אוכל
אוכל: שמחת עניים
האוכל השוויצרי צמח מאוכל עממי, של עניים, אבל הפך לאוכל גורמה, מה שנקרא "הוט קוזין". על המטבח השוויצרי, המאכלים האופייניים, וגם על השוקולד והגבינות הידועות של שוויץ

כתב: דן ססלר

אוכל עילי, זה שנקרא גורמה או "הוט-קוזין", מבוסס תמיד על מסורת של בישול עממי, ובהגדרה בוטה יותר: על אוכל של עניים. שווייץ היא ההוכחה לכך. אין עוד מדינה שיש לה כל כך הרבה מתכונים למרקים שונים, שכולם מתבססים על גבינות. בצד המרק יוגשו תמיד פרוסות לא דקות של לחם, שהוא כידוע מרכיב מרכזי בארוחת עניים.
אבל בשווייץ, כמו בשווייץ, הלחם יהיה מאיכות גבוהה ביותר, מוקפד ואפוי מקמח מלא. הוא מלווה ארוחות של מרק, של גבינה או של בשר, וקוביות לחם מוספות לתבשילים ולתפיחות עם גבינות. לעתים קרובות (מדי) תמצאו לחם ספוג במים או בחלב המשמש כ"נטיפי בצק" ברוטב.
בשר, דגים ועופות אינם מצרכים זולים בשווייץ, וכאשר כוללים אותם בתפריט הארוחה לבני הבית, ההקפדה בדרך הבישול וההגשה היא גבוהה ומוקדשת להם תשומת לב רבה. השווייצרים יפרידו את השומן מהבשר וישתמשו בו לתבשילים אחרים, מהעצמות יכינו מרק, ומנת בשר תוגש תמיד עם מה שנקרא "מרחיבי טעם", תוספות הסופגות את הרוטב הבשרי ומרחיבות את גבולותיו. משפחות רבות יאכלו מנות בשריות, דגים ועופות רק בסופי שבוע, והשכבות הנמוכות יותר – כן, יש כאלה גם בשווייץ – יטעמו אותם רק פעמיים בשנה.

מרק לכל קנטון
שווייץ מחולקת ל-26 קנטונים. תושבי הקנטון פטריוטים למחוז הולדתם ואפילו לעיר מוצאם. נישואים עם מישהו מחוץ לאזור נחשבים לנישואים מעורבים. זר לא יבין זאת. המהדרין יטענו שבכל קנטון אפשר למצוא לא רק את הניב המקומי, אלא גם תפריט אופייני. למשל, בכל אזור ישנו מרק הגבינה המקומי – סמיך או צלול, עם לחם או ירקות, מוקרם, או שלושתם גם יחד.
השילוב השווייצרי, של תשומת לב מרבית לבישול מדויק, אדיבות והקפדה על כל הכללים, הניב בתי ספר למלונאות ומסעדנות שרמתן מהגבוהות בעולם. זאת גם הסיבה שבארץ שבה רוב הבקר מיועד לתעשיית החלב, ולכן בשרו אידיאלי פחות לתעשיית הבשר, תמצאו חנויות בשר קטנות ומוקפדות, שמרכולתן מוצגת בצורה מרהיבה ואסתטית וברמה קולינרית מעוררת קנאה.
אבל אם ישנו מוצר קולינרי ידוע ופופולרי בשווייץ, הוא לאו דווקא הגבינות או הבשר. אני מתכוון ל"מוסלי" (Muesli) המיתולוגי, אותה ארוחת בוקר שווייצרית שהמציא ד"ר בריצ'ר-בנר מציריך. ההרכב, הפשוט והמובן מאליו לכאורה, של שיבולת שועל קלויה, תפוחי עץ מיובשים ואגוזים, עם או בלי דבש, התפשט בעולם המערבי העייף מג'אנק פוד, כמו תרופה חדשה (והשאיר בכיסו של הדוקטור לא מעט מזומנים).
וכן, השווייצרים באמת אוהבים לאכול פונדו (Fondue). את המאכל הנחמד הזה אפשר למצוא בכל מקום – בבתים פרטיים, בבתי מלון, במסעדות. הפונדו הוא בעצם אירוע חברתי, ואין בית ללא הכלים הדרושים להכנתו ולאכילתו. הוא משמש דוגמה מובהקת להמצאה שרק "אוכל של עניים" יכול להניב: שאריות של גבינות מותכות ומבושלות עם עשבי תיבול, יין לבן ולחם. את הפונדו אוכלים השווייצרים עם כוסית קירש (Kirsch, שיכר על בסיס דובדבנים) ותה חם. ובכלל, קירש הם לא שותים עם משקה קר. למה? לשווייצרים פתרונים.
אם אתם מחפשים מנה פשוטה יותר מהפונדו, נסו את הראקלט (Raclette) – מבחר של גבינות מותכות בסיר כבד. הגבינה המותכת מוגשת על צלחות חמות בתוספת מלפפונים ובצלצלים מוחמצים. ואז הוא מגיע: תפוח אדמה מאודה. זה הכל. אחד התבשילים הפשוטים ביותר, ויחד עם זאת עשיר מאוד בטעמים ובארומות, ומשאיר רושם וטעם שרק מעט מהארוחות המתוחכמות מגיעות לדרגתו.
את הפאנז (Fanz) – רוטב לבן, עשיר וסמיך, עם קמח, חלב וחמאה – אוכלים עם לחם טרי וקפה מבושל בחלב. מפליא עד כמה הרוטב הפשוט הזה טעים. ליד רוב הארוחות תוכלו לראות את השווייצרים שותים קפה אולה או מילקפה, תלוי באיזה קנטון אתם נמצאים.
באופן כללי אפשר לומר כי האוכל השווייצרי לעולם לא יוגש נא, הוא "עשוי טוב" ואינו מתובל בקיצוניות. אחד ה"מתבלים" הפופולריים, לעתים פופולרי מדי, הוא המאגי (Maggi), שדומה בטעמו ובצבעו לרוטב סויה.

הלטקעס של השווייצרים
רמת האירוח של השווייצרים בבתי מלון ובמסעדות, אפילו פשוטות מאוד ועממיות, היא גבוהה ביותר. לכל מסעדה שתיכנסו תתקבלו בחיוך, שלפעמים נראה "מזויף" מעט, אך השווייצרים משוכנעים שקבלת פנים מחויכת כמוה כאמירת שלום. לאחר כמה ביקורים בארץ הנופים המדהימים, האגמים הציוריים והכפרים, שכאילו עוצבו במיוחד לצילום גלויות, התרגלתי גם אני לאדיבות והנימוסים המגה-אירופיים שלהם. זה חלק מהתרבות ומהתקשורת הבין-אישית.
עד לפני שנים לא רבות, קשה היה למצוא מסעדות שווייצריות המגישות מאכלים מקומיים ברמה גבוהה. רק לאחרונה נפתחו מסעדות רוטיסרי (Rotisserie), המתמחות בצליית נתחי בשר יקרים. עם כל אחד מהנתחים הללו מקבלים את הקרטופלרושטי (Karttoffelrösti), או בשמו המקוצר והמקובל רושטי (Rösti). במחוזותינו ידוע המאכל הזה כלטקעס, לביבות תפוחי אדמה.
ההבדל בין הרושטי ללביבות שלנו הוא בקוטר – בשווייץ קוטרו כקוטרה של צלחת, וחוץ מזה הוא מטוגן בחמאה. הרושטי מוגש עם כל ארוחת בשרים או גבינות, או סתם כארוחה קלה, וכשהוא טוב – הוא מצוין.

---

פסטיבלים ואירועים
אירועים: שוב לא שקט
שווייץ אינה מזוהה בדרך כלל עם יצריות, ריקודים ושמחת חיים, אבל למרבה ההפתעה היא מציעה עשרות פסטיבלים ססגוניים ופרועים. מבחר אירועים מומלצים

הפאסנאכט בלוצרן. קרנבל שווייצרי שמקורו בימי הביניים | צילום: באדיבות switzerland tourism

כתב: משה גלעד

על משקל המשפט של קבוצת מונטי פייטון "אף אחד לא מצפה לאינקוויזיציה ספרדית" אפשר לומר, ובמידה דומה של ביטחון, שאף אחד לא מצפה לאקסטזה משווייצרים. הדימוי השווייצרי המקובל הולך טוב עם שעוני קוקייה קיטשיים עד בחילה, פרות שלוות רועות באחו, שוקולד איכותי וקדרה מהבילה של גבינה מותכת. כל הדברים האלה משדרים בורגנות נינוחה, מוצקה ויציבה מאוד. לא כזו שצורחת, רוקדת ברחובות או משתכרת עד אובדן הכרה. בנקאים לא עושים דברים כאלה. טעות גדולה. מאוד גדולה.
יכול להיות שהאשמה נעוצה במפגש הגבולות בין איטליה, גרמניה וצרפת, והשפעותיהן הסוערות על השווייצרים הרגועים. ייתכן שדווקא זחיחות הדעת של הבורגנות העשירה בשווייץ מזמינה את קִעקוע ההרגלים הנינוחים. העובדה הפשוטה היא שבשווייץ יש מאות אירועים גדולים ואלפי אירועים קטנים מאוד. ברבים מן האירועים הללו, בייחוד באלה הקשורים בפולקלור עממי, שסוחבים על גבם מאות שנים של מסורת נוצרית, קשה מאוד ליישב את הדימוי השווייצרי המקובל עם ההתרחשויות ברחוב.
יש כאן סתירה שחייבים להתנצל עליה מראש. האירועים הגדולים והמפורסמים ביותר אכן מרתקים, מצוינים וכדאי לבקר בעת שהם מתקיימים. זה נכון, אבל דווקא האירועים הקטנים מאוד, רובם הגדול והמכריע אינו מופיע כאן ברשימה המצומצמת בשל חוסר מקום ולא בגלל היעדר עניין, דווקא הם עשויים להתגלות כחוויה רעננה.
בקרנבלים ובאירועים הגדולים ינגנו התזמורות המקצועיות יותר, אלה שגובות את הסכומים הגבוהים וצועדות בתלבושות מרהיבות שעלו אלפי פרנקים, אבל תזמורת של ילדות עם חלילי עץ מבית ספר אזורי של שלושה כפרים, שאיש, מלבד קרובי משפחה מקומיים ואוהבים, לא שמע עליה, דווקא הילדות האלה עשויות להעניק את החוויה המרגשת ביותר. יש המון תזמורות של ילדות כאלה. הכשלונות שלהן נפלאים.
באירועים הגדולים, מלבד התזמורת כולל כל קרנבל בעיקר שתייה, כלומר אלכוהול, רצוי מחומם ומעלה אדים. לאורך הרחוב הראשי מקימים דוכנים שמוכרים בזול שתייה ומזון, הכולל נקניקיות על האש וכמה סוגי בשר אחרים, ובסביבה מוכרים גם המון ממתקים, צעצועים וכלי נגינה לילדים.

פברואר או מרץ > הפאסנאכט בבאזל
תרועות מאלף כלי נשיפה המושמעות בו בזמן, בשעה ארבע לפנות בוקר בדיוק, מציינות את פתיחתו של אחד הקרנבלים העתיקים באירופה. קריאת ההשכמה מסמנת את תחילתם של שלושה ימים רצופים בתהלוכות ומצעדים, תחפושות מרהיבות, תאורה מסנוורת והמון רעש מחריש אוזניים. סמטאות העיר העתיקה של באזל הן התפאורה לפאסנאכט (Fasnacht) – הקרנבל של באזל.
ההיסטוריה המתועדת מצביעה על מסורת קרנבל רציפה מאז שנת 1376 ועל שורשים קדומים יותר, פגאניים. זהו ללא ספק הקרנבל הגדול ביותר בשווייץ, אבל הוא רק המוביל בסדרה של קרנבלים דומים הנערכים בכל רחבי המדינה. הם מרוכזים בעיקר באזורים דוברי הגרמנית של שווייץ.
התאריך של הפאסנאכט מעט מוזר – הוא נחגג תמיד ביום שני שאחרי "יום רביעי של האפר" (Ash Wednesday, חג קתולי שחל בפברואר ומציין את המעבר מחגיגות הקרנבלים לצום הלנט), בעוד שכל הקרנבלים האחרים נחגגים לפני תאריך זה. יש הרואים בכך אקט מחאה של התושבים הפרוטסטנטים בבאזל מול המסורות של הרוב הקתולי בעיר. בכל שנה נפתח הקרנבל ביום שני ונמשך עד חצות הלילה של יום רביעי.
ההערכה המקובלת היא שכעשרים אלף מתושבי העיר צועדים בתהלוכות של הקרנבל. אם הנתון נכון, מדובר על כעשרה אחוזים מאוכלוסייתה של העיר. הצועדים מאוגדים ב-150 מועדונים מסורתיים, המוכרים ומבוקרים בידי הוועדה המארגנת את הקרנבל, גוף רב כוח והשפעה בבאזל. הארגון הזה מעניק לאירוע סדר והיגיון שווייצריים מופתיים. כך, למשל, מחלקים לצופים דף הנחיות מודפס בשלוש שפות, המסביר כיצד יש להתנהג במהלך האירוע ואיך להימנע מקטטות או היתקלויות לא נעימות עם הצועדים, שזמן קצר אחרי תחילת הקרנבל, איך לומר את זה בעדינות, קצת מסתובב להם הראש בגלל שתייה יתרה. ובתרגום פשוט: הם מקיאים בכל פינה של העיר המבהיקה בנקיונה ולא כדאי לעצבן אותם, כי הם עלולים להקיא גם עליכם.
דף אחר שמחלקים למבקרים בקרנבל כולל חרוזים מקוריים שעושים צחוק גמור מכל פוליטיקאי שווייצרי, אירופאי או אפילו סתם חבר מועצת העיר. הדפים כתובים אמנם בניב המקומי, אבל התושבים, אלה שמסוגלים, ישמחו לתרגם את הטקסט הגס הזה בקולי קולות.

נובמבר > שוק הבצל בברן
ביום שני הרביעי של חודש נובמבר מציינת הבירה השווייצרית אירוע מוזר מאוד, שוק הבצל 
(Zibelemärit). למשך יום אחד מוקם במרכז העיר שוק שכל מה שנמכר בו עשוי בצל. המבקרים מוזמנים לרכוש פסלים, יצירות אמנות, מאכלים, תכשיטים – והכל מבצל. מין הומור שווייצרי שכזה. יותר מ-700 דוכנים מוקמים כאן בכל שנה. כאשר מסתיים היום ויורדת החשכה מתחילות מסיבות סוערות ברחבי העיר, ואם הריח לא מפריע לכם, תוכלו לצפות באלפי אנשים מתחרים בקרבות קונפטי, הופעות רחוב, היאבקויות חובבים ותחפושות עשויות בצל.
מקור האירוע נעוץ במאה ה-19, כאשר סלילת פסי הרכבת אפשרה לאיכרים המאושרים להביא את תוצרת הבצל שלהם בקלות אל העיר. רוב האירוע מתרחש באזור שבין תחנת הרכבת והבונדספלאץ. השעות הרשמיות הן בין שבע בבוקר לשבע בערב, אבל דוכנים רבים חורגים מן הזמן המקובל. בכל החנויות בעיר מוכרים אריזות ענק של קונפטי, המיועדות לקרבות שמתחוללים בערב. זה נשמע עדין מאוד אבל הצירוף של ספריי חגיגות, כמו זה שבארץ, עם טונות של קונפטי יוצר עיסה דביקה ואלימה מעט.

אוגוסט, אפריל > התהלוכות של ציריך
כיאה לעיר הפעילה ביותר בשווייץ, מארחת ציריך כמה אירועי תרבות ופולקלור גדולים. פסטיבל ותהלוכת האביב – הסכסלויטן (Sechseläuten) – נחגגים בכל שנה ביום שני השלישי של חודש אפריל. גם כאן, למרות שמדובר באביב ולא בחורף, מציינים את האירוע באופן דומה מאוד לזה של הקרנבלים האחרים – תזמורת, אלכוהול ושמחה עד אור הבוקר.
בתחילת אוגוסט צועדת ברחובות ציריך התהלוכה הגדולה – אירוע מוזיקלי ענקי, שהפך בשנים האחרונות למרכז מפורסם של מוזיקה אלקטרונית והופעות של די.ג'ייז בינלאומיים. התהלוכה מתנהלת סביב שיירת משאיות, שעל כל אחת מהן מערכת הגברה רבת עוצמה. לכל משאית כזו מוצמד אחד מהדי.ג'ייז ומלווה אותה בדרך כלל קבוצת מעריצים שמרקדת לפני הגורו המוזיקלי ובעיקר אחריו.

אוקטובר > מלחמת הפרות בוואלה
את זה כבר קצת קשה להגדיר. נעשו בעבר הרבה ניסיונות להשוות את מלחמת הפרות השוויצרית למלחמת הפרים, הקורידה הספרדית המפורסמת, אבל כל דמיון בין השניים מקרי ובעיקר משעשע. מלחמת הפרות הוא עניין פנימי של בקר. הפרות נלחמות בינן לבין עצמן ובניגוד למלחמת הפרים, בדרך כלל האירוע מסתיים ללא נפגעים או דם.
תחרויות אזוריות כאלה פזורות ברחבי קנטון ואלה (Valais) במשך כל הקיץ, בין חודש מרץ לחודש אוקטובר, אבל יש כמה אירועים מרכזיים שמושכים יותר קהל ועניין. חלק מאליפויות הקנטון נערכות במהלך חודש מאי בעיר אפרו (Aproz), והשיא הוא ביריד השנתי של ואלה, הנערך בכל שנה באוקטובר. כן מתקיימות התחרויות שזכו לתואר "מלחמות המלכות".
הרעיון שעומד בבסיס המלחמה פשוט: באזור זה מגדלים פרות בעלות נטייה למאבק ולדומיננטיות טריטוריאלית. בכל עדר יש פרה אחת שמובילה את חברותיה. הפרה הזאת מוכנה, לפעמים, להיאבק על מקומה. זה מסתכם בהתגוששות קצרה ובחיכוך קרניים, עד שאחת הפרות פונה לאחור ובורחת ללחך קצת עשב טרי באחו הסמוך. לשווייצרים זה גורם ריגוש גדול ואושר עילאי.

דצמבר > ההגנה על חומת ז'נבה
בלילה שבין 11 ל-12 בדצמבר 1602 הותקפה העיר ז'נבה בידי חיילים מנסיכות סבואה, שניסו לטפס על חומותיה. הקרב שניטש היה קשה, אבל אזרחי ז'נבה הגנו באומץ על עירם. הניצחון היה מתוק עד כדי כך שבעיר מציינים אותו עד עצם היום הזה.
על פי המסורת צועדת בעיר תהלוכה עם בובות ענק של גיבורי הניצחון. אלפי תושבים מלווים אותה, לבושים בתלבושות מסורתיות מן המאה ה-17. התהלוכה מתנהלת על שתי גדות נהר הרון ולאור לפידים. שיאה של החגיגה עם הגעת התהלוכה לרחבה שלפני קתדרלת סנט פייר בעיר העתיקה.

ינואר > פסטיבל הכדורים הפורחים בשאטו דה
בכל שנה בינואר מקיימים אנשי העיירה שאטו דה (Chateau d'Oex) פסטיבל בינלאומי של כדורים פורחים. במשך עשרה ימים מגיעים לעיירת ההרים הזאת שמונים צוותים מרחבי אירופה ומטיסים כאן את הכדורים הפורחים שלהם.
מיקומה של שאטו דה, בקצהו של עמק ובין הרים, יוצר משטר רוחות ייחודי המאפשר לטוס בתנאים נוחים ולמרחקים גדולים. הנוף באזור מרהיב, בייחוד בחורף, והאירוע הופך את המקום כולו לפעיל ותוסס. במהלך כל הפסטיבל מתקיימות במקום מסיבות, תהלוכות ונשפי ריקודים. אחרי כל אלה לא כל כך קל להטיס כדור פורח.

פסטיבלים בז'נבה
תחילת אוגוסט > פסטיבל ז'נבה (Fetes de Geneve).
המפגן השנתי המרכזי של העיר. במהלך 11 ימים מתקיימות לשפת אגם ז'נבה הופעות מוסיקה תיאטרון ובידור, ירידי מזון מכל העולם, ומופע זיקוקים מוזיקלי מעל המים. פרטים בטלפון: 9097000-022

אוגוסט-ספטמבר > La Batie
בשבוע האחרון של אוגוסט-תחילת ספטמבר, עם בוא הסתיו, מתקיים פסטיבל זה עם הופעות מוסיקה, תיאטרון ומחול. טלפון לפרטים: 9086950-022

מרץ > התערוכה המוטורית הבינלאומית של ז'נבה
התערוכה מתקיימת מדי שנה, עם מגוון רכבים חדישים ויוצאי דופן.