אוכל: על טעם ועל צבע
תירס, פירות, דגים, תבלינים ובשר, הרבה בשר, הם המרכיבים של המטבחים השונים בדרום אפריקה. את הטעמים צובעים תושביה
 |
| הבשר הוא המרכיב המרכזי בתפריט הדרום אפריקאי. גן עדן לקרניבורים | צילום: הראל סטנטון |
כתבה: איה תג'ר
קחו מדינה ענקית ומקסימה אחת. הוסיפו לה תנאי אקלים נוחים ואדמה פורייה המאפשרים גידול של בקר, כבשים ויענים, מטעי פירות טרופיים וכרמים של ענבי יין. כעת צרפו לה שבטים אפריקאיים שחורים, צאצאים של אירופאים לבנים וגם לא מעט הודים וצבעוניים. פלא שהמזונות בדרום אפריקה מגוונים כל כך?
הבשר הוא המרכיב המרכזי בתפריט הדרום אפריקאי, וארוחות של בשר "על האש" הן דבר שבשגרה. רוב המסעדות, המעוצבות בדרך כלל בצבעוניות חמה, מציעות בעיקר מאכלי בשר ודגים בהשפעות אירופיות ופחות אפריקאיות. המנות המוגשות שם לסועדים גדולות וזולות: גם אם אכלתם 500 גרם טיבּוֹן, לא תרגישו שקרעו לכם את הכיס. גן עדן לקרניבורים.
שני האוקיינוסים מספקים שלל דגים ופירות ים, שמכינים מהם מטעמים בשיטות עישון, בגריל או בטיגון עם שום וחמאה. השיטות המסורתיות כוללות גם ייבוש או שימור שמעניקים לדגים מליחות. מסעדות דגים ומאכלי ים תמצאו בעיקר באזור הקייפ ובערי החוף.
כמו שקורה במקומות רבים בעולם, נדחק מעט בשנים האחרונות מקומו של האוכל המסורתי לטובת פאסט פוד בסגנון אמריקאי. קיימות כמובן גם רשתות מזון מהיר מקומיות, ובהן רשת "ננדוס" המתמחה בעוף צלוי ברוטב חריף הנקרא פירי פירי. הרשת, שמקימיה הגיעו מפורטוגל, עשתה עלייה ופתחה סניפים גם בישראל.
דרך אחרת לעורר את התיאבון היא ללכת לשוק הפשפשים המקומי ולתת לריחות לעשות את שלהם: טיגון של סָמוֹסָה הודית, נודלס וירקות מוקפצים, ניחוחות של תבלינים. אל תנסו להחליט מה לאכול לפני שתגיעו לשוק. פשוט לכו בעקבות הריח. יש דוכנים שבהם קונים וממשיכים ללכת, אך בדרך כלל אפשר לשבת ולפעמים יש גם מוזיקה. בארוחה ספונטנית כזאת מובטח לכם שהכל חם וטרי.
חוץ מהשווקים הממוסדים מתקיימים גם שווקים ספונטניים יותר, למשל בדרך הגנים
(Garden Route). הם מתקיימים לרוב בסופי שבוע ובחגים, אך כדי לדעת מהם זמני פתיחתם ומיקומם המדויקים נהגו כמו המקומיים – הציצו במודעות התלויות על לוחות ועמודים. בשווקים אלה מוכרים מאכלים ומאפים תוצרת בית, ביצים אורגניות, פירות מיובשים ועוד.
בצידי הדרך ישנם דוכנים הנקראים פארם סטולס (Farm Stalls), שבהם מוכרים את תוצרת החוות באזור וכן עבודות יד, כמו צעצועים מחוט ברזל או מפחיות שתייה. דרך פריטים אלה לומדים משהו על תפיסת החיים של השחורים: הם מנצלים את הפסולת שבסביבתם כחומרי גלם לייצור אביזרים, צעצועים ואף רהיטים ומבנים ארעיים. עם זאת, יש לזכור את העובדה שפשוט אין להם כסף, וכשאין – ממחזרים.
מיצי הפירות טעימים ונפוצים במבחר טעמים. תוכלו להשיגם בכל סופרמרקט או בחנויות הנמצאות בתחנות דלק, ומשתלם לקנות אריזות של שש קופסאות קרטון אישיות, שאינן מצריכות קירור. שומרי הכשרות יכולים להשיג בסופרמרקט בערים הגדולות אוכל ויין כשרים בסופרמרקט, למשל ברשת הגדולה "Pick’n Pay", או לקנות אוכל יהודי מזרח אירופי במעדניות יהודיות המתמחות בהכנתו.
מטבח שחור, מטבח לבן
המטבחים בדרום אפריקה נותרו מופרדים יחסית: לכל קבוצה אתנית יש שיטות אופייניות, מרכיבים פופולריים ומאכלים מסורתיים. עם זאת, לא נדיר שמבשלת שחורה הכניסה מאכלים אפריקאיים למטבח של לבנים.
המטבח של השחורים מתבסס על מרכיבים פשוטים ואינו מתובל יחסית למטבחים האחרים בדרום אפריקה. יש לזכור כי לא מדובר במקשה אחת: יש הבדלים בשיטות הכנת המזון בקרב קבוצות שחורות שונות, ומלבד זאת, מאכלים שמכינים שחורים הגרים בעיר לא יהיו כמו אלה שיכינו בכפר.
המרכיבים העיקריים במטבח השחור הם תירס, אורז וחיטה, כבש, בקר ובשר ציד (אנטילופות וחזירי בר), דג הסנוק (Snoek) ופירות כמו אננס ופפאיה, כולל זן קטן של פפאיה הנקרא פופו (Paw paw) וספָנספֶק (Spanspek), מלון מתוק וטעים. השחורים נוהגים להשתמש גם בירקות ממשפחת הדלועים, שלהם עמידות באחסון לאורך זמן, ובהם דלעת, דלורית וירק כדורי בשם ג'ם סקווש (Gem squash), שצבעו ירוק כהה ובתוכו סיבים עדינים בצהוב בהיר.
המאכל הנפוץ ביותר במטבח השחור הוא מיליפּאפּ (Mieliepap, דייסת תירס) – תבשיל, שבדומה לממליגה הרומנית או לפולנטה האיטלקית מבוסס על קמח תירס טחון גס, הסופג טעמים משאר המרכיבים שאיתם בושל. באופן מסורתי ייעשה הבישול ליד המדורה בסיר ברזל או בקדרה גדולה. התוספות יכולות להיות עגבניות ובצלים, בשר ציד או בשר כבש ומעט תבלינים. אל התערובת מוסיפים נוזלים, שאותם סופח קמח התירס. את התבשיל המתקבל, שמזכיר במרקמו דייסה סמיכה מאוד, אוכלים בכף או בידיים.
אחד מזני התירס הגדלים בדרום אפריקה שונה מזה המוכר לנו – הוא גדול יותר, צבעו כמעט לבן והוא פחות מתוק. הוא פופולרי מאוד בקרב אוכלוסיית השחורים, וברחבי הערים הגדולות תראו רוכלות הנושאות על ראשן קערות מלאות קלחי תירס שנצלו על האש או בושלו במים, כשהן מכריזות על מרכולתן בקריאות מזמרות: "מיליס, מיליס".
עם הארוחה שותים בירה מרירה בשם אומקומבוטי (Umqombothi). את הבירה הזאת, שאחוז האלכוהול בה לא גבוה, מכינים בבית, מגרגרי דוּרָה.
לנועזים שמוכנים לנסות ולטעום הכל יש מקור נוסף לחלבונים: זחלי מופאני (Mopani Caterpillar) המבושלים עם צ'ילי. מקומות מעניינים להיתקל בהם בתבשילי קדרה שהוכנו בשיטות האפריקאיות השחורות הם בטיולי מחנאות מאורגנים של תיירים.
בבוקר או בסיום ארוחה נהגו כמנהג המקומיים (שחורים ולבנים כאחד), וחלטו לכם תה צמחים משיח הרויבוס (Rooibos), הגדל בחצי כדור הארץ הדרומי. פירוש השם בתרגום חופשי מאפריקנס הוא "שיח אדום", ומקורו בצבע האדום העז של השיח ושל התה המופק ממנו. לתה פופולרי זה מיוחסות תכונות מרפא כמו שיכוך כאבי בטן והרגעה כללית, ומפיקים ממנו גם מוצרים קוסמטיים. בהשפעת האנגלים, כמובן, שותים אותו גם בתוספת חלב.
את השפעת הבריטים על המזון בדרום אפריקה תמצאו בנקל בדוכני מזון בעיקר בערי החוף, שם מכינים את ה"פיש אנד צ'יפס" ההכרחי. שימו לב לנטייה להוסיף למנה חומץ. אחרים מציעים נקניקיות בּוּרֶווֹרס ופשטידות בשר, גם הן בהשפעת האנגלים.
בתפריט הדרום אפריקאי הלבן מוצאים בעיקר בשר. הברביקיו – או בראי (Braai) בשמו המקומי – נפוץ מאוד, וכמעט בכל בית ישנו מתקן ברביקיו ראוי המנוצל לארוחות, לאירוח חברים ומשפחה בעיקר בסופי שבוע ולאירועים חברתיים. בבתים רבים של לבנים יש גם בריכות שחייה וחצר גדולה המתאימה לברביקיו. לכמויות האלכוהול – בירות ויין – יש חלק נכבד בעניין, ממש כמו לגאווה המשפחתית על דרך הכנת הבשר.
הברביקיו הדרום אפריקאי נולד כפתרון לבעיות שימור המזון שבהן נתקלו ההולנדים, שהגיעו לראשונה לדרום אפריקה במחצית המאה ה-17, ומאז הוא הפך לדרך חיים. המטבח האירופי שהתפתח בארץ החדשה התבסס על ציד, תוך שימוש בשיטות להכנת הבשר שאינן מצריכות קירור: צלייה על אש פתוחה, ייבוש או שימור באמצעות השריה בחומץ ובמלח. את התוספות לבשר הכינו הבּוּרים מירקות שאפשר לאחסנם לזמן ארוך: בטטה, כרוב, דלעת ועוד.
הבילטונג (Biltong) – בשר בקר, בשר ציד או בשר יען שהושרה במי מלח ותבלינים ונתלה לייבוש – הוא חטיף הלאומי, האהוב על מבוגרים וילדים, שנמכר בכל קיוסק וסופרמרקט. הבילטונג מגיע לרוב כשהוא חתוך לרצועות (דקות ורכות או עבות וקשות), ותוכלו למצוא אותו גם בגרסה כשרה.
הנקניקיות של דרום אפריקה, בּוּרֶווֹרס (Boerwors, "נקניקיות איכרים" בתרגום חופשי), דומות במקצת לצ'וריסוס הדרום אמריקאיות. הן עשויות בשר טחון ומתובל (אך לא חריף) – לרוב בשר בקר אך גם כבש, חזיר או צבי ישמשו היטב את המטרה. צורתן דמוית ספירלה ארוכה, ולאחר צלייה על האש חותכים אותן בגדלים שונים, לפי רצון הסועדים.
ברדי (Bredie) הוא תבשיל בשר עם עצם ורקמת שומן בתוספת ירקות לרוב, כאשר שם המנה נקבע לפי הירק הדומיננטי בה: ברדי כרוב, ברדי תרד וכדומה. הגרסה המסורתית היא ברדי עם שושנת מים (Waterblommetjie Bredie), הגדלה במחוז ווסטרן קייפ.
את תבשילי הקדרה, הנקראים פּוֹיקי קוֹס (Potjie Kos), מכינים כיום על הכיריים, אך הדרך המסורתית היא בישול איטי במשך שעות ליד מדורה, בסיר ברזל כבד בעל שלוש רגליים. הבשר המועדף לתבשיל הוא זנב שור, ולו מוסיפים תפוחי אדמה, גזרים, שום ובצל בתיבול ברנדי או יין, פלפל שחור, ציפורן, עלי דפנה ורוטב ווסטֶרשיר.
הבורים היו טובלים לחם שאיבד את טריותו במי סוכר ומייבשים אותו ליד המדורה. כך הכינו את הראסקס (Rusks), עוגיות יבשות הנשמרות לזמן רב ולכן מתאימות כצידה למסעות ארוכים. במהלך השנים התפתח מתכון טיפוסי להכנת צנימים מתוקים אלה עם חמאה, סוכר, ביצים, קמח תופח, אבקת אפייה, לבן או יוגורט. כיום מוכרים את הראסקס בסופרמרקטים או מכינים אותן בבית, ולרוב הן נאכלות בבוקר בטבילה בקפה או בתה.
קינוח טעים במיוחד בהשפעת המטבח האנגלי הוא המילק טארט (Milk Tart, מֶלקטֶרט באפריקנס, Melktert). העוגה עשויה מתחתית בצק של פאי, שעליה יוצקים תערובת המכילה חלב מרוכז, קמח תירס, ביצים, חמאה, וניל וסוכר. אופים בתנור, בוזקים קינמון ומעבירים לקירור.
מהמושבות שהקימו ההולנדים במלזיה ובאינדונזיה זרמו השפעות מקומיות שהשאירו את חותמן גם על התפריט הדרום אפריקאי, במיוחד באזור הקייפ (Cape), בסגנון הנקרא קייפ מלאי (Cape Malay). המלזים הם מוסלמים, ולכן המתכונים שהגיעו מאזור זה אינם כוללים חזיר ואלכוהול.
הבובוטי (Bobotie), אחד המאכלים החביבים על נלסון מנדלה, נוצר בהשפעה אינדונזית-מלזית. הוא מבוסס על בשר כבש טחון מתובל בתערובת קארי, חומץ, צ'אטני, מיץ לימון, בצל, שום, צימוקים ופרוסת לחם שהושרתה בחלב. תערובת הקארי המסורתית היא קארי קייפ מלאי, אך תוכלו למצוא תערובות קארי אחרות. לאחר טיגון המרכיבים מתקבלת תערובת בשרית, הנאפית בתנור לאחר שיוצקים עליה ביצים טרופות בחלב.
ההודים, צאצאי הפועלים שהבריטים הביאו לדרום אפריקה כפועלים בשנות השמונים של המאה ה-19, מכינים מאכלים מסורתיים מובהקים שאותם אפשר למצוא במסעדות ובשווקים, כמו סמוסה (משולשי בצק פילו או בצק עלים ממולא בתפוח אדמה או בבשר כבש טחון ומתובל בכוסברה ופטרוזיליה), צ'אטני (מעין ריבה מתובלת במגוון טעמים), תבשילי ירקות ביוגורט עם או בלי בשר כבש ועוף. לכל המאכלים מוסיפים הרבה תבלינים מיובאים מהודו, שנסחרים ברחבי דרום אפריקה ובעיקר בעיר דרבן (Durban), השוכנת לחוף האוקיינוס ההודי ובה מתגוררת קהילה גדולה של הודים.
חוץ מהמאכלים ההודיים ישנם גם כל מיני שילובים מעניינים בין שיטות הכנה אירופיות והשפעות הודיות, למשל עוף בקארי – תבשיל קדרה עם תיבול הודי. המתכון כולל חלקי עוף ללא עצמות ועור, בצלים, רוטב עגבניות, קינמון, כוסברה, שומר, יין בכמות נדיבה וכמה כפות של מסאלה – תערובת תיבול הודית המכילה לפחות שבעה סוגי תבלינים. מומלץ לרכוש בשווקים תערובות מסאלה שונות המותאמות למאכל שבו חשקה נפשכם, בדרגות חריפוּת שונות. בדוכני התבלינים תוכלו גם להרכיב מסאלה לפי טעמכם.
איה תג'ר – מעצבת גרפית ומוצר. חיה כמה שנים בדרום אפריקה וחוזרת לביקורים וטיולים. טיילת ובשלנית
בילויים
תופים אפריקאיים: The Drum Cafe – במועדון מיוחד זה שבקייפטאון, דרבן ויוהנסבורג מתקיימים מדי יום רביעי בערב סשנים ספונטניים של תיפופים, הכוללים עד 200 איש. כמו כן נערכות במקום גם סדנאות תיפוף למתחילים ולמתקדמים כל יום שני בערב. אפשר לשכור תופים במקום. מומלץ מאוד לכל מי שמתעניין בתופים אתניים.
ממליצה: איה תג'ר
קניות
Victoria & Alfred Waterfront – אזור מרינה ומרכז קניות יפהפה בקייפטאון, הנקרא בקיצור Waterfront, שוכן מול נוף מרהיב למרגלות הר השולחן. במתחם חנויות רבות, מסעדות המגישות בעיקר דגים ופירות ים, בתי קפה ואולם קולנוע בעל מסך עצום, שבו מוקרנים סרטי טבע שונים.
ממליצה: איה תג'ר
עם ילדים
רטאנגה ג'אנקשן (Ratanga Junction) – פארק שעשועים גדול בסגנון אינדיאנה ג'ונס ובו כשלושים מתקנים – חלקם מקפיצי אדרנלין וחלקם רגועים יותר – מופעי נחשים וציפורים, תיאטרון, דוכני מזון ובירה ובידור רב לילדים ולמבוגרים. האתר ממוקם ליד כביש N1, כשמונה קילומטרים מצפון-מזרח לקייפטאון. הכניסה חופשית, והתשלום הוא לפי גיל ומספר המתקנים שנכנסים אליהם.
מליץ: טרוור שאף
פסטיבלים ואירועים
הבחירות הדמוקרטיות הראשונות שנערכו בדרום אפריקה בסוף אפריל 1994 הובילו לא רק לניצחון מפלגת ANC(African National Congress), אלא גם לעדכון הימים הלאומיים של הדרום אפריקאים. 27 באפריל, השני בארבעת ימי ההצבעה, נקבע כ"יום החירות" (Freedom Day). לימים לאומיים אחרים נוספו משמעויות שעיקרן פיוס.
21 במרץ > Human Rights Day
ב-21 במרץ 1996 הוקם SAHRC (South Africa Human Right Commission). הארגון, שמטרתו לדאוג לזכויות האדם בדרום אפריקה, נוסד בדיוק 36 שנה לאחר אירועי שארפוויל (Sharpeville). באותו יום ב1960- ארגן ה-PAC (Pan African Congress, פלג של ANC) צעדות מחאה כנגד שיטת הפאסים שהנהיג משטר האפרטהייד – השלטונות קבעו באופן שרירותי מהי ה"מולדת" (homeland) של כל אדם שחור, ואסור היה לו לשהות מחוץ לה ללא אישור (פאס). בעיירה שארפוויל, הנמצאת מדרום ליוהנסבורג, התאספו אלפי מפגינים בסמוך לתחנת המשטרה המקומית. השוטרים, שהיו בנחיתות מספרית, ירו בהם. 69 מפגינים נהרגו באותו יום.
16 ביוני > Youth Day
ב-16 ביוני 1976 יצאו יותר מעשרים אלף תלמידים מסווטו (Soweto) לצעדת מחאה על שיטת "Bantu Education" – הפרדה בין מוסדות חינוך של שחורים ולבנים כחלק מההפרדה הכללית. יותר מ-700 איש נהרגו בשבועות שלאחר מכן.
24 בספטמבר > Heritage Day
ביום זה מציינים את ההיבטים השונים של המורשת הדרום אפריקאית: הארץ (כולל הפארקים והשמורות), אמנות ואומנות, אתרים היסטוריים ועוד. בכל שנה מארגנות הרשויות תוכנית מיוחדת (מומלץ לבדוק מראש).
16 בדצמבר > Day of Reconciliation
ב-1838 התחולל קרב הדמים בין דינגה (מנהיג הזולו, אחיו של שאקה האגדי) לבין הבורים (המתיישבים ההולנדים), שבני הזולו נחלו בו מפלה ניצחת. מאז חגגו ביום זה האפריקנרים (הבורים) את נצחונם ואת מה שהם ראו כנצחון האלוהים, והאפריקאים התאבלו בו על מפלת אחיהם. בזמן האפרטהייד בחר ה-ANC ביום זה להכריז על הקמת ה-MK, הזרוע הצבאית שלו. לאחר הבחירות הדמוקרטיות נבחר אותו יום, בעל המשמעות ללבנים ולשחורים, כיום הפיוס.
יוני-יולי > The Standard Bank National Arts Festival
אירוע התרבות המרכזי במדינה, המתקיים בכל שנה בסוף יוני-תחילת יולי. הפסטיבל מתרחש בעיירה גרהמסטאון (Grahamstown) שבמחוז איסטרן קייפ, ובו מופעי מוזיקה, תיאטרון ותיאטרון רחוב, קולנוע, אמנות ועוד. האווירה נהדרת, אך יש לדאוג למקום לינה מבעוד מועד.
סוף מרץ > Klein Karoo Nasionale Kunstefees
בכל סוף מרץ מתקיים בעיירה אודצ'ורן (Oudtshoorn) שבנורת'רן קייפ פסטיבל הכולל מופעי מוזיקה, תיאטרון ואמנויות שונות, בעיקר באפריקנס.
