מסוף אוקטובר עד סוף דצמבר מוסקים בגליל את הזיתים, ומשפחות שלמות יוצאות לכרמים. ביקור בכמה בתי בד
 |
| מטע זיתים בגליל. גם בשלהי הקיץ צבועות הגבעות בירוק של חורש טבעי ובירוק-אפרפר של עצי זית | צילום: דורון הורוביץ |
כתבה: גליה גוטמן
זה קורה עם הגשם הראשון. משפחות שלמות, לעתים שלושה וארבעה דורות יחד, יורדות אל חלקות הזיתים ומתחילות לקטוף בידיים את הזיתים הירוקים והקשים. עונת המסיק בגליל מתחילה. אנשי כפר כאבול יוצאים למסוק מוקדם יותר, אנשי כפר ראמה מוסקים אחרונים. מי שיגיע לגליל התחתון מסוף אוקטובר עד סוף דצמבר, חזקה עליו שיצפה במחזה הצבעוני של מאות אנשים מוסקים זיתים, מובילים אותם בעגלות עמוסות רתומות לטרקטורים אל בית הבד הסמוך.
ביקור בבית בד מסורתי מחזיר את המתבונן אלפי שנים אחורה. כאן עדיין מפיקים את שמן הזית בשיטות שהיו נהוגות במזרח התיכון מקדמת דנא: ראשית מניחים את הזיתים בבית הבד, המורכב משתי אבנים עגולות ועצומות ממדים (1,750 קילוגרם כל אחת). היום נהוג להביא את האבנים מאיטליה, אך בעבר היו בוחרים סלע מקומי חזק ומסתתים אותו לעיגול ענקי עם חור במרכזו. לתוך החור היו תוקעים את הבד, אותו ענף עץ גדול שעל שמו נקרא המקום בית בד. "עץ בערבית זה בד", מסביר מוחמד נעאמנה (אבו מוסטפא), בעליו של בית בד בעראבה.
"כל המגַדלים מביאים לפה את הזיתים שלהם, ואני שוקל ומחשב", הוא אומר. "חלק מהחקלאים מביאים שלושים-ארבעים שקים בפעם. מטון זיתים אני מפיק מקסימום מאתיים קילוגרם שמן זית. בערבית אומרים שהשמן הכי טוב הוא זה שהולך מהעץ לאבן, כלומר השמן שיוצא בלחיצה הראשונה".
אבו מוסטפא ניגש למתג החשמל ומרים אותו, ושתי האבנים הענקיות של בית הבד מתחילות להסתובב. כך נוצר הכתית, רסק הזיתים. את הכתית מעבירים למחצלות עגולות (עקלים) העשויות לרוב מצמר גמלים. עורמים את המחצלות זו על גבי זו, ועל כל עשר עד 12 מחצלות מניחים פלטת מתכת כדי שהלחיצה תהיה אחידה. בסך הכל יש בכל ערמה יותר ממאה עקלים.
ואז מגיע תור הלחיצה. השמן הראשון, זה שמתחיל לזרום אל הבור אחרי הלחיצה הראשונה, הוא המשובח ביותר. בלחיצה השנייה הוא עדיין איכותי מאוד, ואילו השמן שמוצה בסופו של התהליך הוא הנחות ביותר. "הכיף האמיתי", אומר אבו מוסטפא, "הוא לשבת עם קליינטים, לפתוח שמן זית חדש ולכבד אותם. לפעמים הולכים למאפייה, מביאים פיתות גדולות מהטאבון ואוכלים עם שמן זית טרי וזיתים. מה יכול להיות טעים יותר? כמעט כולם אוהבים שמן זית טרי, אבל אני את שמן הזית שלי מעדיף קצת ישן, חודשיים-שלושה אחרי המסיק, כשהחריפות והמרירות כבר יצאו".
שורשים עמוקים
הזית הוא לא רק עץ. הוא גם סמל לשורשיות, לקשר לאדמה, למורשת. על מקומו בחיי הכפריים בגליל אפשר ללמוד מפתגם ערבי שאומר: אלוהים נשמע בעץ הזית. במסורת הערבית, הזית הוא אחד מסמלי ה"צומוד" (הקשר לאדמה). כך, שלא בטובתם, הפכו עצי הזית גם לסמל של ויכוחים ומאבקים מרים בין יהודים לערבים.
אבל עצי זית יכולים להיות גם מקור לשיתוף פעולה וליחסים טובים. כך, למשל, בבית הבד של פרץ פז, ביישוב הקהילתי אבטליון שבגוש שגב. "לפני חמש שנים החלטתי להתיישב כאן", הוא מספר. "במסיק הראשון ביקשתי לבקר בבית בד של משפחה ערבית. נכנסתי, ראיתי את השמן הירוק יוצא מאחד המכלים והבנתי שמצאתי את ייעודי בחיים. את האבנים קניתי בכפר מנדא, יחד עם אבו מוסטפא. היה שם בית בד שלא עבד, וקנינו את האבנים שלו – כל אחד לקח חלק לבית הבד שלו. השאר, כמו שאומרים, היסטוריה".
למרות עונת המסיק הקצרה, בית הבד של פז פתוח כל השנה. בימים שלא מייצרים פה שמן הוא משמש מרכז מבקרים. המרפסת הרחבה של בית הבד צופה אל נוף יפהפה ורוח נעימה מנשבת. תפילת הצהריים של המואזין מכפר עראבה נשמעת היטב. עצי הזית מולכים פה בכיפה, ממלאים את בקעת סח'נין ואת בקעת בית הכרם ומבואותיה, בכיוון אִעבּלין, שפרעם וכפר אתא.
"המסיק הוא שעתו היפה של הגליל, תקופה של חסד, של קשר בין אדם לאדמה", אומר פז. "לבתי הבד פה אין שמות, כי רובם עסקים משפחתיים, שמספקים קודם כל את תצרוכת שמן הזית השנתית שלהם ושל הכפריים שמביאים אליהם את היבול, ואת מה שנשאר מוכרים. אצל הערבים זה עובר מדור לדור. אצל היהודים זה רק מתחיל. שני הילדים שלי, למשל, נמצאים כבר עמוק בעניין, ואני מקווה שימשיכו במסורת שהתחלתי בה".
מנות קדומות בשמן זית
דוד עיטם מהררית הסמוך, בעבר מרצה לארכיאולוגיה תעשייתית באוניברסיטת חיפה, הוא יצרן שמן זית ובשלן נלהב. השמנים שהוא מייצר זוכים זה כמה שנים במקום הראשון בתחרות הארצית של "השמן המצטיין". ב"מור נטופה", החברה שבראשה הוא עומד, חודשו שני זנים של עצי זית קדומים: נבאלי בלדי (מאזור שכם) ומאליסי, הגדלים מול הנוף של בקעת בית נטופה.
כשעיטם מדבר על שמן זית, הוא נשמע כמו יינן נרגש שמדבר על יין. "אצילותו של הזן הסורי", הוא מסביר, "היא באיזון הנכון בין ריחו המתון לטעמיו המודגשים. הוא משתלב נהדר עם גבינות צאן חריפות ויין אדום יבש בעל גוף. שמן הזית מהזן נבּאלי מוחַסן הוא צהבהב, בעל טעם עדין ורך, מרקם עשיר וניחוח המזכיר תפוח עץ. אגב, בניגוד ליין שצבעו מעיד על טיבו ואופיו, את שמן הזית טועמים בכוס כחולה או סגולה, כדי שהצבע לא יטעה את הטועם".
שוני נוסף בין יין לשמן זית הוא בכך שהיין משתבח עם הזמן, ואילו טעמו של שמן הזית "מתמתן" והארומה שלו מתפוגגת. עיטם עורך סדנאות שבהן הוא מלמד את מיומנות האבחון בין שמנים מזני זיתים שונים. בסיום הטעימות מתנסים המשתתפים בטעימת שמן זית עם יין וגבינה ולחם כפרי.
הוא גם מכין לאורחיו ארוחות גורמה גליליות המבוססות על מרכיבים מקומיים בלבד, בהשראת מטבחים ים תיכוניים. אבל עיקר גאוותו היא על השימוש הקולינרי שהוא עושה בתחום התמחותו המקצועי. בהשכלתו עיטם הוא ארכיאולוג שמתמחה בתעשיות קדומות, והוא מכין ארוחות לפי מתכונים עתיקים: כנעניים, מצריים, מתקופת המקרא ומהתקופה הרומית. במהלך הסעודה הוא מסביר את מקור המתכון ומרכיביו, והתבשילים לדבריו הם מעדנים שעלו על שולחנות מלכים ונסיכים.
אחרי סעודה שנמשכת ארבע שעות, גם האורחים שבאו ללמוד את רזי שמן הזית מתחילים להרגיש כמו נסיכים.
גליה גוטמן – עיתונאית ומטיילת נלהבת