כאשר יורדים הדמדומים על מנילה, מופיעים מוכרי הבּלוּט (balut), נושאים סלי נצרים המכילים את בלילת הביצים ועוּבּרי הברווזים – מעדן לאומי שמיוחסות לו סגולות של הגברת און ופוריות. אנשי הפיליפינים, אשר מוכנים להעיד בשבועה על סגולותיו הממריצות של הבלוט, לא היו הראשונים שהמציאו יצירות קולינריות מוזרות מביצים. "ביצים עתיקות" או "ביצי אלף השנים" המוגשות במסעדות סיניות רבות הינן "בשלות" בבירור. ביצים אלו, שהחלבון שלהן הפך לג'לי שקוף בגוון ירוק כהה, והחלמונים לרפש כמעט שחור, מזכירות בטעמן העשיר והחריף משהו מגבינת הקממבר. התאילנדים קוראים להן "ביצי שתן סוסים". לרוב אנשי המערב, הביצים הללו הן מאכל בלתי מושך (במקרה הטוב), אך בתפריט המאכלים המוזרים בעולם אין הן אלא מתאבן.
[banner]
הבדלים פיסיולוגיים של ממש אחראים לכך שקבוצות אנושיות מסוימות אינן מסוגלות לעכל מרכיבי מזון מסוימים. אחד ההבדלים המדהימים הוא רגישותם של רוב תושבי מזרח־אסיה לחלב ולמאכלי חלב, וחוסר היכולת שלהם לעכלם כראוי. על מנת שהגוף יוכל לעכל את סוכר החלב – הלקטוז – על זה להתפרק במערכת העיכול לסוכרים יותר פשוטים. תהליך הפירוק מתבצע באמצעות אנזים בשם לקטאז. האנזים קיים אצל תינוקות אבל נעלם בהדרגה אחרי הגמילה. בתרבויות שבהן מקובלת צריכת חלב רבה כמו ארצות הבלקן נשמר האנזים אצל מבוגרים רבים. בתרבויות שבהן מבוגרים כמעט שאינם שותים חלב, כמו במזרח ודרום־מזרח אסיה, חסר האנזים לרוב המבוגרים ורבים מהם אינם מסוגלים לעכל חלב טרי וסובלים מכאבי בטן אחרי שתיית חלב. אין זה פלא, אם כן, שרוב המזרח אסיאנים מתייחסים לחלב ולמוצריו כאל מזון דוחה ומגעיל.
אך מדוע היהודים והמוסלמים מתעבים בשר חזיר, ואילו ההינדים נמנעים מאכילת בשר בקר? על פי אחת התיאוריות, כל עוד מקור מזון הינו כלכלי דיו לגידול או לציד, הוא נחשב מקובל מבחינה תרבותית; אך אם עקב שינוי בנסיבות הוא הופך למבזבז משאבים או דורש מאמץ אנושי גבוה מדי – הוא מאבד את טעמו. על פי טיעון זה, הבקר הינו טאבו עבור ההינדים משום שפרות הן מקור מזון בלתי יעיל, המתחרה על משאבי האדמה בתת־היבשת הצפופה יתר על המידה בין כה וכה. עד שנת 800 לפני הספירה היתה הודו ארץ מיושבת בדלילות, ועד אז היתה אכילת הבשר עניין מקובל למדי. האיסורים הדתיים שהוטלו מאז עולים בקנה אחד עם מצוקה כלכלית, שגברה במקביל לגידול האוכלוסיה. היבולים הנדרשים להאכלת בקר לבשר הינם בזבזניים יותר מאשר גידולים המיועדים ישירות למאכל בני אדם.
"תיאוריית השימושיוּת" מציעה הסברים להבדלים העיקריים בהרגלי התזונה מסביב לעולם, אך אין בכוחה להסביר מדוע יש לאנשים מסוימים משיכה כה עזה למאכלים הנראים מזעזעים בעיני אחרים, או לפחות יוצאי דופן – מחיפושיות מים ושוקי לטאות ועד בשר כלב ואיברי מין של תאו מים.
חרגולים מטוגנים ומנג־דה מבושמת
שקים גדושים בחרגולים ובארבה מובאים בחורף לבנגקוק מכפרי הסביבה, לא בשל מצוקת רעב, אלא משום שהתאילנדים רואים בהם חטיף טעים ופריך. מטוגנים בווק בשמן עמוק, עד לקבלת גוון זהוב, הם מהווים תחליף זול לחטיפי הסויה היפאניים. חרגולים מטוגנים אכן טעימים מאוד לרוב האנשים, בתנאי שאינם יודעים מה הם אוכלים. מה שדוחה אנשים הוא בדרך כלל המחשבה על דחיסת חרקים לתוך פיהם.
המֶכָּה הקולינרית של אוכלי חרקים שוכנת עמוק בתוככי דרום־מזרח אסיה. אנשי לאוס הינם אוכלי גורמה של חרקים. במחוז השכן, איסאן (Issan), שבצפון־מזרח תאילנד, אשר בו התרבות והשפה דומות לאלו של לאוס, הזמינו אותי לארוחת צהריים חגיגית של חרקים. למנה ראשונה הוגשו זחלים קטנים ולבנים (אלה החיים בבסיסם של צמחי הבמבוק), שהיו מבושלים בשום בשיטת טיגון־ערבוב. הטבח הסביר שהזחלים הטעימים יותר – אלה המאכלסים את הצואה של תאו המים – היו מחוץ לעונה. המנה העיקרית היתה חיפושיות בצבע חום חיוור, אשר רחשו מסביב לסל שבו הביאו אותם מהשוק. הכנפיים ומערכת העיכול הורחקו לפני צליית החיפושית במחבת. התוצאה היתה צמיגה משהו מבחוץ, ונוזל עשיר, דמוי־רוטב, הרכיב את עיקר המנה מבפנים.
אחד החרקים הנפוצים ביותר בבישול הדרום־מזרח אסיאני הוא המֶנְג־דָה. כשהיא מגיעה לצלחת, כבר אין במנה הרבה שיזכיר כי במקורה היתה זו חיפושית מים גדולה. חיפושית זו מפורסמת בעיקר בשל איברי הפנים שלה, המפיצים ריח נעים. אחת הדרכים להכנתה הינה כתישתה במכתש, למעט רגליה וכנפיה, ושימוש בתערובת כבסיס ארומטי למגוון של מטבלים ורטבים. המשחה המתקבלת ריחנית במיוחד, עם גוון קל של אגסים. חיפושית זו מבוקשת עד כדי כך שאפשר למוצאה במרכולים בערים הגדולות כמו גם בשווקים הכפריים. ויש לה אפילו תחליף – בקבוקונים של תמצית מנג־דה מלאכותית.
צפרדעים צוללות ונחשים מדממים
כמו חרקים, גם זוחלים ודו־חיים מעוררים אצל רבים גועל יותר מאשר תיאבון, אך גם להם יש אוהדים. כמעט לכל מה שזז יש במקום כלשהו בעולם מישהו שישמח להכין ממנו ארוחה. המעמד המכובד שרכשו להן הצפרדעים בתחום הגורמה מנע ממני להכלילן בהגדרה של "מזון ביזארי"; אבל אז שמעתי סיפור של הומור־גרדומים, שלא יכולתי לעמוד בפניו, ושיניתי את דעתי. הקונסול האמריקאי בעיר מחוז תאילנדית סיפר על ארוחה במסעדה מתחת לכיפת השמים, אשר המעדן בה היה סוג קטן במיוחד של צפרדעים, המושלכות אל שמן עמוק רותח ומטוגנות בו. שמה של המנה "צפרדעים הצוללות מהשמים", בשל צורתן המרוטשת של הצפרדעים המזכירה את גורלו של אחד מבני המקום. הלה השתתף במפגן אווירי ומצנחו לא נפתח.
לטאות וקרוביהן מככבים בתפריטיהן של מסעדות "מזון ג'ונגל" רבות הפזורות בכל האיזור הטרופי, במזרח הרחוק כמו גם באמריקה הדרומית. בדרך כלל, נמצאות מסעדות אלה בשולי הערים, יש להן חזות "כפרית" והן מבטיחות רשימה ארוכה של מינים בסכנת הכחדה. למעשה, הן מציעות רשימה "מתורבתת" למדי של בשר ציד. בעודי מכרסם שוק לטאה באחד המוסדות הללו, הרגשתי עקצוץ של אכזבה. בעצם, לא היה שום דבר מיוחד במנה שהונחה לפני; זו היתה בסך הכל ארוחה נעימה וצלויה כדבעי. כאשר הפכתי את הלטאה, הבחנתי כי היא בכל זאת מכילה ביצים המזכירות ביצי דגים ססגוניות. מסע מאוחר יותר הוביל אותי למעדן מעניין יותר – ביצי איגואנה. לאחר עשר דקות של הרתחה במים מומלחים קלות על מדורה בג'ונגל הקולומביאני, היו ביצים אלו, בלוויית בקבוק רום Tres Esquinas” מקומי, ארוחת ערב קלה וטעימה.
מילא לאכול בשר נחש – אפילו הטקסנים נוטים חיבה לנחש האפעה החי באזורם – אך המנה שטעמתי בסמטת הנחשים בטאיפה, בירת טייוואן, היתה מעמידה במבחן את אנינות הטעם של כל אחד. צפיתי במוכר המשסע נחש מראש עד זנב בעזרת זוג מספריים. לאחר מכן הוא הגיר את דמו של הזוחל לכוס, ובתוספת קמצוץ מיצי מרה נמכרה התערובת כתרופה לעייפות וכמשקה לעידוד כוח הגברא.
על כלבים ודעות קדומות
מנהג האכילה הקשה ביותר אולי לאנשי המערב הוא זה שהגיע מסין – אכילת כלבים. שהיתי פעם שלושה חודשים עם הכפריים, בני שבטי הגבעות, במשולש הזהב שבין בורמה, תאילנד ולאוס. התקשיתי להבין אנשים חביבים ומסבירי פנים אלה, הנהנים בכל פעם שידם משגת לערוך משתה־כלבים, חגיגה הנושאת בדרך כלל גם משמעות דתית.
אוהבי כלבים מערביים מייחסים לכלב תכונות כמעט אנושיות של אופי ורגישויות, אך הגורמה המזרח אסיאני רואה בבעל חיים זה רק מקור לבשר, בדיוק כמו חזיר או תרנגולת. אפילו מערכת העיכול המחוסנת שפיתחתי התקשתה להתמודד עם סעודת כלב. הבשר, קצוץ עד דק, הוגש נא כשהוא מעורב במעט תבלינים ובירקות – מעין כלב־טרטר אוריינטלי.
איברים מסוימים של חיות, שאכילתן מקובלת בדרך כלל, עשויים אף הם לעורר תגובות מעורבות. מוח של עגל, לבלב, מעיים ושאר איברים פנימיים הינם בעלי מעמד מפוקפק בבישול המערבי, ונחשבים מאכלים נחותים או הרפתקניים יחסית. זאת, לעומת הצלי התאילנדי הנהדר העשוי מאיבר המין של תאו המים, אשר פירוש שמו המקומי "tua dio, ahn dio" הוא: "גוף אחד, דבר אחד".
גם סנפירי כרישים הם מאכל לא מקובל במערב, אך חביב על הסינים. לכריש אין עצמות. השלד בנוי מסחוס וזה הופך לבסיס מצוין וסמיך למרק סנפירי כריש. אומנותו של הטבח הסיני טמונה ביצירת טעמה של המנה, ובין מרכיביו של אחד ממתכוני הכרישים אפשר למנות: ביצי סרטנים, יין אורז, שורש זנגוויל ובצל ירוק; כל זאת, בנוסף לברווז שלם ותרנגולת שבושלו רק לשם הכנת הציר. מה שמעודד את ההילה מסביב לסנפירי הכריש הוא נדירותו ומחירו של המעדן. נדירותה היחסית של המנה מעניקה לסעודה כולה מעמד מיוחד, המוקרן גם על המארח הנדיב שמגיש אותה לאורחיו.
מוזרוּת היא כמובן עניין יחסי. כאשר עמדתי לצלם ביצת בלוט, נמלטה האסיסטנטית שלי מהחדר למראה עובר הברווז הנח בתוך הביצה, כשכל איבריו מושלמים. בדומה לכך, אני נזכר בארוחה עם ידיד אסיאני שהרגיש בחילה למראה נתח שומן בקר עבה שהונח מסביב לצלי אנגלי.
דעות קדומות לגבי מזון הן מהעזות שאנו חשים ומהקשות ביותר לקעקוע. קשה לנו לדמיין כיצד עשוי מזוננו הרגיל להיחשב מוזר בעיני אדם מתרבות אחרת, אולי אפילו מגעיל. מאידך גיסא, גם הניסיון המודע לקבל "מזון ביזארי" וליהנות ממנו עשוי להיות תרגיל בלתי אפשרי.
מאנגלית: נירית רוסלר
תודה לד"ר מיכה הופ, מרכז אקדמי רופין ו"תדמור", על עצותיו המועילות.
