סודות הקמח מובילים אותי למקום קטן ברובע הרביעי בפריז. פסטה לינאה (Pasta Linea) היא מעדנייה איטלקית כמעט בלתי מורגשת, שמיועדת בעיקר לטייק אוויי. מי שלא מכיר — ספק אם יגיע במקרה, וככל הנראה יפספס את אחת החוויות הקולינריות האיטלקיות הטובות שיש לעיר להציע. בעלי המקום הם סילבי האיטלקייה, בעלת טמפרמנט התואם את נאפולי, עיר הולדתה, ואלכסי הצרפתי, בוגר לימודי משפטים וכלכלה שהחליט שהדבר שהוא הכי רוצה לעשות זה פסטה. את "פסטה לינאה" הם פתחו לפני ארבע שנים וזכו להצלחה — בכל העיתונים נכתב על המקום שבו שלושה שולחנות בלבד והפסטה הטרייה הכי טובה בעיר. כשפתחו את המקום החליטו סילבי ואלכסי להכין פסטה טרייה כל יום. גם הם הבינו שהקמח הוא המקור הראשוני לאיכות, ושבלי קמח טוב אין פסטה טובה. הם חיפשו באיטליה מישהו שמייצר קמח ברמה גבוהה, וגילו שבכל אירופה יש רק כעשרה טוחני קמח שעובדים בשיטות הישנות של טחינת קמח באבני ריחיים. הם טוחנים בכמויות קטנות ויכולים להקפיד על איכות החיטה, על תהליך הטחינה ועל האריזה. הם מצאו טוחן קמח שגר בכפר קטן בצפון איטליה ומשווק למקומות שונים ברחבי אירופה. אבל טיב הקמח אינו מתחיל באופן הטחינה, אלא עוד קודם לכן — בחיטה. החיטה המודרנית היא תוצר של התערבות גנטית, שאמנם האיצה את התפתחותה עד לקצב שיא של שלושה שבועות מרגע הזריעה, אבל גם הביאה להידרדרות של הטעם ושל האיכויות התזונתיות שבצמח. הקמח של פסטה לינאה עשוי מחיטה אורגנית מזן שלא עבר שינוים גנטיים, והיא נקצרת פעם בשנה. קילו קמח כזה עולה פי ארבעה מקמח רגיל, אבל כשטועמים מבינים את ההבדל. היום סילבי ואלכסי מביאים מאיטליה שני סוגי קמח, והם משתמשים בהם להכנת פסטה על פי מתכון סודי שמקורו באיטליה. פסטה טרייה אמיתית אינה דבר של מה בכך. ברוב המסעדות האיטלקיות מקבלים את הפסטה ממפעלים ולא מייצרים אותה במקום, בשל העבודה הרבה הכרוכה בכך. בפסטה הטרייה התעשייתית נוספים חומרים משמרים ומעכבי חמצון. ב"פסטה לינאה" אין חומרים משמרים כלל, והיא נשמרת למשך 48 שעות בלבד. אלכסי טוען שהגוף מעכל טוב יותר כשאין חומרים כימיים באוכל וכשהקמח איכותי. הוא מספר שהיו אנשים שחששו לאכול פסטה משום שהיא נחשבת משמינה, אבל הבינו שאחרי הארוחה הם לא רעבים במשך שעות. אירוני לגלות שמנה של פסטה בשמנת היא בסופו של דבר דיאטטית. כתובת: 9 rue de Turenne, Paris |