מאז שהלכה לעולם הרוחות, עומד עץ המנגו במקדשה של מאי מינינייה, הכוהנת הגדולה של הקַנְדוֹמְבְּלֶה שבסלוודור, באהייה – עירום מכל פרי. סביבו, בשכונת הפחונים העלובה, פורחים לתפארת עצי קוקוס מפלצתיים, שיחי קפה אדומי־פרי, עלוות כבדות וכהות של בננות והמוני השרכים שבלעדיהם לא היתה ברזיל ארץ טרופית יפה. רק המנגו של מאי מינינייה, מעוטר בסרטי אבלוּת לבנים, עומד במריו. ודווקא משקים אותו; מכאן, שמשהו מרוּחה של הכוהנת, זו שכל נשיאי ברזיל היו באים אליה להתייעצות לפני בחירות, מצוי עדיין בעץ ובסביבתו. כך לפחות סבורים באהיינים רבים, גם כאלה שיגדירו את עצמם חילונים מובהקים. הם לא יתנגדו אם נתאר את באהייה, על פי אמונותיה ומזונותיה, כפיסה של אפריקה שהועתקה לחופי האוקיינוס האטלנטי, עם תוספות ושיפורים. באופן גס, מתחלק המטבח הברזילאי לשלושה חלקים בלתי שווים: מזונות אותנטיים של בני המקום, הלא הם שבטים מקומיים ההולכים וכלים בחסות מדיניות העיור של ממשלות ברזיל לדורותיהן. נדמה לי, שאיש מלבדם לא יתאבל על היעלמותה של הקולינריה השבטית, זו שלפני היות הפוליטיקלי־קורקט יכולנו לפחות לכנותה "אינדיאנית" וכך להעניק לה נופך אקזוטי מופרך. עוד נמצא בברזיל את מה שהפורטוגזים הביאו לעולם החדש, בעיקר גבינות שמנות להחריד ומנות אחרונות עשירות ומתוקות עד בחילה. כל היתר, המאכלים שהסַמְבּיסטים הגדולים של באהייה כתבו להם שירים, הגיע מאפריקה יחד עם העבדים, האלים והבאהייניות השחורות הגדולות בשמלות לבנות רקומות שמוכרות לך אָקָרָזֶ'ה לוהט בשוק או בשולי סמטה, מחייכות אליך ומפיחות בך אופטימיות ורצון לבלות את שארית ימיך שם, בעיר היפה הנושקת לים. אָקָרָזֶ'ה זה, פחות או יותר, המקבילה הסלוודורית לפלאפל. קציצה מופלאה: בוטנים טחונים יש בה, וגם שרימפס קטנים, מיובשים ומומלחים וקצוצים עד דק במכתש ועלי, והמון כוסברה, וחריפות מתונה ומענגת חך, ודֶנְדֶה. בלי דנדה אי־אפשר. זהו שמו של שמן דקלים כתום, סמיך, ניחוחי, שאפשר לפגוש צף בעיגולים זעירים, מבהיקים כנחושת, על גבי רוב הצלחות שמגיעות לשולחן בבאהייה. לא כל פיסת אותנטיות אפשר לתרגם או להסיע בעולם בלי בעיות. כשחזרתי מסלוודור עם חמישה קילוגרם של שרימפס מיובשים, התמרדו הללו והעניקו למטבח שלי ניחוח מובהק של מבנה ציבורי קטן, כזה שעירייה מקימה לפעמים לתועלת הציבור בשדרה או בפאתי שוק, ובו כניסות נפרדות לגברים ולנשים. גם מעט דנדה הבאתי משם. ליתר דיוק, מיכל כרסתני של עשרה ליטרים שמן. במפגש הראשון שלו עם הסתיו הישראלי, הדנדה פשוט קפא והפך למשחה מגעילה. סעו לברזיל, תאכלו שם אקרז'ה ותלמדו, כמוני, שדברים שרואים שם לא תמיד צריך לבשל כאן. כתבה: אריאנה מלמד |