אוכל – חגיגה בטברנה
יוגורט חמצמץ, לימון ושמן זית, דגים ובשר הם מרכיביו של המטבח היווני הפשוט, חסר היומרה והטעים להפליא. כמה טיפים וטעמים
 

ביוון האכילה מחוץ לכותלי המטבח הביתי אינה מבצע לוגיסטי מסובך, אלא מעשה שבשגרה, חלק מובנה מחיי היומיום | צילום: ברוך גיאן

כתב: ירון אנוש

כאשר יווני רוצה להחמיא לחברו – אבל להחמיא באמת – הוא יכנה אותו "מזלג חזק" (Eine Gero Pirouni), ביטוי שפירושו "הוא אוהב לאכול". בניגוד לנו, יצירי התרבות המערבית המודרנית, שבה אכילה מרובה גוררת רגשי אשם ומחשבות נוגות כמו "מחר נתחיל דיאטה", אנשי יוון אוהבים לאכול. והרבה.

המיתולוגיה היוונית שזורה בתיאורים לא מעטים, המלמדים שבין הבגידות, התככים והילולות החשק המרובות, כל האֵלים – בלי יוצא מן הכלל – הקדישו לא מעט מזמנם לגרגרנות לשמה. אפילו באודיסיאה של הומרוס יש לא מעט סצינות על אכילה נלהבת של חזירי בר, כבשים, עזים ומוצרי חלב למיניהם, ובליווי כמות ניכרת של יינות.

ביוון, הישיבה מסביב לשולחן היא ראשית כל אירוע חברתי. זהו טקס המתנהל לאיטו, בשלווה שכמעט מנותקת מהזמן, וחשיבותו לא פחותה מההליכה לעבודה (דימוי מערבי), מצבירת הישגים (עוד דימוי שלנו) וכדומה. כך בבית, וכך מחוצה לו – במסעדה המקומית, בטברנה השכונתית, באוּזֶרי, שם מגישים מתאבנים על כוס אוזו, או בבית הקפה הפינתי. ושוב, בשונה מהנהוג אצלנו, האכילה מחוץ לכותלי המטבח הביתי אינה מבצע לוגיסטי הדורש התארגנות בנוסח "הולכים הערב למסעדה", אלא מעשה שבשגרה, חלק מוּבנה מחיי היומיום. ביוון לא ייתכן כמעט מפגש אנושי בלי ליווי של מזון ומשקה. אפילו במועדוני המוזיקה יושבים מסביב לשולחנות, מקשיבים לשירה ולנגינה ואוכלים. שלמה ארצי, אריק איינשטיין, יהודית רביץ וריטה היו נופלים מהבמה מעצם המחשבה על אפשרות כזו. אבל ביוון נחשבים האוכל והשתייה לחלק מהנאות החיים, ממש כמו המוזיקה.

האוכל היווני לא השתנה הרבה במהלך ההיסטוריה. הוא מבוסס על מה שניתן לכנות "התשתית המקומית": כל מה שהאדמה מצמיחה, כל היצורים, גדולים כקטנים, ההולכים על האדמה הזאת וכמעט כל מה שנע מתחת לפני הים שמסביב. הכל בהתאם לשינויים העונתיים שחלים בטבע לאורך השנה. זאת בתוספת השפעות שמקורן בכובשים שפקדו את חלקי המדינה השונים במרוצת הדורות, וגם בזרים ובמיעוטים שהתיישבו ביוון. כך, למשל, בחלק מאיי הדודקאנס תמצאו השפעות מזרחיות מובהקות, כמו דג אפוי בטחינה – מנה שמקורה במטבח התורכי, שהשפעתו בולטת גם במנות האחרונות (למשל, בקלאווה). במקומות אחרים באיים תיתקלו בפסטיצ'יו (Pestitsyo) – מאפה פסטה ובשר ברוטב בשמל – זכר לכיבוש האיטלקי, וגם כמה וריאציות על מזון מקומי שהותירו אחריהם הארמנים והיהודים שחיו, בעיקר ברודוס, במשך שנים רבות.

בניחוח הזית והלימון
אז מה אוכלים באיים? המנות הראשונות, הקרויות מֶזֶדֶס (Mezedes), מהוות כרטיס כניסה מייצג למטבח המקומי: פשוט, חסר יומרות ומינימליסטי. מן המנות המוגשות בצלחות קטנות הגודשות את השולחן עולים ניחוחותיהם של צמחי התבלין הגדלים בר – אורגנו, רוזמרין, ריחן, שום ובצל, בצד עלי דפנה, קינמון ותבלינים נוספים, הכלולים בתבשילים הקרים והחמים. השמן העוטף כמעט כל מה שמונח על הצלחות הוא מיצוי מופלא של פרי הזית; ריחו החמצמץ העז של הלימון המקומי מלווה מנות רבות, והיוונים סוחטים אותו גם על מאכלי הבשר הצלוי, כמו ה"בריזולה" (Brizola), הסטייק המקומי; ועליהם נוספת הקרירות החמצמצה של היוגורט היווני, המיוצר מחלב עיזים וכבשים. כל אלה מהווים בסיס לחגיגה קולינרית, שהדבר היחיד שיכול לפגום בה הוא ארוחה במסעדות המנסות להתאים את עצמן לטעמו של התייר המצוי. בהמשך אביא כמה כללים, שאני תקווה שיאפשרו לכם להימנע לפחות מחלק מן המלכודות הקולינריות האלה.

ביוון יש, כפי שכבר נרמז, כמה סוגי מסעדות, ולכל אחד מהם מאפיינים משלו:

טברנה (Taverna): מסעדה המגישה אוכל יווני, מלווה ביין.
אֶסטיאטוריו (Estiatorio): מסעדה מסורתית, יוקרתית יותר מהטברנה, עם מגוון נרחב של אוכל.
פסרוטברנה (Psarotaverna): מסעדה המתמחה בדגים (פסרי = דג ביוונית).
פסיסטריה (Psistaria): מסעדת גריל, המציעה מגוון בשרים.
אוזרי (Ouzeri): מסעדה המגישה מתאבנים קלים (מזדס), אוזו (שטעמו דומה לעראק), רדזינה 
(Retzina) – יין לבן בתוספת שרף אורנים, וצ'יפורו (Tzipouro) – עוד משקה עניים, המזכיר את הגראפה האיטלקית. הצ'יפורו הוא ברנדי המיוצר ממה שנותר מהענבים לאחר סחיטתם.

העיקר החתול
איך בוחרים מסעדה? יותר נכון, איך מזהים מסעדה שלא כדאי להיכנס אליה? להלן כמה כללים, שגם אם מקצתם נשמעים לא רציניים, תאמינו לי, הם עובדים. אם המסעדה שבה נתקלתם עונה על אחד הקריטריונים המפורטים כאן, מוטב לדלג עליה.

* מסעדה שהתפריט שלה כתוב בשלוש שפות (בדרך כלל – יוונית, אנגלית וגרמנית).
* מסעדה שתפריט המנות האחרונות שלה נרחב. היוונים אוכלים מתוקים רק ב"זַכַרופּלַסטִיו" 
(Zacharoplasteio), מעין מעדניות המוכרות עוגות. במסעדה יוונית אותנטית יסתפקו לקינוח ביוגורט עם דבש, בבקלאווה ובפירות טריים.
* מסעדה שלא מאפשרת לכם להיכנס למטבח, כדי לבחור את הדגים שאתם רוצים לאכול.
* מסעדה שהמלצר העובד בה מתחיל לגמגם כמה מלים בעברית, ברגע כשמתברר לו שאתם מישראל, והנַגנים שלה (אם יש כאלה) מבצעים את "היי סימונה מדימונה" או שירים דומים.
* מסעדה שבין שולחנותיה (המוצבים בחוץ, במרפסת או ברחוב) אין חתולים, במיוחד אם מדובר במסעדה באזור לא אורבני. ליוונים יש יחס מיוחד לחתולים: ביוון, מסעדה שאין בה חתולים היא מקום כל כך גרוע, שאפילו חתולים לא מחפשים בו שיירים, או שבעל הבית לא אוהב חתולים – מה שמעיד על כך שיווני הוא לא.

ירון אנוש הוא עיתונאי, מגיש ועורך ברשת ב' של "קול ישראל". חי שנה באי קורפו, וכותב מדריך מסעות אישי ליוון

פסטיבלים ואירועים
ספטמבר> הנס של פסל הבתולה
במנזר סקיאדי Skaidi שנמצא באזור שמדרום למונוליתוס (רודוס), חוגגים ב-8-7 בספטמבר את הנס של פסל הבתולה שעל פי האמונה הזיל דם לאחר שדקר אותו חייל עותומני.

אפריל-מאי> פסטיבל המוזיקה של רודוס
בכל שנה באפריל-מאי מתקיים בתיאטרון הלאומי של העיר, פסטיבל המוזיקה של רודוס, בחסות עיריית רודוס וארגון Polifonia Athenaeum שנמצא באתונה.