למתחילים אולי יותר נוח להכיר קודם כל את רובע פרנצלאואר ברג (Prenzlauer Berg) ההיפסטרי, עם רחובות שלווים, כיכרות נעימות, בוטיקים נחמדים ובתי קפה נינוחים, כצפוי מאזור שתושביו צעירים ואמידים למדי.

בית קפה בפרנצלאואר ברג, רובע היפסטרי נעים | הצילומים בכתבה: רותם בר כהן

אם תמשיכו דרומה ותחצו ברגל את הפארק המקסים Volkspark Friedrichshain תגיעו אל שכונת פרידריכסהיין, שהיא נעימה ומלאת עניין אבל בהחלט מעורבת יותר, עם אווירה מעט מחוספסת ורחובות מסוימים שיתכן כי תרגישו לא בנוח ללכת בהם לבד בלילה. ולמרות זאת, ואולי דווקא בשל כך, היא השכונה האהובה עלי בברלין, כי יש בה קצת מכל דבר: בתי קפה אמנותיים וקצת זרוקים (באחד מהם המוכרת נדהמה כשביקשתי קפוצי'נו עם חלב רגיל, "אפילו הילד בן הארבע שלי שותה רק חלב שיבולת שועל", העירה בחיוך); כיכר בוקסהגנר (Boxhagener Platz) הנהדרת שבימי ראשון מתקיים בה שוק פשפשים שבו אפשר למצוא תקליטי וינל לצד בגדים יד שנייה, ספרים משומשים ותיקים בכל הגדלים. ויש פה גם דוכני ירקות ופירות וכמה פוד טרקאס. גם אם הגעתם לאזור ביום אחר, תמיד נחמד לשבת באחד הרחובות המקיפים את הכיכר, שם תמצאו הרבה בתי קפה ומסעדות קטנות, בהן מסעדות וייטנאמיות ותאילנדיות מצוינות.

בתמונה העליונה – האגם בפארק פרידריכסהיין; בתמונה התחתונה – יום שמש נעים בכיכר בוקסהגנר

עד כאן האזורים הקלים יחסית לעיכול. מכאן נעבור על פני שרידי החומה באיסט סייד גלרי, נחצה את הנהר וניכנס אל רובע קרויצברג (Kreuzberg, "הר הצלב" בגרמנית). באופן רשמי, קרויצברג אוּחד בראשית המאה ה-21 עם פרידריכסהיין ליצירת רובע פרידריכסהיין-קרויצברג, אבל הברלינאים בהחלט מבדילים בין השניים, והאמת שגם בתור תיירים לא תתקשו להבחין בהבדלים. במדריכי טיולים נהוג להגדיר את קרויצברג כ"רובע תוסס", אחרי שבועיים בהם התגוררתי באחד הרחובות הראשיים של קרויצברג אני יכולה לחשוב על עוד מילות תואר… ולמרות זאת, במשך אותם שבועיים כמעט לא יצאתי מגבולות הרובע, ולא רק כי החורף סירב להרפות וגם במרץ הטמפרטורות נשקו לאפס, משני עבריו.

רחוב בקרויצברג. כשליש מתושבי הרובע הם ממוצא תורכי

כך ניצלו הבתים המרשימים של קרויצברג

בשונה מרבעים אחרים בברלין, שהיו בעבר כפרים או עיירות שסופחו לעיר, רובע קרויצברג נוצר בעקבות חקיקה בראשית שנות העשרים של המאה הקודמת. בתקופת המלחמה הקרה, כאשר גרמניה היתה חצויה בין מזרח למערב, קרויצברג היווה מובלעת של מערב ברלין, מוקפת משלושה עברים בחומה. בשנים ההם, רבים מהתושבים המקוריים, בהם יהודים רבים, נטשו את הרובע החנוק בחומה והוא הפך לאחד העניים בברלין. במקומם הגיעו מהגרים, בעיקר מתורכיה, שהתקבלו בזרועות פתוחות על ידי הממשל המקומי על מנת שיעזרו לבנות מחדש את האזורים שנפגעו במלחמה. בתים נטושים וכאלה שנפגעו במלחמה פינו מקום לשיכונים פשוטים וזולים שהוקמו במהירות עבור המהגרים הרבים. לצדם, הגיעו לקרויצברג צעירים וחסרי כל שחיפשו מגורים זולים, חלקם פלשו לבתים נטושים והתגוררו בהם במשך עשרות שנים. דווקא אותם פולשים, סקואטרים, אחראים לשימור כמה מהבתים הישנים והמרשימים שנותרו ברובע, שכן בזכותם התוכנית לבנות שיכונים בכל רחבי השכונה לא התממשה.

רחוב סקליצר בקרויצברג אחרי שלג בחודש מרץ

כיום, כשקרויצבג, כמו אזורים אחרים בברלין, עובר תהליך מואץ של ג'נטריפקציה, הדירות בבניינים שניצלו בזכותם של הסקאוטרים הפכו ליוקרתיות ומבוקשות מאוד. התורכים שהגיעו בתקופת המלחמה הקרה והדורות הבאים שנולדו כאן עדיין מהווים כשליש מתושבי הרובע. אליהם נוספו עם השנים צעירים, מוזיקאים ואמנים אלטרנטיביים. למרות הרוח הצעירה, ברחובות מסוימים, כמו גם בחלקים של פארק גורליצר (Görlitzer) סוחרי סמים מציעים את מרכולתם בצורה גלויה למדי. הנהון חד משמעי לשלילה והליכה נחושה מספיקים כדי להימנע מהסיטואציה הלא סימפטית הזאת.

בית קפה בקרויצברג. כמו רבעים אחרים של ברלין, גם קרויצברג עובר תהליך של ג'נטריפקציה

נקניקיית קארי טבעונית ומעשים טובים ומתוקים

על פי מדריך מישלן, יש מעל אלף סוגי נקניקים ונקניקיות בגרמניה, ואם אתם חובבי הז'אנר (ולא שומרים על כשרות, יש להוסיף) תוכלו לדגום לא מעט מהם במהלך הטיול בשלל טעמים וצורות בישול: נקניקיות על הגריל, מבושלות במים, מטוגנות, מוגשות שלמות, חצויות או חתוכות לעיגולים, עם חרדל, קטשופ, רוטב ווסטרשיר ועוד ועוד.

הנקניקייה של ברלין היא, כידוע, הקארי וורסט (Currywurst, נקניקיית קארי), שמוגשת חתוכה ועליה רוטב עגבניות או קטשופ, אבקת קארי ותבלינים נוספים. המציאה אותה, כך מספרים, בשנת 1949 הרטה הויוור, טבחית ברלינאית שהיה לה מזנון ברובע שרלוטנברג במערב העיר. בהמשך היא פתחה מסעדה קטנה בקרויצברג ושם הנקניקייה המטוגנת עם שלל רטבים, בהם קארי, זכתה להצלחה מסחררת בקרב הפועלים שהתגוררו ברובע. משם קצרה הדרך להפיכת הקארי וורסט למאכל רחוב פופולרי בכל ברלין.

קארי וורסט, הנקניקייה הברלינאית הפופולרית | צילום: שאטרסטוק

ויולטה, שמדריכה סיורים קולינריים בברלין מטעם Fork & Walk (ראו פרטים בהמשך) מספרת שבכל שנה נמכרות 70 מיליון קארי וורסט בעיר. אבל מה תעשו אם אתם צמחונים, טבעונים או שומרי כשרות, האם תוכלו לזכות לטעום מהנקניקייה הברלינאית המפורסמת? התשובה, אולי תופתעו לדעת, חיובית. ויולטה מובילה אותי במרץ אל KETELS Grill. בדוכן הקטן שברחוב Kottbusser Damm מדרום לתעלה של קרויצברג (שאליה עוד נגיע) מגישים נקניקיות איכותיות – בשריות, צמחוניות ואפילו טבעוניות. לשמרנים קארי וורסט טבעוניות אולי ישמע כמו חילול קודש, אבל לכל השאר זוהי בשורה של ממש. בעודי מחכה לקארי וורסט הטבעונית שלי, אני מקשיבה לשיחה קצרה, בין טבעונית נלהבת לברלינאית חביבה שטוענת שזה אולי טעים אבל לא "הדבר האמיתי". אתם מוזמנים לנסות ולהחליט בעצמכם.

• כתובת: Kottbusser Damm 1, פייסבוק

KETELS Grill, נקניקיות מסוגים שונים, כולל טבעוניות. בתמונה התחתונה – הגרסה הטבעונית לקארי וורסט המפורסמת של ברלין

אחרי הטעם העז של הנקניקייה, בגרסתה הרגילה או הטבעונית, אפשר להמשיך לעוד משהו טבעוני, הפעם מתוק וצבעוני. ל-Brammibal's Donuts יש כמה סניפים בברלין, כולל בכלבו המפורסם KaDeWe ובתחנת הרכבת המרכזית, ויש גם סניף על גדת התעלה בקרויצברג. מלבד דונאטס בשלל טעמים, צבעים, מילויים וציפויים, יש כאן גם מסר. כל התוצרת טבעונית ובכל חודש מוצע למכירה סוג אחד של "צ'ריטי דונאט" (דונאט צדקה), שעל כל קנייה שלו נתרם אירו לארגון חברתי ללא מטרות רווח – הארגון משתנה אף הוא בכל חודש.

הדונאטס מתוקים מאוד, במיוחד אלו עם הציפוי הצבעוני וההתלבטות לא קלה – האם ללכת על טעם קלאסי כמו קרמל מלוח או שוקולד לבן או להתפרע עם דונאט מאצ'ה או פאי תפוחים עם שבבי שקדים? המחירים נעים בין 3 אירו ל-3.90 אירו לסופגניה, וכדאי לצרף גם קפה (מצוין, מסחר הוגן) כדי לשבור את המתיקות. כיוון שהמקום טבעוני – הקפה שלכם יגיע עם תחליפי חלב.

• כתובת: Maybachufer 8, אתר

Brammibal's Donuts, טבעוני ומתוק

סיורים קולינריים בברלין: חברת Fork and Walk מוציאה סיורים קולינריים בברלין, כולל בקרויצברג. אפשר להזמין סיור פרטי או להצטרף לסיור קבוצתי (בקבוצות קטנות של עד שמונה משתתפים). יש סיורים נושאיים, בהם סיור טבעוני וסיור שוקי חג מולד, וכולם מהווים דרך נהדרת וטעימה להכיר צדדים נוספים של ברלין. פרטים באתר

ברבורים בתעלה וגוזלמה בשוק

על גשר קוטבוסר (Kottbusser Brücke) שחוצה את התעלה עומדת אישה לא צעירה בשמלה אדומה שידעה ימים טובים מאלו ושיער שחור משחור. היא נשענת על המעקה ובתנועה רחבה זורקת פיסות לחם אל עבר המים. המוני ברבורים מתקדמים במהירות לכיוון הגשר, מתנפלים בחדווה על הלחם. למחרת, כשאני חוצה שוב את הגשר ומתכופפת לרגע מעל המעקה, הברבורים הצחורים מתכנסים מתחתיי בציפייה.

תעלת לנדוור (Landwehrkanal) היא ללא ספק אחת מפינות החמד המקסימות של קרויצברג. התעלה, שנחפרה במאה ה-19, יוצאת מנהר השפרה וממשיכה במקביל לו לאורך יותר מעשרה קילומטרים וחצי, דרך כמה רבעים ברלינאים. היא מהווה מפלט נפלא ופיסת טבע רגועה בלב העיר, עם שבילי הליכה, עצים שענפיהם משתפלים לעבר המים, בתי סירה, ברווזים וברבורים.

תעלת לנדוור. פנינת חן שמכניסה טבע ללב העיר

לאורך התעלה, ברחוב Maybachufe, מתקיים בימים שלישי ושישי השוק התורכי, שמומלץ בחום לשוטט בו. עשרות דוכנים מוקמים משני עברי הרחוב, שהופך למדרחוב בימים אלו, עם ירקות ופירות שלא תמצאו בסופרמרקטים מקומיים, גבינות עזים, לחמים תורכיים שטוחים, שלל סוגים של זיתים, דברי מתיקה מסורתיים ועוד ועוד. לצד כל אלה, בעיקר בימי שישי, יש גם הרבה דוכנים עם בגדים ייחודיים, מלאכות יד, תכשיטים, תיקים, סלילי צמר לסריגה, מחטים וחוטי תפירה וכן הלאה.

גם אם אתם לא מתכוונים לקנות דבר, אל תצאו מכאן בלי גוזלמה (Gözleme), המאפה התורכי הנהדר. בחלק מהדוכנים מוכרים גוזלמה מוכן, אישית אני מעדיפה לשלם קצת יותר עבור כזה  שמכינים במקום. המילוי האהוב עלי הוא תרד, אבל יש גם עם גבינות עיזים, בשר טחון ושלל מילויים נוספים.

השוק התורכי. לצד דוכני האוכל והתוצרת החקלאית יש גם דוכנים לחפצי חן ובגדים ייחודיים

צ'יפס מוגזם ויין טבעי

בדרך לשוק האיכרים המקורה, אנחנו עוצרות ב-Goldies, שהלוגו שלהם הוא "האוכל הטוב הרע ביותר בעיר" (רע במובן של טוב, בהפוך על הפוך). במבט ראשון זוהי מזללת המבורגרים שגרתית, אבל התפריט מספר סיפור שונה: חלקו הראשון מוקדש כולו לצ'יפס, או כפי שקוראים לו כאן – Nasty Fries, צ'יפס רע… תקצר היריעה מלפרט את כל סוגי הצ'יפס, או ליתר דיוק את התוספות שמוערמות על הצ'יפס – מציפוי פשוט של שום ופרמזן ועד אקסטרווגנזה של מיונז ופטריות כמהין שחורות. אנחנו הלכנו על משהו פחות צפוי: ממרח אבוקדו, סלסת עגבניות, פלפלים קלויים וכוסברה טרייה. יש שחיתות ויש את הצ'יפס של גולדיס. תחליטו בעצמכם מה מופרז יותר.

• כתובת: Oranienstraße 6, אתר

צ'יפס רע, במובן של טוב, בגולדיס

מנה מוגזמת של צ'יפס יכולה להסביר למה הגענו לשוק האוכל מלאות ושבעות. אז קבלו עצה מבעלת ניסיון: אל תעשו כמוני, בואו לכאן רעבים.

בעבר היו לא מעט שווקי אוכל מקורים ברחבי ברלין, מתוכם נותרו רק שלושה, ושמו של השוק ברחוב Eisenbahnstraße מעיד על העבר הזה – Markthalle Neun ("אולם שוק 9" בגרמנית). בסתיו של 2011, 120 שנה אחרי פתיחתו המקורית, השוק המקורה נפתח מחדש. עוד לפני שאתם מסתכלים מסביב, על דוכני האוכל, הרימו עיניים למעלה, אל תקרת הזכוכית המרהיבה. השוק פתוח שישה ימים בשבוע (סגור בראשון), אבל עיקר הפעילות היא בסופי שבוע – בימים חמישי, שישי ושבת. יש כאן דוכן של קצב איכותי, דוכנים של ירקות אורגניים, גבינות ולחמים וגם, יש היגידו בעיקר, מאכלים מוכנים מרחבי העולם – מווייטנאם, דרך איטליה ועד קולומביה. וביניהם פזורים שולחנות עץ וספסלים, לאכילה במקום.

השוק המקורה Markthalle Neun. למעלה, שולחנות לאכילה במקום, למטה – טעימת יינות טבעיים בשוק

מכיוון שהגענו שבעות למדי, החלטנו להתמקד בדוכן יין שמציע טעימות, כולל של יינות ביודינמיים ויינות טבעיים, הנקראים גם פראיים, כלומר כאלה שעברו התערבות מינימלית בתהליך הגידול והייצור. אחרי כוס יין אחת לא התאפקנו וצירפנו לכוס הבאה גם ארפה עם גבינת עיזים מהדוכן הקולומביאני.

בספסל מאחוריי חברת גברים ניהלה דיון סוער בגרמנית, שלא הבנתי ממנו מילה פרט לשמה של קבוצת כדורגל מקומית שחזר שוב ושוב בקריאות רמות. כשקמתי גיליתי שהם אמנם חסונים ואפילו עבי בשר ושהם אוהדים נלהבים של קבוצתם, רק שבמקום כוס ענקית של בירה כצפוי, לפני כל אחד עמדה כוס זכוכית עדינה ובה יין לבן או רוזה. החיבור בין אנינות היפסטרית לגבריות מחוספסת מעולם לא נראה טבעי יותר.

• כתובת: Eisenbahnstraße 42, אתר (בגרמנית)

הפוסט רובע קרויצברג: הצד המחוספס של ברלין הופיע ראשון במסע אחר

הרחובות הם חלק מהתפאורה, מעט מכוניות והרבה אופנועים שהולכי הרגל מזגזגים ביניהם עם או בלי מעבר חציה, ולעתים נדמה כאילו יש בעיר הזאת יותר אופנועים מבני אדם. זאת עיר דינמית, שלא לומר נוירוטית, עיר של רעש מתמיד, ריצה, עיר שלא הולכת לישון, זיהום אוויר שהולך ומתגבר עם הקדמה והתיעוש, ואוכל, כן, האוכל של האנוי. ניתן למצוא בו את האקלים המקומי, את ההיסטוריה של המדינה ואת יחסם של האנשים לחיים.

ברוב שעות היום המדרכות בהאנוי עמוסות בסועדים | צילום: Boris-B / Shutterstock.com

וייטנאם של היום היא מדינה ריכוזית ועצמאית שנשלטת על ידי מפלגה קומוניסטית, הגם שקומוניזם הוא רק סיסמה ולא יותר ואין שלטון הפרולטריון ושיוויון בהכנסות. בדרך אל מה שהיא היום עברה וייטנאם התלכדות של עמים שונים שחיו בה, ובראשם האן-נאם בצפון והצ'ם-פה בדרום. היא הייתה נתונה לשלטון סיני במשך מאות שנים, אחריו שלטון צרפתי, אז בימים בהם היא הייתה חלק ממה שנקרא "הודו סין", ואחריהם ימי האימה והתהילה של מלחמת וייטנאם.

בדוכני הרחוב מקפיצים, מאדים, צולים ומכינים מנות מהירות וטריות בזיל הזול | צילומים: שאטרסטוק

בוקר טוב, וייטנאם

צרפת, אשר הסתלקה מהאזור לאחר התבוסה בקרב דיאן-ביאן-פו, השאירה אחריה מספר השפעות קולינריות שניתן לפגוש אותן כבר בתחילת היום, ברגע בו יצאנו מבית המלון או האכסניה ויצאנו לחפש ארוחת בוקר. הלחם הצרפתי התנחל כאן בלבבות ועל השולחנות, הוא עשוי מקמח חיטה לבן, כמו שלימדו אותם הצרפתים, והוא קריספי, כלומר קרוקנטי אם לשמור על פאסון פריזאי. הוא מוגש במגוון מקומות כחלק מארוחת בוקר, ובדוכנים רבים כסנדוויץ" על הדרך עם מילוי היוצר פיוז'ן בינו לבין האוכל המקומי: ירק, מוקפצים וכיוצא באלה, ולעתים עם פאטה צרפתי למהדרין.

ההשפעות של צרפת ניכרות, בין השאר, בבאן, הכריך המקומי שמוגש בבגאט

לא, זה לא רק לתיירים, מקומיים רבים אוכלים דרך קבע את הלחם, שהם מכנים בשם באן, אבל לצידם גם יש רבים שפותחים את היום עם מנה אסייתית טיפוסית המבוססת על אורז דביק ותה או מרק. זאת ארוחת בוקר כפרית אבל גם היא נוכחת בעיר הגדולה.

השריד השני הוא הקפה. לא רבים יודעים זאת, אבל וייטנאם הפכה עם השנים למעצמה של גידול קפה. האקלים הטרופי, העלויות הנמוכות והאנשים החרוצים הפכו אותה לאחת מיצרניות הקפה הגדולות בעולם המאיימת על קולומביה וברזיל. הקולוניאליסטים הצרפתים הם אלה שהביאו את פולי הקפה לכאן ואלה השתרשו היטב במטבח המקומי.

קפה וייטנאמי. לא רבים יודעים, שווייטנאם היא מעצמת קפה

תושבי האנוי אוהבים את המשקה בפילטר, ובכל בית או בית קפה יש מתקן מתכת של כלי קיבול מלמטה ומסנן מלמעלה שבו נמצא הקפה הטחון ועליו נמזגים המים הרותחים. הם אוהבים אותו חזק, אפילו חזק מאוד ולעתים קרובות הם מוסיפים לו חלב מרוכז, אבל לפעמים יש טוויסטים מעניינים. אתם חובבי קפה? אל תדלגו על הקפה ביצה, כן, מה שאתם שומעים. המקום הוא Cafe Giảng, הוא שוכן ב106 Duong Yen Phu – והוא מגיש קפה ביצה מאז שנת 1946. זה קפה חזק ומריר המכיל חלבון ביצה מוקצף, הוא מעורר כמו אספרסו תוקפני וקרמי כמו קצפת.

קפה ביצה אולי נראה כמו קפה הפוך, אבל הקצף הוא למעשה חלבון מוקצף

אם השילוב המקורי הזה של ביצים במקומות לא שגרתיים עושה לכם את זה תוכלו גם לנסות בירה ביצה, היא נמכרת בבקבוקים הנושאים את התווית Saigon special ואם זיהיתם בבירה טעם דבש זה לא מקרי. בירה ממקום אחר.

אוכל רחוב בשיא הדרו

ברחובות האנוי אוכלים כל הזמן, ולא מדובר בשלוש ארוחות ליום, קרוב יותר לשש למעשה. יש אינספור מסעדות ודוכנים שבהם האוכל מוכן מול עיני הלקוח במהירות מסחררת וזה המקום בו נכנסת התזזיתיות הווייטנאמית אל תוך הצלחת. אחד הבילויים המקובלים הוא לעבור ביניהם, להתרשם, להריח ובעיקר להביט במהירות וביעילות בה המוכרים מבתרים, קוצצים, מרתיחים, מפזרים, מערבבים ומגישים.

אוכלים ללא הפסקה: בהאנוי נהגו כמנהג המקומיים ועצרו לארוחה מהירה חמש או שש פעמים ביום

מנות רבות בנויות בסכימה המקומית שמוזגת זה על גבי זה בקערית ירק, מרק, אורז ובשר. הירק יכלול לעתים קרובות בצל ירוק, עשב לימון, כוסברה וחסה מקומית, ולצידם גם ניתן להזליף ליים ולהוסיף צ'ילי. הבשר יהיה בדרך כלל עוף, חזיר, דג או בקר, מוגש קצוץ, טחון או חתוך לרצועות, ומוכן בהקפצה, אידוי או בישול מהיר. האורז יוגש דביק או באטריות דקות או רחבות.

המנה הבסיסית הנפוצה היא הבון צ'ה (Bún chả) בשר חזיר צלוי מוגש על גבי אטריות אורז עם ירק ורוטב המוגש בדרך כלל בכלי נפרד. הגרסה המרקית היא הפו (Phở) שהוא מרק עם בשר, אטריות אורז הנקראות Bánh Phở, ומעט ירק.

מרק פו – מרק עם בשר, אטריות אורז וירק

זה אוכל הרחוב  המקומי במלוא הדרו, מנות מהירות הכנה, טעימות וזולות. בין המקומות המומלצים ניתן לציין למשל את Pho Thin הנמצאת ב-13 Lo Duc  והמגישה אטריות דקות בסגנון ורמיצ'לי שעליהן בשר קצוץ, ירק ומרק חם משובח וכל זה במחיר המשעשע של 55,000 דונג, שהם קצת יותר משני דולר.

בכלל, השימוש בירק נרחב ביותר, לצד הירקות שתוארו כאן יש רבים אחרים שלא תמיד יש לשמם תרגום לעברית, הuוייטנאמים אוהבים ירוק ואוהבים אותו טרי. הירק נכנס כפי שראינו למרק ומכסה את המנה העיקרית, הוא גם נקצץ ומוכנס אל תוך הנאם, הספרינג רולז המקומיים, שעטופים בבצק אורז דק כמו נייר ושתכולתם משתנה על פי אזורים, מסורות ואפילו משפחות. נאם יכול להיות מוגש כמנת פתיחה או כנשנוש בין הארוחות.

נאם, הספרינג רולז הווייטנאמיים, מוגשים כמנת פתיחה או כנשנוש בין הארוחות

למעשה ניתן למצוא במנות הללו את האקלים והמורשת החקלאית של המדינה. האקלים טרופי, חם ולח כמעט לאורך כל השנה וקל לגדל בו ירקות עלים. לצד הירק מככב משק החי המסורתי במדינה, שבעיקרו הוא כולל דגים ופירות ים מן הים או הנהר, והחיות המשוטטות סביב הבית בחצר, החזירים והתרנגולות בעיקר. החקלאות של וייטנאם מבוססת על משקי בית קטנים מסיבות היסטוריות, כי השליטה של זרים ואחריהם השלטון הקומוניסטי לא איפשרו בה צמיחת חוות נרחבות. תוסיפו לאלה את האורז, שהוא הגידול העיקרי כאן ובמדינות הסמוכות, וקיבלתם את הבסיס לאוכל של האנוי.

מומלץ לטעום במגוון מקומות, קשה ליפול בהאנוי על אוכל לא טוב, אבל מומלץ לעשות זאת באזורי הריכוז של מסעדות ודוכנים, שבהם יש תחרות שמעלה את האיכות ומורידה את המחיר, למשל בשוק הלילה שברובע הישן של האנוי מצפון לאגם הואן-קיים (Hoàn Kiếm).

דוכן בשוק הלילה ברובע העתיק של האנוי, מצפון לאגם הואן-קיים

מטבח עילי במחיר זול

מה שתואר כאן הוא מעין עמוד השידרה של המטבח של האנוי ובעיקר אוכל הרחוב שלה, שהוא אוכל וחוויה גם יחד, אבל יש במטבח המקומי מנות רבות נוספות ויש בו גם ייצוג למטבח העילי. עדיין אין בה מסעדות בעלות כוכב מישלן אבל זה רק שאלה של זמן, גם זה יבוא.

זה שרוצה לטעום את האיכות הווייטנאמית וגם להכיר טווח רחב של מנות מוזמן למסעדת Sen Tây Hồ שליד אגם הלוטוס המערבי. המקום מקבל תשבוחות מתיירים וממקומיים גם יחד. המסעדה היא מתחם אוכל נרחב שבו משלמים דמי כניסה וניתן לאכול מהכל ובכל כמות, בסגנון "אכול כפי יכולתך". המחיר גבוה בהרבה ממחירי ארוחות ברחוב, אבל עדיין זול להפליא במונחים ישראלים, ולמבקר הסקרן מומלץ לקחת את האפשרות של VIP שעולה כ-20 דולר וליהנות מכל מה שהמקום מציע.

המחירים במסעדות יוקרתיות אמנם יקרים בהרבה מאלו שבדוכני הרחוב, אבל זולים מאוד בהשוואה לישראל

יש בו דוכנים רבים והעיצוב נותן תחושה של תפאורת אלף לילה ולילה וייטנאמי, כאשר ברקע יש בדרך כלל מופע מקומי, ובדוכנים ניתן למצוא את כל מה שהמטבח הווייטנאמי מציע. המלצות? תלוי בטעם. יש דברים יוצאי דופן כמו חלזונות, מאכלי נצרי במבוק, פירות ים מכל הסוגים, כולל שרימפסים ענקיים, בשר ציפורים ומנות רבות שקשה להגדיר אותן. בקיצור, זה מיועד למי שאוהב לנסות ולהתנסות ויש לו בטן הרפתקנית, אבל למי שמעוניין בדברים מוכרים יש גם אופציות מערביות, כולל פינת גריל ודוכן גלידה.

____

טל רשף – יועץ עסקי ובין תרבותי לעסקים בווייטנאם ושווקים מתעוררים נוספים בעולם, מאמן מנהלים ומעביר סדנאות לפעילות בשווקים מתעוררים בחברות ישראליות.

הפוסט מה אוכלים בהאנוי – סיור קולינרי ותרבותי הופיע ראשון במסע אחר

הקפה המקובל בעיר הוא ה-Cafezinho, שהוא קפה פילטר פשוט, לא גדול, המוגש בדרך כלל עם תוספת מאוד נדיבה של סוכר. מוכרים אותו בכל פינת רחוב בעיר, מכינים אותו בדרך כלל מקפה זול, פשוט וחסר איכות, ומי יודע –  אולי התוספת המופרזת של סוכר נועדה לטשטש את הטעם. בהחלט אפשרי. כן, יש מקומות בריו המגישים קפה טוב, אפילו טוב מאוד, בדרך כלל הם יהיו יקרים, בתי קפה אלגנטיים ובתי מלון יוקרתיים. קשה למצוא מקומות שמציעים קפה איכותי במחיר סביר, אבל בהחלט יש כאלה, ובהם ניתן לציין את Café gaucho שאותו תמצאו בכתובת Rua São José, 86.

הגרסה המקומית לקפה ומאפה: הקפזיניו הוא קפה פילטר פשוט עם כמות נדיבה מאוד של סוכר | צילום: T photography / Shutterstock.com

לצד הקפה של הבוקר

בתוך כוס הקפזיניו ניתן למצוא שניים מהמרכיבים שעיצבו את ברזיל: הסוכר והקפה. פורטוגל, שהשתלטה על אזור זה של היבשת בתקופת המירוץ מערבה של לאחר ימי קולומבוס, זיהתה את הפוטנציאל שבשטחי הענק לצורכי גידול כל מה שאירופה התקשתה לגדל בעצמה והפכה אותה למרכז של חוות חקלאיות. תקופות שונות העלו את הופעתם של גידולים שונים: הבננה, הקקאו, האננס, וכמובן הסוכר והקפה. מהגרים אירופאים השתלטו על אדמות, הביאו עבדים ממושבותיה של פורטוגל באפריקה, ובעיקר מאנגולה, הקימו חוות ושתלו שטחים נרחבים כאשר האדמה בחינם והעבודה, עבודת עבדים, לא עולה כמעט דבר.

היום ברזיל עצמאית, החל מסוף המאה ה-19 העבדות אסורה, ומה שנשאר מאותם ימים הם אותם גידולים הצומחים ברחבי האזור הטרופי של הארץ הענקית הזאת, חלקם בחוות ענק כמו פעם וחלקם במשקי בית קטנים, לצד החזירים, התרנגולות, שדה הקסאווה, השעועית וגן הירק. האזור השונה מבחינת גידולים הוא אזור הדרום, הריו-גרנדה דו סול, אזור ערבות עשב שטוח, בדומה לארגנטינה ואורוגוואי, שכנותיו, שכמו בהן גם בו משגשגות חוות הבקר. קחו את מה שהמחוזות הללו מייצרים, ערבבו זאת בסיר והרי לכם עולם האוכל הברזילאי.

בבוקר, לצד הקפזיניו אוכלים Pão de Queijo, מאפה עגול קטן ממלוא בגבינה

כאשר השמש עולה על העיר, עוד לפני שהיא מלהטת על פני החופים, הפאבלס וגורדי השחקים ומתחילה לבשל את המוח, היום מתחיל עם, איך לא, ארוחת הבוקר שבמרכזה כוס הקפה. שמה על כן הוא Café da manhã, כלומר קפה של בוקר. אם תערכו חיפוש בגוגל תמונות על Rio de Janeiro Café da manhã תקבלו שפע תמונות מסוגננות של ארוחות שצולמו באתרי תיירות ומלונות פאר, אבל האמת היא שארוחה זאת, בבתים הפשוטים, היא לא הרבה יותר מקפזיניו שלצדו אוכלים Pão de Queijo, מאפה עגול קטן עם גבינה בתוכו, או פשוט פרוסת לחם עם גבינת מינאס או ריבה ופרי. כן, רבים אוכלים זאת בחוץ, על הדרך, ובכלל, הקריוקה, התושב המקומי, אוהב לאכול בחוץ – זה זמין, זה מהיר וזה זול.

אוכל ומוזיקה, מוזיקה ואוכל

קשה למצוא בריו מטבח עילי. האוכלוסיה העשירה, פעם בעלי חוות והיום בעלי חברות סחר, שאפה להתעלות מעל לתרבות המקומית והיא צרכה בדרך כלל את התרבות האירופאית, והאוכל שלה היה בעיקר צרפתי. עד היום ברזיל היא אומה של פערים חברתיים עצומים, העשירים ממדרים את העניים, דואגים למנות פוליטיקאים מטעמם ושופטים מטעמם, מתחתנים בינם לבין עצמם, ובגלל זה, בין השאר, למרות האוכלוסייה השחורה הרחבה מאוד שהיא בעיקרה צאצאי עבדים, קשה למצוא שחורי עור בחברה הגבוהה.

פאבלה דונה מרתה. ברזיל היא אומה של פערים חברתיים עצומים | צילום: Andre Luiz Moreira / Shutterstock.com

זה שיוצא אל רחובות העיר לאחר הקפה של הבוקר ימצא את העולם התרבותי שיצרו פשוטי העם, המוזיקה היא חלק מהעולם התרבותי הזה, היא חלק מהרחוב, היא חלק מהחיים, ואפילו כאשר ממתינים לאוטובוס שיגיע, מספיק שמישהו ישמיע מוזיקה מרדיו או מאייפוד על מנת שאנשים יתחילו לנוע. מזון נמכר בדוכנים בכל מקום, והאוכל הוא פשוט, נא לא לחפש בו מעדנים מעודנים, והוא עשוי מהמוצרים הזמינים של כלכלת ברזיל לדורותיה, מה שיצר בה הטבע ומה שהביאו בעלי החוות.

קאיפיריניה על החוף

שנתחיל מהחוף? איפנמה למשל? קופקבנה? קשה להתרכז שם באוכל בין כל הברזילאיות החטובות שמתהדרות בבגדי ים סמליים לחלוטין, אבל נעשה את מה שאפשר. הדוכנים והמוכרים בחופים מציעים קודם כל שתייה, ועדיף שהיא תהיה קרה. אפשר להתחיל עם קוקוס, קל לזהות את הדוכנים המוכרים אותו בזכות ערימות הפרי הירוק הגדול שלצידם. המוכר או המוכרת ישמחו ליטול ביד שרירית את אחד מאגוזי הקוקוס, לבקע את החלק העליון שלו בשלוש מכות מאצ'טה מכוונות היטב, לתחוב פנימה קשיות ולהגיש על מנת לשתות את החלב. לאחר שסיימתם, יתנו לכם כפית שבה תוכלו לגרד ולכרסם את התוך הבשרני הלבן, שכאן אנו מכירים אותו כשהוא יבש וטחון.

אופציה למתקדמים תהיה הקאיפיריניה, קוקטייל הנמכר בין השאר בידי רוכלים הסובבים בחופים. הוא עשוי מקשאסה, משקה אלכוהולי חריף עשוי ממיץ קנה סוכר שהותסס והוא למעשה הגירסה המקומית של הרום, מעורבב עם ליים, סוכר לבן וקרח כתוש. זה מרענן, זה כיף, אבל זה יכול להפיל על החול את מי שלא מורגל בשילוב של רמות גבוהות של אלכוהול עם שמש קופחת.

קאיפיריניה בחוף. רמת האלכוהול והשמש הקופחת עלולים להפיל אתכם לחול…

את מיץ קנה הסוכר, שממנו עשויה הקשאסה, אפשר גם לפגוש בגרסתו הטבעית. לעתים ימכרו אותו מתוך מיכל ולעתים תמצאו עגלה עמוסה בקנים ולצידה מכונה שאליה הם מוכנסים ונדחסים עד שהמיץ ניגר מהם אל תוך הכוס. זה המשקה המתוק ביותר שהכרתי אי פעם, לא לחובבי "מתיקות עדינה" ולא לחולי סוכרת כמובן. הסוכר, בכל אופן, הוא לא הסכנה הגדולה ביותר בחופים אלו, גם הגנבים, שישמחו לשחרר אתכם מהתיקים שלכם, סובבים ומחפשים פרנסה.

קשאסה, משקה אלכוהולי המיוצר מקני סוכר

נחזור אל רחובות העיר כי השמש מתחילה כבר לעלות אל מרכז השמיים והבטן מתחילה לקרקר, דוכני אוכל יציעו שם מגוון מאכלים מתוקים ומלוחים. אם אתם בנסיעת עסקים יקשה עליכם למצוא זמן לאכול ברחוב בין ישיבה לישיבה, אבל זה שווה את המאמץ.

אינספור סוגי בוליניוס

האוכל הנפוץ ביותר הוא ה-Bolinho, כלומר "כדורון", מנה שהגיעה במקור מפורטוגל, והיא כדור קטן עשוי מבלילה שיש בה תערובות שונות כמיטב המסורת. Bolinho de bacalhau יתבסס על תפוחי אדמה ודג בקלה, Bolinho de feijoada יהיה עשוי ממחית שעועית שחורה ובשר מעושן עם מילוי של ירק, Bolinhos de arroz שמתבססים על אורז, וה-Acarajé, שמקורו בבאהיה שבצפון, הוא כדורון משעועית מנוקדת שמוגש לאחר שנבצע לשניים ובתוכו מילוי של שרימפס. יש עוד, לעתים נדמה שכמספר המוכרים כך מספר סוגי הבוליניוס. אל תתייאשו עד שתתטעמו את כולם, קחו את הזמן.

Bolinho de bacalhau, כדורוני אורז ממולאים בדג בקלה

כאמור, יש גם דוכנים רבים המגישים מנות מתוקות, והנה אנו חוזרים שוב אל הסוכר המתוק ההוא שמלווה את ימי ברזיל ובתוכה ריו דה ז'ניירו, מאז תחילתה, ואפילו קרא על שמו את אחד האתרים הידועים בעיר, הר Pão de Açúcar, שניתן לתרגם אותו ככיכר לחם מסוכר. ניתן למצוא בדוכנים פופקורן מתוק ועליו סירופים שונים, צ'ורוס עם מילוי דולסה דה לצ'ה או שוקולד, קוביות של מאפה קוקוס שמוגש עם מנה נדיבה של חלב מרוכז או חלב קוקוס, ומעל לכולם הטפיוקה. דוכנים שעליהם רשום Tapioca recheada יגישו מעין צ'פאטי עשוי מקסאווה, שנעשה מול עיניכם על הפלטה החמה ועליו מוסיפים את התוספת שתרצו: דולסה דה לצ'ה, שוקולד או אולי תוספת מלוחה כמו ביצה מטוגנת, עגבניות או נקנקיקיה מעושנת.

בדוכני Tapioca recheada מכינים מעין קרפים דקים עשויים מקמח קסאווה | צילום: lazyllama / Shutterstock.com

תנו כבוד לפיז'ואדה

אוכל הרחוב הוא עולם רחב בלי סוף, אבל מי שירצה לטעום מהלב של האוכל המקומי יצטרך לעזוב את הרחוב, להיכנס למסעדה ולהזמין Feijoada, כי זאת המנה הלאומית, לא פחות, ואותה לא אוכלים בעמידה ברחוב. אחד המקומות הממולצים לאכול פיז'ואדה בריו הוא Bar de Momo בכתובת Gen. Espírito Santo Cardoso, 50a  Tijuca.

פיז'ואדה, תבשיל קדירה כבד ומחמם, שמוטב לאכול אותו במסעדה ממוזגת היטב

הפיז'ואדה היא מאכל קדירה חם, עשיר וכבד, ובאקלים של ריו אני ממליץ לאכול אותו במקום המצויד במיזוג אוויר, ולהזמין לידו כוס גדולה של Brahma, הבירה הלאומית של ברזיל. המנה מבוססת על שעועית שחורה ובתוכה בשר מעושן, נקניקיות, חלקי בשר בקר ובשר חזיר, כולל חלקים פנימיים, והיא מוגשת לצד אורז לבן או קמח קסאווה מטוגן, ה-farofa, ירק ופרוסות תפוזים.

Brahma, הבירה הלאומית של ברזיל, הולכת טוב לצד הפיז'ואדה | צילום: AlessandraRC / Shutterstock

גרסה לייט של הפיז'ואדה היא ה-Arroz com feijão, המנה הנפוצה ביותר במסעדות הפשוטות, שהיא בעיקרה מנת בשר כלשהי: דג, עוף, אולי חזיר, ולצידה אורז ושעועית שחורה. זה זול, זה פשוט, זה משביע ומזין, ולעתים אפילו ממש טעים, תלוי במקום בו אתם אוכלים אותו. לצידו יגישו לכם קמח קסאווה שבעזרתו תעבו ותעשירו את המנה, ובקבוקון של שמן עם צ'ילי לחובבי הז'אנר החריף.

ולסיום היום: בשר. הרבה בשר

עד הערב יש עוד זמן לחזור לחוף או למלון ולהזמין עוד סיבוב של קאיפיריניה, וכדאי שתעשו זאת, כי בסוף היום מחכה לכם אתגר לא פשוט, ה-Churrascaria, מסעדת בשרים ברוח תרבות הגאוצ'וס של הדרום. אם אתם במהלך ביקור עסקים בעיר, המקום הזה יהווה סיום טוב ליום של ישיבות, זה אוכל טוב ויש בו פעילות מהנה והרבה צחוקים שיכולים רק לסייע ליצירת חיבור טוב עם האדם שמולכם.

בעצם זה מקום טוב גם לארוחה רומנטית. בשעתו טיילה בברזיל הבת הבכורה שלי, ורצה הגורל וביום ההולדת שלה היא שהתה בריו, ולפיכך הזמנתי עבורה ועבור בן זוגה ארוחה לשניים בצ'ורסקריה שעליה קיבלתי המלצה מעורכת דין יהודיה מסאו פאולו שמולה אני עובד, ה-Porcão. נראה שזה עשה את העבודה. באיזו צ'ורסקריה לאכול? ההמלצות רבות, יש הממליצים על O assador, Carretão, Fogo de chão, אבל היות והבת שלי נתנה שבחים כה רבים לאותו פורקאו, אז כדאי להיצמד אליו. זאת רשת שיש לה מספר סניפים בעיר ואתם מוזמנים לבחור את זה שיותר קרוב לבית המלון שלכם.

זה שאכל בישראל בקסה-דו-ברזיל או בפפגאיו כבר מכיר את הפרינציפ. אל השולחן מוגשים לחם וחמאה בשפע (תאכל, תתמלא, למה לא, שלא יישאר לך מקום לבשר אחר כך), ליד הצלחת מונחים סכין, מזלג ומלקחיים, עוד מעט נבין לשם מה הם שם, וגם יש בר סלטים עם מגוון מנות די טובות בדרך כלל, שמהן ניתן להתחיל.

את היום מומלץ לסגור בצ'ורסקריה, עם שיפודי ענק של בשר

ברקע המסעדה יש גריל גדול צמוד אל הקיר ועליו מסתובבים שיפודים גדולים עם סוגי בשר שונים. מדי פעם ניגש מלצר, נוטל שיפוד שכזה, סכין ארוכה וקערית מתכת. הוא עובר בין השולחנות ומציע את מה שבידיו, אם המנה מושכת אתכם הוא יניח על השולחן את הקערית, עליה את הקצה התחתון של השיפוד, על מנת שהשומן לא ינזול ויכתים את המפה, ובעזרת הסכין הוא חותך את הכמות שתבחרו.

בכל פעם המנה משתנה והמבחר גדול. מקומות שונים יציעו מבחר שונה וזה יכול לכלול נקנקיות צ'וריסו, חלקי עוף, עוף עטוף בביקון, נתח סינטה, נתח אנטרקוט ואחרים, ובדרך כלל גולת הכותרת תהיה ה-Picanha, מה שקרוי אצל הקצבים שלנו "שפיץ צ'ך" והוא נחשב שם למעדן המוביל על הגריל. חלקי עוף ונקניקיות יוגשו על פי הכמות שתבחרו: אחד, שניים, אולי יותר, אבל מהנתחים יחתוך המלצר פרוסות, לעתים דקות יותר ולעתים עבות יותר, תלוי בסוג הבשר. התפקיד שלך, הסועד, הוא ליטול משם את הפיסה הנחתכת בעזרת המלקחיים ולהניח על צלחתך.

הארוחה הזאת היא איטית, סלואו פוד אמיתי, מה שמאפשר הרבה אינטראקציה, עיין ערך ארוחה עסקית או ארוחה רומנטית, וכן, לצד הבשר מומלץ מאוד לשתות יין אדום, אבל כאן יהיה צורך לחרוג ולהזמין יין צ'יליאני או ארגנטינאי או לחזור שוב אל הבירה המקומית. בברזיל יש אמנם מספר יקבים באזור הדרום, אבל אני יכול להעיד שמעולם לא נתקלתי ביין ברזילאי טוב באמת, האקלים החם כנראה מקשה על גידול כרמים איכותיים, אפילו בדרום. המטבח של ריו הוא, כפי שאמרנו, תולדה של תולדות הארץ, ההתיישבות בה, מה שנתן הטבע ומה שהביאו בעלי החוות, וכרמים הם לא חלק מכך.

צילומים בכתבה: שאטרסטוק, תמונה פותחת: lazyllama / Shutterstock.com

_____

טל רשף – יועץ עסקי ובין תרבותי לעסקים באמריקה הלטינית ומזרח אסיה, מאמן מנהלים ומעביר סדנאות לפעילות בשווקים מתעוררים בחברות ישראליות.

הפוסט מסע קולינרי בריו דה ז'ניירו הופיע ראשון במסע אחר

השנים חלפו, סביב תחנת הסחר התפתחה עיר ענקית וסביבה צמחו מחוזות עצומים של חוות בקר ודגנים, שהיום ידועים כפמפס. התושבים ניצלו בתחילת המאה ה-19 את כיבוש ספרד בידי נפוליאון והתקוממו נגד הספרדים, גירשו אותם וזכו בעצמאות. במאתיים השנים שחלפו מאז בואנוס איירס המשיכה להתפתח, משכה השקעות רבות ומהגרים רבים ממגוון מדינות, בעיקר באירופה, ידעה תקופות שגשוג ותקופות משבר כלכלי, כמו זה שהיא עוברת בימים אלה של שנת 2019, והפכה לשם דבר בכל מה שנוגע לתרבות, מוזיקת טנגו, כדורגל, אבל מעל לכל – אוכל.

המטבח של בואנוס איירס

האוכל של בירת ארגנטינה הוא שיקוף של כל מה שעבר על העיר ועל המדינה שבמרכזה היא ניצבת. באות בו לידי ביטוי קבוצות האוכלוסייה, ובעיקר הספרדים, האיטלקים והאינדיאנים, אלה שהיו פעם אדוני הארץ ונדחקו לשוליים. ניתן למצוא בו את הכלכלה של המדינה, את התרבות שצמחה מהמרחבים האינסופיים של פמפס ושל פטגוניה, שהפכו לשדות תבואה וחוות של בקר במרכז המדינה וכבשים בדרומה.

המטבח של בואנוס איירס אפילו מספר לנו את הסיפור של המבנה החברתי של ארגנטינה, מדינה שנשלטת עד היום בידי קומץ משפחות בעלות הון, השולטות בחוות עצומות ממדים, ודרך ההכנסות שלהן גם בתעשייה, בצבא ובפוליטיקה. השכבה הצרה הזאת הצמיחה בארגנטינה, בימי השגשוג של המאה ה-19 והלאה, מטבח עילי בסגנון ויקטוריאני, ולצידו עולם רחב של מזון עממי המתבסס בעיקר על מה שניתן למצוא כאן בקלות: דגנים ובשר, הרבה בשר.

בואו נצא לשוטט ברחובות העיר ולמצוא את כל אלה וגם לטעום. ננסה למקד את הטיול הגסטרונומי מבחינה אזורית, מסעדות מעולות יש כאן בלי סוף, אבל העיר משתרעת על פני שטחים עצומים, הנסיעות יכולות להיות ארוכות מאוד, ולמען המבקר שהגיע מישראל נתמקד באלה הנמצאות בחלק המרכזי של העיר כדי לשלב יחד אוכל, תרבות וגם ניהול נכון של הזמן.

בואנוס איירס היא חגיגה אמיתית לאוהבי בשר | צילומים: שאטרסטוק

את היום מתחילים כמובן בארוחת בוקר, אבל בבואנוס איירס בתי הקפה נפתחים מאוחר ואת ארוחת הבוקר אוכל הפורטניו, התושב המקומי, בבית. הוא ישתה קפה או מאטה, ולצדם מאפים מתוקים הנקראים כאן Facturas, או ארוחת גאוצ'וס קשוחה עם לחם, ביצים וכמובן בשר, איך לא? התייר ימצא את כל אלה במלון כמובן והסיור מתחיל, אם כך, לאחר הארוחה הראשונה והוא מביא אותנו אל בית הקפה. זה היה פעם, כמו בפאריז, מוסד חברתי שבו אנשים העבירו את זמנם, נפגשו ועשו עסקים או פעילות חברתית ליד ספל קפה (מאטה שותים בדרך כלל בבית, ועדיף עם חברים). היום המוסד הזה הולך ושוקע, עקב ירידת רמת ההכנסה בארגנטינה, וגם עקב התגברות עומס החיים המודרני.

תחנה ראשונה: קפה טורטוני

התחנה הראשונה היא לפיכך בית הקפה Tortoni. הוא ניצב בשדרות 25 במאי מס' 825 ליד תחנת המטרו Piedras. זאת קלישאה להמליץ עליו, כי הוא אייקון בארגנטינה, הוא נכלל ברשימת עשרת בתי הקפה היפים בעולם של U-city guides. הילרי קלינטון מבקרת בו כל אימת שהיא מגיעה הנה, הוא מפורסם ומוזכר רבות ובצדק. בית הקפה הוא שריד לתקופת הזוהר של ארגנטינה כאשר היא ייצאה בשר ודגנים לרחבי אירופה והכניסה כסף רב לקופתה. העירייה בנתה בנייני פאר ושדירות מהודרות, והמתעשרים באו לבתי קפה שעוצבו בידי מעצבים ואדריכלים מפריז על פי סגנון ה-Fin de siècle של התקופה.

הכניסה לקפה טורטוני. חזרה לאמצע המאה ה-19 | צילום: Michele Buzzi / Shutterstock.com

הוא נבנה כבר בשנת 1858, לא פחות, ובכניסה אליו כדאי לעצור ולהתבונן סביב. הכל כאן מוקפד ומעוצב, החל מהדלפק המזכיר ימים עברו ועד הנברשות והתקרה, ומזכיר לא במקרה את בתי הקפה המפורסמים של הבירה הצרפתית. על אלה נוספו עם השנים ציורים שנתרמו על ידי החשובים שבציירי ארגנטינה, פסלים ותמונות של דמויות חשובות בעולם התרבות המקומית שנהגו לסעוד ולהיפגש כאן, בהן גם זמר הטנגו האלמותי קרלוס גארדל.

קפה טורטוני. לשתות קפה קורטדו, להיאנח כמו ארגנטינאי טוב ולהתגעגע לימי הזוהר של פעם | צילום: TasfotoNL / Shutterstock.com

אחר כך אפשר להתיישב ליד אחד השולחנות ולאכול ולשתות. השירות הוא ללא דופי, האוכל והשתייה טובים מאוד, אבל לא במידה שמצדיקה את המחירים הגבוהים (בערכים ארגנטינאיים), אילולא הישיבה במקום שנותן תחושה של ארוחה במוזיאון. אז כן, ניתן להזמין שם ארוחה, כולל סטייק ותוספות, אפשר להגיע בערב ולראות הופעת טנגו, אבל היות שזה בית קפה והערך המוסף האמיתי שלו הוא בעצם הביקור, ניתן להסתפק בשוקולד חם עם צ'ורוס, או לחילופין בקפה קורטדו עם קרואסון שיביא המלצר הלבוש בחליפה ועניבת פפיון, להיאנח כמו ארגנטינאי טוב, להתלונן על השחיתות ועל הפוליטיקאים, ולהתגעגע לימי הזוהר של פעם.

תחנה שנייה: לה אמריקנה

במרחק הליכה מקפה טורטוני ניתן להגיע אל ממלכת מאכלי הדגנים של המטבח הארגנטינאי: La Americana, ולא, מבחינתו של התושב המקומי "אמריקנה" לא מתייחס לארה"ב אלא ליבשת עצמה. המקום המיוחד הזה ניצב בשדירות קוריאנטס 1383, ליד תחנת המטרו Uruguay. כאן אין מלצרים עם פפיון וחליפה, כאן אין הידור ותמונות של מפורסמים, זה בית אוכל שהוא דוכן גדול המציג עשרות מאכלים שונים, כולם מוכנים מראש וממתינים בדלפק, פאסט פוד ארגנטינאי. צריך לעמוד בתור, לעתים צריך להידחף, לבחור, לשלם, לקחת ולגשת הצידה על מנת לאכול.

אמפנדס. בלה אמריקנה תמצאו סוגים שונים של אמפנדס, לצד מאפי בצק נוספים

המוטו של המקום הוא "המלכה של האמפנדס", ובאמת יש בו שפע כיסוני בצק אינדיאני כאלו בשלל סוגי מילוי: מילוי הבשר המוכר אצלנו ולצדו דגים, עוף, תירס וגבינה עם בצל. אבל הוא מגיש למעשה כל מאכל המבוסס על בצק מהמטבח המקומי: החל בפשטידה פרגוואית, Sopa paraguaya המבוססת על קמח תירס ועל מורשת אינדיאנית, דרך פשטידה קסטילית מבוססת תרד וביצים קשות מבית ההגירה הספרדית, ועד פיצות שהביאו המהגרים האיטלקים. המחירים נמוכים במידה יוצאת מהכלל, הפיצה, לדברי המומחים המקומיים, היא הזולה ביותר בכל בואנוס איירס, וזאת בלי להפריע לה להיות טעימה.

אל לה אמריקנה לא באים על מנת לקבל שירות מיופייף או לאכול מעדנים, זה מקום עממי שבו פוגשים את פשוטי העם המחפשים ארוחה זולה ולצידם חובבי אותנטיות, ואלה וגם אלה לא מתאכזבים.

תחנה שלישית: לאס קורטטאס

הפיצה של לה אמריקנה היא כנראה הזולה ביותר בעיר, אבל את הפיצה האיכותית נפגוש בהמשך שדרות קוריאנטס, במספר 838, שם ניצבת הפיצריה Las Cuartetas שפועלת מאז העשורים הראשונים של המאה ה-20. גם היא היוותה, כמו קפה טורטוני, מקום פעילות של אמנים, גם בה נהג לסעוד את לבו קרלוס גארדל, והיא נושאת את שמה בזכות מוזיקאי ארגנטינאי שהיה כותב בה קוורטטים ולעתים רושם אותם על הקירות. היא מקום עממי, כמו שפיצריה צריכה להיות.

לא רק בשר: בבואנוס איירס תמצאו פיצות מצוינות, מורשת שבאה עם המהגרים האיטלקים

הפיצות שלה מייצגות את התפיסה הארגנטינאית, או נכון יותר של המהגרים מדרום איטליה וסיציליה, לגבי פיצה. הבצק עבה ורך, הקצוות קראנצ'יים, והיא עמוסה בשפע של מוצרלה מעולה הנשפכת מהצדדים ועליה תוספות על פי הטעם, כמו אנשובי, רוקפור, נקניקיות גריל, אספרגוס ופלמיטוס. כמעט כל המנות מוצעות במהדורה גדולה, שהיא גדולה מאוד, וקטנה, שהיא למעשה לא כל כך קטנה – שפע הוא שם המשחק. פיצה קטנה תעלה בין 2.5 ל-4 דולר נכון לזמן כתיבת הכתבה, מנה גדולה תכפיל זאת פי אחד וחצי בערך, ופרוסת פיצה ניתן להשיג בפחות מדולר. אה, ואם אתם כבר כאן אז תזמינו גם פרוסת Faina, מאפה שטוח עשוי מגרגרי חומוס שמוסיף טוויסט ליד הפיצה.

העיתון הגדול בארגנטינה, לה נסיון, דירג אותה בשנת 2014 בין הפיצריות הטובות בעיר, והמליץ לטעום את הפיצה Súper Nápole עם רוטב עגבניות, גבינה, פרוסות עגבניה, בצל ונקניקיית לונגניסה. יתכן שיש פיצריות אחרות בעיר הטובות ממנה, או לפחות המשתוות לה, אבל הפיצריה הזאת היא מוסד, היא היסטוריה. אבי, שהוא יליד העיר, היה הולך לשם לאכול עם אביו בילדותו. את ההיסטוריה רואים על פני הכתלים עם שפע התצלומים והציורים. היא מקום נוסף שבו לא רק אוכלים, אלא גם מביטים סביב ונושמים את האוירה ואת העבר, ולמרות זאת משלמים בסוף הארוחה מחיר השווה לכל נפש ארגנטינאית.

תחנה אחרונה: אסדו בלה אסטנציה

המקום לסיים בו יום ארוך של אוכל ארגנטינאי הוא מסעדת אסדו, אבל היכן? תשאלו כל פורטניו והוא יגיד לכם שאת האסדו הטוב ביותר תאכלו אצלו בבית. הכנת אסדו היא עניין של ידע, ניסיון והרבה גאווה. יש צורך לדעת באיזה עץ להשתמש על מנת להדליק אש, אצל איזה קצב לקנות את הבשר, איזו קומבינציה של נתחים ליצור וכיצד להכין את כל אחד ואחד מהם. חלקים שונים דורשים זמן שונה על האש על מנת להיות מוכנים, מפיסות דקות של סטייק שמונחות על האש לדקות בודדות ועד לצלעות היכולות לצבור שעתיים ויותר, יש נתחים שנצלים מול האש ויש הנצלים מעל גבי גחלים.

ואיזה סטייק? זה תלוי. בשעתו פגשתי בארגנטינה מספר טיילים ישראלים שהיו בדרכם לעיר הבירה, הם לא הכירו מילה בספרדית ורצו לדעת כיצד להזמין במסעדה. ציידתי אותם במספר מילים בספרדית, כאשר הראשית ביניהן הייתה Bife, כלומר סטייק. מאוחר יותר נודע לי כי הם הלכו למסעדת בשרים והזמינו זאת בגאווה, אך המלצר פתח בסדרת שאלות בספרדית שלהן הם לא היו ערוכים, לפיכך הוא לא התייאש, ניגש למטבח וחזר עם קרש חיתוך ארוך מאוד שעליו כ-20 נתחי סטייקים מחלקים שונים ובגדלים שונים. איזה Bife אדוני רוצה?

במטבח המקומי משתקפת, בין השאר, מסורת הגאוצ'וס, המובילים עם סוסיהם את עדרי הבקר | צילום: alfotokunst / Shutterstock.com

המסורת מגיעה מהגאוצ'וס שחיים עד היום את חייהם בשדה, בדרך כלל על האוכף, כשהם נוהגים ומטפלים בעדרים גדולים של ראשי בקר. המזון הזמין והזול ביותר היה תמיד הבשר שהיה סביבם בשפע. הם היו מתחילים את יומם לפני עלות השחר, אוכלים את ארוחת הבוקר כעבור כמה שעות, שאותה היה מכין הנער שבחבורה. מדוע זה היה לוקח מספר שעות? כי זה הזמן שלקח לו להדליק את העצים ולהמתין עד שהמים שבקומקום שעל הגחלים היו מתחממים מספיק בשביל להכין מאטה והבשר היה נצלה למען החבורה קשת היום. הבשר בבוקר היה חלקים "קלים" של נקניקיות ואברים פנימיים. בצהריים הייתה החבורה חוזרת ומתיישבת, הפעם בליווי יין אדום, לאכול בשר שדורש זמן רב יותר להכינו, ובערב, כאשר היה הגאוצ'ו מגיע הביתה הייתה אשתו ממתינה לו עם ארוחת הערב, טוב, אתם כבר מבינים מה היא כללה.

מה המקום הטוב ביותר לאכול אסדו בבואנוס איירס? הדעות נחלקות ויש המלצות רבות, יתכן וכולן נכונות, אבל ההמלצה שלי היא על La Estancia שברחוב Lavalle 941, קרוב למטרו Carlos Pelegrini. זאת קלסיקה במיטבה, מסעדת בשרים ארגנטינאית מסורתית עם שולחנות עץ כבד מכוסים במפות לבנות, שביניהם סובבים מלצרים בחולצה לבנה ועניבת פפיון, וטבחי בשר בחלוקים ארוכים וכובעים רחבי שוליים ומטפחת גאוצ'וס לצווארם. במרכז המסעדה אש של עצים, גחלים מהבהבות ונתחי בשר גדולים התלויים על מוטות מתכת והולכים ונצלים. כל התפאורה הנדרשת לארוחת בשר אמיתית.

קלסיקה ארגנטינאית: שולחן ערוך במסעדת La Estancia, בואנוס איירס | צילום: La Estancia ©

הבשר גם הוא עומד בסטנדרטים הגבוהים, התפריט עשיר וניתן להתלבט זמן ארוך עד שמזמינים, אבל ההמלצה שלי היא ללכת כפתיחה על סלט חסה ופרובולטה, שהיא מנה קטנה של גבינת פרובולונה צלויה על גחלים. למנה עיקרית חבל להסתפק בחתיכה אחת של בשר, טוב ככל שיהיה הוא עדיין יהיה חתיכה אחת. אני ממליץ להזמין את הגריל הארגנטינאי המלא, ה-Parrillada mixta, שהיא מנגל עם גחלים המונח על השולחן ועליו מספר סוגי בשר שונים. קומבינציה טיפוסית תכלול סוג כזה או אחר של סטייק, עוף, כליות בקר, מעיים, צ'וריסו, נקניקיית דם, בשר גב דק של פרה, וכמובן צלעות – האסדו.

המרכיבים מונחים זה על זה. מהצלעות הננמצאות למטה שכן הן זקוקות לצליה הארוכה ביותר, ועד לצ'וריסו המונח מלמעלה. יקח לכם זמן לטפל בכל הכבודה הזאת, ומומלץ לעשות זאת עם בקבוק יין מאלבק אדום שילווה את התהליך בנאמנות. הסיום של ארוחה כזאת הוא באופן מסורתי מנה של פלאן, קינוח צרפתי במקורו עשוי מקציפת ביצים וחלב ועליו קצפת ודולסה דה לצ'ה.

האמינו לי שכשתצאו החוצה עמוסים בכל טוב, אחרי יום שהתחיל מ-facturas וקפה קורטדו העולם יראה כמו מקום טוב ויפה יותר ממה שהוא היה כאשר נכנסתם, וכל הצרות של ארגנטינה, הכלכלה המקרטעת, השחיתות והבירוקרטיה, יהיו כלא היו.

בתמונה הפותחת: קפה טורטוני, צילום: TasfotoNL / Shutterstock.com

___

טל רשף – יועץ עסקי ובין תרבותי לעסקים באמריקה הלטינית ומזרח אסיה, מאמן מנהלים ומעביר סדנאות לפעילות בשווקים מתעוררים בחברות ישראליות.

הפוסט סיור קולינרי בבואנוס איירס הופיע ראשון במסע אחר

שפלת יהודה היא אזור של גבעות עגולות, שבחורף מתכסות בפריחה נהדרת, כרמי גפנים וזיתים, יערות, מערות ובעיקר שפע קולינרי שאין שני לו. יש כאן יקבים, מבשלות בירה קטנות, מחלבות, מאפיות, מסעדות כפריות והמון בשלנים שיוצרים דברים מופלאים מכל הטוב של האזור ופותחים את ביתם בפני המבקרים. אחד הדברים שמייחדים את האזור הוא המגוון האנושי  – תמצאו פה בשלניות כורדיות, ערביות, מרוקאיות, תימניות וקוצ'יניות, גברים שמכינים בשרים, לחם ויין, וצעירים שהחליטו לפרוש מהמירוץ ולגדל את ילדיהם קרוב לטבע ופתחו בתי אוכל קטנים של פיצות ופוקצ'ות, מרקים ואוכל טבעוני. מה שמשותף למרביתם, מלבד התשוקה לאוכל, הוא השימוש בחומרי גלם מקומיים ועונתיים ובשיטות גידול ובישול מסורתיות, והניסיון להישאר קטנים, בלי יומרות לגדול ולהתרחב.

בתקופה הזו של השנה, אזור שפלת יהודה ירוק ופורח

פסטיבל האוכל הכפרי של מטה יהודה, המתקיים כאן כל שנה, תרם במידה רבה לפריחה הקולינרית של האזור. הוא מאפשר הצצה ליוזמות הקולינריות האזוריות, כאשר בשלנים רבים פותחים את בתיהם לאורחי הפסטיבל. לארוחות הביתיות מצטרפות ארוחות מיוחדות במסעדות, לצד שלל פעילויות קולינריות: סיורים ביקבים, סיורי ליקוט, ירידי אוכל, מופעים מוזיקליים ועוד. השנה הפסטיבל חזר לחודש מרץ, וזהו זמן נפלא לטייל באזור הירוק, המכוסה במרבדים של כלניות, נרקיסים ותורמוסים. המבחר בפסטיבל עצום והבחירה קשה. ההמלצה שלנו היא לא להתמקד במקום אחד, אלא לסייר בכמה תחנות ואפילו להגיע במשך כמה סופי שבוע.

Chez Natalie: פתיחה מושלמת ליום

איפה שלא תבקרו במהלך פסטיבל האוכל הכפרי, אל תוותרו על פתיחת היום בפטיסרי של נטלי במושב נחושה. נטלי, שלמדה בישול בקורדון בלו, הגיעה לארץ מצרפת ב-2002, כדי להעניק לבנה חינוך יהודי וציוני. מאז נולדו לה עוד ארבעה ילדים, וכולם גרים ביחד עם עזים ותרנגולות במושב נחושה.

הצצה לצד המתוק בברנץ' המנצח של נטלי במושב נחושה

לפני כמה שנים נטלי פתחה קייטרינג שסיפק אוכל לאירועים באזור, אבל תמיד היא חלמה לארח במקום משלה. בפסטיבל נטלי פותחת בשישי בבוקר לבראנץ', והשאיפה להפוך את הבראנץ'. בהחלט שווה להגיע לכאן מרחוק: על השולחן מונחים קישים נפלאים, לחמים שזה עתה נאפו לצד מטבלים, סלטים רעננים, קרפים מגולגלים במילוי של גבינת שמנת וסלמון, תפוחי אדמה מוקרמים, ביצה עלומה וסלמון מעושן על מצע של לחם, אספרגוס בוויניגרט וניוקי מבצק רבוך עם שמנת ופטריות פורטובלו. באגף המתוקים: טארט תותים, עוגת שמרים, בריוש, קרם ברולה וטירמיסו נפלא, כשבהכל ניכר שנטלי לא חוסכת בחומרי גלם טריים ואיכותיים. אפשר לשבת בפנים או לצאת לדק ולאכול מול הנוף.  יש להזמין מקום מראש. טלפון: 055-6670749

החיים נראים יפים על הדק של נטלי במושב נחושה

סיור ליקוט וארוחה טבעונית אצל נורה במושב מטע

אחרי כל האוכל, כדאי לאזן את הגוף במשהו בריא. זה בדיוק הזמן לבקר את נורית הרץ (נורה) במושב מטע. נורית היא מורת דרך ושפית צמחונית, אשר מדריכה סיורי ליקוט ביער הסמוך לבית. היא לקחה אותנו לסיור קצר בין הצמחים האכילים, שרבים מהם אפשר לפגוש גם בשדות פתוחים ליד הבית (למי שעוד יש כאלה)  – חוביזה, מרור הגינות, גזר קיפח, קידה שעירה, חרדל, גדילן ואפילו חרצית, שאפשר לקלף את הגבעול שלה ולאכול את תוכו.

סיור ליקוט עם נורה. הגזר הקיפח שהיא מחזיקה משמש להכנת סלטים ומאפים, ואפשר גם סתם לנשנש

בתום הסיור הגענו לחצר ביתה של נורית, שם נהנינו מארוחה שכולה מקומית ועונתית, וזו לא קלישאה – כל המנות, על טהרת הצומח, מבוססות על הצמחים שנורית מלקטת. טעמנו סלט עלים, עם המון עלים שלא תמצאו בסופר, מקושט בפרחי קלנדולה (האכילים גם הם, כמובן) ומתובל בוויניגרט הדרים טעים להפליא. עוד חיכו לנו לחם מחמצת, עלי גפן ממולאים, פטאייר עם תרד בר שלצידו טחינת עגבניות ופסטו סלק, והדובדבן שבקצפת – רביולי סלק ממולא בגבינת שקדים טבעונית, ששבה גם את מי שלא נמנה על חובבי הסלק. ויש גם קינוח נהדר: שערות קדאיף עם קרם שקדים, תותים, סירופ הדרים והל. במהלך הפסטיבל יהיה בכל שבת סיור ליקוט ביער ולאחריו ארוחה בת שש מנות בחצר של נורית. התענוג נמשך כשלוש שעות ועלותו 240 שקל. יש להזמין מקום מראש בטלפון 052-8333844.

רביולי של סלק במילוי גבינת שקדים אצל נורה במושב מטע

חגיגת בשרים בנתיב הל"ה

ממושב מטע המשכנו לנתיב הל"ה, למקום שעל פניו נראה ההיפך הגמור – נפלאות הגריל הארגנטינאי. למה על פניו? כי למרות שהדגש פה הוא על בשר, גם כאן זהו אירוח ביתי ואינטימי של אנשים שיודעים מה עושים, אוהבים לעשות זאת ועושים זאת היטב. במשך שנים יעל ואבי, שהיה בעבר המנהל של אל גאוצ'ו בירושלים, אירחו לארוחות גריל ארגנטינאי בחצר ביתם בשריגים, אבל המכוניות הרבות שהגיעו וריחות העשן הפרו את השלווה במושב ולאחרונה הם עברו לארח בקיבוץ נתיב הל"ה, בלול תרנגולות אשר הוסב למסעדה כפרית, שמחלונותיה הגדולים נשקף הנוף היפה של עמק האלה.

אבי, מנפלאות הגריל הארגנטינאי, מטפל בבשר

התפריט הוא תפריט קבוע במחיר אחיד, הכולל נתחי בשר עסיסיים שנצלים על הגריל הענק: אסאדו עגל חלב, סינטה, אנטריקוט, שייטל, פרגיות ועוד. בזמן שהבשרים נצלים על הגריל, אפשר ליהנות מסלטים נהדרים, מעשה ידיה של יעל, ירקות בתנור, צ'וריסוס וכנפיים ברוטב מיוחד. המחיר, 170-140 שקלים לסועד, כולל גם שתייה קלה וקינוח. יש להזמין מקום מראש. טלפון: 054-5987231, 054-4341282.

לצד הבשר יחכו לכם בנפלאות הגריל הארגנטינאי גם המון ירקות

עזים שמחות וגבינות נפלאות בטל שחר

נסיעה קצרה מובילה מנתיב הל"ה למושב טל שחר. טל שחר הוא מהמקומות האלה שגורמים למבקרים בהם לקנא במי שהחליטו להוריד הילוך ולעבור לגור פה. אחד מהם הוא אלון צבן ממחלבת עיזה פזיזה. את הדיר הקימו לפני כ-15 שנה הוריו ואחיו של אלון, אשר שהה אז בפינלנד ועסק במחקר תפוחי אדמה במסגרת לימודי התואר השני. אלון חזר לארץ עם רות, אשתו הפינית, בעקבות העזים והחלום להתפרנס מחקלאות. הוא למד גיבון והפך לגבן הראשי של המחלבה. היום הוא קם כל בוקר בחמש לחלוב את העזים ונראה שהוא ואשתו מאושרים לגדל את חמשת ילדיהם קרוב לטבע ולעבוד במה שהם אוהבים. המחלבה נותרה עסק משפחתי קטן, בדיר יש רק כ-60-50 עזים חולבות ושמחות, החיות בתנאים שרוב העזים בארץ יכולות רק לחלום עליהן. לא מפרידים את הגדיים מאמותיהם והם ממשיכים לינוק כל זמן שהם חפצים בכך.

אלון צבן מעיזה פזיזה מדגים ייצור ביתי של גבינה צ'רקסית

עיזה פזיזה היא מחלבת בוטיק, שהגבינות שלה נמכרות רק במקום וגודלה מאפשר לייצר את הגבינות בשיטות ידניות. התנאים בהן גדלות העזים ושיטות הייצור המסורתיות מתבטאים בטעמן המשובח של הגבינות. מוכרים כאן גבינה צ'רקסית וגבינה צפתית וגבינות קשות, כמו פקורינו, רוני (הגרסה המקומית למנצ'גו) ומורגנטל (הגרסה המקומית לאמנטל). יש גם לבנה ויוגורטים, כולל יוגורטים בטעמים – דוגמת יוגורט תאנים, וריבת חלב מופלאה מחלב עזים. אפשר לאכול כאן ארוחות על טהרת הגבינות ולהשתתף בסדנאות גיבון שבסופן אתם יוצאים עם גבינה מעשה ידיכם. אל תוותרו על ביקור בדיר, בעיקר בעונת ההמלטות (מהחורף ועד סוף האביב). העזים ידידותיות מאוד ותמיד שמחות לליטוף. טלפון: 052-2589900.

העזים של עיזה פזיזה יוצאות למרעה. התנאים בהן חיות העזים תורמים לטעמן המשובח של הגבינות

יין, בירה ושמן זית

מקום נוסף ששווה לבקר בו בטל שחר הוא משק עיני – יקב פאר. המשק הוקם ב-1964 ונקרא גם פאר על שם היישוב היהודי הקדום שהיה פה בעבר. במקום מייצרים יין, בירה ושמן זית. יש שתי סיבות טובות להגיע לפה אשר לא קשורות לתוצרת. הראשונה היא המבנה, הגדוש כולו בפריטי אספנות של שלמה, אחד מבני המשפחה. השנייה היא הנוף של כרמי הזיתים ושל הרי יהודה שנשקף מהחלונות הגדולים, בעיקר בשעת השקיעה. במהלך כל השנה אפשר להגיע ולקנות את התוצרת, בתקופת הפסטיבל כדאי לבוא בימי חמישי ושישי וליהנות מיקב פתוח ומארוחות.

בירות בוטיק המיוצרות במבשלה הקטנה של משק עיני – פאר

בימי חמישי בערב פועלת במקום המעשנה, ותמורת 150 שקל אפשר לשבת ליד האח הבוערת וליהנות מפלטת בשרים ומסלטים של השף אלי מזרחי (שפתח את מסעדת כתית המיתולוגית בכפר רות יחד עם השף מאיר אדוני). 50 שקלים נוספים יקנו לכם יין ללא הגבלה. בימי שישי בבוקר אפשר ליהנות מבראנץ' עם שקשוקות, לחמי מחמצת, סלטים, חומוס, פלאפל ועוף בגריל. את הארוחה בשישי אפשר לשלב עם סיור והדרכה במשק, ביקב, במבשלת הבירה ובכרמי הזית. יש להזמין מקום מראש בטלפון 052-7827234.

____

• הערה חשובה: הכתבה מתייחסת לפסטיבל האוכל הכפרי בשנת 2019, הפסטיבל מתקיים כל שנה, וגם בשאר הימים אפשר לבקר אצל בשלניות ובשלנים ביתיים וכמובן ולעצור במסעדות, מבשלות בירה ויקבים באזור. פרטים נוספים על הפסטיבל ועל האזור באופן כללי באתר של תיירות מטה יהודה.

הפוסט פסטיבל האוכל הכפרי במטה יהודה: ההנאה שבאיטיות הופיע ראשון במסע אחר

בכל מטרופולין בעולם שאני מזדמנת אליה כתיירת אני נהנית לגלות את הסודות הקולינריים החבויים מעין התיירים ומוכרים בעיקר לקומץ מקומיים, לפעמים, כמו בשכונת הארלם בניו יורק, אני מצטרפת לסיור קולינרי. הפעם יצאתי לגלות תרבויות חדשות דרך האוכל במקום קרוב בהרבה, שכונת נווה שאנן בדרום תל אביב.

ובכל זאת משהו שונה מסיורים קולינריים במקומות רחוקים. הפעם, בין טעימה ומפגש, מלווה אותי הידיעה שכאן איני תיירת ולא אוכל להתעלם מהמציאות הקשה שאנו פוגשים. נכון, כשחניתי ברחוב לבנדה ועיניים רבות ננעצו בי חששתי מעט, אבל במהלכו של סיור מרתק בלב השכונה הבנתי שרוב התושבים מבקשים פשוט לחיות ושהישרדות יומיומית היא עבורם דרך חיים. "פליטים", "מבקשי מקלט", "מסתננים", מבקשי עבודה" – השיח הישראלי חצוי, בעייתי וטעון. המפגש עם התושבים באמצעות האוכל הדגיש את הצד האנושי ועורר אמפתיה, אם כי לא דחק מהזיכרון את מצוקתם של תושבי דרום תל אביב הישראלים.

חנויות הנעלים התחלפו במסעדות

שבת חורפית שטופת שמש. אנשים נינוחים ונאי מראה בבגדי חג גודשים את הרחובות השכונה ובאזור התחנה המרכזית החדשה. אם ובתה הפעוטה ממהרות בדרכן לכנסייה, חבורת גברים בבגדים צחורים מתגודדת בפינת רחוב נווה שאנן.

שכונת נווה שאנן, המשתרעת בין הרחובות העלייה, הרכבת, מנחם בגין והחרש, הוקמה ב-1921 על ידי משפחות יהודיות שעזבו את יפו בעקבות פרעות תרפ"א. המתיישבים הראשונים רכשו את אדמות פרדס שייח עלי, בנו בתים נמוכים, עסקו בסחר ובמלאכה וניהלו משקים אוטרקיים, כפי שמשתקפים בציוריו של נחום גוטמן.

בניית התחנה המרכזית החדשה הביאה להתדרדרות סוציו-אקונומית של השכונה, רוב תושביה הוותיקים עזבו ונותרו בה רק אלו שלא היתה להם ברירה אחרת. ב-15 השנים האחרונות האזור הפך להיות מזוהה כמקום מושבם של זרים, בעיקר מאסיה ומאפריקה, שהגיעו לארץ בנסיבות שונות.

שבת בבוקר, שכונת נווה שאנן. התושבים החדשים (יחסית) בבגדי חג | צילום: חגית גורן

הזיכרון היחיד שלי מנווה שאנן הוא מימי התיכון, כשנהגנו להגיע לכאן באוטובוס, לכתת רגליים בין הסמטאות ולהתמקח על מחירי הנעליים הזולות. מאז, הרחוב שינה את פניו ואת מקומן של חנויות הנעליים ממלאות חנויות לממכר דגים טריים, חמארות ועשרות מסעדות קטנות, שחלקן מתנהלות במחתרת והן נועדו, מלבד לספק פרנסה גם להרגיע את הגעגועים לאוכל מנחם של בית, בין אם הוא פיליפיני, אריתראי, סיני או סודני.

סצנת האוכל התפתחה כמענה קולינרי לתושבים עצמם וכמקור פרנסה, ובזה טמון הטעם האותנטי הפשוט במסעדות הרשמיות והמחתרתיות כאחד.

אילת נחום מורת הדרך שלנו נקשרה בנימי נפשה לקהילות השונות בדרום העיר. כפעילה בסיוע לקהילות האסייתיות והאפריקניות, מזה שנים, רכשה את אמונם והם פתחו בפניה את ליבם וביתם. ( בעבר, למדה סינית ובודהיזם והתנדבה בקרב קהילות פליטים בעולם). זהו חלק מסוד ההצלחה של הסיורים הייחודיים במהלכם היא מרגשת וסוחפת את האורחים, פותחת צוהר לתרבותם ולנפשם באמצעות האירוח הנינוח, המטבח והסיפורים  האישיים. כדי להכניס אותנו לאווירה וכיאה לסיור קולינרי, היא מוזגת לנו לימונצ'לו שהכינה בעצמה ומכבדת בממתק פיליפיני מבטטה סגולה מהשוק הפיליפיני, ובה בעת מביאה את סיפור השכונה.

איילת נחום. להכיר תרבויות חדשות ולגשר על פערים דרך האוכל | צילום: בני לפיד

כדי להכניס אותנו לאווירה וכיאה לסיור קולינרי, היא מוזגת לנו לימונצ'לו שהכינה בעצמה ומכבדת בממתק פיליפיני מבטטה סגולה מהשוק הפיליפיני, ובה בעת מביאה את סיפור השכונה.

ביקור בכנסייה

המושגים שלנו על כנסיות משתנים הבוקר. במעלה גרם מדרגות של בניין מתפורר ברחוב לבנדה בוקעים קולות שירה ונגינה מסקרנים. ברוכים הבאים לכנסיה ולמאמיניה מזרם הנצרות  הפנטקוסטלית. שם הכנסייה Lift up your head  ("הרימו ראשיכם") מודפס על גבי נייר דהוי המודבק ברישול על הקיר בכניסה לחדר המדרגות, אין זכר למגדל פעמונים עתיק. דלת  סתמית נפתחת לעולם אחר ואנו חווים הלם תרבותי של ממש, הראשון להיום.

מאות נשים, גברים וטף לבושים במיטב מחלצותיהם, מחליפות מונוכרומטיות ועד בגדים צבעוניים ממלאים את חלל הכנסייה. המנהיג הרוחני, הכומר ז'רמייה דאירו, לבוש בחליפה מהודרת בגוון כחול ניאון, ניצב על במה קטנה בחברת בני משפחתו ונושא את דרשתו השבועית. בין פסוקי קודש הוא מעדכן את בני הקהילה בענייני חולין כגון ויזות עבודה ודאגות נוספות המטרידות את צאן מרעיתו.

הכומר ז'רמייה דאירו, המנהיג הרוחני של כנסיית Lift up your head | צילום: אלון בר-און

חברי הלהקה מנגנים בכלי מיתר ותופים וזמרי וזמרות נשמה מלווים אותם וסוחפים את קהל המאמינים הנמנים על עשר מדינות באפריקה (בהן ניגריה, קניה, אוגנדה וקמרון) לשירה וריקודים באווירה אקסטטית של שמחה ופורקן בתום שבוע עבודה מפרך. היתה זו דרך שמחה להתוודע לשעה קלה לקהילה האפריקאית, כל אחד במסע אישי מלא בייסורים  משל עצמו, חיים בתחושת זמניות, עם דאגות פרנסה וללא עתיד.

סצנת אוכל מעניינת מתרחשת ברחוב עין הקורא הממוקם סמוך לתחנה המרכזית החדשה (בין רחוב לבנדה לרחוב יסוד המעלה במקביל לרחוב לוינסקי).

אוכל פיליפיני עם סיפור

שיראל מוזגת כוס של משקה בריח וטעם של מלון אמיתי מתוצרת עצמית. נאמנה למתכון, במקום לטחון את בשר המלון במעבד מזון זמין היא מעדיפה לא להתפשר ועושה שימוש במכשיר לריסוק פרי שהביאה מארצה. כמו המשקה, כך גם האוכל הפיליפיני במסעדה שלה, עשוי מחומרי גלם מקומיים ומבוסס על מתכונים משפחתיים עתיקים.

בצהריי יום חמישי, הצצתי לרגע למסעדה הסגורה לסועדים ושמחתי לראות שמשקה המלון הקריר ממשיך להיות להיט. במטבח הקטן נערכת שיראל עם שתי עוזרותיה להכנות לקראת סוף השבוע בשיפוד אלפי אוזני חזיר שהגיעו מצפון הארץ ובהכנת תוספות משביעות. בפינה אחרת מטפל אהרון בבשר.

מנת  הדגל במסעדת Kainan Ihawan הפיליפינית הוא דג מאודה Ginataag שפירושו המילולי "מבושל בחלב קוקוס". זהו מתכון עממי של משפחות הדייגים באיים הדרומיים של הפיליפינים. במקור מכינים אותו מדג ממשפחת המקרלים המתבשל בבצל, פלפל חריף (סוריאנו), ג'ינג'ר ושפע חלב קוקוס, היוצרים שילוב טעמים פיקנטי ומתקתק למנה המוגשת על תלולית אורז לבן וירקות מאודים.

שיראל ואהרון במסעדה שלהם, לצד העגלה שבה הכל התחיל | צילום: חגית גורן

הסיפור האישי של בני הזוג שיראל ואהרון, המנהלים את המסעדה, מעניק ערך מוסף למקום שהקימו. הם נולדו בפיליפינים כרונלד וברנארדט, כשבנם הבכור, שנולד בארץ, חגג את יום הולדתו התשיעי הם החליטו לקשור את גורלם בישראל ועברו תהליך גיור. בשנותיה הראשונות בארץ שיראל בישלה את מטעמיה בבית ומכרה אותם בעגלה קטנה ששימשה כדוכן נייד. היום העגלה ניצבת בפינת המסעדה, תזכורת לדרך שעשתה מעובדת חסרת זכויות לאזרחית מן השורה ובעלת משפחה. המסעדה פתוחה בסופי שבוע ובקומה העליונה מתקיימים אירועים משמחים לבני הקהילה.

Kainan Ihawan, רחוב עין הקורא 4, תל אביב, טלפון: 050-3129913. פתוח בסופי שבוע.

בשנותיה הראשונות בארץ שיראל בישלה את מטעמיה בבית ומכרה אותם בעגלה קטנה. צילום יעל עופר

נפאל הסודית – אירוח ביתי אצל מאיה וסמיר

שער הברזל החלוד בכניסה לבית הדירות נעול על בריח וכל אורח רצוי מתקשר לדיירים שיורדים לפתוח. דלת הכניסה לחדר המדרגות נעולה אף היא ומעידה כי בתקופת הקורונה התרופפה תחושת הבטחון של התושבים. בשנתיים האחרונות, נסגרו כאן חלק מעסקי האוכל שאהבנו אבל יוזמות חדשות כבר ממלאות את החלל ועכשיו שוב ניתן ליהנות מהמטבח הפיליפיני, הנפאלי, האריתראי והסודני במסעדות ובסלון הפרטי, ליהנות מאוכל אותנטי ללא מרכאות ולהתוודע לעולמם של התושבים שלרוב כשהם חולפים לידנו ברחוב הם נותרים "שקופים".

את הדירה שטופת האור בקומה השלישית, חולקים בני הזוג מאיה הנפאלית וסמיר ההודי-טיבטי ושלושת ילדיהם עם דיירים נוספים מהמשפחה המורחבת.

עם הכניסה לחדר האירוח, העין נמשכת לפינת הפולחן הצבעונית ובה מקום של כבוד למקדש בודהיסטי עמוס בדמויות מיתולוגיות ובסמלים דתיים.  מידי בוקר, מאיה מדליקה שבעה נרות וממלאה את הגביעים במים ואת הקעריות באורז כמזון לאלים.

בינתיים, סמיר שוקד במטבח על הכנת ה"מומו" – גרסת הדים סאם הנפאלית מבצק קמח חיטה במילוי צמחוני מאורז, עדשים, שעועית ירוקה ותפוחי אדמה או במילוי עוף עם שום, כרוב, גזר, שפע כוסברה טרייה ופפריקה מתוקה. כשהמים רותחים ב "מאקטו" (maktu), סיר האידוי הענק מאלומיניום, הוא מניח את המומו לאידוי. בינתיים, על כירת הברזל, הוא בוחש רוטב עשיר מירקות. הנועזים מוזמנים ל"מומו אצ'אר" הגרסה החריפה מאד של הרוטב! בדרך החוצה, אנו פוגשים את  סורינם, ילדה חיננית עם שתי צמות ששבה מבית הספר העירוני ומרגישה ישראלית.

האירוח פתוח לקבוצות בהנחיית אילת נחום.

ה"מומו" – גרסת הדים סאם הנפאלית מבצק קמח חיטה במילוי צמחוני. צילום יעל עופר

בני הזוג מאיה הנפאלית וסמיר ההודי-טיבטי. צילום יעל עופר

"רובא חאדעס" מסעדה אריתראית-סודנית

יעקב הסודני וחאגוס האריתראי, כל אחד עם סיפור ההישרדות הפתלתל שלו, חברו יחד כשותפים למסעדה מיוחדת ששוכנת במבנה חד קומתי. על הקירות תלויים צילומים של חיות אפריקניות כמו אריות, פילים וג'ירפות מרגיעים אולי את הגעגועים למולדת ואילו האריחים המצוירים הם עדות לימים יפים שידע המקום בשנות העשרים של המאה הקודמת. בין הבישולים, מדפדף יעקוב ללא הרף בין הצילומים העדכניים ששולחים לו ילדיו, עורג לנכדיו שכנראה לא יזכה לחבק אותם. לפני שתים עשרה שנה נמלט מזוועות רצח העם בחבל בדרפור שבמערב סודאן ולאחרונה זכה בתוקף החוק הבינלאומי לתעודת תושב ארעי. מידי יום הוא לומד לקרוא ולכתוב עברית מספר של תלמידי כיתה א' ומאושר סוף, סוף להרגיש קצת ישראלי. לעומתו, חאגוס הצעיר שהגיע לתל אביב כילד לאחר שחווה טראומות לא אנושיות, מרגיש שקוף וחסר עתיד בישראל, ועומד להגשים את חלומו ולזכות בוויזה לקנדה.

על כירת הגז במטבח המסעדה, ניחוחות תבשיל ירקות סמיך עתיר בשר כבש שמן ובסיר הסמוך, רוחשות עדשים כתומות במגוון ירקות העונה. בשרי או צמחוני שני סוגי המילוי  שמגישים על האינג'ירה. האינג'ירה האוורירית והחמצמצה משמשת כצלחת אכילה (תרתי משמע) והיא מוגשת כשעליה מבחר של רטבים ותבשילים. הסועדים בוצעים ממנה פיסה, שלתוכה הם אוספים מיני מילויים דוגמת תבשיל עדשים ברוטב עגבניות (שהתאקלם במטבח האריתראי בעקבות השלטון האיטלקי 1885-1941). במחסן מונחים שקי קמח טף שיובאו מאתיופיה. בפינה במטבח מתנהלים ההתרחשויות במיכל פלסטיק גדול תוססת בלילת האינג'ירה שקנתה לה מקום מכובד כמזון על (סופר פוד), עשויה מקמח טף שאינו מכיל גלוטן שיש להתסיסו בתהליך ארוך המחייב הקפדה על התזמון כדי שלא ירד לטמיון.

רובא חאדעס, רחוב עין הקורא 5, תל אביב. פתוח כל יום.

יעקב הסודני (בתמונה) וחאגוס האריתראי, כל אחד עם סיפור ההישרדות הפתלתל שלו, חברו יחד כשותפים למסעדה מיוחדת. צילום יעל עופר

צילום יעל עופר

חנות קסומה לפריטים מאריתראה

לולה היפה אוצרת בחנותה הצבעונית מגוון עצום של פריטי יבוא מאריתריאה. אי הסדר מסקרן ומזמין לחטט בין המדפים  וללמוד טפח מאורח החיים האריתראי בתל אביב. בין הפריטים: אופנה מסורתית שרווחים כאן ברחוב, כלי בישול וקנקני חרס לטקס הכנת ה"בונה", תכשיטים וציורים של אמנים אריתראים ועוד.

עין הקורא 4 , תל אביב

בין הפריטים בחנות האריתראית: אופנה מסורתית שרווחים כאן ברחוב, כלי בישול וקנקני חרס לטקס הכנת ה"בונה", תכשיטים וציורים של אמנים אריתראים ועוד. צילום יעל עופר

עושים שוק, כמו במזרח

אי אפשר לצאת למסע קולינרי בשכונת נווה שאנן בלי לעצור בשוק האוכל האסייתי ברחבת הקומה הרביעית של התחנה המרכזית החדשה. את מאקטי קאבאלן פתח אלי שרביט, שבתחילת שנות התשעים "גילה" את הפיליפינים והוקסם. דוכני הירקות והפירות הטריים מזכירים לי את השווקים בדרום מזרח אסיה: דוכן של עלים ירוקים, כמו הבוקצ'וי שהתאזרח מזמן במטבח הישראלי, עלי קפיר ליים, מורינגה, עלי חרדל ולמון גראס קצוץ. תצוגת הירקות כוללת ירקות מוזרים מהסוג שפוגשים בשווקי אסיה, כמו למשל אמפליה, המכונה "מלון מר", והמזכיר בצורתו מלפפון עם קליפה גבשושית, מבשלים אותו בנפרד בשל מרירותו הדומיננטית והוא נודע כמאזן בעיות סוכר ומפחית כולוסטרול. אחד מזני הג'ק פרוט שלשכבתו החיצונית טעם בשרי והוא משמש כתחליף בשר במאכלים טבעוניים ותוכנו מתקתק ומשמש לעוגות ושייקים. בארגז השכן, במיה הודית מרשימה בממדיה וסוג של בטטה סגולה שמבשרה מייצרים חטיפים מתוקים הזרים לחיך הישראלי.

בשוק הפיליפיני בתחנה המרכזית מוצאים פירות וירקות אסייתים מסקרנים | צילום: יעל עופר

עיקר הניחוחות במתחם נובעים מהמסעדה הפיליפינית המציעה תבשילים שבנות הקהילה מכינות בביתן לצד מבחר שיפודים מבשרים לא מזוהים. לבני הקהילה הלטינית מפרגנים בפלאטינוס (בננות ירוקות) ובשורשי קאסאווה חומים המשמשים לקמח, טפיוקה ולמגוון תבשילים לטיניים.

מאקטי קאבאלן, קומה 4 בתחנה המרכזית החדשה. שעות פתיחה: ימי שישי 11:00 עד כניסת השבת, שבת וראשון מ-16:00  ועד הערב.

במאקטי קאבאלן אפשר לטעום תבשילים שבנות הקהילה הכינו | צילום: יעל עופר

את הסיור הקולינרי המרתק אנחנו מסיימים בדרגון, מוסד קולינרי שעשה דרך ארוכה ממכולת שכונתית כושלת למיזם מצליח של רשת חנויות המספקות כל מוצר אסייתי שתחלמו עליו – מחומרי גלם טריים, דרך מוצרים קפואים ועד לעולם משוגע של איטריות וחטיפים. זה המקום לקנות ולהתנסות בבית, ואם חסר לכם ציוד מתאים לבישול אוכל אסייתי, תמצאו כלי בישול בסניף ייעודי בקרבת מקום. כתובת: ראש פינה 6, סניף נוסף בלוינסקי 48, אתר אינטרנט

רוצים גם? איילת נחום, מורת דרך המתמחה בסיורים קולינריים וסיורים העוסקים בסוגיית התושבים בדרום תל אביב, פרטים בטלפון: 5359918 -03 או 2991021 -052
Ayelet Nahum f

בתמונה הפותחת: ארוחה אריתריאית מסורתית – אינג'ירה ועליה מיני תבשילים, כולל תוספת מקומית של סלט ישראלי | צילום: חגית גורן

הפוסט דרום תל אביב: סיור קולינרי בנווה שאנן הופיע ראשון במסע אחר

בסינגפור ניתן למצוא בכל פינה מסעדות ודוכני אוכל המשלבים יחס טוב בין איכות למחיר. ניתן למצוא אותם בכל רחוב, אבל יותר מכל במרכזים הרבים של דוכני אוכל, אשר בקניונים הם נקראים Food court ובשווקים – Hawker center. בדוכני האוכל בשווקים תמצאו כמעט כל סוג של מזון, והמחירים מתחילים לעתים משני דולרים סינגפוריים לארוחה, שהם כחמישה שקלים וחצי.

את הריכוז הגדול ביותר של דוכני אוכל אפשר למצוא בקניונים ובשווקים | צילומים: שאטרסטוק

במרכזים הללו פועלים זה לצד זה דוכנים שמגישים אוכל ממקומות מוצאם של בעליהם: מדרום הודו ומצפונה, אוכל סיני מהאינאן, מהוקיאן ומבייג'ינג ואוכל מלאי מוסלמי. חוקי המשחק ידועים לכולם, המלאים לא אוכלים חזיר, ההודים לא אוכלים בשר בקר והסינים, המתיימרים לאכול כל מה שיש לו רגליים מלבד כיסאות, לא מגישים מוצרי חלב. כן, מי שיחפש טוב ימצא בדוכני השוק הצמודים אל ה-street food אפילו בשר תנינים וצפרדעים, שלא לדבר על כל יצור שגדל בים או ביבשה. החיים זה לצד זה לימדו את בעלי העסקים ליצור פשרות ולהתחשב על מנת ליצור מרחב שבו יחיו כולם אלה בצד אלה, שזאת למעשה ההגדרה של החיים בסינגפור.

בשווקי האוכל של צ'יינה טאון אפשר למצוא הכל מכל, כולל צפרדעים ותנינים | צילום: טל רשף

קשה לסקור את כל האפשרויות הקולינריות שמציעה סינגפור, ואולי אף בלתי אפשרי, אבל הנה כמה דוגמאות למקומות שבהם ביקרתי ושאני יכול לערוב לכך שמומלץ לאכול בהם, אלה מקומות המספקים אוכל טוב במחיר השווה לכל כיס, ומעבר לכך – כל אחד מהם מאפשר לחוש את התרבות שניצבת מאחוריו בדרך ישירה ולגמרי בלתי אמצעית. שימו לב: המקומות המומלצים כאן כוללים מנות לא כשרות וכאלה שאינן צמחוניות.

דוכן מאפים מלזיים. כל קבוצת מהגרים הביאה איתה טעמים מהמטבח המקומי שלה

אוכל הודי: המסעדה של אמא

נתחיל מהמסעדה של אמא: Mother's restaurant היא מסעדה הודית קטנה, עממית ופשוטה ב-6 Race Course Lane שבשולי ליטל אינדיה, מרחק הליכה קצרצר ממקדש Sri Veeramakaliamman המרשים. המסעדה פשוטה למראה, המאכלים שלה מייצגים נאמנה את המטבח של דרום הודו והיא לא מורגלת במבקרים זרים, בין אם תיירים, כמוני, או אף סינגפורים שאינם הודים.

האורז המלווה את המנות מוגש על גבי מצע של עלי בננה, המנות עצמן מוגשות לעתים בצלחות ולעתים בכלי המתכת שבהם בושלו כרגע, ויש מי שאוכל זאת במזלג, בכף או בידיים, ביד ימין כמובן. המנות פשוטות, מתובלות ביד נדיבה מאוד ולא דומות לשום דבר שמגישים במסעדות ההודיות בישראל. אני ממליץ על black pepper chicken, מנה שבה העוף פשוט שוחה ברוטב שמורכב בעיקר מפלפל שחור, ומאתגר אפילו את חובבי המזון החריף האדוקים ביותר שיש.

דוכן פירות בליטל אינדיה, רובע המהגרים ההודיים

אוכל סיני: הכוכב האדום

המקום הטוב ביותר לפגוש את המזון הסיני של סינגפור הוא לדעתי בלי ספק מסעדת Red Star. מסעדה רחבת ידיים אבל צנועה בהופעתה ובמיקום שלה (Block 54, Chin Swee Road). תמצאו כאן את האוכל שהביאו איתם המהגרים ממחוזות דרום סין. המסעדה ותיקה מאוד, קיימת כבר עשרות רבות של שנים, וממשיכה לפעול ולהגיש בדרך בה עשו זאת במסעדות הסיניות של פעם, לפני כניסת הסגנון המודרני.

שולחן עמוס בכל טוב במסעדת הכוכב האדום | הצילום באדיבות Tripadvisor

היא נראית כמו אולם חתונות, עם במה קטנה להופעות, נברשות, ריפוד קטיפה וכל מה שהייתם מצפים מאולם כזה בטעם סיני עממי, שלא לומר המוני, מפוזרים בה עשרות שולחנות וביניהם עוברות המלצריות, שלא כולן דוברות אנגלית, עם עגלות שעליהן מנות שונות. הסועדים בוחנים, בוחרים ונוטלים את מה שמצא חן בעיניהם. רוב הסועדים לא טורחים להציץ בתפריט. למה להסתכל בתמונות כאשר אפשר לראות את הדבר האמיתי? מגוון המנות הוא עצום בהיקפו, בלתי אפשרי ממש, ובניגוד למקומות אחרים שפע האפשרויות והעיצוב הרעשני לעיניים לא פוגעים באיכות. האוכל מגוון, טעים מאוד ומרתק, עם המון הפתעות במרכיבים ובטעמים.

כוכב מישלן בזיל הזול

סיור קולינרי בסינגפור מחייב לבקר במסעדה שעשתה היסטוריה, מסעדת Liao Fan Hawker Chan, אשר קבעה שיא עולם בשנת 2016 כאשר זכתה לקבל כוכב מישלן בזכות העוף בסויה – מנה העולה שני דולרים סינגפוריים בלבד. וכן, בעל המקום החליט שלא להעלות את המחיר גם לאחר הכוכב הנכסף. היום מגיש מר ליאו פאן את המנה שלו בשני מקומות, אפשר לאכול זאת בדוכן רחוב ב-78 Smith St, או, יותר מומלץ, במרכז האוכל של הצ'יינה טאון, Chinatown Complex Market & Food Centre (כתובת: 335 Smith St) וליהנות מהאווירה המיוחדת ומהאפשרות לבחור קינוח או שתייה באחד מעשרות הדוכנים האחרים.

עוף ברוטב סויה, מנת הדגל של Liao Fan Hawker Chan. כוכב מישלן בחמישה שקלים וחצי

מה הסוד של המנה הזאת? כאשר שאלתי את מר ליאו הוא היתמם, אין בזה שום דבר מיוחד מלבד הכנה ממושכת ודקדקנית וכמה מרכיבים סודיים שהוא לא מוכן לחשוף, מלבד זה הכל באמת מאוד פשוט. המנה מוגשת בפשטות וכוללת נתח עוף שנחתך בקופיץ לפרוסות ולידו אורז או נודלס ועליהם שפע של רוטב ומעט שעועית. תשלמו כשליש ממחיר מנת פלאפל בישראל ותקבלו אוכל ברמה של כוכב מישלן…

שוק מקומי שלא תרצו להחמיץ

אי אפשר בלי לשוב לליטל אינדיה, רובע המהגרים ההודים, שהכי הודי בו הוא לשבת ב-Tekka market, שוק הדוכנים הוותיק ביותר והעממי ביותר שצמוד אל שוק האוכל, וממוקם קומה אחת מתחת לשוק הבדים והבגדים ההודי של סינגפור. שוק טקה ניצב במפגש הרחובות Bukit Timah Road  ו- Serangoon Roa. הוא היה פעם שוק הבהמות של העיר אבל הפך עם הזמן לשוק רגיל לכל דבר ולידו צמח מרכז האוכל. יש בו דוכנים רבים של אוכל הודי, השולט בכיפה, אבל גם דוכנים רבים של אוכל סיני ואוכל מלאי איסלמי ולצד אלה גם Smoothies  וגלידה. אסתטיקה היא לא הצד החזק שלו, הוא רועש, הומה ודחוק במשך מרבית שעות היממה, המבנה מיושן ולא עבר שיפוץ מזה עידן ועידנים, אבל האוכל הוא הדבר האמיתי.

שוק טקה. הומה, צפוף ובמבנה מיושן, אבל האוכל מומלץ בחום | צילום: Filipe.Lopes / Shutterstock

מומלץ לאכול באחד הדוכנים הרבים שמציעים אורז ביריאני, המציע אפשרויות על בסיס צמחוני, עוף או כבש (לא בשר בקר כמובן), ולשתות תה ג'ינג'ר, שמציעים דוכנים רבים, מוגש במאג זכוכית גדול, חם, מתוק ותופס את הפה ואת הקיבה עם טעם ועקצוץ חזק של ג'ינגר טרי.

בחזרה אל העבר (הקולוניאלי)

הסיור לא יהיה שלם בלי מפגש עם הקולוניאלים הבריטים ששלטו בסינגפור עד שקיבלה עצמאות בשנים שלאחר מלחמת העולם השנייה. המקום שבו שומרה המורשת הבריטית בדרך הטובה ביותר הוא Raffle's hotel, המלון הקולניאלי המפואר הקרוי על שמו של הבריטי שייסד את מושבת הכתר, סר ראפל.

מלון ראפל, שריד מרשים לימים הקולוניאליים | צילום: Luriya Chinwan / Shutterstock.com

המלון, הממוקם ב-1 Beach Rd, בנוי בארכיטקטורה של פעם, בטעם של פעם וגם השירות הוא בסגנון של פעם, כולל אנשי צוות בכפפות לבנות, מאווררי תקרה והעיצוב – אם יש סיבה טובה אחת לגיע לשם היא העיצוב. ומה אוכלים שם? יש במלון מספר מקומות המציעים אוכל ושתייה – בר, קפה ומסעדות, כולם נותנים מנות קטנות ומסוגננות באיכות גבוהה ובמחיר… אם תצרפו את כל מה שאכלנו במקומות האחרים שצוינו כאן, תוכלו לקבל כוס קפה בראפל. אם יש תקציב, ניתן ליהנות ממגוון רחב של בירות, אנגליות בעיקר, יינות צרפתיים, רוסט ביף מצוין ופינגר פוד בין הארוחות, במחירים שאינם שווים לכל נפש כלל.

קוקטייל בבר של מלון ראפלס. המחיר בהחלט לא שווה לכל נפש

אם אתם לא רוצים לשבור תכנית חיסכון, תמיד אפשר פשוט להיכנס, לטייל, לעלות ולרדת במעלית המהודרת, להתבשם מהאוירה ופשוט לצאת חזרה אל הרחוב, גם זאת אפשרות.

צילום תמונה פותחת:  joyfull / Shutterstock.com

____

טל רשף – יועץ עסקי ובין תרבותי לעסקים בסינגפור ומזרח אסיה, מאמן מנהלים ומעביר סדנאות לפעילות בשווקים מתעוררים בחברות ישראליות.

.

הפוסט סינגפור: מסע קולינרי הופיע ראשון במסע אחר

בקיצור, אני לא חסיד של קאן. למרות שבנעורי ביליתי כאן שבוע מהנה עם חבורה בינלאומית של סטודנטים וסטודנטיות: היינו חבר השופטים של פסטיבל סרטי נוער, ייצגתי את ישראל, צפינו בסרטים רבים, רובם תעמולה קומוניסטית ממזרח אירופה, ושפטנו ברצינות רבה.

יאכטות בנמל קאן, 2018 | צילום: שאטרסטוק

וככה זה נראה פעם: ציור של פייר בונאר, נמל קאן, 1927 | מאוסף National Gallery of Canada

שוק פורוויל, החוף והקיוסקים

אבל שוק פורוויל (Forville) המקורה שבמערב העיר, כמה דקות ברגל מהים, מצדיק ביקור. לשם הולך כמעט מדי בוקר השף סטפן רמבו ממסעדת ל'אואזיס שבלה נאפול הסמוכה לקנות מצרכים. הבויאבס של מסעדתו  מבוסס על אגף הדגים המרשים של פורוויל. הפרחים, הירקות ובעצם כל הדוכנים אסתטיים מאוד. ז'אק שיבואה, "מהגר" ממרכז צרפת, תיאר את ההלם שחווה כשנחשף לשפע הצבעוני של פורוויל, שבעיניו נראה כ"אקזוטיקה קולינרית". כדי להסעיר, זקוק השוק הזה לדוכנים של אוכל רחוב כמו לה בוקריה בברצלונה ואפילו שוק הכרמל.

שוק פורוויל. ז'אק שיבואה תיאר אותו כ"אקזוטיקה קולינרית" | צילום: miquelito / Shutterstock.com

לאורך הטיילת, לצד החוף, הן בקאן הן בלה נאפול, כמה עשרות קיוסקים בנויים במתכונת אחידה. לצד כל קיוסק, כמה שולחנות. הקיוסקים הממוספרים מהווים תחליף לביסטרו הפינתי. בקאן יש יותר משלושים. כששוכבים על החול, או כשנוסעים לאורך הטיילת, ונתקפים רעב חטוף, ומוצאים (מחוץ לעונה) חניה ליד קיוסק, אוכלים בזול כריך קר או חם או פאן באנייה, הכריך של ניס. בקיוסק שעצרתי בו, בעלי הבית הכירו את כל הנוכחים.

העגבנייה, מלכת המטבח. עגבניות "רוסיות" בשוק פורוויל | צילום: אביטל ענבר

בלה נאפול (La Napoule), כמה קילומטרים דרומית-מערבית לקאן, שני מעגנים קטנים ויפים בשפך נהר הסיאניה (Siagne). באוקטובר 2015 קרה אסון: שיטפון עז שטף את לה נאפול ועוד ישובים. כעשרים איש נספו, שמונה מהם בלה נאפול. גם המסעדה שבאתי לסעוד בה נפגעה. הגורם לשיטפון הוא נחל שערוצו לא תוחזק. הנחל התמלא בסכרי סחף, ומימיו גאו ושטפו את העיר הקטנה. אנשים נספו בחניון תת-קרקעי שהוצף.

מסעדת ל'אואזיס: שני כוכבים, שלושה אחים

המסעדה הטובה ביותר בעיר ובסביבה היא ל'אואזיס (L'Oasis), מסעדת רלה-א-שאטו בעלת שני כוכבי מישלן. באוקטובר 2015 לנתי בלה נאפול במלון עלוב למדי רק לצורך ארוחת הערב במסעדה, ולמחרת בבוקר ראיינתי את השף בשובו משוק פורוויל.

הכרתי מסעדות של שני אחים, אבל לא של שלושה, כמו בל'אואזיס: סטפן, הבעלים והשף, אנטואן, טבח, ופראנסואה הקונדיטור. כדי להעניק לו את הכבוד הראוי, שימרו מסורת: עגלת קינוחים במקום תפריט קינוחים.

שלושת האחים: סטפן, הבעלים והשף (במרכז), אנטואן הטבח ופראנסואה הקונדיטור | צילום: אביטל ענבר

בל'אואזיס גינה יפהפייה עם סלעייה, צמחיה שופעת, עמוד עתיק, פסלונים של ציפורי מים ותאורה דיסקרטית. הגינה מופרדת מהמסעדה ההדורה בקיר זכוכית. בקיץ, אוכלים בחוץ. באנו לארוחת ערב של אמצע השבוע, המסעדה היתה כמעט מלאה ודי רועשת. המטבח שקק פעילות. השף בחזית, ראשו מורכן אל המנות שהוא מכין. כשהוא מכריז על מנה, כל העובדים במטבח צועקים: !Oui, Chef

הגינה של מסעדת ל'אואסיס | הצילום באדיבות Relais et châteaux ©

ל'אואזיס קיימת מ-1956. השף לואי אותייה (Outhier), שהיה תלמידו של פרנאן פואן האגדי, זכה בתוך 14 שנה בשלושה כוכבי מישלן. ב-1981 נתן דעתו לסטפן רמבו (Raimbault), שבגיל 24 קטף את הכוכב השני במסעדה פאריסאית. אותייה זימן אותו ללה נאפול, ומשם שלח אותו לבשל במלון פלאזה בטוקיו. ב-1988 הציע לו אותייה להחליפו במסעדה, אך רמבו נרתע מההשקעה. ואז עשה אותייה מעשה שלא היה כדוגמתו: החזיר למישלן את הכוכבים, פשט את הסינר והלך הביתה.

רמבו מצא משקיעים, ונכנס למסעדה ב-1991. ב-1992 קיבל שני כוכבי מישלן. היו לו שניים בגיל 24, ועדיין יש לו שניים בגיל 60. מ-1999 הוא הבעלים. אחיו ונשותיהם מעורבים בעסק.

בעבר הלא רחוק הציעו תפריט "אוריאן", אוריינט, עם מנות יפניות ופיוז'ן. לנו הגיש, לבקשתנו, שתי מנות מהתפריט ההוא, שאינו קיים עוד. טעמים רעננים מאוד ומוצרים יוצאי דופן. באחת המנות, ציור הצלחת הוא חלק מעיצוב המנה. מרשים. הארוחה היתה קצרה מכדי להבין את מטבחו. אלמלי ביקשתי מנות פיוז'ן, היינו אוכלים את מטבחו הפרובאנסלי בלבד, ללא זיקה לאסיה. "כבר ארבעים שנה אני מבשל כך", הוא אומר. בסך הכל נהנינו מהאוכל.

סיום נאה לארוחה | צילום: אביטל ענבר

בחירת הסומליה: יינות מומלצים

הסומליה המצוין, פסקל פולז (Paulze), הוכתר Meilleur Ouvrier de France לשנת 2015, תואר שמוענק על סמך בחינות לא קלות, ונדירים הסומליה שזוכים בו. פולז במסעדה מ-1995. בארוחת הערב הציע יינות לבנים בלבד, והם התאימו לכל המנות. הוא הפתיע עם יין רוסט (Roussette) ביו-דינמי של יצרן קטן בחבל סאבואה. המשכנו בבורגוניה לבן, ואחר-כך יין מחבל Jura, גם הוא שארדונה, אבל מאוד שונה מקודמו, ומתאים לבשר. לקינוח, יין ז'ורנסון מתוק ועז בעת ובעונה אחת, שהתפתח להפליא בכוס. אף לא יין אחד מפרובאנס. לבקשתי, רשם את היינות החביבים עליו באזור:

• מגזרת היין  Bellet שבתחומי ניס – Clos Saint Vincent.

• מגזרת Les Baux שליד סן רמי – Domaine Hauvette.

• מגזרת היין Côtes de Provence הוא ממליץ על  Clos Saint Joseph, יקב ייחודי, בהרים צפונה מניס. וגם Château de Roquefort  שבמערב האפלאסיון.

• מחבל היין  Côteaux d'Aix- הוא ממליץ על Château Revelette.

הכנת מנת דג. השף רמבו קונה את המוצרים בשוק פורוויל | צילום: אביטל ענבר

ב-2009 ייסד רמבו את הביסטרו היפה שמעל המסעדה והפקיד את הניהול בידי פולז. כל שולחן מעוצב בזיקה ליקב אחר בפרובאנס. האוכל עולה ממטבח המסעדה המכוכבת. תפריט מלא ב-33 אירו מזכה את הביסטרו בסימול bib gourmand, שמעניק המישלן למסעדות טובות וזולות. אכלנו מרק דגי סלע במקפא עם מוס זעפרן. אחרי שהמרק מוכן מצננים אותו, ונוצר מקפא טבעי. טוב מאוד. אחר כך תריסר אסקרגו, כל אחד עם כובע בצק. מצוין. פילה של לברק צלוי בצד העור עם קישוא ממולא. פולז מזג לנו רוסאן שאטו אובט, הלבן הטוב ביותר שטעמנו במסע הסתווי. אהבנו את הארוחה ואת היין.

מידע מעשי: שילוט נוח מכוון למסעדה כשבאים מקאן. שרתי חניה ממתינים ברחוב ומחנים את המכונית במגרש פרטי. שלישי-שבת צהריים 89 אירו, ערב 149 אירו, שני סועדים לפחות. כתובת: 6 Rue Jean-Honoré Carle, טלפון: 33493499552, אתר אינטרנט

אביטל ענבר – סופר, מתרגם ספרות ועיתונאי, שהיה המו"ל של מדריכי גומיו ישראל, הקדיש לצרפת שמונה ספרי מסע בתוך עשרים שנה, המבוססים כולם על מסעות תחקיר מענגים. "50 התענוגות של פרובאנס" הוא ספרו השביעי בסדרת "התענוגות".

הפוסט ביקור קולינרי בקאן: אצל השף רמבו הופיע ראשון במסע אחר

שוק בהואה, במרכז וייטנאם | צילום: Shanti Hesse / Shutterstock

אורז הוא מרכיב מרכזי במטבח המקומי, ולא במקרה. וייטנאם היא אחת מיצרניות האורז הגדולות בעולם, והאורז הגדל בה, בעיקר בדלתא של המקונג, מספיק להאכיל את כל תושבי המדינה ועוד נשאר מספיק לייצוא. האורז מגיע בשלל צורות  – מטוגן, דביק ("סטיקי רייס"), בצורת דייסה, בתור אטריות, כדפים המגולגלים סביב מילוי ועוד. את האוכל מתבלים בעשבי תיבול טריים, דוגמת עשב לימון (למון גראס), מנטה, עלי קפיר ליים, כוסברה, ג'ינג'ר טרי ואחרים. הרוטב הנפוץ ביותר הוא רוטב דגים, המעניק למאכלים ארומה מיוחדת, ולצידו מככבים גם רוטב סויה וממרח חסילונים (שרימפ פייסט). שימוש מועט בשמן וריבוי של דגים וירקות הופך את המטבח הווייטנאמי לבריא, ממש כמו שהוא טעים.

הכנת מרק פו. השימוש ברכיבים טריים, ירקות ועשבי תיבול יוצר מטבח טעים ובריא | צילום: שאטרסטוק

ארוחה בווייטנאם היא עניין חברתי, ונדיר לראות במסעדות שולחן שבו כל אחד מזמין מנה לעצמו. על פי רוב, כל סועד מקבל קערת אורז אישית, המנות האחרות מונחות במרכז השולחן וכולם חולקים אותן. זה יוצר חווית אכילה מגוונת, שמאפשרת להתנסות בטעמים שונים ומעודדת תקשורת בין הסועדים. בארוחה טיפוסית תמצאו על השולחן, בנוסף לאורז, מנה בשרית, דגים וירקות.

שוק הלילה של דאלאת | צילום: xuanhuongho / Shutterstock.com

אוכל רחוב

יודעי דבר אומרים שאת האוכל הטוב ביותר בווייטנאם תמצאו בדוכני רחוב. ברחבי וייטנאם, ובעיקר בערים הגדולות כמו הו צ'י מין סיטי, האנוי, הוי אן והואה, אפשר למצוא אינספור דוכנים של אוכל רחוב.

באן מי, אחד ממאכלי הרחוב הפופולריים בווייטנאם, בגרסה של הוי אן | הצילומים באדיבות Asiatica Travel

מאכל הרחוב הפופולרי ביותר הוא פו (Pho) –  מרק של אטריות אורז, בשר ועשבי תיבול שמקורו בצפון וייטנאם. מאכל רחוב פופולרי נוסף, שניכרת בו השפעה צרפתית, הוא באן מי (Banh Mi), באגט שבתוכו מעמיסים ירקות פרוסים דק, פטה אווז, מיונז ובשרים שונים, עם רוטב סויה או דגים. עוד תמצאו בדוכני הרחוב פנקייקס פריכים, פירות ים בגריל, מנות נודלס בשלל גרסאות ועוד. באזורים שונים של וייטנאם תמצאו גרסאות שונות לאותה מנה.

מרק פו, המנה הווייטנאמית הלאומית

מה אוכלים באזורים השונים?

בדומה למדינות בעלות מטבחים מורכבים, גם בווייטנאם כל אזור מתאפיין במאכלים משלו. באזור צפון וייטנאם ניכרות השפעות של מסין השכנה מצפון והבישול כולל שימוש מרובה ברוטב סויה. בין השאר, תמצאו כאן מרקי אטריות, דוגמת מרק הפו. מנה פופולרית נוספת כאן היא באן צ'ה (Bun Cha) – אטריות אורז עם נתחי בשר (בדרך כלל חזיר) בגריל.

באן צ'ה, מהמאכלים הפופולריים בצפון וייטנאם

אזור מרכז וייטנאם מאופיין בשימוש רב בתבלינים והאוכל כאן חריף יותר מאשר באזורים אחרים, בהשראת המטבחים של תאילנד וקמבודיה הסמוכות. בין המנות הייחודיות לאזור תמצאו באן בו היו (bun bo hue), מרק שמכיל אטריות אורז דקיקות ובקר, ומי קואנג (Mi Quang) – אטריות אורז, בשר, עשבי תיבול וירקות. אם אתם מגיעים להוי אן ואינכם שומרים כשרות, נסו את הקאו לאו (Cao Lau) – אטריות עם בשר חזיר בגריל, נבטים, ירקות, רוטב דגים ושפע של עשבי תיבול.

Cao Lau – מנה פופולרית, שמקורה בהוי אן

מאכל רחוב, אשר נולד ככל הנראה במרכז וייטנאם, אבל זוכה לפופולריות ברחבי המדינה הוא Banh xeo – פנקייקס ממולאים בבשר, שרימפס ונבטים מסוגים שונים ומטוגנים ביחד עם עשבי תיבול. המנה, שגרסה שלה תמצאו גם בשכנה קמבודיה, היא אחת ממנות הרחוב הזולות והמשביעות ביותר.

Banh xeo – פנקייק ממולא בבשר ועשבי תיבול

דרום וייטנאם מציעה אוכל קליל, עם טעמים מתקתקים, בין השאר בשל השימוש המרובה בקנה סוכר, פירות טרופיים וחלב קוקוס. אחת המנות הפופולריות היא Banh mi op la – בגט פריך עם ביצת עין, פרוסות של פלפלים, מלפפונים ובצלים מקורמלים. מנה אהובה נוספת היא ספרינג רול – Goi Cuon. הגרסה הווייטנאמית קלילה יותר מהאגרול הסיני ולרוב היא מוגשת ללא טיגון, בטמפרטורת החדר. אלו הם דפי אורז ממולאים בירקות או בבשר (או בשניהם), מוגשים עם רוטב צ'ילי ובוטנים גרוסים.

ספרינג רולס – דפי אורז במגוון מילויים – בגרסה הטבעית, שאינה מטוגנת

אחד מחטיפי הרחוב הפופולריים בהו צ'י מין סיטי הוא Bot chien – מנה המורכבת מפיסות של בצק מטוגן המוגשות עם ביצה, פרוסות פפאיה, שאלוט ובצל ירוק. מנת רחוב אהובה נוספת שמוצאה מהדרום ואפשר למצוא אותה באזורים אחרים בווייטנאם, היא Bun bo nam bo, אטריות דקיקות עם בקר קצוץ, בוטנים, נבטים, עשבי תיבול, שאלוט ורוטב דגים.

סרטון פרסומי

הפוסט טיול קולינרי בווייטנאם: חגיגה של טעמים הופיע ראשון במסע אחר

מושב לוזית, בתפר שבין הרי ירושלים לשפלת יהודה, בתחומי המועצה האזורית מטה יהודה, נמצא בלב מה שנהוג לכנות "טוסקנה הישראלית". גם עכשיו, כשהפריחה האביבית הסתיימה והשדות הזהיבו, אי אפשר שלא ליפול שבי ביופיו של הנוף הטוסקני ועם זאת, הכי ישראלי שיש: גבעות רכות ועגלגלות משובצות בצבעי ירוק, צהוב וחום של שדות, כרמים, עצי זית וברושים תמירים.

הנוף מהמרפסת של סיגל ואיליה בלוזית | צילום: רותם בר כהן

בלב הנוף שובה הלב והמרחבים הפתוחים פזורים עשרות ישובים: מושבים, קיבוצים, ישובים קהילתיים, חוות חקלאיות ועוד. אחד הדברים המאפיינים את האזור, מלבד הנופים והשלווה הכפרית, הוא הרקמה האנושית המגוונת שמרכיבה אותו, עם אנשים שהתקבצו לכאן מכל קצוות תבל, ולא כקלישאה. כל אלה אחראים למקבץ יוצא דופן של בשלניות ובשלנים, עם מטבחים מגוונים – מהודו, דרך תימן וכורדיסטן ועד המטבח הערבי המקומי. הוסיפו לאוכל המשובח את היקבים המצוינים (פלאם, סוסון ים, ספרה, נבות, קדמה, כרם ברק ורבים אחרים), מבשלות הבירה והאופים המקומיים (איש של לחם, אישלחם, ברדלי ועוד) ותבינו למה הטיול כאן הוא בגדר חובה (נעימה וטעימה) לכל חובב קולינריה.

ארוחה צמחונית בבית הקונטניירים בלוזית | צילומים: אלדד מאסטרו

שיא השיאים של הקולינריה המקומית בא לידי ביטוי במהלך פסטיבל האוכל הכפרי של מטה יהודה. במשך ארבעה סופי שבוע, מסוף אפריל ועד סוף מאי, אפשר לבקר באינספור בתים פרטיים של בשלניות ובשלנים מהאזור וליהנות לא רק מאוכל מעולה ומגוון מאוד, אלא גם מחוויה תרבותית יוצאת דופן, הכוללת מפגשים עם יוצרים ומוזיקאים מקומיים.

לקראת פסטיבל האוכל יצאנו לבקר, להתרשם ולטעום מההיצע המקומי. המסקנה: לא רק שנחזור לכאן במהלך הפסטיבל, אין ספק שנשוב עוד ועוד לאזור הירוק והמזמין הזה, שכביש 1 עובר בשוליו ואין קל מלהגיע אליו.

בית הקונטיינרים של סיגל ואיליה

את הסיור הקולינרי במטה יהודה פתחנו בבית של סיגל גבע ואיליה מגנס. הבית, כשמו כן הוא, מורכב מארבעה קונטיינרים גדולים שהפכו לבית קומתיים מקסים, חמים ומחבק, עם גינה שמשקיפה לשדות החיטה הזהובים ומרפסת שהנוף מבצבץ בה מבעד לעלי הגפן. במהלך הפסטיבל יארחו השניים לקבלת שבת מוזיקלית, הכוללת את סיפורו המרתק של איליה תכול העיניים, שמהלך חייו יכול למלא בקלות רומן עב כרס, קטעי שירה ונגינה (לחלק המוזיקלי מצטרפת נירי דמסקי, זמרת מקומית עם קול מפעים) וארוחה צמחונית שמבשלת סיגל. בימים רגילים, שלא בפסטיבל, בהזמנה מראש אפשר להשתתף בקבלת שבת שכזאת. גם אחרי שעתיים, תתקשו להתנתק.

סיגל ואיליה בחצר האחורית של בית הקונטיינרים בלוזית. מוזיקה וארוחה

איפה? האשל 650, בהרחבה, לוזית. טלפון: 052-8895906, 052-6943332.

גן הבירה של מבשלת שריגים

אחרי המוזיקה והסלטים הנהדרים בבית הקונטיינרים הרגשנו צורך בחיזוק אלכוהולי. אז מה אם רק 11:00 בבוקר? התחנה הבאה, השלישית במסע שלנו, נמצאת רק כמה צעדים ממבשלת הבירה, כך שלא צריך לנהוג ואפשר לשתות בנחת. מבשלת שריגים, בישוב הקהילתי שריגים (לי-און), נמצאת לא רחוק מתל עזקה, שם נמצאו כדי בירה בני יותר מ-2,500 שנה, עדות לכך שהבירה היא חלק בלתי נפרד מהאזור מזה אלפי שנים. לא מזמן נפתח בקומה שמתחת למבשלה ביר גארדן, גן בירה, בסגנון בווארי, עם שולחנות עץ ארוכים לישיבה בצוותא.

הביר גרדן של מבשלת שריגים. כמו בבוואריה, אבל הכי ישראלי

בביר גארדן אפשר לטעום את הבירות המקומיות, שמתהדרות בשמות מסקרנים כמו הבירה המרושעת, החיטה המחוצפת או ההודית המכוערת. את מבשלת הבוטיק הקימו ומנהלים עופר רונן ואוהד איילון, שניהם אנשי הייטק בעברם, שעשו, כל אחד בדרכו ובזמנו, הסבה מקצועית ולפני שבע שנים הפכו את התחביב הביתי לעסק מצליח עם בירות שזוכות בפרסים ומדליות בתחרויות מקומיות ובינלאומיות. מעבר לבירה טובה ואיכותית המקום שלהם מספק חוויה שלמה, החל מכוסות עם רגל שאפשר לערסל וליהנות מהמראה והצבע ועד האוכל המסורתי המצוין שמנשנשים לצד הבירה – נקניקיות, פרצלים, צ'יפס בטטה וטבעות בצל, פיצה ושניצלונים שמנמנים. גן הבירה של המבשלה פתוח בסופי שבוע כל השנה, המבשלה פתוחה לקבוצות בהזמנה מראש. כשר.

בירה מרושעת או חיטה מחוצפת? טעימות בירה בביר גארדן של מבשלת שריגים

איפה? מושב שריגים, טלפון 073-2725313, אתר אינטרנט

שוניניס, אוכל רחוב

מתנדנדים קלות מהבירה והנישנושים צעדנו כמה צעדים אל שוניניס, המקום החדש של שרה וטל שרביט, שהפעילו קייטרינג חלבי ולאחרונה חזרו למקורות עם מסעדת אוכל רחוב בשרית והרבה טעמים מהבית. אם אתם לא דוברי ספניולית מן הסתם אתם לא יודעים מה פירוש השם שוניניס. שרה מספרת שבתור ילד טל היה חוזר הביתה מבית ספר ושואל "מה יש לאכול?" וסבתא שלו היתה עונה "שוניניס", כלומר שאריות.

שרה שרביט בשוניניס. המסעדה החדשה שלה ושל טל מביאה טעמים נפלאים מבית אמא

את האוכל שטל מבשל מזמינים בדלפק ולוקחים הביתה או על מגש אל אחד השולחנות שמשקיפים על הנוף הקסום של עמק האלה. הימור שלנו: לא יישארו הרבה שוניניס כשתקומו מהשולחן… טל מכין מאכלים מהבית שלו ושל שרה, שילוב של טעמים כורדים ותורכים. וכך אנחנו טועמים מנות כמו מסבחשווה – שילוב של מסבחה (חומוס, גרגירים, סלט קצוץ ומחשווה – המילוי הבשרי של הקובה); מרק חמצמץ של קובה חמוסטה; עלי גפן ממולאים ועוד. אבל מלך מלכי השוניניס בעיני הוא העראיס של טל – בשר טלה טחון ומתובל שנדחס לתוך פיתה שמנמנה ונצלה על הגריל. לצד העראיס מוגש סלט קצוץ עם הרבה פלפל חריף וקערית זיתים. אם תרצו לסיים עם משהו מתוק, יש קינוחים בצנצנות (מוס שוקולד, מוס חלבה, מעדן אוריו ועוד) במחיר הוגן מאוד של 10 שקלים לצנצנת. כשר.

קובה חמוסטה, מסבחשווה ועראיס בשוניניס. ללקק את האצבעות ואז לאכול עוד קצת…

איפה? מרכז מסחרי, שריגים, טלפון: 054-5590211, פתוח בימים א' עד ה' מ-12:00 בצהריים עד 23:00, בשישי מ09:00 עד 14:00, סגור בשבת.

קאג'ה שוקולטרי והגלריה של סבא

התחנה הבאה בסיור הקולינרי שלנו היתה במושב צפרירים והתחילה דווקא לא באוכל. בבית הרב-דורי של משפחת לוי אי אפשר שלא לחייך מיד בכניסה. החצר הקדמית מעוטרת בעשרות פסלים, מעשי ידיו של סבא ניסים, שעלה לארץ בשנת 1951 ובגיל 14 נשלח ללמוד מקצוע, מסגרות. רק בגיל 60 האמן שבתוכו השתחרר והוא התחיל לראות בגרוטאות יופי פנימי שאפשר להפוך ליופי חיצוני. מה שנחשב זבל בעיני אחרים, הופך לזהב בידיו של ניסים לוי. כל פינה בחצר הגדולה, המורכבת מכמה אזורים, מכוסה בפסלים שלו. אלפי פסלים יוצאים מבית המלאכה הקטן, שממוקם בלול המשפחתי, בין אלפי עופות. מישהו זרק ברז מקולקל, ניסים רואה מקור וזנב, והנה יש לו ציפור. ברז אחר הופך לטווס, רגל של ספה עתיקה – לברבור וכן הלאה.

הגינה הקדמית בגלריה של סבא. זהו רק קומץ קטן מהיצירות של ניסים לוי | צילום: רותם בר כהן

אחרי שמשוטטים בחצר ומתפעלים מאינספור היצירות המפתיעות, מגיעים למבנה בגינה שבו נמצא חדר מורשת לעדה הכורדית שהמשפחה בנתה, עם תלבושות מסורתיות ותמונות מבית סבא וסבא רבא. צמוד לחדר המורשת נמצאת קאג'ה שוקולטרי, הסדנה של גליה, הבת הבכורה של ניסים. גם היא אמנית בדרכה, אלא שחומר הגלם שלה הוא שוקולד והיצירות שהיא רוקחת נפלאות ומורכבות טעמים.

גליה לוי בקאג'ה שוקולטרי. יוצרת פרלינים וטבלאות שוקולד בטעמים מורכבים ומופלאים

גליה לוי מייצרת פרלינים וטבלאות שוקולד (כיוון שאין לה חנות, הכל מיוצר לפי הזמנה והכל טרי). חומר הגלם שלה הוא המשובח שבמשובחים, שוקולד של השוקולטייר הצרפתי ולרונה. הבסיס המצוין משמש אותה לשילובים מפתיעים וטעימים להפליא, בהם תה ירוק, ג'ינג'ר, שומשום ועוד. הגנאש שממלא את הפרלינים נעשה ללא חומרים משמרים וללא סוכר, וטעם ההל האהוב עליה מופיע לא מעט בגנאשים שלה.

יצירות מתוקות של גליה לוי. בתוך הפרלינים מסתתרים גנאשים בטעמים לא צפויים | צילום: רותם בר כהן

לאורך כל השנה אפשר לסייר בגלריה של סבא באופן עצמאי (15 שקלים) או להשתתף בסדנת טעימות שוקולד או סדנה מעשית להכנת שוקולד (55 שקל לאדם לסדנת טעימות; 500 שקל לסדנה מעשית זוגית). בימי שישי במהלך פסטיבל האוכל אפשר לשלב סיור עצמאי וטעימות שוקולד.

איפה? מושב צפרירים. טלפון: 052-3404536

קבלת שבת אצל גילה בשארי

במושב ישעי, הסמוך לבית שמש, מאחורי ערוגות ורדים משגעות, גילה ואלי בשארי מארחים במהלך הפסטיבל לקבלת שבת שעוסקת במגילת רות (לקבוצות, בתיאום מראש, גם במהלך השנה). הקול של גילה מצמרר בעצמתו, לא פחות (ואולי אף יותר) משל זמרות תימניות מפורסמות, דוגמת שושנה דמארי או עפרה חזה. כשהיא שרה שירים של רבי שלום שבזי, בלווי תיפוף של אלי בעלה, הנשימה נעתקת והשערות סומרות מהתרגשות. בשונה מילדות תימניות בנות גילה, שלא הורשו לשיר שירת קודש, אביה של גילה עודד אותה לשיר ולימד אותה מה שנחשב בתקופה ההיא רק נחלתם של הגברים. כשרונה האדיר לא נעלם מאזניו של זובין מהטה, שצירף אותה לסיור בינלאומי של הפילהרמונית.

גילה בשארי, שקולה האדיר מצמרר ומרגש גם את מי שלא גדל על שירת תימן

בסיומה של הופעת השירה, האורחים מוזמנים לארוחה ביתית מסורתית, עם מרק תימני, ירקות מבושלים וכמובן הרבה חילבה וסחוג. אחת לחודש בימי שישי גילה ואלי מארחים לקבלת שבת, הכוללת מוזיקה וארוחה, שעתיים  של עונג צרוף (120 שקל לאדם, בהזמנה מראש). כשר.

איפה? מושב ישעי, טלפון: 02-9914321, 052-3226001.

בתמונה הפותחת: מאכלים בשוניניס, שריגים | צילום: אלדד מאסטרו

• הערה חשובה: הכתבה מתייחסת לפסטיבל האוכל הכפרי בשנת 2018. הפסטיבל מתקיים כל שנה, וגם בשאר הימים אפשר לבקר אצל בשלניות ובשלנים ביתיים וכמובן ולעצור במסעדות, מבשלות בירה ויקבים באזור. פרטים נוספים על הפסטיבל ועל האזור באופן כללי באתר של תיירות מטה יהודה.

הפוסט סיור קולינרי במטה יהודה הופיע ראשון במסע אחר