 צחי בוקששתר: אין כמו פאב אירי, בצבעים החומים שלו והאווירה החמה, לימות החורף. TEMPLE BAR הנהדר בסינמה סיטי לא צריך את ההמלצות שלי בשביל לקוחות – הקהל שם קבוע ונלהב. גם אני, לולא הייתי קשור למקום בקשרי עבודה הייתי מבלה שם אפילו יותר. יש שם מנה שבלילות קרים אני ישר מתחיל לחלום עליה: כתף עגל צלוייה שעות ארוכות בבירה גינס שחורה ומלאת טעם, מוגשת על ירקות שורש חתוכים גס ואפויים. זו מנה עצומה ומהבילה, עם טעם נהדר והמון חומרים טובים לגוף, שמיישרת שיכורים וממלאת רעבים, מחממת את הבטן ועושה רק טוב! | |
| קוסקוס ברגר מתכון באדיבות השף צחי בוקששתר כדורי בשר במרק קוסקוס, כפי שאנחנו מכינים ב-Black Bar 'n' Burger. ניתן גם לבשל את החומוס בתוך המרק, ואז החומוס קובע את זמן הבישול. | |
| חומרים | אופן הכנה: |
| למרק: 1/2 כוס גרגרי חומוס 2 בצלים גדולים או ארבעה בינוניים כף גדושה תבלין "ראס אל חנות" כפית מחוקה כורכום 3 גזרים 1/2 ק"ג ארטישוק ירושלמי שורש פטרוזיליה 1/2 ק"ג דלעת 8 שוקי עוף 300 גרם עצם בקר, אם יש 4 כפות שמן קנולה או ארגן מלח לכדורי הבשר: | טוחנים את כל מרכיבי כדורי הבשר במטחנת בשר, מניחים לנוח במקרר ומכינים את המרק: את החומוס משרים למשך הלילה, מחליפים את המים ומבשלים בסיר קטן עד שהגרגרים ממש רכים. אני מעדיף לשים שמינית כפית אבקת סודה לשתייה במי הבישול. את הבצל פורסים ומניחים בסיר טוב עם תחתית עבה, רצוי "קוסקוסייה". מתבלים בתערובת התבלינים, ביד רחבה. אני משתמש בתערובת ראס אל חנות של תבליני מיימון מבאר שבע. מוסיפים את הכורכום. פורסים את הגזר ומניחים מעל, מנקים היטב את הסלרי, מחלקים לרבעים, פורסים דק ומניחים. כך גם עם שורש הפטרוזיליה. אם יש ארטישוק ירושלמי חותכים אותו לחתיכות גדולות, קלוף, ומניחים בסיר.את הדלעת חותכים לפיסות ממש גדולות. מניחים גם את שוקי העוף בסיר ואת עצם הבקר. יוצקים שמן, מכסים ומניחים על האש. אחרי עשר דקות יוצקים מים, מרתיחים ומסירים קצף. מוסיפים את גרגרי החומוס ללא מי הבישול, מחלישים את האש ומבשלים שעה ללא מכסה. ממליחים לפי הטעם. את העוף מוציאים ואוכלים בתענוג, עם מלח גס. מכינים כדורי בשר קטנים, אם רוצים מטגנים מעט במחבת או מטילים בזהירות ישר למרק. מבשלים על אש קטנה כחצי שעה, בודקים שהכדורים מבושלים ומגישים על ערימת קוסקוס חם, מסדרים את הירקות מעל. מגישים עוד מרק במרכז השולחן, למי שרוצה להרטיב עוד את מנתו. |
| |
| קדירת שרימפס וחיטה מתכון באדיבות השפית איילת לטוביץ 4-8 מנות | |
| חומרים | אופן הכנה: |
850 גרם שרימפס קלוף לחיטה: לרוטב: 1 | 1. מכינים את הרוטב: שמים בסיר את שיני השום והשמן ומבשלים על להבה חלשה חלשה, עד שהשיניים מזהיבות יפה. מוסיפים את הבצל וממשיכים לבשל עד שהוא הופך שקוף ומתחיל להזהיב בקצוות. 2. יוצקים לסיר את מיץ התפוזים, קורעים לפיסות את פלפל השאטה ומוסיפים גם כן. מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה חזקה כ-10 דקות, עד שכמות הנוזלים בסיר מצטמצמת בשליש. מוסיפים את המלח, טוחנים בעזרת בלנדר יד, טועמים ומשפרים תיבול. 3. במקביל מבשלים את החיטה: מחממים את שמן הזית בסיר קטן, מוסיפים את שן השום ומניחים בצד למשך 10 דקות. נפטרים מהשום ומחממים שוב את השמן. מוסיפים את גרגרי החיטה המסוננים ומערבבים כך שהשמן יצפה את הגרגרים. יוצקים פנימה מים קרים, 5 ס"מ מעל פני החיטה, מוסיפים מלח ומביאים לרתיחה. מחלישים את הלהבה ומבשלים מכוסה 15 דקות. מסננים ומצננים. מחממים תנור ל- 200. מניחים את החיטה בתחתית קדירה גדולה (אפשר גם בקדירות אישיות), שמים מעל את השרימפס ומתבלים היטב. יוצקים מעל את הרוטב ומפזרים את גבעולי הסלרי הפרוסים. אופים 20-25 דקות ומגישים לצד לחם כפרי משובח. |
 רמה בן צבי: אני ממליצה בחום על מנת בורגיון לשון טלה שאכלתי ב"שק קמח", מאפיית לחם ומסעדת ביסטרו מקסימה במבשרת ציון, בדרך לירושלים. | |
| מאפה תפ"א של חמותי אביבה מתכון באדיבות השפית רמה בן צבי | |
| חומרים | אופן הכנה: |
| 11/2 ק"ג תפ"א 3 חלמונים 3 מיכלי יוגורט | מבשלים את תפ"א בקליפתם, חצי בשול ( מתרככים, אך לא רכים ) מעבירים למסננת ושוטפים, עד שמתקררים, כדי שלא ימשיכו להתבשל. בינתיים… מכינים איולי: בבלנדר, או במג'ימיקס עם להב פלדה שמים: חלמונים, חרדל,מיץ לימון, שום, מלח, – ומעבדים היטב. כשהתערובת אחידה ומעט תפוחה מוסיפים בהזלפה איטית את השמן עד שמתקבל מרקם מיונזי. מוסיפים לבלנדר את היוגורט ואת הפטרוזיליה, ואת הגבינה. מקלפים וחותכים את תפ"א לקוביות גדולות. מחממים תנור לחום גבוה, 200 מעלות. בתבנית גדולה שמים את תפ"א ועליהם שופכים את התערובת באופן אחיד. אופים עד שהכל יוצא שחום ומבעבע. |
.jpg) מיקה שרון:מסעדת מוסקט במצפה הימים שף: חיים טיבי אחת המנות האהובות והמומלצות: טארט כבדים – הוורסיה המעודכנת והמודרנית של פשטידת הרועים. חומרי הגלם והמוצרים הנלווים מגיעים מגינת הירק ומשך החי של מצפה הימים והכישרון של שף טיבי הופך את חווית הסעודה מול החלונות הפנוראמיים שמשקפים את נוף הכינרת לחוויה קסומה וטעימה. | |
| מרק עוף ארומטי עם עלי וונטונס ממולאים מתכון באדיבות השפית מיקה שרון מרק זה, צלול וארומאטי, הפך להיות מנת דגל בתפריטים של מיקה, הוא בעצם ורסיה פיוז'ניסטית ומיוחדת למרק עוף הסטנדרטי והמסורתי, הוא מתאים לשבתות וחגים וגם לימי חול או מחלה, וקוצר מחמאות אדירות. | |
| חומרים | אופן הכנה: |
למרק לתיבול לעלי וונטונס ממולאים כלים | המרק לשטוף ולנקות היטב את העוף וכל הירקות. להניח בסיר רחב וכבד. להוסיף את כל התבלינים ועשבי התיבול. לכסות בהרבה מים, להביא לרתיחה, להקטין אש ולבשל כשעתיים תוך כדי ניקוי הקצף שעולה כל הזמן, חשוב (אם לא מנקים את הקצף המרק מעכיר) לטעום ולתבל. אפשר להוסיף בסוף 2 כפות סויה. עלי וונטונס ממולאים |
מתכוני ארטישוק ירושלמי באדיבות השף ארז קומרובסקי, בית ספר לבישול גלילי
2 מנות | ||
| חומרים | אופן הכנה: | |
| 2 יח' (200 גרם) ארטישוק ירושלמי חתוך לקוביות וצלוי עם 2 כפות שמן זית, רוזמרין, פרוסת לימון כבוש, מעט צ'לי וכפית דבש. 80 גרם עלי אורוגולה 10 יחידות זיתי טאסוס מגולענים 3 כפות וינגרט לימון כבוש: 1/3 כוס לימון כבוש, 2 שיני שום כתוש, צ'ילי, 2 כפות לימון, 2/3 כוס שמן זית 30 גרם בוטנים קלויים | בקערה מערבבים ארטישוק ירושלמי עם עלי אורוגולה, זיתי טאסוס ווינגרט לימון כבוש. מעבירים לצלחת הגשה מעל מפזרים בוטנים קלויים | |
| לחם ארטישוק ירושלמי 3 ככרות של ½ ק"ג | |
| חומרים | אופן הכנה: |
| 400 גרם קמח לבן 140 גרם קמח מלא 30 גרם שמרים 270 גרם מים 230 גרם ארטישוק ירושלמי קלוי בתנור בשמן זית, שום כתוש ורוזמרין 10 גרם מלח 40 גרם דבש 90 גרם קצח 100 גרם רוזמרין | לעבד את כל חומרי הבצק ללוש כ-5 דקות להוסיף מלח וללוש 5 דקות נוספות לכסות את הבצק ולהניח לשעתיים להתפחה לחלק ל–3 חלקים להניח ל 20 דקות נוספות ליצור כדורים בעלי מרקם אחיד וחלק להניח לשעה וחצי נוספים לאפות כ-20-25 דקות בחום של 200 מעלות צלזיוס |
| ניוקי תפו"א מושחם וברבוניה מתכון באדיבות השף רונן דברת בלוך | |
| חומרים | אופן הכנה: |
הניוקי: הברבוניות: | הניוקי: לאחר אפית התפו"א במלח גס וריקון תוכנו מערבבים את הפרודוקטים לבצק אחיד. עיצוב הניוקי ובישולו עד ציפתו העברתו למי קרח. למחבת חמה מוסיפים חמאה, לאחריה את הניוקי עד השחתו. מוסיפים את הברבוניה. מטבלים במלח ופלפל. מוסיפים יין לבן עד צמצומו ומוסיפים את ציר הדגים ואת החמאה. מוסיפים את כל הירקות שיחלטו בציר ובסוף מוסיפים פטרוזיליה.
|
פאי אגסים ואשכוליות אדומות | ||
| חומרים | אופן הכנה: | |
| בצק 120 גר' חמאה 2 כפות אבקת סוכר 2 כפות מים קורט מלח כמה טיפות מיץ לימון 1/3 1 כוסות קמח מילוי | לערבב את חומרי המילוי ביחד בפוד פרוססור, לקרר לילה במקרר. לרדד את הבצק בתבנית פאי (קוטר 26) | |
| ||
| עוגת סולת חורפית מבושמת בלימון וגזר מתכון באדיבות השף משה שגב | |
| חומרים | אופן הכנה: |
ל-12 מנות אישיות 5 ביצים שלמות סירופ הלימון: | מחממים תנור על חום של 180מעלות – טורבו ( מאוורר) מערבבים בקערה בעזרת מטרפה את הביצים , תפוזים , גזר מגורד , שמן וסוכר . בקערה נפרדת מערבבים : קמח , סולת ואבקת אפייה מוסיפים את הקערה הרטובה ליבשה ומערבבים בעזרת כף עץ או מתכת . מערבבים עד למרקם אחיד ומחלקים לכוסות אפייה . מכניסים לתנור למשך 15 דקות וזה מוכן , שימו לב לגוון . אנו רוצים להגיע לגוון שזוף במקצת . לאחר שמוצאים את העוגות מהתנור יש לצקת מהר את הסירופ בעוד העוגה חמה – 4 כפות של סירופ לכל עוגה אישית , ככה הסולת יכולה להכיל לתוך את הסירופ ולא רק מבחוץ . בקיצור שהעוגה חמה היא סופגת נוזלים בצורה יותר טובה סירופ : |
מתכוני שוקולד מתכונים באדיבות השוקולטייר עודד ברנר, מקס ברנר מרק שוקולד 4-5 מנות | ||
| חומרים | אופן הכנה: | |
| 650 גר' שוקולד חלב 250 מ"ל חלב 250 מ"ל ליקר דובדבנים (או כל אלכוהול אחר לפי הטעם) קמצוץ ציפורן קמצוץ אגוז מוסקט מרשמלו | להרתיח את החלב ביחד עם ליקר הדובדבנים לאחר ההרתחה להוריד מהאש להמיס את השוקולד פנימה ולערבב עם הציפורן והמוסקט להוסיף מרשמלו | |
| משקה שוקולד עם ברנדי 4-5 כוסות | |
| חומרים | אופן הכנה: |
200 גר' שוקולד מריר | להרתיח ביחד את החלב והשמנת בסיר להוסיף מקל או תמצית וניל להסיר מהאש בהדרגה להוסיף שוקולד ולבחוש עד שיימס לגמרי ללא גושים. להרתיח שוב תוך כדי בחישה. להקטין את האש ולחמם כ – 2 דקות על אש קטנה. להסיר מהאש. להוסיף את הברנדי, |
מרק קרם עגבניות וקצפת פלפל מתכון באדיבות השף ניר צוק | ||
| חומרים | אופן הכנה: | |
מתכון לשישה סועדים 100 ג' חמאה | חותכים בצל לטבעות דקות בסיר כבד עם מכסה ממיסים חמאה מוסיפים לסיר בצל ומכסים מאדים את הבצל עד לשקיפות מוסיפים עגבניות חתוכות לרבעים מכסים ומבשלים על אש קטנה עד שהנוזלים מכסים את העגבניות מצננים טוחנים ומסננים, מביאים שוב לרתיחה ומתבלים (לעיתים ישנה סמיכות יתר ואז מוסיפים מים) מקציפים שמנת מתובלת עם המון פלפל שחור טחון דק ומלח מגישים בצלחת מרק שטוחה ובמרכז כל צלחת תלולית קצפת. | |
