפוחי אדמה עם גבינת תום מותכת) מהלוזר (Lozere), צדפות מברטניה (Bretagne) וברבוניות מהים התיכון, רגל חזיר כפרית ושאר מטעמי בשר, גבינות מכל חבלי צרפת, מרקי בצל ודגים, בישול צפוני בחמאה ודרומי בשמן זית, ואפילו מעט השפעות זרות.