הפרק הנוכחי בקיצור תולדות השף מתרחש בבית אבן עתיק ורחב ידיים שנבנה ע"י ראשוני הישוב ב-1886, בקצה סמטה ציורית במושבה ראש פינה, בו השיק, לאחרונה, בשיתוף עם בת  זוגו אורלי אליאס, אושיית תיירות מקומית, מיזם קולינרי מסקרן.

מאז ילדותו, הוא מספר, חלם להיות טבח  אך בשל הכתף הקרה שקבל מהוריו התמהמה בהגשמת החלום. התשוקה לבישול ולאירוח לא הרפתה ולבסוף הקים חברת קייטרינג ובהמשך הקים בבירה את קפה טיכו המפורסם.

פגשתי אותו לראשונה ב"שק קמח" מאפיה וביסטרו שכונתי במבשרת ירושלים שקנה לו שם בלחמים ובמנות קטנות וקסומות: "היתה שם מנה שקראתי לה 'מה שבא' ולפי המצאי ומצב הרוח, הייתי מחליט להכין מה שבא לי" וזו הגישה האינדיבידואלית המלווה אותו עד היום כשהוא מגבש תפריט לאורחים בבית בראש פינה.

השף הוותיק יוסי אלעד מגלה טפח מסוד הצלחתו – התשוקה לבישול ולאירוח לא קהתה גם אחרי עשרות שנים של עשייה קולינרית בלתי פוסקת

אירוח אישי ללא מחיצות

אלעד היה שותף להקמת "מחניודה" (עם השפים אסף גרניט ואורי נבון) שהיתה למוסד ושינתה את פני המפה הקולינרית בבירה. במשך עשור הקים וניהל מסעדות עילית ברחבי אירופה וזכה להערכה בינלאומית. בשיא הקריירה החליט לפרוש מהקבוצה: "בשלב מסוים בחיים הרגשתי שהמתח במסעדות הוא כבר יותר מידי עבורי. כשאתה מתפעל מטבח למאות ארוחות בכל סבב, אתה מאבד את הקשר עם הסועדים והאישיות שלך שמוטבעת באוכל שלך כבר לא מגיעה לאנשים", הוא מספר על הרעיון שהבשיל בו במהלך השנים. "אני רואה את עצמי כבשלן שנהנה לארח להסיר מחיצות ליצור אינטימיות ולתת לאורחים תחושת נינוחות שישבו כאן שעות ארוכות ללא תחושת זמן".

יודע מתי זה מתחיל ולא מתי האירוח יסתיים

שלושה ימים תמימים הוא מקדיש לארוחת השף מתכנון התפריט ועד לסצנת האוכל בין אם היא מיועדת לזוג בלבד או לעשרים אורחים. בניית התפריט מתחילה ביומיים של מחשבות, קניות ועבודה אינטנסיבית במטבח ורק ביום השלישי הוא עובר לעמדת השף והמארח

ביום הראשון מהשלושה עם תכנון התפריט, הוא יוצא למסע חיפוש אחר חומרי הגלם העונתיים ומפרגן ליצרנים המקומיים ברחבי הגליל. בימי שני הוא פוקד את  השוק בחצור ובימי רביעי קופץ לשוק בצפת, "לעיתים נוספות קניות ספונטניות כשאני נתקל בירק מעניין או חדש בעונה כמו תרמילי במיה צעירה או שקדים ירוקים קטנטנים שכבשתי  למתאבנים". הוא נוסע לעכו לבחור דגים טריים או עולה לקצב הקבוע ברמת הגולן ועל הדרך, נעצר לאתנחתת ליקוטים בנחל יהודייה. כשהוא מגיע לתל אביב, הוא קופץ לספקים האהובים בשוק הכרמל וחוזר עם רעיונות שגיבש בדרך הארוכה לגליל.

"הכי חשוב לי שהאורחים יחוו חוויה שהיא מעבר לאוכל טוב. חווית האירוח באווירה בלתי פורמלית לעומת מסעדת עילית אלא חווית אירוח וללכת לאיבוד בזמן". מארח מלידה.

משהו מהחוויה בצלחת

מתחילה בדרך הארוכה העולה ממרכז הארץ וככל שההרים גבוהים יותר, כרמי הזיתים העתיקים מגלים נוכחות ויערות האלונים נעשים עבותים יותר, כך משתנה משהו בנפש והיא מכינה עצמה לקצב של ראש פינה.

סמטה מוצלת מובילה אל הבית המוקף בבוסתן המשתלב בגינת ירק ועשבי תיבול שהשף קוטף ומלקט מהם היישר למטבח. נוף פנורמי גלילי והחרמון באופק. בבית שני חדרי אוכל מרווחים. החללים והקירות משמשים רקע לאוסף חפצי אמנות וטעם משובח.

שמן זית למתקדמים

על אדן החלון בקיר האבן הרחב במטבח המרווח, ניצבות צנצנות עם זיתים כבושים ושאר ירקות שאת טעמיהם, כמו בכתב חידה, ניתן לגלות במנות. מקום של כבוד שמור למגוון מכלי שמני זית מזנים ויצרנים שונים וגם השמן הכי מקומי מזיתים שמסק בעצמו בוואדי הסמוך. אני מקפיד להשתמש בשמן זית בלבד ומשתדל לבשל עם שמן זית סורי , זן מקומי עתיק או בברנע שפותח בישראל. לתיבול אני משתמש בזנים שלא יאפילו על המנה אלא ישמשו כבני לוויה".

ניוקי בשישברק – מטבח ישראלי על פי פאפי יוסי אלעד

ריח של לחם טרי שאפתה אורלי ממלא את החלל ואת מטעמיה נפגוש שוב במערכה האחרונה. השף מוזג לנו קוקטייל עם עראק מבית יוצר גלילי מלווה במעדני שקדי בוסר ירוקים לצד תרמילי במיה צעירה בכבישה מעודנת  וממחישים את משנתו של השף בניסוח המטבח הישראלי האישי שלו: "מטבח ישראלי מצליח בשני תנאים, השף חייב להיות ישראלי כדי שיבין את מהות התרבות ואת חומרי הגלם ליצירת המנות והתנאי השני הוא שעליו להיות חצוף!"

ניוקי תרד ממנות הדגל שהוא מזוהה איתן וגאה בהן ממחישה את הפרשנות שלו למטבח ישראלי חצוף: "זה התחיל לפני כעשרים שנה כששוטט בסמטאות העיירה פוזיטנו בדרום איטליה, צדה את עינו אישה מקומית במטבחה כשהיא קוצצת תרד טרי, כשקלטה את מבטו הסקרן היא הזמינה אותו למטבחה  והוא עקב אחרי תנועותיה המיומנות:

"היא קצצה את התרד וסחטה אותו והוסיפה לתפוחי אדמה, הקמח  וגבינת הריקוטה, מתכון ממיטב המסורת האיטלקית. עם שובי ארצה פיתחתי גרסה משלי שתבטא את המטבח הישראלי, את רוב החמאה המרתי ביוגורט עיזים חם שמזכיר לחברי הערבים רוטב שישברק שמקורו במטבח הערבי מלווה במקור כיסני בצק במילוי בשרי. כך נוצר השילוב חומרי גלם מקומיים עונתיים ומתגבש למטבח מקומי.

עוד בטרם התאוששנו מהניוקי המופלא ואל השולחן הגיעה מנת הפתעות שהזכירה לי בובת בבושקה רוסית: ה"בבושקה" הגדולה היתה עשויה מעלה סיגר מטוגן שיצא בשנייה זו מהמחבת שמקפל בתוכו ארטישוק מבושל שעוטף מילוי של סלט טבולה ודג לוקוס שנותר חצי נא בליבתו. מנה שיש בה משחק מאוזן של טעמים חמים וקרים, של מרקמים נאים ומטוגנים שמתפרקים בפה מרך ועדין עד לדרגות פריכות שאוצר המילים העברי עדיין לא בשל לדייק בתיאורן.

בעוד המנות מסיחות את הדעת השף נעלם ואני מאתרת אותו בחצר האחורית עושה להטים בין המעשנת לגריל הפחמים מפרק לחי של עגל ששהה שבע שעות שאותו יגיש עם פריקה גלילית.

כמו שנרמז במערכה הראשונה, יצאנו לגינה ובעוד יוסי מגרף את העלים הנושרים מהעצים,  אורלי מגישה לקינוח עוגות נפלאות, מוזגת תה מצמחי הגינה ומשאירה לנו בפה טעמים מתובלים בהומור המוסיפה עוד קורטוב של הנאה ומעט אופטימיות.

בתמונה הפותחת – מנזלא – חצילונים ממולאים (צילום יוסי אלעד)

———————-

שף יוסי אלעד, אירוח קולינרי לקבוצות ולאירועים פרטיים.

רחוב דוד שוב 1, ראש פינה.

טלפון להזמנות: 0503367711, 0526848435

Papielad.com

הפוסט מהמולת "מחניודה" לאירוח אינטימי בראש פינה הופיע ראשון במסע אחר

"שלושת הימים הטובים ביותר של השנה" כך מכנים תושבי באזל את ימי הקרנבל השנתי הנחגג בסוף פברואר במהלכו  העיר הידועה ברוחה התרבותית זונחת לשלושה ימים את השגרה האלגנטית והמאופקת ומגלה פן שונה  של הומור משוחרר ושמחה מתפרצת באמצעות, מוסיקה, מצעדים ותחפושות. אפילו פסולת הממלאה את הרחובות נחשבת ללגיטימית. שבעים ושתיים שעות של השתטות, אווירת כאוס בסגנון שוויצרי המקפיד גם בקרנבל על כללי התנהגות.

ב-2017 זכה הקרנבל להיכלל ברשימת מורשת תרבותית בלתי מוחשית מטעם אונסק"ו בשל הצירוף הייחודי בין מוסיקה, ביטויים אמנותיים ותכנים כתובים.

באזל הידועה ברוחה התרבותית זונחת לשלושה ימים את השגרה האלגנטית והמאופקת ומגלה פן שונה  של הומור משוחרר ושמחה מתפרצת

ארבע לפנות בוקר אני לא נרדמת

קהל רב שוויתר על שנת הלילה ממתין כבר שעה ארוכה דרוך ובסדר מופתי לצידי הרחובות, כולם עטופים בבגדים תרמיים, כובעים וכפפות המחממים את הגוף וגם את הלב. פתיתי שלג רכים נמסים באוויר. "אפילו 'זקני באזל'", אומרים המארחים שלנו בנימה מעט מתנצלת, "לא זוכרים קור עז ושלג כבד בימים של סוף פברואר ובשבוע שעבר כבר היה ממש חמים".

בארבע לפנות בוקר בדיוק שוויצרי של אלפית השנייה ניתן אות הפתיחה לקרנבל כשבעל התפקיד מקרב עובדי העירייה "מוריד את השאלטר" במרחב הציבורי שבעיר העתיקה ועלטה מוחלטת משתררת סביב. אלפי הצופים פורצים בשאגות שמחה ומריעים למאות נגני פיקולו והמתופפים  הצועדים בתהלוכת הבוקר MORGESTRAICH הפותחת את הקרנבל ובאה לגרש את החושך ולקבל את פני האביב. מראה האור המרהיב ביופיו נוצר מאלפי עששיות שאוירו בעבודת יד צבעונית אותן חובשים המוסיקאים על ראשיהם נשאו לפידים בוערים (יום לפני הקרנבל בימינו, מתקיים טקס אש עם לפיד בוער שמתגלגל בסמטאות ששונו במהלך המאה העשרים למנורות ראש).

בתזמון מושלם, נשמעים הלמות התופים ומלודיית חלילי הפיקולו שעושים את צעדיהם, להקה אחרי להקה בקצב אקסטטי, במסלול בין הסמטאות החשוכות והתלולות. מנורות ענק נישאות בראש כל קבוצה על גבי עגלות, מאירות את הדרך ומשדרות מסרים בדמות קריקטורות מהתחום הפוליטי והחברתי האקטואלי. אבל תחילה אני נהנית מתצפית מרהיבה במרפסת מפנקת של בר מקומי, תוך כדי נשנושים והרמת כוסיות לכבוד בוא האביב. אבל אין כמו ללכת לאיבוד בין הסמטאות ולצפות בתהלוכה ללא מחיצות.

בשעה חמש בבוקר, הגיע הזמן לאתנחתא מחממת. נגנים רבים מניחים בצד את כליהם ומסיכותיהם  ומתיישבים לאכול ארוחת בוקר ממטעמים מסורתיים השמורים לימי הקרנבל בלבד ובהם מככבים בעיקר עוגת בצל וקערת מרק חם מקמח.

העיר לובשת חג, החנויות סגורות וחלונות הראווה מעוצבים ברוח החג ומקושטים בדמויות המסורתיות. הברים והמסעדות מלאים בחוגגים הצורכים שפע אלכוהול אך בהתאם לכללים, לא תמצאו תופעות של שכרות ברחובות.

בארבע לפנות בוקר בדיוק שוויצרי של אלפית השנייה ניתן אות הפתיחה לקרנבל

מימוזה, תפוזים וקונפטי – חייכי אכלת אותה

עיקר ההתרחשות מתקיימת ברחובות וקהל רב של מקומיים ותיירים נסחף בשמחה משוחררת. בניגוד לקרנבלים בעולם כדוגמת ברזיל, כאן מקפידים על כללי התנהגות ברורים, רק המשתתפים הרשומים רשאים להתחפש או להופיע ועירום הוא מחוץ לתחום.

לרשותנו שעות ספורות לנמנם. וכמו שהבנתם כבר, לשעון השוויצרי יש תפקיד מרכזי בקרנבל. בצהרי היום, בשעה 13:30 בדיוק,  ה-"Cortège" – המצעד הראשי, עם 11,000 משתתפים יוצא לדרך במסלול מסודר ומפוקח ברחבי העיר הנמשך עד שש בערב.

משאיות מקושטות עוברות בליווי מוסיקה רועשת. התחפושות מייצגות דמויות קבועות מרפרטואר עולם התיאטרון העתיק כמו ארלקינו מקומדיה דה ל'ארטה האיטלקית, ליצני חצר, דמות של שוטה מאלזס וגם דמויות מקוריות שיוצרים בעבודת יד מושקעת. המשתתפים המחופשים ניצבים מעבר לדלפקים שעל המשאיות הנושאות אותם מקושטות בפרחי מימוזה צהובים. אלו הימים שמותר להתל בצופים, מעמידים פנים שהם עומדים להגיש  לנשים זר צהוב אך מסיחים את דעתן ובמקום פרחים הן סופגות פתיתי קונפטי צבעוניים, תפוזים קטנים, סוכריות או ראשי גזר מכאיבים.

כולם מחייכים אל כולם, אני מחייכת בטבעיות אל המסכה המחייכת אלי כביכול ונבהלת מדמויות אפלות אבל כמובן שאין קשר בין המסכה לדמות במציאות שמתגלה ברגע אנושי קטן כאישה מקומית מבוגרת מאד והפעם כבעלת חיוך אמיתי. כייף ללכת לאיבוד בין הסמטאות, לנשום את האווירה, ולבסוף כשדמות עטויה מסיכה מאיימת, הפתיעה והעניקה לי זר מימוזה. הגשתי אותו לאישה שהשתוקקה לו יותר ממני ושתינו נפרדנו מאושרות.

בערב השני מציגים כמאתיים מנורות לראווה בכיכר MUNSTERPLATZ המרווחת בחזית הקתדרלה. למנורות הנישאות בראש כל קליקה (קבוצה) לגובה של שניים-שלושה מטרים יש תפקיד מרכזי בקרנבל: הן נושאות קריקטורות מוארות שאוירו בידי אמנים מקצועיים בעלי מסרים. המבקרים מנסים לפענח את המסרים הכתובים בדיאלקט מקומי וקשים לפיענוח אפילו על דוברי גרמנית. השנה, הנושא השנתי שנבחר הוא משבר האקלים והאנרגיה כך זיהינו את פניו של פוטין בראייה גרוטסקית, בחברת גרטה טונברג, הנערה השוודית שרצתה להציל את כדור הארץ מהפוליטיקאים. מציגים את הפרשנות שלהם לנושא השנתי: משבר האקלים והאנרגיה עם דגשים חברתיים ופוליטיים.

שניצל מה?

דוברי הדיאלקט גרמני שוויצרי, עליהם נמנים בעיקר המקומיים נהנים מ"שניצל בנק", פארודיות בחרוזים עם שורת מחץ שמשדכים למנגינות ידועות ומבוצעות על ידי בדרנים המופיעים בברים.  גם כאן חשתי אי ידיעת הדיאלקט המקומי פגמה בהנאה אבל אפילו דוברי גרמנית לא שוויצרים לא הבינו את הבדיחות ולא הצליחו לפענח את המסרים על הפנסים הגדולים.

שרשי הקרנבל מצויים במאה ה-14 והרשמי הראשון נוסד ב-1870 ע"י ה"קליקות" (CLIQUE), קבוצות בעלות השתייכות שכונתית או מקצועית שעליהם נימנו גברים בלבד. גם היום, לצד המוסיקאים ומשתתפי התהלוכות, רוב התושבים מעורבים בארגון ובתפעול הקרנבל בהתנדבות. הקרנבל מתקיים תמיד ביום שני (בין סוף פברואר לתחילת מרץ) לאחר "יום רביעי של האפר" המתחיל בתענית של הימנעות מאכילת בשר עד ערב הפסחא.

יום הילדים – כך משמרים מסורת לעתיד

צהריי היום השני של הקרנבל הוא יומם הגדול של הילדים, מתינוקות בעגלות ועד מתבגרים, עוטים תחפושות מעולמם ומציגים את תחפושותיהם לראווה בתהלוכה משלהם מלווים בהוריהם.

אך, בעיקר מפתחים אסטרטגיות של מעשי קונדס. עיקר עניינם מצוי בשקיות קונפטי צבעוניים ("Rappli" בעגה השוויצרית), גזרי נייר צבעוניים זעירים – ע"פ האקדמיה ללשון עברית "פתיתונים"- המשמשים באירועי שמחה ומושלכים על חוגגים.

הם מנסים להתל בנו, התיירים, בערמומיות ולהחדיר ברגע אחד של הסחת דעת, מיליון גזרי קונפטי שנשלפו מתיק נסתר לתוך המעיל והכובע שלנו ככל שאנו מנסים להימלט מאימת הקונפטי. הילדים מתגלים כמיומנים ונועזים יותר, לדחוף  חופן של קונפטי לסבך שערה של זו ולקפלי הצעיף של האחרת. ניצלתי! אך רק בינתיים. זכרתי את עצתה של המדריכה כי אין טעם להתנגד ועדיף לספוג את הקונפטי ואפילו להנות. הקונפטי נערמים ברחובות, בבתי הקפה וגם על רצפת הפרקט במלון.

בחצות, כשהתופים נדמו, יוצא צוות הניקיון של העיריה ובבוקר העיר מבהיקה מניקיון וכך חוזר חלילה במשך ארבעה ימים ולילות. שעון החול בן שבעים ושתיים השעות הולך ואוזל ומנסים לסחוט עוד טיפות של שמחה ואושר עד לארבע בבוקר בפברואר 2024.

צהריי היום השני של הקרנבל הוא יומם הגדול של הילדים, מתינוקות בעגלות ועד מתבגרים, עוטים תחפושות מעולמם ומציגים את תחפושותיהם לראווה בתהלוכה משלהם

למנורות הנישאות בראש כל קליקה (קבוצה) לגובה של שניים-שלושה מטרים יש תפקיד מרכזי בקרנבל: הן נושאות קריקטורות מוארות שאוירו בידי אמנים מקצועיים בעלי מסרים

עשה ואל תעשה – כללים שיש לשמור בקרנבל:

• אין לצלם בפלאש.
• אין לאסוף קונפטי מהרצפה ולהשליך בחזרה.
• אם זר דוחף אתכם קלות, שתפו פעולה, בתוקף תפקידו הוא מפנה במהירות את מסלול התהלוכה כדי שלא תפגעו והתהלוכה תמשיך כסדרה.
• מומלץ לרכוש ולענוד את סיכת הקרנבל על הדש כדי להרגיש חלק מהאירוע ולתמוך כספית סמלית בעלויות.
• רק המשתתפים הרשמיים רשאים לעטות תחפושות.
• Basel Card מעניק הנחות והטבות בימי שהותכם

מועד הקרנבלים הבאים: 19בפברואר 2024 , 10 במרץ 2025.

מידע מעודכן על באזל  Basel.com

——————-

יעל עופר: כתבת תיירות וקולינריה, טועמת שמן זית מקצועית, אוהבת לגלות את הסיפור האנושי של יצרנים ויזמים עם נשמה.

הכותבת היתה אורחת Basel Tourism וחברת התעופה SWISS

הפוסט קרנבל באזל – הפאסנאכט: 72 שעות ללא הפסקה הופיע ראשון במסע אחר

בשנים האחרונות הצרכן הישראלי נחשף לסגולותיו הבריאותיות של שמן הזית כבסיס התזונה הים תיכונית. חובבי האוכל נחשפים לזנים חדשים מהעדינים ועד העוצמתיים ולומדים להתאים אותם למטבח הביתי. היצרנים חדורי שליחות ואמונה באיכות השמן שייצרו מבקשים להגביר את מודעות הצרכנים לצריכת שמן איכותי.

עוד על זיתים ושמן זית כאן

כמו ביקבים ובמחלבות אתם מוזמנים להכיר את היצרנים שפותחים את המשק למפגש עם היצרן שעומד מאחורי ייצור השמן, להתוודע לסיפור האישי, לטעום, להבין, ליהנות, לתמוך בחקלאות המקומית. חמישה משקים – חמישה סיפורים אישיים מתוך רבים וטובים.

——————————————–

משק שור וולף, מושב אורות

• בימי שישי פתוח ללא צורך בתאום.
• 054-7886732
• www.facebook.com/schorrwolffarm

שור וולף – משק משפחתי גאה

השלט מאיר הפנים בכניסה למשק שור-וולף מלא בפרטים מסקרנים על החקלאות והתמודדות עם החיים גם מעבר לעולם שמן הזית.

הגעתי בבוקר בו החלו למסוק את הזיתים מהזן הסורי בכרם המשקיף על הוואדי שמשוכת צבר שמסמנת את גבולו. רעש המנערות החשמליות מפר את הרוגע בין שורות עצי הזית העמוסים בפרי. הילדים ליה ויוגב שיונקים את הטבע וגדלים על ערכי החקלאות מיומם הראשון, התרגשו להשכים קום כדי לקחת חלק במסיק לפני שתגיע ההסעה לבית הספר.

הלוגו הירוק המתוחכם בו ראש של הזאב משתלב בקרני השור (משפחת שור וולף) מתמצת את סיפור חייו של הזוג הגאה. איתמר וולף בן קיבוץ מזרע (שגדל במשמר העמק) ועודד שור ממושב אורות נפגשו בעת השירות הצבאי, קשרו את גורלם המשותף והקימו משפחה. הם עברו לגור בנחלת הוריו של  עודד במושב אורות ולימים עברו לנהל את המשק כבנים ממשיכים, צעד ששימש בזמנו, תקדים בתנועת המושבים. עודד עובד בתחום הסיעוד בבית חולים ואיתמר מהנדס תוכנה בחברות הייטק מזה עשרים שנה.

סיפור האהבה המשפחתי עם שמן הזית החל כשסבו של עודד עלה מאירופה בעלייה השלישית  וטיפח כרם זיתים עתיק ליד יבנאל. הוריו לאה ובנו, רכשו נחלה ב-1958 במושב אורות השוכן בשפלה סמוך לקריית מלאכי. על קירות מרכז המבקרים תלויות תמונות המתעדות את תולדות המשפחה כסמל להמשכיות החזון ולאחרונה,  ניטע כרם שתילי פישולין רכים על שמם בהמשך ל"כרם אבשלום" שניטע לזכר אביו של איתמר.

בימי שישי המשק ומרכז המבקרים פתוחים לביקור משולב בכרם הזיתים, במטעים ובבוסתן הפירות המיוחדים ובמקשת דלועים עונתית, מלווה בסיפורים אישיים על הדבקות באדמה ועל עתיד החקלאות ובטעימות מששת זני שמן זית הגדלים בכרמים. ליה, הבת הבכורה, מלווה אותי בטבעיות כמדריכה מנוסה בחוות החיות של המשק להכרות אישית עם החמור והאתון ההרה שאומצו בעקבות התעללות, בעלי הכנף המשתכשכים בבריכה והכלבה קלייר, קאנה קורסו מלכת המשק בעלת הנוכחות.

"אנחנו מאד אוהבים לארח אצלנו במשק ולחשוף יחידים וקבוצות לעולם שמן הזית" מצהיר עודד במרכז המבקרים כשהוא מדגים  כיצד לטעום שמן זית. על המדפים ריבות בשילובי פירות מקוריים כמו תאנה ועראק, ממרחים וזיתים כבושים שעודד מתמחה בהם וגם מפרגנים לעסקים קטנים אחרים כמו יקבים, יצרני טחינה וגם קרמיקה שובת לב ביופיה.

בטרם המסיק, הם בוחרים את הזן ממנו יכבשו זיתי מאכל. השנה בחרו בזן פיקואל הספרדי שזיתיו עגלגלים וקטנטנים ויש למסוק אותם, אחד, אחד בידיים בתנועות חליבה זהירות.

ליה, הבת הבכורה, מלווה אותי בטבעיות כמדריכה מנוסה בחוות החיות של המשק להיכרות אישית עם החמור והאתון ההרה שאומצו בעקבות התעללות, בעלי הכנף המשתכשכים בבריכה והכלבה קלייר קאנה קורסו מלכת המשק בעלת הנוכחות (כאן חיים בכייף עוד כלבים וחתולה). במרכז המבקרים מתעדים את תולדות המשפחה.

במטבח המשפחתי שורה השמחה. עודד במשמרת ערב ואיתמר הבשלן נהנה להתאים בין הזנים למאכלים מהארבקינה המעודנת והצנועה ועד הקורטינה הקשוחה ומה שביניהם למאכלים ולמאפים שהוא מכין. אפילו עוגת יום ההולדת הקבועה לילדים נאפית עם שמן זית ארבקינה עדין. "אל עולם שמן הזית אני מתחבר מאהבתי לקולינריה" הוא אומר "אני מתרגש לייצר מוצר איכותי ולהנגיש אותו לאנשים. כשאני שומע מלקוחות שבבית שלהם מכורים לשמן זית שלנו, ממלאת אותי תחושת סיפוק וגאווה ". מאיה אביב השכנה, אחת מהמכורים האלה מספרת שהיא מוסיפה כוס מלאה משמן הקורנייקי לעוגת התפוזים שלה.

שור וולף – משק משפחתי גאה

——————————————–

שמן דרור – משק גלילי, מושב ביצרון

• סמדר גלילי 050-2049099

על שמן זית וזוגיות

לסלט עתיר העלים הירוקים והפריכים היה טעם נפלא ורב רבדים יותר מכל סלט ירוק שטעמתי לאחרונה. ביררתי מה סוד הקסם וסמדר גלילי פיזרה את הערפל: "באופן ספונטני קטפתי עלים וירקות מגן הירק העונתי שלי והוספתי לרוטב שמן זית מזן פישולין שידוע כארומטי וגם חצוף". נשמע פשוט? זו תמצית הדרך לאיכות שעשו יצרני שמן הזית סמדר וניר גלילי. היא אשת חינוך בכירה בעלת דוקטורט שיצאה לגמלאות, הוסמכה כטועמת שמן זית וחברה בפאנל הטועמים של ענף הזית והוא מנכ"ל בשוק הפרטי. "אנחנו מגדלים שמן זית!" כך היא מגדירה את השילוב הבלתי נפרד בין חקלאי ליצרן. "אני מייצרת מוצר שתורם כל כך הרבה לבריאות. רוב הלקוחות שלנו הם אנשים מבוגרים בעלי מודעות ליתרונות שמן הזית שמוכנים להשקיע בשמן טוב". נאה דורשת ונאה מקיימת כשחיינית ספורטיבית בימים ובאוקיאנוסים ברחבי העולם.

יהודית ודרור גלילי הקימו משפחה ומשק חקלאי במושב ביצרון שבשפלה. דרור, היום בן שמונים ותשע, שימש שנים רבות כמדריך חקלאי ארצי בענף ההדרים, גידל מטעים בנחלה המשפחתית וטיפח בוסתן של פירות אקזוטיים לצד עצי שבעת המינים. כשמטע האפרסמון הזקן נעקר, נטעו שבע מאות ועשרים עצים מזן ברנע הישראלי העדין שפותח במכון וולקני וזן פישולין צרפתי שטעמיו עזים. השיקול המנצח בבחירה בזית כי אינו דורש השקעה בהשוואה למטעים אחרים, התגלה כמוטעה.

דרור החקלאי המקצועי היחיד במשפחה, יצא להשתלמויות וזימן למשק מדריכי קרקע וגידול. ב-2018, כעבור שלוש שנים, הגיעה שעתו של המסיק הראשון. " הבאנו את הזיתים לבית הבד "בד ושמן" של חני ומוש אשכנזי בבית חנן שסייעו לנו וליוו אותנו בצעדינו הראשונים עם כל הלב". הם חזרו למשק עם מכלים מלאים בשמן זית טרי וריחני. "הסתכלנו אחד על השנייה והבנו שנולד לנו עסק קטן וזוגי שמביא לנו המון שמחה" מספרת סמדר. "בני הזוג גלילי הבינו שעבודה רבה לפניהם בדרך לאיכות. "לא ידענו איך להתחיל למכור ואף אחד לא הכיר אותנו כיצרני שמן זית. פתחנו שולחן לחברים ולמכרים שבאו בעקבותיהם ואלף וחמש מאות הליטרים של השמן הטרי אזלו תוך זמן קצר". מאז, אחת לשנה, דרור וניר עושים כבוד לטרקטור פרגוסון בן החמישים ומעמיסים עליו את המכלים (דולבים) בדרך לבית הבד. העונה, במסיק החמישי, הם כבר שולטים בכל התהליך, במבנה מרווח הם מאחסנים את השמן ומארחים את המבקרים לשיחה על המשק ולטעימה מודרכת. דרור עדיין אמון על הצד החקלאי ובמסיק, מתגייסת כל המשפחה לדורותיה. "בלילות אנחנו מסננים ומבקבקים והנכדים מדביקים את התוויות. מידי שנה אני מדריכה את הילדים בגן ובבית הספר והם אוהבים את הברנע העדין". התחלה טובה.

שמן דרור – משק גלילי, מושב ביצרון

——————————————–

בית בד כבישי, ג'וליס, הגליל המערבי

• זנים: כרמי בעל סורי
• בעלים: סאלח כבישי
• חזון: שמירה על האדמה היא ערך עליון
• 054-7767088 סאלח כבישי. טעימה ורכישה בבית הבד בתאום טלפוני

בית בד היברידי ושמירה על ערכי המסורת

חלום חייו של סאלח כבישי מג'וליס, היה להקים בית בד משלו בו יעצור את השמן מכרמי הבעל  הסורי של משפחתו.  בדרך להגשמת החלום שרת כקצין חימוש כעשור ואח"כ עסק במכונאות במועצה המקומית. את הניסיון הטכני שצבר הוא מיישם בתחזוקת בית הבד המספק שירות לחקלאי הסביבה בתמורה למעשר מכמות השמן שמפיקים מהזיתים.

סאלח הוא איש רעים אוהב אדם. מידי בוקר, מחוץ לעונת המסיק, הוא יורד מביתו לבית הבד, מטפח את המקום שהפך למקום מפגש חברתי לצעירים ולמבוגרים ששותים קפה בחברותא ומדברים על החיים.

המולת טרקטורים והטנדרים הפורקים את יבול הזיתים שנמסקו לפני שעה קלה בכרמי ג'וליס, ירכא והסביבה, מתערבלת בשאון בית הבד הפועל ללא הפסקה עד שמאחרון הזיתים ייעצר שמן טרי. לאחר שהזיתים עולים על המסוע, מופרדים מהעלים ונשטפים, הם עוברים לשלב הריסוק. כנאמן למסורת, בחר סאלח להשאיר בשימוש את שתי אבני הריחיים הכבדות ( אבני הממל) שנעות סביב צירן ומרסקות את הזיתים וחרצניהם. היום, הגיעו זיתים בשלים שניכרים בצבעה הארגמני של העיסה. הפרדת המים והשמן מתבצעת כבר במכונה חדשנית וכעבור פחות משעה, טעמתי היישר ממיכל האיסוף שמן טרי ירוק וריחני. אני קורא לו " בית בד היברידי" מסביר חוסם בנו על בית הבד בן הכלאיים. לפני כשנה וחצי השתחרר בנו חוסם משירות קבע שהתחיל כסטודנט עתודאי להנדסת מכונות ובתפקידו האחרון שימש כמפקד יחידת יפת"ח (האמונה על פיתוח אמצעי לחימה טכנולוגיים חדשניים שנחשפו לאחרונה בתקשורת). רצה הגורל ובתזמון הזה אביו נפגע בתאונה מצערת בשעה שעבד בבית הבד. חוסם נחלץ לעזרתו בתפעול המקום ועשה ימים כלילות עד תום עונת המסיק.

הברכה שראו השנה ביבול הזיתים ושפע השמן היא גם מקור לתסכול בשל התשלום של החקלאים תמורת מעשר מכמות שמן הזית, החקלאים יצאו נשכרים ובבית הבד ממתינים ליטרים רבים של שמן משובח שהושקעה בו עבודה פיזית ונשמה יתרה לקונים הפוטנציאליים. "יש לנו לקוחות נאמנים מזה עשרים שנה שמגיעים מכל קצות הארץ לקנות את השמן שלנו".

ממרום הישגיו, חוסם מאמין בעידוד צעירים וצעירות להגשים את שאיפותיהם בלימודים אקדמאים. לכן, לתואר השני בחר חוסם ללמוד ניהול מערכות חינוך ופועל כמתנדב בעמותת "חושן לעדה הדרוזית".

השמירה על האדמות בבעלות המשפחה היא ערך עליון וחוסם כואב את מצבו של הענף ונזכר שבעבר נמכרו אדמות רבות בשל  מצוקה כלכלית אך בשנים האחרונות, ניכר שינוי בגישה בקרב בני הדור הצעיר והם נרתמים מחדש לרכישת אדמות וטיפוח כרמי זית עתיקים לצד נטיעות חדשות. כבן שגדל על ערכי המסורת המשפחתית, בעונת המסיק הוא נרתם לעזרה אבל את עתידו הוא רואה בתחום החדשנות הטכנולוגית ושוקד על סטארט אפ.

בית בד כבישי, ג'וליס, הגליל המערבי

——————————————–

C – שמן זית מהר הכרמל – משק סאבא, עיספייה

• בעלים: כרמל סאבא
• טלפון: 2372629 053 בתאום מראש.

"הזית והר הכרמל הם שותפים לדרך זה עשרות אלפי שנים, צומחים יחד ומשתנים יחד…", כך מתמצת הכתוב על תווית בקבוק שמן הזית של כרמל סאבא את המעורבות המשפחתית על פני שלושה דורות שמכבדת את המסורת לצד חקלאות מודרנית בת קיימא.

כרמל נמנה על חקלאים בקבוצה הישראלית של מיזם ARTOLIO מטעם האיחוד האירופי העוסק בהכשרה וחיזוק חקלאים קטנים שהם מגדלי זיתים ויצרני שמן זית משבע מדינות באגן הים התיכון (ירדן, הרשות הפלסטינית, יוון, קפריסין, ספרד וצרפת). בישראל, חברים שבעה חקלאים ושני בעלי בתי בד בפרויקט. במסגרת זו הוענקה לסאבא תחנה מטאורולוגית קטנה המספקת נתונים לחישוב כמות מי ההשקיה השבועיים באמצעות חיישן לחות, מקדם אידוי ומד גשם וטמפרטורה. בעוד כרמי הבעל תלויים במשקעים, ההשקיה המדודה הוכיחה את יעילותה: "המדידות אפשרו לי באוגוסט ובספטמבר להשלים במדויק את כמות ההשקיה הדרושה וכך הפרי לא התכווץ. בינואר 2023 ירדה  מחצית מכמות הגשמים בהשוואה לשנה שעברה וכך חישבתי את כמות מים לפיצוי העצים". עצי הזית העתיקים והכרם שניטע בשנת 2011 מטופלים כולם בשיטות מודרניות ובהדברה ביולוגית. לאחרונה, הוא מספר כי נלקחו מטעם ענף הזית, דגימות לבדיקת גיל עצי הזית העתיקים מזן סורי בטכנולוגיה חדשנית שקבעה כי גיל העצים בכרם מגיע לאלף שנה ויותר.

סאבא שהוסמך כטועם שמן מקצועי מטעם ענף הזית ומקפיד להשתלם בתחום, רואה שליחות בחינוך מגדלי הזיתים. במסיק האחרון חנך את בית הבד המתקדם השוכן צמוד לכרם. בין ההנחיות שקבע השלט בכניסה נאסר להביא זיתים במכלי פלסטיק שפוגמים בשמן. החקלאים המתינו בסבלנות בתור, להוטים וסקרנים לטעום את התוצאות. התרגשו לטעום את השמן הטרי והאיכותי. "עד היום לא טעמנו שמן זית איכותי כמו זה של השנה!"

עונת המסיק מאחדת את בני ובנות המשפחה המורחבת שמוסקים שעות ארוכות במנערות חשמליות. כדי להגיע לצמרות העצים המיתמרים לגובה של שלושה מטרים, בנו מתקני עץ מהם ניתן למסוק בבטחה. "הנטיעות החדשות של עצי זית, חדשו את השימוש בשמן זית כתית מעולה לאחר שבמשך עשרות שנים כבר התרגלו לשמן מזוכך".

פותחים שולחן בצל העצים עם מיטב התבשילים מהמטבח הדרוזי הביתי כמו "מחמר" מאפה מסורתי עם רסק פלפל אדום והרבה שמן זית כולם עם שמן זית מראשון המסיק שזורם היישר מהברז בבית הבד. "אנחנו משתמשים רק בשמן זית אין לנו שמן אחר!", מדגישות נשות המשפחה שמכינות לילדי המשפחה לחמנייה עם שמן זית ורסק עגבניות ביתי. אפילו על האבוקדו שמכיל שמן דיו ועל הביצים הקשות מזליפים שמן זית טרי. סוד הבריאות.

C – שמן זית מהר הכרמל – משק סאבא, עיספייה

——————————————–

כרם צדוק, מושב גאולים, לב השרון

• 052-8650924  מיכל צדוק

"אני לא מוכרת שמן זית לאף אחד לפני שיטעם"

כשמיכל, 'ילדה טובה רמת השרון', התגייסה לחיל האוויר  היא התאהבה בשלמה החיל שהיה המושבניק הראשון שפגשה בחייה. הם קשרו את גורלם והיא הצטרפה לחיים במשק צדוק. מיכל היא בת הדור החמישה-עשר למשפחה עירונית מובהקת שסבתה נמנתה על קהילת יהודי חברון. עד ימי השלטון העות'מני, כיסה את אזור השרון יער אלונים עבות שרובו נכחד בידי הטורקים לצורך הסקת הרכבות שחצו את הארץ במסילות ברזל. בוסתן עצי פרי עוטף את הבית וביניהם נישאים עצי תפוז עמוסי פרי כתום כהומאז' לפרדסי ההדרים שנטעו כאן בשנות החמישים כאשר עצי ההדר הזדקנו ונאלצו לעקור אותם.

בעוד שלמה לא גילה ענין בעבודת האדמה, מיכל להפתעתה, מצאה את ייעודה כחקלאית והפריחה מחדש את הנחלה הנטושה. "כאב לי לראות את האדמה לא מעובדת ודווקא בגלל הריחוק מהאדמה התאהבתי במגע איתה", היא מספרת ובעידודו של שלמה נענתה לאתגר והתחילה את הפרק החדש בחייה כחקלאית. המומחים החקלאים המליצו לנטוע זיתים שלטענתם דורשים השקעה מינימלית ומתאימה לאישה חסרת ניסיון בתחום, עצה שלא עמדה במבחן המציאות שדורשת התמסרות ולימוד אין סופי. היא בחרה לנטוע כאלף עצים משני זנים עזי טעם הפישולין הצרפתי והקורטינה מדרום איטליה העשירים בפוליפנולים (נוגדי חימצון). היא סיימה קורס מגדלי זיתים ובהמשך גם קורס להסמכת טועמי שמן זית מקצועיים שבעקבותיו הצטרפה לפאנל הטועמים מטעם ענף הזית בו נקבעת איכות השמן בגישה אורגנולפטית (הרחה וטעימה חושית באמצעותה בודקים את איכות השמן).

"ככל שאני מעמיקה וצוברת ידע וניסיון אני מבינה שלגדל שמן זית טוב זה לא מובן מאליו. אני לומדת לשלוט בכל פרט שתורם להשבחת המוצר. השמן שגידלתי וייצרתי השנה, במסיק העשירי, הוא הרבה יותר טוב מהשמן הראשון שלי. יש לי שלושה ילדים והכרם הוא התינוק שלי אותו אני מטפחת באהבה".

במבנה קטן סמוך לבית המגורים וצמוד לכרם היא מאחסנת את השמן הטרי במכלי נירוסטה ומבקבקת במקום ומקבלת את הלקוחות. "אני לא מוכרת לאף אחד לפני שיטעם!" היא אומרת נחרצות ומבהירה: "אני עובדת קשה ומשקיעה את הנשמה ואכפת לי מכל בקבוק! השקעתי בטיפוח מעגל לקוחות נאמן ואיכותי. כיף לי שבאים עד אלי במיוחד, מזמינה לטעימה מלווה בהסברים מאמינה שהשמן שנכנס למטבח זוכה לערך מוסף בכל זילוף ולגימה. לכל מי שמגיע היא מסבירה בסבלנות מהו שמן כתית מעולה ורק לאחר שיטעמו ויבינו, יחליטו אם לרכוש. היא יודעת לפרגן למגדלים אחרים וכשלקוח מבקש זן שונה עדין יותר היא ממליצה ואפילו דואגת שהשמן של עמיתיה יגיע אליו. כשמישהו מספר שהוא שולח את ילדו לבית הספר עם פיתה בשמן זית לארוחת עשר היא יודעת שהשליחות הצליחה. באותה רוח, היא דוגלת ברכישת תוצרת חקלאית ישירות מהמגדלים כי היא יודעת להעריך איכות.

כרם צדוק, מושב גאולים, לב השרון

הפוסט לטעום שמן זית אצל היצרן: מפגשים עם היצרנים הקטנים הופיע ראשון במסע אחר

עוד מסעות גסטרונומיים כאן

"התשוקה שלי לבישול קשורה לילדות שלי בשכונה כי כאן הכול סובב סביב האוכל" מספר נסים בקאלטי, מדריך האוכל בן השכונה

"מטבח הרֶבַע החמישי"

שכונת טסטאצ'ו הוקמה ברובע ה-20 של רומא בסוף המאה ה-19 סמוך לבית המטבחיים הענק (Mattatoio) שנחנך ב1891 ובה שוכנו משפחות פועלים קשות יום ששימשו ככוח עבודה באזור התעשייה ובעיקר בבית המטבחיים הענק. לפתחו הובלו מידי בוקר בהמות  ובסופו של יום נארזו ממוינים לפי  נתחים. משפחות העובדים חיו בתנאי עוני ודחק וחלק מהשכר היומי הזעום ניתן להם כשאריות הבשר הירודות של בעלי החיים כמו ראש, זנב וחלקי פנים שלא היה להם ביקוש בקרב תושבי רומא האמידים. בצר להם, נאלצו בני המשפחה לפתח כישורי בישול יצירתיים כדי להפיק מטעמים. בעולם הקצבות נהוג לחלק את גוף הבהמה לארבעה חלקים על פי הנתחים. המטבח הרומאי המסורתי שמבוסס על החלקים האלו שנקראו "מטבח הרבע החמישי" (1/4) "La Cucina del Quinto Quarto" השם נובע מכך שאם מחברים את כל השאריות האלה, משקלן מגיע למשקל של רבע מגוף הבהמה. כורח החיים הביא להתהוות המטבח הרומאי המשפחתי המסורתי שחולקים וכך הטביעה טסטאצ'ו את חותמה על המטבח הרומאי והיום היא מהווה בית למוסדות קולינריים פופולריים לצד שוק האוכל.

בשכונה נוסד A.C – מועדון הכדורגל של רומא אבל האלכוהוליזם והפשע המאורגן יצרו שם רע לשכונה.

הפקקים שיצרה תנועת המשאיות הקרינו על מרכז רומא והביאו לסגירתו של בית המטבחיים ב-1975. היום, המתחם מהווה אכסניה למוזיאון לאמנות מודרנית MACRO, לבית ספר למוסיקה, סופר מרקט אורגני ועוד גלריות לאמנות שעדות אילמת ומצמררת של הקרסים ששמשו  לתליית הבהמות ששולבו בעיצוב הגלריות והמוזיאון לאמנות מודרנית כמו הומאז' לפועלים אומללים וקשיי היום ואולי מישהו חושב גם על בעלי החיים.

בשנות השמונים החל בשכונה תהליך חילופי אוכלוסייה (ג'נטריפיקציה) המתרחש בשכונות מוחלשות בערים רבות בעולם. לצד התושבים הוותיקים, התיישבו בשכונה משפחות צעירות שחיפשו פתרון מגורים שפוי ברומא. היום השכונה ידועה במוסדות קולינריים איכותיים המייצגים את המטבח הרומי ובמרכזם שוק האוכל. אין ספק שזו דרך נהדרת לחוות את עולם אוכל הרחוב הרומאי.

פיאצה טסטאצ'ו ומזרקת האמפורות צילום: נסים בקלטי

אוסטיינסה (Ostiense) הצמודה גם היא שכונת פועלים נטולת חן שנוסדה באותן שנים. היום היא מתעוררת לחיים ופורחת בה אמנות רחוב פרי מכחולם של אמני רחוב בינלאומיים שמעניקים צבע וענין לרחובות נטולי החן. ציורי ענק על הבניינים ו" קיר התהילה" של JB Rock's המציג שישים מטרים של פורטרטים בשחור לבן של אושיות שזכו לתהילת נצח (ביניהם אלביס, פרידה קאלו, דנטה, יורי גגרין, אובמה ועוד).

ציורי קיר באוסטיינסה

חוויה קולינרית עם מדריך אוכל שגדל בשכונה

הגעתי לשוק האוכל השכונתי של טסטאצ'ו שהועתק בשנת 2012 למקום משכנו החדש. למרות שעשיתי תחקיר על השוק, בעת ששוטטתי בין הדוכנים, טעמתי ונהניתי, ליוותה אותי תחושת החמצה. בדיוק בזמן, הסב את תשומת לבי, קולו הנלהב של מדריך שהסביר בלהט פרטים מרתקים על מוצרלה לקבוצת תיירים ומגיש להם טעימות להדגמה. כך פגשתי את המדריך המופלא נסים בקאלטי ולמזלי למחרת, ביום האחרון שלי ברומא, הספקתי להצטרף לארבע שעות של סיור קולינרי מטריף חושים שחשף עולם שלם עם ערך מוסף מלא טעמים.

"התשוקה שלי לבישול קשורה לילדות שלי בשכונה כי כאן הכול סובב סביב האוכל" מספר בקאלטי שנולד בשכונה להורים בני תרבויות שונות (תוניס וצרפת) ששימשו כמתורגמנים באו"ם. כשהוריו עברו לניו יורק בעקבות עבודתם, למד את מקצועות הבישול האירוח וכסומילייה יין. לפני מספר שנים חזר עם משפחתו הצעירה לשכונה ובאופן טבעי מצא את ייעודו  כמדריך סיורי אוכל רוויי תרבות. "הרקע האישי שלי כרומאי וכזר מאפשר לי לגשר בין התיירים למקומיים ולהכניס אותם למורכבות ולשיגעונות של האוכל המקומי".

ארבע שעות של סיור לכל החושים מוסיף דעת שבסיומן אני מבינה היטב את התהליך שעבר המטבח ומצדיעה לתושבי רומא שיודעים לחלוק כבוד למסורת. במעדניות, במאפיות ובבתי האוכל, הוא מכניס את הקבוצה לרזי האוכל ומדגים בטעימות כיצד התגבש המטבח הפשוט הזה. פגשנו בתושבים הוותיקים שנוהגים לצאת לקנות אוכל לפחות פעמיים בשבוע אצל היצרנים והספקים הקבועים ואלו מזהים אותם בשמות החיבה שלהם. זה קונה חריץ "פקורינו אלה רומנו" וכמה פרוסות סלמי או פרושוטו מיושן  וזו אוספת את המאפה היומי מקונדיטורית PASSI. אכן, הכול כאן סובב סביב האוכל! וכל הטוב הזה מתרחש במרחק עשרים דקות הליכה מפונטנה דה טרווי.

כריך הבשר בדוכן Mardi e Vai. פגשנו בשוק האוכל בתושבים הוותיקים שנוהגים לצאת לקנות אוכל לפחות פעמיים בשבוע אצל היצרנים והספקים הקבועים

סתיו בשוק האוכל

שיאו של סיור האוכל מתרחש בשוק האוכל שהועתק מהכיכר הראשית (שהפכה כידוע לאתר צילומים מבוקש) למשכנו החדש מול בית המטבחיים הישן במבנה אדריכלי מודרני, מואר באור טבעי ובוהק בניקיונו. רוב המשפחות בעלות הדוכנים עברו לכאן מהשוק הישן עם המוניטין שלהן ויש גם רוחות חדשות של אוכל בריאות וגם שפית בעלת כוכבי מישלן (בשני ביקורי הדוכן שלה היה סגור).

בדוכני הירקות והפירות העונתיות חוגגת. על הבוקר, העובדים פורקים סחורה טרייה. אחרים קוצצים במיומנות את תרמילי השעועית האדומה, מסירים את הגבעולים מראשי הארטישוק וקוטמים את עליהם, גם את מלאכת מיון העלים הירוקים למיניהם והפרדתם מהגבעולים מקצרים תהליכים ומקלים על החיים בבישול הביתי. עונת הערמונים כבר בעיצומה אבל את הרוכל בקרן הרחוב שקולה ערמונים ומגיש אותם בקונוס נייר מצאתי רק במרכז העיר כאוכל רחוב לתיירים.

הדוכנים בשוק מייצגים את אוכל הרחוב שהתפתח ברומא.

Mordi e Vai BOX 15, הדוכן של הקצב האגדי שהלך לאחרונה לעולמו הוא מהמבוקשים בשוק  קודם כל קחו מספר והמתינו בסבלנות בתור, זה שווה את טעם הביס המושלם. אתמול הייתי מס' 87 והיום  נסים דואג לנו ואנו עוקפים את התור. העובד בדוכן פורס את הפוקצ'ה הפריכה, מרטיב בנדיבות פרוסה אחת מהרוטב של נתח הבשר המבושל ומערים תוספות. בדוכן אחר העזתי לטעום "טריפה" (קיבת פרה Trippa alla Romana) שממלאים כאן בכריך ברוטב עשיר שבו בושלה.

חבל  לפסוח על דוכן CASA MANCO (22BOX) בו חותכים על המשקל פוקצ'ות דקיקות עם טופ משוגע מפרושוטו ועד פרחי קישואים עם דגים.

בדוכן 66 FOOD BOX בחרתי בקרצ'ופי אה לה רומנה שמכונה גם ארטישוק יהודי בטיגון עמוק. במטבחון הזעיר וחיכיתי חסרת סבלנות עד יטגנו אותו בשמן עמוק כחמש דקות. העלים הופכים לצ'יפס פריך בטעם כייפי.

בחרתי בקרצ'ופי אה לה רומנה שמכונה גם ארטישוק יהודי בטיגון עמוק

סופלי (suppli), המלך המוכתר של אוכל הרחוב הרומאי הוא כדור אורז ייחודי לרומא (שונה מהאורנצ'יני הסיציליאני) ממולא במוצרלה ומבושל בראגו עגבניות. לאחר שהתבשל טובלים אותו בביצה ובפירורי לחם ומטגנים בשמן עמוק. שווה להמתין בסבלנות כמה דקות ובשיא הפריכות לנגוס ביס של טעמים כשחוטי המוצרלה נמסים בפה. בשוק מומלץ לבקש את הקלאסיקו.

הפיצה אמנם הומצאה בנאפולי אך הפיצה הרומאית אפויה מבצק דקיק שקצותיו פריכים וקצת צרובים וכייף לבצוע ממנו.

יש גם כמה דוכנים שעוצבו כברי יין קטנים לאפריטיבו שמקדים את ארוחת הצהריים.

בין אם באים לרכוש מוצרים הביתה ובין במרכז השוק, אפשר לשבת לפיקניק באזור האכילה המרווח במרכז השוק. מכאן ניתן להשקיף על אתר ארכיאולוגי מתחת למבנה השוק בו מתנהלת חפירת מחסני מזון מעידן רומי העתיקה. בערבים נערכים כאן אירועי תרבות והשוק שוקק חיים עם מוסיקה ואוכל.

צילום נסים בקלטי

מדוע נופצו 53 מיליון כדי חרס עם שמן זית?

בשולי השכונה, סמוך לגדת הטיבר, מתנשאת גבעה נמוכה שופעת עצי פרי. בימי שגשוגה של האימפריה הרומית, מנתה אוכלוסיית העיר רבתי כמיליון נפש. במזחי הנמל שעל גדת נהר הטיבר עגנו ספינות ומהן נפרקו סחורות מרחבי האימפריה. מוצרי מזון כדגנים, יין, זיתים ושמן זית שונעו באמפורות (כדי חרס גדולים בעלי בסיס מחודד נוח לאחסון). במחסני הנמל הן רוקנו לשימוש חוזר פרט לאלו שהכילו שמן זית שכן בתחתית האמפורה הצטברו המשקעים שהדיפו ריח של שמן ישן ולא היתה  כדאיות כלכלית שהצדיקה השקעה בניקוי. צריכת שמן הזית היתה גבוהה שכן שימש לא רק למזון אלא גם למאור ולמוצרי בריאות וטיפוח הגוף. 53 מיליון אמפורות ריקות שהכילו 1.6 מיליארד ליטר שמן זית נופצו בשולי הנמל ונערמו לגבעה מלאכותית, מעין תל ארכיאולוגי, המתנשאת לגובה של 35 מטרים. כיאה לרומאים, השברים הונחו על פי תכנית הנדסית ברבדים של חרסים ושכבת סיד וכך נוצרו טרסות יציבות. השם "מונטה טסטאצ'ו" וגם monte dei cocci ("הר החרסים") העניק את שמו לשכונה שנבנתה סביבו וכמחווה הוצבה בכיכר המרכזית מזרקה בעיצוב אמפורות.

"פלאביו! אמרנו לך!"

נסים מבשר לנו שבקרוב נתכנס לארוחת הפסטות הרומאיות. אני שבעה מהפשיטה על דוכני השוק אבל שעה קלה מאוחר יותר האווירה והניחוחות מעוררים את הסקרנות והרעב מחדש.

בתפריטי המסעדות הרומאיות המסורתיות יש מקום של כבוד לארבע פסטות בסיסיות של המטבח הרומאי. מתקיימים ביניהן יחסי גומלין בין חומרי גלם וטעמים והן מבוססות זו על זו. במקומות אוכל שמכבדים את המסורת, מכינים אותן במקום עם ההזמנה והסבלנות משתלמת.

Cacio e Pepe – קאצ'ו אי פפה: הפסטה הגאונית בפשטותה גבינת פקורינו רומנו, גבינה מלוחה מחלב כבשים שמקורה ברועי הצאן שלמדו לייצר גבינה עמידה לימי נדודיהם, הרבה הרבה פלפל שחור.

Gricia פסטה אלה גריצ'ה מבוססת על קשיו אי פפה בתוספת קוביות חזיר מיובשות משומרות (Guanciale) שמוסיפות עומק לטעם.  Carbonara קרבונרה שהיא פסטה גריצ'ה בתוספת חלמונים המוקצפים תוך כדי בישול והרביעית אמטריצ'אנה  אותה פסטה הפעם עם עגבניות.

אנו מקיפים את גבעת החרסים בדרך למוסד אוכל פופולרי. הכניסה לאוסטרייה משדרת צניעות שכונתית אך כשחוצים את הסף והמלצר מוביל אותנו לאחד מאולמות האוכל, מתגלית ההפתעה: הקירות שבירכתי המסעדה עשויים מלוחות זכוכית שקופה מחוזקים בקשתות אבן (לא שכחנו שהרומאים המציאו את הקשת ופיתחו פתרונות הנדסיים לכל צורך) לצפות בחתך התל רבדים, רבדים של חרסים כמו במוזיאון לימודי. שם המקום "FLAVIO al VELAVEVODETTO" שפירושו: "פלאביו, אמרנו לך!". פלאביו דה מאיו, בעל האוסטרייה המצליחה היה איש עסקים מצליח שלא ידע לאחוז בסכין מטבח אך חלם לפתוח מקום אוכל משלו. הוא התאמן בבישול ונחל כישלונות בעוד משפחתו מנסה להניא אותו מעיסוק בבישול והחליט להתמיד באתגר: "פלאביו, אמרנו לך את זה! לעולם לא תצליח להיות טבח". בזכות הנחישות והכישרון העסקי, הגשים את חלומו. הוא בחר להתמחות במטבח הרומאי המסורתי הקלאסי שעליו גדל והמטבח מגיש חלקי פנים (מטבח הרבע החמישי) ואת ארבעת הפסטות המקומיות וחלקי פנים של והביאה לו את התהילה. כדי להנציח את הדרך האישית שלו בחר במשפט כשם המסעדה עם מסר של מגשים חלומות.

כמו שבישראל חובבי החומוס מכתירים חומוסיות שונות בתואר "החומוס הכי טוב" בארץ, ענין של טעם וקשר רגשי, כך ברומא יש שנשבעים שב"פלאביו" מכינים את הגרסה הטובה ביותר לקאצ'ו דה פפה. עד שיכינו את הפסטות ללא קיצורי דרך, והסבלנות משתלמת. המלצר מוזג לנו יין טוב שבחרנו בחנות היין הנהדרת שבמקום.

במקום אחר, בתום המתנה בת שעה וחצי בתור מחוץ למקום, הוזמנתי פנימה. כשהזמנתי את גרצ'ה ועודכנתי שזמן הכנת המנה אורך יותר זמן מפסטות אחרות. בינתיים סקרתי את תוכן הוויטרינה ומקרר הגבינות והדגים. הרגשתי כאילו אני יושבת בתוך הוויטרינה שעונה אל המקרר המתנתי להכנת הרוטב בזמן אמת והבנתי משהו ממהות המטבח המקומי. לכו למקום שבו אין קיצורי דרך ותיהנו מהדרך.

פוקצ'ה תאנים

התנהגו כמו רומאים ושתו מים זכים בחינם

כשאתם חשים בצמא ובבקבוק המים האישי כבר לא נותרה טיפה פתחו את המפה האינטראקטיבית או את אחת האפליקציות ואתרו את ה"נסונה" הקרוב.

הרומאים הצטיינו בבניית אמות מים שספקו מים לכל הישובים ברחבי האימפריה. ב-1870 בימים שעדיין לא הותקנו ברזים בכל בית, החלו להתקין ברחבי רומא "נסוני" (nesone ביחיד) שפירושו "אף ארוך", ברז מתכת שמחובר לעמוד מעוצב שמצינורו מוזרמים מים זכים שמקורם במעיינות באזור רומא. היום, נותרו ברומא כ-2800 נסוני מתוך 5000 בעבר, רובם במרכז העיר.

נסים מדגים את השימוש בנסונה, אוטם באצבעו את הזרם וזרזיף דק וידידותי לשותים זורם מחור סודי ומוסיף טיפ אסטרטגי: "אם תבחינו בילד עומד ליד הנסונה עם זיק שובב בעיניים, כדאי שתמלטו לפני שתופתעו ממתז מים קרירים"  ומדגים את מעשה הקונדס הפופולרי.

הנסוני פירושו "אף ארוך", ברז מתכת שמחובר לעמוד מעוצב שמצינורו מוזרמים מים זכים שמקורם במעיינות באזור רומא

מקנחים בג'לאטו GIOLITTI, עסק משפחתי בן שלושה דורות גלאטו בעבודת יד, טעמים קלאסיים וגם ייחודיים, בלחץ הלקוחות, המקום הורחב ואפשר לשבת לקפה ומאפה מתוצרת עצמית.

בביקור הנוכחי הרגשתי בשלה לפרק של "רומא למתקדמים", דילגתי הפעם על כל האתרים ההיסטוריים וגרתי בשכונת טרטסטוורה בעברו השני של הטיבר. בפעם הבאה אשתכן בדירה בלב השכונה אחוש את הדופק שלה, אתנסה בבישול מחומרי הגלם בשוק אבל בעיקר אחזור לטעום במקומות שבקרתי בהם ואגלה את האחרים ואצרוך יותר אמנות ויש סיכוי שאפגוש בבמאי סרטים אחר בפיאצה או ברחוב וארגיש שוב שאני חיה בסרט.

מקנחים בג'לאטו. צילום נסים בקלטי

איך לא ליפול למלכודות תיירים ברומא? הטיפים של נסים

בתום הסיור נסים מעביר לנו מתנה את רשימת הזהב שלו הכוללת המלצות אישית של מגוון בתי אוכל:

– אל תכנסו למסעדה שהאיש בפתח לבוש במדים מטעם המסעדה משדל אתכם להיכנס. הוא נשכר

לצורך זה בלבד ואין לו קשר למסעדה.

– תמונות של מנות בכניסה למסעדה לגיטימיות במסעדות אסייתיות בלבד.

– מקום אוכל שמתהדר בשלט "מסעדה, בר, קפה" וכדומה, לא האוכל ולא הקפה יצדיקו ביקור.

– איך תזהו שה"ג'לאטו", הגלידה האיטלקית, אמיתית ואיכותית? המרקם רך בפה והטמפרטורה נעימה ללא תחושת קיפאון. בחרו בג'לטריה קטנה בה הגלידה מאוחסנת במכלי נירוסטה קטנים עם מכסים שמעידים על הכנה יומית בעבודת יד. הטעמים מתחלפים בהתאם לעונות איך תדעו שהטעם טבעי ללא צבעי מאכל? בחנו את הפיסטוק. אם הוא נוטה לצבע אפרפר בהיר עד זית בהיר ולא מזמין סימן שהוא אמיתי ואם הוא ירוק ממש כנראה שהוסיפו לו צבעים וטעמים מלאכותיים. גלידה בטעם מנטה אמיתית היא לבנה ולא ירוקה! ואם טעם הבננה ממש צהוב זוהר כדאי שתמשיכו לחפש את הג'לאטו במקום אחר.

מידע שימושי

הסיור של נסים בקלטי Full Belly Tours – Nesim Bekalti – פרטי קשר:

info@fullbellytours.com

www.fullbellytours.com

– Instagram: @fullbellytours

מקומות המייצגים את המטבח הרומאי המסורתי מתוך רשימת המומלצים של  נסים בשכונת טסטאצ'ו:

• שוק האוכל טסטאצ'ו: mercatoditestaccio.it איטלקית
• Mercato di Testaccio  פייסבוק באנגלית מידע מעודכן על אירועים
• שעות פתיחה כל יום 07:00-14:00 סגור ביום ראשון.
• FLAVIO al VELAVEVODETTO VIA DE MONTETESTACCIO 97' ROME  מסעדה מסורתית
• FELICE – מסעדה מסורתית
• REMO – הפיצה הכי טובה בכל רומא
• PASSI   Via Mastro Giorgio, 87  קונדיטוריה (ללא מקומות ישיבה)
• GIOLITTI Gelateria  וגם קפה ופטיסרי. עסק משפחתי ותיק (משנת 1914) מומלץ.

—————

הפוסט טסטאצ'ו: ערש המטבח הרומאי המסורתי הופיע ראשון במסע אחר

אומרים שלא מומלץ לחזור למקום שצברת בו זיכרונות טובים. אבל בעקבות ביקור חטוף, חלמתי שנים לחזור ולבקר בעיירה אסקונה (Ascona) וגיליתי שהקסם לא אבד.

אסקונה היא עיירה נעימה שמשדרת איפוק אלגנטי ששוכנת על גדת אגם מאג'ורה וגרעינה העתיק נבנה ככפר דייגים. כשמטיילים בין הכנסיות העתיקות והבתים המאופיינים בקשתות ובקמרונות בסגנון רומנסקי מחופים בסטוקו מבינים שאין זה מקרי שצמחו  פה אדריכלים בעלי שם כמו מריו בוטה Mario Botta (שתכנן גם את בית הכנסת באוניברסיטת תל אביב).

אסקונה היא בית לפסטיבלים שיוצקים תוכן לתפאורה שלה. וכך, בבקרים יצאתי לטיולים בטבע ובערבים ספגתי הרבה ג'אז. בימים שהייתי כאן בטיול ספונטני, חוויתי הפתעות נעימות וגם קצת החמצות אם בשל תהפוכות מזג האוויר או בעקבות טעות בתחנה ששינתה את סדר היום. אבל  יש משהו מרגש ב"ללכת לאיבוד" כשאת יודעת שהסביבה מרתקת ובטוחה.

הכפר סולוניו טובל בירק טבעי ופרחי בר מרהיבים שמוסיפים נופך אותנטי

עמק ורצסקה, או איך הגעתי בטעות למקום הכי יפה בטיצ'ינו

אוטובוס 321 שיצא מלקורנו מתפתל בכביש הצר וחוצה סדרת מנהרות שסימני חציבה עתיקים משמשים עדות לחיים קשי יום במאות שעברו. לאורך הדרך, מחלון האוטובוס אני צופה בנוף עוצר נשימה של כפרים עתיקים, ונהרות שוצפים. ביציאה ממכל מנהרה מתגלה תמונה פנורמית אחרת ששווה יותר מאלף מילים. לא פלא שדעתי הוסחה והחמצתי את הירידה לכפר הנטוש Coripo  שאף אחד אחר מלבדי, לא ביקש לרדת אליו. האוטובוס הבא היה צפוי להגיע בעוד כשעה וכך, כמו בהפסקת פרסומות, שוטטתי בקרבת התחנה ומצאתי את עצמי בתוך גלוית נוף. גשר די סאלטי (Ponte de Salti) שנבנה במאה ה-17 על גשר עתיק בנוי אבן ומקושת ומשני צידיו מראה דרמטי של נהר ורצ'סקה השוצף. בזמנים שהיו שולחים גלויות הביתה, זו היתה, לבטח, הגלויה הפופולרית ביותר מהנקודה המצולמת ביותר בעמק ואולי בטיצ'ינו בכלל. זה היה הרגע בו הרגשתי כמי שחיפשה אתונות ומצאה מלוכה. עוד סגירת מעגל כי באותו טיול, לפני שנים, בוטל היעד הזה בשל גשמים עזים.

כמה מאות מטרים מכאן, נקבע שיא גינס בקפיצת הבנג'י מהגובה הרב ביותר 220 מ' קיר סכר שיצר אגם מלאכותי וזכה לפרסום בשל הסצנה הפותחת שבו ג'יימס בונד קפץ בסרט Golden Eye.

אני מסתפקת במסלול הליכה קצר בין גבים ויערות ערמונים, אגוזי מלך ועצי מחט ומרגישה כמו ביער מכושף מהאגדות. אחרים בוחרים ברביצה על הסלעים החלקים מסחף מי הנהר השוצפים מאז העידנים הפרה היסטוריים. יש ביניהם המבצעים קפיצות ראווה למים מגובה רב ועדיין צלילתם נראית בבירור בקרקעית. חיצים צהובים מפנים למסלולים קצרים וארוכים בדרגות קושי שונות לצד שלטי אזהרה מפני החלקה, זרמים והיפותרמיה. כשמטפסים כמה עשרות מטרים  מהגשר מתגלים בתי הכפר Lavertezzo ומגדל הכנסייה בו קבוע שעון עתיק. באחד הבתים ממנו נשקף נוף המים השוצפים משמש כמסעדה מסורתית שמהווה אבן שואבת  למטיילים. אני יושבת לאספרסו סביב שולחן עצום ממדים שנחצב מסלע גרניט לפני אות שנים. עצים עם פירות אדומים שמזכירים תפוחים גדולים ומצלים עלי. אני מבקשת מבעלת המקום רשות לקטוף אחד והיא מסבירה לי שאלו אגוזי ענק לא בשלים. תחושה של רגע בגן עדן. פעמוני הכנסייה מזכירים לי שהאוטובוס צפוי להגיע בכל שעה עגולה.

גשר די סאלטי (Ponte de Salti) שנבנה במאה ה-17 על גשר עתיק בנוי אבן ומקושת ומשני צידיו מראה דרמטי של נהר ורצ'סקה השוצף

אנשים גרים כאן! כפר סולוניו הוא כמו מוזיאון פתוח

בקצה עמק ורצ'סקה, 30 ק"מ מלוקרנו, במקום בו מסתיים הכביש הסלול, האוטובוס שהימרתי עליו עוצר בתחנתו האחרונה, הכפר סולוניו (Sologno) שוכן בגובה 918 מ' מוקף בנוף דרמטי של פסגות מושלגים, יערות עצי מחט, נחלים ומפלים שיוצרים אגמי מים צלולים. ממגרש החניה צועדים מספר דקות למרכז הכפר הסגור לכלי רכב ונראה כמו מוזיאון פתוח של כפר ששופץ ועם זאת, הכפר טובל בירק טבעי ופרחי בר מרהיבים שמוסיפים נופך אותנטי. הרחובות מרוצפים באבנים ללא רבב. הבתים העתיקים מכונים "רוסטיקו" בשל אופי בנייתם הגולמי מאבנים אפורות מסותתות, רובם בני שתי קומות בעלי חלונות קטנים  עם תריסי עץ ווילונות תחרה. גגות אבני הצפחה משופעים בשל השלגים, ומרפסות מכלונסאות עץ. מהארובות מיתמר עשן גם בקיץ. בחצרות אדניות פורחות ופסלי דמויות מגולפות מעץ, הגרסה המקומית לתותם. העוברים והשבים גומעים מים וממלאים בקבוקים מאגני אבן שמותקנים בהם ברזים שמזכירים את הסביל המזרח תיכוני.

כל הכפרים היפהפיים באזור סובלים מנטישת תושבים במהלך המאה העשרים. בקוריפו הקסומה שם נותרו כשנים עשר תושבים (ואולי כבר פחות מזה), הוקם מלון יוקרתי עם מסעדת גורמה שכבר פועל חלקית בבתים המפוזרים אבל יוצר דילמה וחשש שהכפר יאבד מצביונו העממי ויתאים לנופש יוקרתי בלבד. גם כאן בתים רבים נעולים וחלקם משמשים כיום כבתי קיץ. בכל היופי הזה גרים כרגע כתשעים תושבים.

חנויות המזכרות שונות באופיין מאלו שבאתרי תיירות ומוכרות מתוצרת הכפרים ועבודות יד המשמרות את העולם של פעם, ביניהן חנות המרכז לעיבוד צמר טבעי שמייצר חוטים רכים ונעימים למגע בשלל צבעים. בפיאצה שוכן המוזיאון האזורי המשחזר את חיי היום של כפרי האזור  ובחזיתו ניצבת מטחנת אבן לקמח תירס לפולנטה.

רחובות סולוניו מרוצפים באבנים ללא רבב. הבתים העתיקים מכונים "רוסטיקו" בשל אופי בנייתם הגולמי מאבנים אפורות מסותתות

מוצרי ערמונים במעדניה בסולוניו

ריזוטו בגרוטו: טעימות מהמטבח הטיצ'ינזי

בין טרק רגוע לשכשוך קצר בגב מים, מתעורר התיאבון וזו הזדמנות טובה להתנסות במטעמי המטבח הטיצ'ינזי המסורתי. ביקרתי בשתי מסעדות המגישות מנות מסורתיות בכפר סולוניו.

גרוטו Grotto – ברבים Grotti – הן מסעדות מסורתיות השוכנות באזורים הכפריים ההררים בבקתות אבן  או מערות מלאכותיות חצובות ששימשו, עד לסוף מאה התשע עשרה, כמקומות מפלט לאנשי ההרים והרועים וכמחסנים לשימור התוצרת החקלאית, הגבינות, היין, הבשר והדגים, האורז לריזוטו והתירס לקמח פולנטה. בעבר היו טוחנים את קמח התירס במטחנת אבן ידנית ובוחשים שעה תמימה את העיסה הצהבהבה המוגשת עם גבינה מקומית מותכת.

היום יש בערים מסעדות ותיקות עיצוב מסורתי ומכונות גם הן "גרוטו" ומגישות תפריט המורכב ממנות מסורתיות העושה שימוש בחומרי גלם עונתיים המאפיינים את האזור. ההחמצה הגדולה שלי נבעה מבורות. בכל פעם שישבתי לארוחה בגרוטו או במסעדה בעיר והתעניינתי במנת דג, המליצו לי על דג קרפיונה (carpione pesce) שעורר אצלי זיכרונות מודחקים על קרפיונים ומיהרתי לוותר בנימוס. רק בארוחת הערב האחרונה גיליתי שמדובר בעולם ומלואו של רטבים רעננים וחמצמצים שמבושלים עם דגי אגמים ונהרות טריים ומקורם במתכון העתיק לשימור הדגים.

מטחנת תירס פולנטה

הזמנתי את מנת הפולנטה המותכת בגבינה מקומית והיא היתה הטעימה בחיי או אולי הרגשתי כך כי היום האיר לי פנים

לפני מאות שנים, יערות הערמונים ספקו מזון – מערמונים ועד קמח ערמונים. העצים שמשו להסקה ולמאור בבתים ובכנסיות במעדניות לתיירים הערמונים מככבים. "זה 'נוטלה' מערמונים מצביעה בעלת המעדניה על צנצנת המכילה ממרח כהה ומציעה לי אפילו פסטה מקמח ערמונים חום. מידי שנה, באוקטובר, מתקיים פסטיבל הערמונים באסקונה כשמזג האוויר כבר מתאים למרק מיוחד, מערמונים כמובן.

המסעדות המסורתיות עדיין מקפידות להגיש את יין המרלו האדום, הזן המוביל באזור ב"ווקלינו", כלי חרס אישי. עוד תזכורת לכיבוד למסורת.

Grotto Efra יושבת במיקום מול הנוף הפתוח כשמכל שולחן ניתן לצפות על המפל לה פרודה La Froda, שכדי להגיע אליו יש לחצות גשר בקצה הכפר (יש  שילוט ברור לכל המסלולים) ומי המפל נקווים לאגם צלול.

Enoteca  Redorta היא מסעדה מסורתית מעדניה ובר יין בניהול משפחתי. לאחר שעברה את מבחן הסלט החתוך טרי, הזמנתי את מנת הפולנטה המותכת בגבינה מקומית והיא היתה הטעימה בחיי או אולי הרגשתי כך כי היום האיר לי פנים.

מגדלים אורז בשוויץ? TERRENI ALLA MAGGIA, חווה אורגנית

כשהתיישבתי על ספסל אבן בכפר העתיק, החלה לתזז סביבי לטאה דקיקה וחיננית. בתוך שניות הצטרפו אליה שלוש נוספות כמו למשחק חיזור. למראית עין. קמתי ממקומי בחשש ואז עברו אב ובנו הקטן שהרגיעו אותי בחיוך בעוד הילד משחק עימן כאילו היו חיות מחמד. בצמד מהלטאות פגשתי שוב על הלוגו של החווה האורגנית הוותיקה בקרבת אגם מאג'ורה בגישה ידידותית לסביבה סמוך לשמורת הטבע באגם מאג'ורה (Maggiore Lago). זו הנקודה הצפונית ביותר באירופה בה מגדלים אורז המשמש לריזוטו. זני תירס בצבעי כחול ואדום מצבעים שונים בשדות אסקונה. החנות אסתטית ומפתה מוצרים בפיתוחים מיוחדים.

בכל העולם עושים יין מרלו אדום אך רק בטיצ'ינו יש מרלו לבן

בכל מקום בעולם, אני מעדיפה לטעום מהיין המקומי (אם יש) כולל בישראל. בתפריטי היין במסעדות בשוויץ נותנים מקום מכובד ליינות צרפתיים, איטלקים וספרדים אבל מומלץ לטעום מאזורי היין השונים ברחבי שוויץ.

האקלים בטיצ'ינו יוצא נשכר מהאלפים החוסמים מפני רוחות קרות מצפון, קרני שמש נעימות ביום, בריזה בלילה ואדמה עשירה במינרלים יוצרים טרואר נפלא עם מובלעות מיקרו אקלים לגידול גפנים. גם לצד האנושי של היצרנים והמגדלים יש משקל בהצלחה זו.

תעשיית היין בט'יצינו  עשתה דרך ארוכה עד שהיינות שלה זכו להכרה. המרלו, הזן האדום המוביל בתעשיית היין האזורית, מקורו בבורדו, משם הגיע לאיטליה ובתחילת המאה העשרים כבר נטעו ממנו בטיצ'ינו. בעולם היין המרלו משמש ליין זני וכשחקן חיזוק לטעמים וצבע בבלנדים.

דלאה – יקב ומזקקה Vini e Distillati Angelo Delea

לפני כעשור טעמתי לראשונה היין מרלו לבן (Bianco di Merlot) ומעולם לא שכחתי את טעמו הייחודי. ביקשתי לבקר ביקב שמתגאה במרלו לבן משובח והוזמנתי ליקב בכפר לוזונה Losone  על הדרך בין אסקונה ללוקרנו. מטרת הביקור המוצהרת שלי היתה לטעום מהמרלו הלבן אבל כאן, כבר למדנו, אין פשרות  וכך ביליתי שלוש שעות בסיור מרתק ברחבי היקב עם הפתעות בדרך וסיימתי בטעימה מודרכת שחשפה עולם של יינות מרתקים.

לעיתים אני נשבית בקסמם של יצרנים קטנים ובספור האישי שמלווה את פועלם למוצר איכותי ובעל ייחוד משלו. אבל קיים גם זן של יזמים בעלי חזון ששואפים לגדולות  אך יודעים לשמר את תשוקתם למקצוע. כזה הוא אנג'לו דלאה  שהקים את היקב  ב-1983 עם גל ייננים צעירים ויצירתיים. בשנות השמונים תעשיית היין בטיצ'ינו חוותה משבר שאיים לחסל את הענף. במרתפי היקבים הצטברו עודפי יין אדום ללא דורש. מהנדס כימיה איטלקי, חשב מחוץ לבקבוק והביא למהפכה ולפתיחת פרק חדש בתולדות ייצור היין כאן. הוא הצליח להפיק יין לבן ממרלו אדום, בתחילה נתקל בהסתייגויות אבל השאר היסטוריה.

מול מכלי הנירוסטה הענקיים בה מתרחשת התסיסה הראשונה, הבחנתי בארגזים עמוסים בפירות ירוקים. המלווה שלי יאן אנדראה, סיפר לי שאלו אגוזים שמפיקים מהם ליקר ביתי ממתכון משפחתי עתיק וסודי. ביום ג'ובני הקדוש  קוטפים את האגוזים כשהם ירוקים ורכים כי אז ניתן לחתוך ולגרוס אותם. עד היום מייצרים ייצור ביתי בעונה, ומגישים אותו בגרוטוס – המסעדות המסורתיות בהרים  כדיז'סטיף עם סיום הארוחה. באותו רגע אני מבינה שכאן טמון סוד ההצלחה של דלאה: "יין זה אהבת הטבע, המסורת והקפדה על הפרטים", מתמצת אנג'לו דלאה את משנתו. הזיקה למסורת, הכבוד לעבר והשאיפה לחדש ולהיות ממובילי התעשייה מודרנית היא הדרך. זהו יקב שמפיק יינות איכותיים ומעניינים בטכנולוגיות המתקדמות ביותר. מכונת הבקבוק האוטומטית שמבקבקת למעלה מ-4100 בקבוקים בשעה, בניצוחו של עובד אחד בלבד… 600,000 בקבוקים מייצרים כאן מידי שנה.

סדרות  של יינות מבעבעים, יינות לבנים ויינות אדומים שחלקם הגדול מתיישן בחביות עץ אלון צרפתי או אמריקאי. טעמו של בעל הבית מכתיב החלפת חביות מידי שנתיים כדי לשמור על ניחוחות העץ ביינות אדומים מורכבים שמתיישנים שנים בחביות.

בייצור יין מרלו אדום משרים את הענבים וקליפותיהם למספר שבועות. בייצור מרלו לבן משרים את הענבים עם הקליפות למספר שעות מבוקר, מפרידים בעדינות ומסננים מהקליפות לפני ההתססה. טעמתי אפילו מרלו לבן שעבר יישון בחבית. על נייר לבן צבעו של היין נראה שקוף עם השתקפות ירקרקה.

יקב דלאה

מכונת ביקבוק

אגוזים ביקב דלאה

אתר Chiar di Luna Bianco di Merlot Ticino DOC

פסולת הענבים קליפות מנוצלת לזיקוק גראפה ולייצור חומץ בלסמי שני מוצרים שמבוססים על ידע מצפון איטליה.

האב ושני בניו כבר עובדים על המיזם הבא ונדמה לי שאני שומעת את המילה "ג'ין" מהדהדת ליד המזקקה.

חוויה חושית בפסטיבל הג'אז באסקונה

משעת בין הערביים ועד השעות הקטנות נמשך פסטיבל הג'אז השנתי המתקיים במסגרת מיזמי ברית ערים תאומות אסקונה – ניו אורלינס נמשך עשרה ימים. על הבמות שהוקמו ברחבי העיירה, לאורך הטיילת, בסמטאות העיר העתיקה ובגינותיהן של המסעדות מוסיקאים מניו אורלינס ומעולם הג'אז בכלל. ברחובות מנגנים צמדים בצעדיהם הראשונים בקריירה ומקוים שאיזה מפיק יגלה בהם עניין. מוסיקאים עושים דרכם לפני או אחרי ההופעה נושאים ציוד וכלי נגינה. מידי ערב מתקיימת תהלוכה ססגונית ורועשת, מעין הומאז' למרדי גרא. בשעות היום ניתן לקחת חלק בסדנאות חינם בהנחיית המוסיקאים.

האווירה החמימה והלא פורמלית יוצרת תחושה של אינטימיות בין האמנים לקהל ולעיתים אני מסתכלת להם בעיניים ומרגישה שהם שרים ומנגנים לי באופן אישי. "אם שעועית אדומה ואורז יכלו לשיר הם היו נשמעים כמו אריקה פולס", כך הגדירו את קולה האדיר של זמרת הנשמה אריקה פולס (Erica (Falls  שנולדה למשפחה המקורבת לעולם המוסיקה בניו אורלינס. בבמה ממול מהלך עלי קסם ההרכב של  פלוריאן הארץ' הבסיסט של  Flo & Fauna  הגרמנית מקצהו השני של מנעד סגנונות הג'ז, מנגן בווירטואוזיות פאנק ג'ז שקשה להינתק ממנו.

—————————–

מידע שימושי

טיפ: האפליקציה של חברת הרכבות השוויצרית בשילוב Google Maps היו לי לעזר בתכנון המסלול היומי ששילב טיולים רגליים בנסיעות ברכבות ובאוטובוסים מקומיים הנגישים לכל יעד נידח וראויים לפרס היעילות והאדיבות. כל תייר זכאי לקבל לשימוש חופשי בתחבורה ציבורית Ticino ticket. אם מטיילים גם ברחבי שוויץ כדאי לשקול רכישת Swiss Travel Pass.

איך מגיעים? ממילאנו ברכב או מציריך ברכבת ל-Belinzone

מידע מפורט והצעות לפעילויות www.ticino.ch

www.ascona-locarno.com

יקב דלאה סיור מרתק ביקב, במוזיאון, בחדר הבלסמי ובמזקקה טעימה מודרכת כשעתיים וחצי, לקבוצות  עד 15 משתתפים בתשלום www.delea.ch

מדריך מסע אחר לשווייץ

מפת טיצ'ינו:

הפוסט טיצ'ינו אהובתי. את שוויץ או איטליה? הופיע ראשון במסע אחר

איך לא חשבו על זה קודם?

בדרכי למזקקה, חלפתי על פני נוף מטעי התמרים האין סופי בדרך לעמק המעיינות הממחיש את היקפו העצום של הענף אבל רק כשביקרתי במזקקה למדתי להעריך את עוצמת המיזם העושה שימוש בתמרים שאינם ראויים לשיווק.

"מה תמרה זו אין בה פסולת אלא תמרים לאכילה…", ביטאו חז"ל את התרשמותם מניצול העץ אך לא הקדישו תשומת לב מספקת לאספקט הסביבתי שבימינו כבר לא ניתן להתעלם מהשלכותיו. בגידול המודרני, המיון הקפדני לשיווק התמרים המיועד בעיקר ליצוא, מותיר בלאי עצום של תמרים פגומים חיצונית.

ZOARA היא מזקקת הנחושת המרהיבה שנחנכה לאחרונה במושב רוויה. המזקקה תוכננה והוקמה ע"י צוות מהנדסים ישראלי במטרה לספק מענה כלכלי וסביבתי ליתרת התמרים מהם מזקקים ערק וג'ין ובבית הבד האזורי "שמן שאן – אסי, עמק המעיינות" מייצרים קמח זיתים מפסולת גפת.

אלו הם שניים משורת המיזמים החקלאיים שמקדם InnoValley tech, מרכז חדשנות בינלאומי המתמחה בתחומי חקלאות, חקלאות מים ואקלים של קבוצת שאן. הפסולת החקלאית מהווה משאב כלכלי וסביבתי רב ערך כשמסורת וחדשנות כרוכים זה בזה במטרה להזניק את האזור לעתיד כלכלי ואופטימי. להוצאה לפועל של הפרויקט, הוקמה חברת "ירדן ספיריטס" (Jordan Spirits) לייצור משקאות אלכוהול פרימיום בשותפות עם היזם ואיש האלכוהול ארנון אנוך.

בשעה 11:00 בבוקר, אני כבר בעיצומה של טעימה מודרכת ומהנה של ג'ין וערק לסירוגין שטעמיהם לא מזכירים כלל את המוצרים התעשיתיים המוכרים בשוק. אני מסוחררת מעט מהאלכוהול אבל בעיקר מוקסמת מהאנשים המיוחדים שאני פוגשת, גיבורי המיזמים המרתקים.

לצד תכנון המזקקה הייחודית, אנוך חוקר את ההיסטוריה האזורית הרלבנטית ורואה חשיבות בבחירת השם כערך מוסף שמבטא את ערכי התרבות והמסורת עם הפנים לחדשנות.

ZOARA הוא שמה הרומאי של צוער, העיר המקראית היחידה ששרדה במהפכת סדום ועמורה שאליה נמלטו לוט ובנותיו. שרידיה התגלו בעבר הירדן במקורות יהודיים מימי בית שני היא מכונה "צוער – עיר התמרים" ובה נתגלו משטחי אבן ששמשו לדריכת תמרים לייצור משקה.

התמר נמנה על שבעת המינים ומופיע כדבש תמרים בפסוק "ארץ זית שמן ודבש". הרומאים עקרו את מטעי התמרים ובמהלך המאות האחרונות, התדלדלו הדקלים וכמעט נכחדו. אנשי ההתיישבות החדשה בארץ ישראל הקימו לתחייה את הענף מחוטרים מזנים מסורתיים שהוברחו מעירק אך היום גדלים בעמק הירדן אלפי דונמים מזן מג'הול.

מתמר למשקה אלכוהולי מקומי

התמרים עוברים בקרת איכות קפדנית בבית האריזה והפגומים חיצונית שנפסלים מועברים לתעשייה ולמזקקה. לאחר שהתמרים נשטפו, ממלאים את מכלי ההתססה במים רותחים ומוסיפים שני טון תמרים לכל מיכל. התמרים מתערבלים בתוך המיכל והסוכרים נמסים במים החמים. עם הוספת שמרי יין אוטמים את המיכל והתמרים תוססים בטמפרטורה מבוקרת במשך עשרה ימים. העיסה המותססת מסוננת לשיכר תמרים נקי ממוצקים ומהווה את חומר הגלם הבסיסי לזיקוק ערק וג'ין. "המילה 'שיכר' מקורה בבבלית ופירושה 'מיץ תמרים'", מספר אנוך ומוסיף כי תכולת הסוכר הגבוהה של התמר שמגיעה לכ-50-60% מהווה יתרון ומקצרת תהליכים, שכן פוטנציאל האלכוהול גדול יותר. בזיקוק הראשון השיכר הופך לאלכוהול נקי מאד אך מאפייני התמר עדיין מורגשים. בזיקוק השני מוסיפים לנוזל השקוף את חומרי התיבול לייצור המשקה הסופי ערק או ג'ין. לייצור הערק מוסיפים זרעי אניס איכותיים ובנוסף אדי האלכוהול עוברים דרך סל נחושת שבו עלי טרגון שנבחרו להעצים את ריחו וטעמו וכן בשל היותו חלק מעולם הקולינריה הים תיכונית.

ZOARA היא מזקקת הנחושת המרהיבה שנחנכה לאחרונה במושב רוויה

טפטוף הערק בתהליך הזיקוק

ג'ין תמרים ובוטניקה מקומית

בעשור האחרון הג'ין זוכה לעדנה עולמית בתחום הייצור והצריכה. המשקה שזוקק מדגנים כבר לא נאמן למקור המסורתי הבריטי וההולנדי וזוכה לגרסאות נועזות טעמים. גם בישראל ניכרת פריחה של מזקקות בוטיק ובהן פס ייצור לג'ין בייצור ידני מתובל בצמחים מקומיים.

נעמה שטרן-ליכט, אומנית טוניק מופלא, הצטרפה לצוות הייצור כאחראית על המחקר והפיתוח של ייצור הג'ין. את התשוקה לעולם האוכל גילתה בעת שעבדה במוסדות אוכל תל אביביים. במהלך לימודי גסטרונומיה באוניברסיטה של תנועת slow food בפיימונטה שבאיטליה, נחשפה ליצרנים ואומני אוכל  ובחרה להתמחות ביין. במטבח שפעל במסעדת "החלוצים 3" אשר היה בבעלותה שש שנים, החלה ליישם את הטכניקות המסורתיות ומצאה את ייעודה בפיתוח מותג טוניק אישי מבוטניקה מקומית שזוכה להערכה בקרב מיקסולוגים ושפים ונמכר במעדניות מובחרות.

את הידע שצברה היא מיישמת ביצירת הג'ין החדש ומרכיבה רבדים שחוברים יחד להרמוניה של בושם מתוחכם וטעם מעודן שקשה לפצח את מרכיביו עם סיומת נעימה בפה.

כשהיא מספרת על ליקוט עלים, גרגרים וקליפות אורנים היא נשמעת כמו שילוב של בשמנית ומשוררת שיוצרת ניחוחות מדברים במקום מילים. ממילא, אוצר המלים לטעם וריח בעברית הוא דל מאד ונבצר ממנו לתאר את הרבדים שרוקחים ומרגישים בפה: "מכלול הטעמים והריחות והתחושה הסופית בפה מתחיל בבחירת הצמחים שאני יוצאת ללקט ובהחלטה על המינון שלהם, עבודה מאומצת שמתבצעת בעיקר בסוף החורף". נאמנה לבוטניקה המקומית, היא מלקטת חלקי צמחים, פירות ושרשים  שגדלים פרא בסביבה: "במקום השורשים המקובלים בעולם אני מוסיפה שורש אשווגנדה – ויטניה משכרת שמעניק ארומות של אדמה". בעל תכונות מרפא, ביניהם הרגעת מערכת העצבים וחיזוק מערכת העיכול שיח שנפוץ במזרח התיכון, בהודו וגם ברחבי ישראל כנראה שנעמה יודעת מה להוסיף לנו למשקה. היא משרה באלכוהול התמרים קליפות מנדרינה טריות מזן יוסוף אפנדי (הוא יוסף פרידמן מראש פינה שטיפח את הזן) ששרד בבוסתנים פרטיים בלבד "כי מבחינה ארומטית הוא מדהים בעיני", היא מספרת.

כשנעמה מספרת על ליקוט עלים, גרגרים וקליפות אורנים היא נשמעת כמו שילוב של בשמנית ומשוררת

"מכלול הטעמים והריחות והתחושה הסופית בפה מתחיל בבחירת הצמחים שאני יוצאת ללקט"

עלי הדס – ניחוח מקומי לג'ין

הערק מוכן

בירה "עמליה" –  פריקה ירוקה ומי מעיין

אנוך הקים את מבשלת בירה "עמליה" לפני כשתים עשרה שנה בביתו בניר דוד ובחר להנציח במיזם את שמו המקורי של הקבוץ "תל עמל" שהיה הישוב הראשון שהוקם בשנת 1936 במבצע חומה ומגדל. עם התרחבות הייצור עברה המבשלה לבית אלפא ולאחרונה, הועתקה למתחם המזקקה כחלק מחברת משקאות האלכוהול "ירדן ספיריטס" שיש לו חלק בבעלותה.

טעמה הייחודי של הבירה מתחיל בבחירת המים. מבשלות בירה במרכז הארץ נאלצות לסנן את המים המקומיים כדי לשפר את איכותם. קיבוץ ניר דוד מוקף במעיינות מים מליחים עתירי מינרלים שנגרפים במעמקי אדמת הגלבוע. עם הקמת המבשלה, ערך ניסיונות וטעימות ממי המעיינות ולכל סוג בירה התאים מי מעין אחר. המבשלה מתמקדת בשלוש בירות :"בירה כנענית" מלתת חיטה בתוספת חיטת פריקה ירוקה שזה עתה נקצרה ונצרבה במדורה (YELLOW TOP), בירה עם דבש מפרחי בר (SPRING AIL) והשלישית בירה עם מייפל טהור קנדי בתיבול לתת שעורה מעושן (MAPLE LAGER) כמחווה לעולם הגלובלי. ה"מתנדבים" שטעמו את הבירות שהבאתי הביתה יצאו בהצהרה כי טעמי הבירה מצדיקים נסיעה מיוחדת למבשלה.

ארנון אנוך במבשל הבירה

קמח זיתים –  שיא החדשנות

בתהליך הפקת שמן הזית נותרת הגפת – עיסת זיתים מעוכים וגרעינים שמחוייבת בפינוי מבוקר, משמשת בדרך כלל כמרכיב בקומפוסט לדישון חקלאי ולמאכל בעלי חיים. ב"שמן שאן – Assi, עמק המעיינות", מיזם ייחודי הבא לפתור בעיית הפסולת המצטברת בבית הבד.

חברה המתמחה ב"חדשנות מעשית", ליוותה את צוות הפיתוח ובעידוד תקציבי של הרשות לחדשנות, נבנה מתקן ייחודי בעולם  לייבוש ולטחינת הגפת ל"קמח" עתיר בערכים תזונתיים כמו סיבים תזונתיים ובפוליפנולים (נוגדי חימצון). מגרעיני הזיתים מייצרים חומר בעירה.

מי שמטייל בעונת המסיק נדהם מכמות השפכים המוזרמת, בניגוד לחוק, לנחלי הגליל המערבי. כאן, מי העקר – מי השטיפה שנותרו בבית הבד , עוברים סינון מיוחד ומשמשים כבסיס לפיתוח תרופה למחלות מעיים של עופות! לקראת שיווק הקמח הבריא. השפים והאופים כבר מגלים סקרנות.

קמח גפת, צילום דניאל אברהם

אפילוג

בשעת בין הערביים, בגשר הישנה מול הגלעד, על הבר של רוטנברג, יושבים על כוס ג'ין ZOARA, מעט סודה וטוניק שטרן-ליכט שנרקח במיוחד עבור המסעדה או עם כוס של בירה "עמליה" קצת אחרת שיושנה חצי שנה בחבית. כל הפרטים מתאחדים לאג'נדה מזוקקת של שיתוף פעולה בין קהילת אנשי האדמה ואומני האוכל המקומיים ליזמי החדשנות. אני יודעת שבקרוב יפתיע קמח הזיתים בטעמים חדשים במאפים וכחומר גלם מרגש.

מידע מעשי:

ZOARA: פעילות המזקקה נמצאת בשלבי הרצה. בעתיד הקרוב יערכו לסיורים מאורגנים. כרגע מפעילים עגלות משקאות בירה, ערק וג'ין לאירוח באירועים.
מרכז המבקרים המושקע ב"שמן שאן" מציע סיור  בבית הבד ומגוון סדנאות טעימת שמן זית מזני המקום. בתאום מראש. בחנות המרכז מוכרים את משקאות "ירדן ספיריטס"
04-6065766  0507441002
www.assi-oliveoil.com

————-

תודה לאיה מורג, סמנכ"לית Innovalley  ולדוד נוי, מנכ"ל "שמן שאן"

הפוסט המקום הכי תוסס בעמק המעיינות הופיע ראשון במסע אחר

אנחנו מבקרות אצל בעלי מלאכה המצויים ב"סכנת הכחדה", קורבנות ישירים לתמורות המתרחשות בעידן הגלובליזציה, אשר הביא לייצור המוני וזול ודחק לשוליים את תוצרתם האיכותית של אמני עץ, חרשי ברזל ואמני אוכל. הסיור בשכונה מלמד שיש כאלה שנעלמים מהעולם ולעומתם כאלה שיודעים לחשב מסלול מחדש.

שכונת פלורנטין, אז והיום

השכונה נקראת על שמו של שלמה פלורנטין, שייסד אותה עם דויד אברבאנל ב-1927. מייסדי השכונה היו יזמים יוצאי סלוניקי, והשכונה שוקקת החיים אכלסה עולים בעיקר מארצות הבלקן. מתחת לדירות הצפופות שכנו עשרות בתי כנסת ומקוואות של העדות השונות וגם קהילות החסידות ממזרח אירופה. מאות עסקים פרחו, בהם חנויות טקסטיל ומפעל לאריגה, חנויות יין ומסעדות ומאפיות בהן הפקידו את החמין לשבת או הקיוסק בו הגיש דויד נתן, הזכור בחיוכו התמידי, גזוז צונן. בשנות ה-60 של המאה הקודמת השכונה סבלה מנטישת תושבים ואת הדירות תפסו תעשיות זעירות. בהמשך הגיעו אליה מעצבים צעירים, בית ספר לעיצוב נפתח בלב השכונה, והשכירות הנמוכה הביאה גל של צעירים ופריחת ברים, בתי קפה וחנויות בוטיק.

שכונת פלורנטין. שילוב של עסקים קטנים של פעם ופרויקטים נדל"ניים | צילום: roman tohtohunov / Shutterstock.com

היום, ברוח התקופה, נחתמות עסקאות נדל"ן גדולות ורחובות אינטימיים נהרסים לטובת הקמת מגדלי מגורים בעיצוב אדריכלי חדשני ומתוחכם. גל הנוסטלגיה וגעגוע לימים תמימים יותר ולטעמים אותנטיים של פעם, יצר התעניינות בקרב קהל המטיילים, הביא לביקוש לסיורים בשכונה ומדריכים חדשים צצים מידי יום. בין שני העולמות מהלכת אילת נחום, יוצרת מארג של סיפורים אנושיים בסיורים מודרכים רוויי רגש, מדברת מתוך הקרביים על כל איש והסיפור שלו, מאירה את הסיפור האישי של כל אומן ואמן.

קלדרון וקלדרונה – לחיי המחרטה הוותיקה

בגיל 85 זוכה יעקב קלדרון לעדנה מחודשת בעבודתו בחלל משותף במחיצת בתו נועה. הוא חרט מתכת ותיק, היא מעצבת תכשיטי מתכת בסגנון עכשווי, שהמציאה את עצמה מחדש מפסיכולוגית שעסקה באסטרטגיה עיצובית ומיתוג. שני דורות שהמחרטה הוותיקה משמשת את שניהם ומביאה לשיתוף פעולה מרגש.

משפחתו של יעקב קלדרון עלתה ממקדוניה והתיישבה בשכונת פלורנטין. בשנות השישים הסב את דירת הוריו  לבית מלאכה לחרטות מתכת ועיבוד שבבים. העסק שגשג, עד שבשנות השמונים היקף העבודה הלך וירד בשל הפתרונות הזולים והמידיים שהציע היבוא. עם הביקוש לניטים ממתכת בענף אופנת הג'ינס ידע שוב רווחה כלכלית.

חלל העבודה המשותף של יעקב קלדרון, חרט המתכת הוותיק, ובתו נועה, שעושה תכשיטים ממתכת | צילום: שירן כרמל

כילדה, נועה זוכרת שאהבה לשהות בבית המלאכה. בעקבות משבר תעסוקתי שחוותה, עמד לרשותה זמן פנוי, היא החלה לבקר בבית המלאכה בתדירות גבוהה ונשבתה מחדש בקסם המתכת.  "משהו מאוד משך אותי להישאר, הייתי נוגעת בפרטי המתכות, בוחנת את שיטות העבודה ונהנית מהחברה". יום אחד נגעה במסמר פלדה וכישרון העיצוב פרץ מתוכה. "ביקשתי מאבי שיעצב לי מסמר פלדה דקיק, דומה למסמרים הפשוטים שהשתמש בהם, תליתי אותו על שרשרת מתכת והוא הפך ללהיט נצחי שמבוקש עד היום".

המקום שופץ תוך שמירה קפדנית על צביונו. המחרטה הגדולה הושארה במקומה המקורי, יעקב מפעיל את המחרטה לייצור חלקי תכשיטים ומציע פתרונות לרעיונות העיצוב של נועה לצמידים, טבעות ושרשראות במראה מתכתי נקי וחדשני.

המחרטה המשמשת את הקלדרונים, אב ובתו, בעבודתם | צילום: שירן כרמל

"אנחנו בדיאלוג מתמיד, אבי היה רוצה שתהיה המשכיות, חלק מהתכשיטים מיוצרים במחרטה הגדולה, אבל האם אני נחשבת לממשיכת דרכו? אולי בן זוגי רועי בעל ידי זהב ורקע במסגרות ובנגרות, שלומד מאבי והחל לייצר גופי מתכת ופריטי ריהוט הוא בעצם ממשיך הדרך?", מהרהרת נועה על העתיד.

קלדרון – חרט מתכת, קלדרונה – עיצוב תכשיטי מתכת, כתובת: רחוב אברהם שטרן 9 , ת"א

משה גזית – מחרט עץ לאמן בובות

מבנה בית המלאכה הישן של משה גזית, דור שלישי לחרטי עץ והיום אומן שיוצר בובות עץ, ניצב ברחוב צר ללא מוצא, כנטע זר בין מגדלי מגורים, בתוואי שנועד לסלילת כביש ראשי המתחבר לנתיבי איילון. זיכרון עצוב ועלוב לתעשייה הזעירה שהשכונה התהדרה בה במאה הקודמת.

גזית, בשנות השמונים שלו, זוכר בבהירות את הימים בהם פעלו בשולי שכונת פלורנטין, באזור המוסכים המפויח של היום, בואכה רחוב אילת ודרך שלמה (סלמה), בתי המלאכה שהתמחו בענף העגלות, ששימשו להובלת סחורות ומשאות רתומות לסוסים, פרדות וחמורים – מתיקון עגלות העץ וגלגליהן ועד טיפול באוכפי הסוסים. "אני מאוד אוהב עץ", הוא אומר. "בדור שלי היה מקובל שהבנים ממשיכים את אבותיהם בכל המקצועות, מחייטים ועד רופאים. אבי למד את אומנותו מאביו ודודו באוקראינה וייעד אותי לדור ההמשך, אבל לא צפה את השינוי".

עולם הספורט. בובות עץ קטנות של ספורטאים פרי יצירתו של משה גזית | צילום: איילת נחום

מידי בוקר, הוא משכים להגיע לבית המלאכה ועובד שעות ארוכות. "העבודה הזו היא חיי וזו לא קלישאה. היא מחזיקה אותי, כדאי לחיות בשביל זה". המשבר הכלכלי של העסק החל בעקבות יבוא זול מארצות מזרח אירופה, המתמחות בחרטות עץ, וחוסל סופית בעקבות היבוא הזול וההמוני מהמזרח הרחוק, בדומה למה שקרה בתחומים אחרים, למשל בתחום האופנה, כשייצור המוני באיכות ירודה השתלט על העולם.

ברוח הזמן, הוא ממחזר מוצרים שסיימו את חייהם, מלקט כל  פיסת עץ  שנזרקה מאתר בנייה ועד קליפות עץ וזרדים, פורם בגדים משומשים, גוזר ומדביק מחדש ומפיח חיים בדמויות שמפארות את בית המלאכה. בית המלאכה המאובק מלא בבובות עץ בדמות הוריו, בובות זעירות שמייצגות ספורטאים, פרחים וסביבונים. אני מעיינת באלבומים בהם הוא מתעד את היצירות שלו ומגלה פרק מרגש במיוחד: תמונות המתעדות "עצי חיים" – מוטות עץ עליהם כורכים ספרי תורה מקלף על פי מסורת יהדות אשכנז. במשך כשנתיים גילף גזית את המוטות וזכה לראות את ספר התורה מובא אל בית הכנסת.

גזית  ממאן להיפרד מהיצירות שלו, שגודשות את בית המלאכה עד אפס מקום. ביום שייאלץ לפנות את חלקת אלוהים הקטנה שלו, הוא מקווה שימצא בית חדש להצגת היצירות.

איפה? רחוב גבולות 23, ת"א

שומשום, היפתח! – חנות התבלינים של חבשוש

בפתח חנות התבלינים חבשוש הנסתרת, חפה משלט כלשהו המצביע על שם העסק, איילת חוזרת לחוויות ילדותה: "אבי היה בשלן מחונן ומרפא עממי שהאמין בעין רעה, חולים היו עולים אליו לרגל לבקש מרפא והוא רקח תרופות מחומרים שמצא אצל עזר חבשוש החייכן, אותו הכרתי כשהתלוויתי אליו בביקוריו בחנות, סוחר שנדד ליעדים נידחים כדי להביא את החומרים הנדירים. בעיניים של ילדה, חנותו נראתה לי כמו פתחה של מערת עלי באבא ואוצרותיהם של ארבעים השודדים. עזר היה מחזיק אבקות וגושים מסתוריים וריחניים בשורת צנצנות שנצבו על המדף, בהם אבקת חומט רפואי שנטחן מבשרו המיובש ושימש כסם ממריץ וויאגרה טבעית (כבר הרמב"ם המליץ על שימוש בנחשים ובלטאות לרקיחת תרופות), אבקת 'תריאק אל פארוק' שהכילה אבקת נחש אפעה ארסי ונחשבה כאנטיביוטיקה העממית של מזרח התיכון".

אריה בחנות התבלינים שאביו, עזר חבשוש, הקים. גם בנו של אריה, אורי, עובד בעסק המשפחתי | צילום: איילת נחום

היום, כשאת החנות מנהלים אריה, בנו של עזר, ואורי נכדו, נעלמו רוב הצנצנות, אם כי לזכר הימים ההם עדיין ניתן  לרכוש גושי מור ולבונה, ג'ישר – קליפות פולי קפה שזקני העדה התימנית נוהגים לבשל עם ג'ינג'ר לריפוי הגוף. אווירת המיסטיקה שולטת בחנות גם היום. לקוח ותיק נכנס ומבקש "מומה" ואריה שולף אריזות זעירות שמכילות חומר שחור צמיגי, "שמגרדים מקירות מערות בהרי אורל", הוא ממתיק סוד וממליץ לערבב במים ולשתות לחיזוק עצמות סדוקות. מור ולבונה, ששימשו להעלאת קטורת בבית המקדש, מיובאים בדרך עקלקלה ממדינות המפרץ בהן עבר תוואי דרכים עתיקות למסחר בבשמים ובתבלינים.

בקרב שפים ומסעדנים חבשוש הוא שם דבר כמקור לתבלינים, קטניות ואורז באיכות גבוהה וכספק סיטונאי אמין. בחנות מצטופפים שקים של קטניות, אורז ותבלינים, שניתן גם לטחון במקום, לצד פירות יבשים, כמו משמש אורגני וצימוקים אוזבקיים שיובשו בשמש ושומרים על גוונם הטבעי, פחות מפתים למראה מהמוצרים שעברו ייבוש תעשייתי, אשר מכיל תוספת של גופרית דו חמצנית לשימור, דבר שלא ממש מוסיף לבריאות.

איפה? רחוב החלוצים 18, ת"א

בורקס מיס – גלגוליו של בורקס

בעבר, השכונה בה התיישבו הסווארים המנוסים שעלו מסלוניקי כדי לעבוד בנמל תל אביב הבתולי, שפעה במאפיות שהיוו מרכיב בסיסי במטבח הבלקני וגם מקור פרנסה למשפחות רבות.

אינספור עלי בצק פילאס רודדו ברחבי האימפריה העות'מאנית, שהפיצה במסעות הכיבוש שלה את הבורק, שהיווה השראה לגרסאות שונות מהבוריק הלובי והתוניסאי ועד הבורקה (בורקס ברבים) או הבורקיטה הקטנה (בורוקיטאס ברבים), הבלקני והפכו למאפה גנרי. אילת מדגישה את הנקודה היהודית: "יהודי טורקיה קנו להם שם של שפים מוכשרים ועבדו בחצרו של הסולטן סולימן המפואר. הגברים של משפחת בכר, אב ובנו, פיתחו את הבצקים ששימשו בסיס לבורק מאוכל לעשירים ועד לאוכל שרווח במסעדות והיום נפוץ כאוכל רחוב".

בורקס מיס. מאחורי החזות המיושנת תגלו טעמי בלקן אותנטיים |  צילום: יעל עופר

בין ציורי הגרפיטי הססגוניים, המשתלטים על קירות הבתים ברחוב שטרן, בולט השילוט הדהוי והזועק מיושן בחזית מאפיית "בורקס מיס", שנוסדה על ידי בנימין מיס הסלוניקאי בשנות השישים. נציגת הדור השלישי, רויטל נכדתו, שולפת מהתנור מגש ענק עמוס במאפי בצק פילו במילוי חציל על האש, גולת הכותרת של המקום. בחדר האחורי בן משפחה מרדד בצק יוגורט בעבודת יד. רק לאחר שקניתי שקית מאפים לוהטים, שחוסלו עוד ברחוב, הבנתי שהשילוט שלא חודש מייצג אותנטיות ומסורת של מתכונים משפחתיים.

איפה? אברהם שטרן 5, ת"א

קונדיטוריה אלברט – המוסד הוותיק שנסגר

"יש לי זיכרון ילדות עמום ומתוק ", מספרת אילת נחום. "אני כבת ארבע, אביבה, המטפלת הטורקיה שלי שגרה ליד רחוב מטלון, מובילה אותי בעגלה לחנות צנועה – קונדיטוריה אלברט. היא שמה בפי את הבז'ה ואומרת, 'אילת סגרי את הפה, עצמי את העיניים ותישארי ברגע המתוק הזה'. ענני קצף חלבון ביצה וסוכר נימוחים, שברירים מבחוץ ונמסים על הלשון. זו היתה תחילתה של התמכרות לבז'ה ולמרציפן, הכרוכה בידידות חמה עם יעקב, בנו של אלברט, וכלתו לבנה, ידידות הנמשכת עד היום.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by michal Pickel Sagi (@michal55) on Jul 10, 2019 at 11:40am PDT

בקיץ האחרון סגרה הקונדיטוריה את שעריה. אחרי שנים רבות של עבודה קשה ומתישה יעקב ולבנה החליטו לפרוש, בני הדור השלישי לא רצו להמשיך את המסורת וכך הם נאלצו לסגור את שעריה של הקונדיטוריה, למגינת לבם של המעריצים, שבאו להיפרד בטעימות ובקניות מסיביות של מרציפן אמיתי טהור (מוג'דוס). 2020 תהיה השנה הראשונה שבה לקראת פסח לא יפתחו את רשימת ההזמנות המסורתית למרוצ'ינוס – עוגיות השקדים המפורסמות של המקום, שהכינו משקדים שקולפו ביד אחד-אחד ויעקב טחן לאבקת שקדים דקה.

יעקב, בנו של מייסד קונדיטוריה אלברט, בימים שלפני סגירת הקונדיטוריה | צילום: טלי יהודה

אבל יש תקווה. לפני שבועיים עברתי ברחוב מטלון, במקום בו שכנה הקונדיטוריה של אלברט, וראיתי שבמקומה נפתחה חנות אביזרי אופנה חסרי חן מתוצרת המזרח הרחוק. עם זאת, מעט לאחר שכבר ביכינו את לכתה לתמיד של הקונדיטוריה האגדית, מישהו ממשפחת יהודה לחש לי שיש מקום  לאופטימיות וכי נכדו של אלברט אימץ את מתכוני הסב. אולי בעתיד ניחוח של שקדים יזמין אותנו להיכנס למקום חדש ושוב נזכה לטעום מרציפן אמיתי שהוכן כהלכתו, ללא קיצורי דרך. נפש האדם כמהה לדברים אמיתיים, לא רק לטעם, אלא גם לנפש, ודרישת הקהל ממלאה אותי באופטימיות.

בתמונה הפותחת: משה גזית בבית המלאכה שלו. "העבודה הזו היא חיי וזו לא קלישאה", הוא אומר | צילום: איילת נחום

____

תודה למורת הדרך איילת נחום, המתמחה בסיורים קולינריים וסיורים בדרום תל אביב, פרטים בטלפון: 2991021 -052

הפוסט סיור בפלורנטין: בעקבות העסקים של פעם הופיע ראשון במסע אחר

בעת המסיק, שנמשך מאוקטובר ועד דצמבר, ביקרתי בכרמי זיתים ובבתי בד ברחבי הארץ, לקחתי חלק פעיל במסיק, ליוויתי את הזיתים לבתי בד וטעמתי מהשמנים הטריים. אבל הפן האנושי ריגש אותי במיוחד, כשפגשתי אנשים בעלי זיקה וכבוד לחקלאות, המנהלים משק משפחתי ועובדים בזיעת אפם כדי להפיק שמן זית כתית מעולה, ללא פשרות. יצרנים אלו נהנים לקבל אורחים במשק שלהם, למזוג להם שמן מהיכלים, להעניק עצות שימושיות, לחלוק את הידע שצברו ולמכור ללא מתווכים.

מסיק בכפר ראמה בגליל | צילום: אסנת שלו-קולק

להלן סיפורם של חמישה משקים משפחתיים, מתוך רבים וטובים, כל אחד והייחוד שלו וכולם זמינים לביקור טעימות. שם גם תמצאו את התשובות לכל השאלות.

מסיק זיתים ידני | צילום: יעל עופר

פתורה – חווה חקלאית, שדה משה

"זכרונות הילדות שלי מלאים בריחות של ענבים וזיתים", מסביר עדו תמיר את זיקתו העמוקה לימים שלחקלאות היה מקום של כבוד בישראל. סבו וסבתו ירדו מקבוץ מצובה, חדורי אידאלים, ליישב את חבל לכיש והקימו משק משגשג בשדה משה. כשעדו בגר, מצב המשק היה בכי רע והוא זוכר את אווירת היאוש שחשו החקלאים באזור. הוריו יעצו לו לנטוש את החלום החקלאי ובעת לימודיו בהנדסת תעשייה וניהול בשנקר נחשף גם לתחום עיצוב המוצר ונשבה בקסמיו. הוא השתלב בעולם ההייטק, ובמקביל המשיך בניסיונות להציל את המשק המשפחתי, מצויד בכישורים המקצועיים שרכש. מפגש עם איש עסקים יפני בעת שעבד בהונג קונג, כשביקש לשווק את שמן הזית ביפן והתעקש למתג ולעצב את המוצר מחדש, הפך לאירוע מכונן, שהביא למיתוג פרימיום.

שמן זית של פתורה | צילום: עדו תמיר

בשנת 2006 הוקם המותג "פתורה", ששמו נבחר בהשראת העיר מימי בית שני שנחשפה בחפירות ההצלה עם סלילת כביש 6 הצמוד, ובה התגלתה גת תעשייתית גדולה המעידה על ימים טובים יותר לחקלאות.

"אני חקלאי שמנהל משק חקלאי בשיטת ניהול מודרנית", מצהיר עדו, שמנהל את המשק בשיתוף עם אביו נועם ומספק היום פרנסה ל-12 משפחות. את המטרה לשמר את המסורת המשפחתית הוא השיג מזמן, אבל לא עוצר וממשיך ביוזמות פורצות דרך.

שני דורות של חקלאים: נועם ועדו תמיר בכרם הזיתים של חוות פתורה | צילום: ערן כהן

בעיצומו של המסיק יצא לפועל פרויקט ייחודי, פרי שיתוף פעולה עם השף עדו פיינר ממסעדת "רוברטה וינצ'י". פיינר יצר תפריט  מקורי מרגש, "ראשון המסיק", בן  שבע מנות, שכל אחת מהן משלבת חומרי גלם עם שמן זית מזן שונה שהגיע מפתורה ונבנה עם הירקות שנקטפו בחווה בבארותיים. לטעמי (וטעמתי בפועל), גם זה אירוע מכונן, לא רק כהישג של פתורה, אלא כבשורה ליצרנים ולחובבי האוכל, כי בשלה השעה להיחשף לזנים שונים גם במטבח הביתי ולא להסתפק בשמן זית אקראי אחד.

חוות פתורה, מסיק ברנע במנערת | צילום: יעל עופר

אנחנו מסיירים בין הכרמים, עדו מנהל ביד רמה את מסיק הברנע והפועלים מפעילים את המנערת, פורשים את היריעות ועוברים בקצב מעץ לעץ. הוא מספר שמידי שנה הוא נוטע עצים חדשים, שכן הארומות של עץ צעיר רעננות ועצמתיות יותר ומוסיפות לבלנד חדש ניחוח משכר. המנהל המנוסה והתוסס תמיד יישאר קשור בכל נימיו לריח הזיתים עליו גדל במשק של סבו, וריח זה ינחה אותו הלאה למצוינות..

איפה? משק 27 שדה משה. ביקור וטעימות בתאום מראש בלבד 0549852860. סגור בשבתות ובחגים. אתר אינטרנט

מיון זיתים בבית הבד, פתורה | צילום: עדו תמיר

משק אשד – שמן זית עברי, מושב מגשימים

לקראת פרישתם לגמלאות, בחרו אראלה ואבנר אשד להיאחז בחקלאות ולהתמחות בגידול זיתים ויצור שמן זית על פי כללי החקלאות האורגנית. "עבור אבנר החזרה לחקלאות היתה הגשמת חלום", מספרת אראלה.

בשנת 2007, לאחר שסיירו, התייעצו וטעמו, בחרו בזנים אירופאים שהיו לטעמם, נטעו את הכרם הראשון בשטח נחלת משפחת הסה, הוריו של אבנר שנימנו על החקלאים הוותיקים במושב. מבנה הרפת הצמוד וחדר הקירור ששימש במקור לענף הפרחים, שינה את ייעודו לחדר אחסון מיכלי הנירוסטה, מהם אראלה מוזגת טעימות וממלאת בקבוקים ומכלים ממגוון זנים: מוריולו איטלקי, שניחן בארומות של שקד ירוק וארטישוק ומרירות וחריפות מודגשים, קלמטה יווני, שמלבד שמן מיועד  לכבישת זיתים שחורים שהאורחים זוללים עד תום, ושלושה זנים איטלקיים: קורטינה מדרום איטליה, שמן שידוע בטעמיו הקשוחים יחסית, מוריולו טוסקני פירותי ומריר ולצ'ינו מעודן יחסית, שמקורו בטוסקנה ומקובל לשימוש באפייה ובישול.

אראלה ואבנר אשד. עבור אבנר החזרה לחקלאות היתה הגשמת חלום, אראלה מספרת | מתוך האלבום המשפחתי

"ערכי עבודת האדמה הם חלק מחיינו ואנו מנחילים אותם גם לדורות הבאים במשפחה", זוהי ההצהרה הכתובה על תווית בקבוקי השמן, ואכן נאה דורש נאה מקיים.  בכל שלבי העבודה בכרם אין פועלים, ובעונת הגיזום ובמיוחד במסיק נרתמים כל בני המשפחה, לדורותיה, לעבודה משותפת. בעת המסיק התגבשה מסורת של פסטיבל, והלקוחות ומשפחותיהם מוזמנים לחגיגה. אראלה ידועה כאופה מצטיינת ושמן הזית הוא חלק מהחגיגה – בעוגות, עוגיות ושאר מאפים.

היא מתמחה גם בייצור סבונים מעודנים מעודפי השמן, ובין המרכיבים הטבעיים היא מוסיפה לעיתים אלוורה מהגינה.

איפה? מושב מגשימים, טלפון 054-2000494, ביקור בתיאום מראש. כשר. פייסבוק

משק גרתי, מושב בן נון

בכרמי הזיתים של משק גרתי פגשתי את ג'סיקה האתון ובתה סאפירה, חלק מעשרה חמורים ואתונות מאושרים המשוטטים להנאתם בין עצי הזית, מלחכים עשב ומבקשים ליטוף, שמפוגג מיד את כל הדעות הקדומות שהיו לי על חמורים. הסצינה הפסטורלית הזו, הסיום הטוב של הסיפור, פרי שיתוף פעולה עם עמותות המתמחות באיתור חמורים פגועים ונטושים. כשמגיעה הקריאה לאסוף אתון בהריון מתקדם, מומי שואל עגלה מהשכן ויוצא על תקן אמבולנס להוסיף חברה נוספת למשפחה.

החמורים "עובדים" בליחוך העשבייה, כחלק מתפיסת החקלאות האורגנית הנמנעת בשימוש בכימיקלים וחומרי הדברה. "נוכחות חמורים מבטלת את הצורך בריסוס. הם נהנים מהעשבייה ואנחנו פטורים מריסוס ומניקוי השטח", מסביר מומי. לדבריו, העשבייה תורמת לקיבוע פחמן דו חמצני, הגז שיש לו מקום מרכזי באפקט החממה הגורם להתחממות כדור הארץ (משק גרתי שותפים לפרויקט של האיחוד האירופי לקיבוע פחמן דו חמצני).

לפני כ-15  שנה רכשו יעל ומומי גרתי את המשק בכפר בן נון, היא קרדיולוגית ילדים והוא מדריך טבע, כהגדרתו. בזמן ההוא נזנחו מטעי זיתים רבים במושב, והם החלו לעבד אותם (ובתמורה הבעלים זכו לאספקת שמן). השכן הטוב, שחר הכט, גם הוא מגדל ויצרן, ושני המשקים עובדים בשיתוף פעולה נדיר.

ד"ר יעל גרתי עם אחד "העובדים" בכרם הזיתים | צילום: אסנת שלו-קולק

בנוסף לשמן הזית הנעצר בבית הבד, המשק משווק מבחר מוצרי גורמה, כמו דבש, ריבות, יינות, תמרים מהערבה, טחינה ועוד – פרי שיתוף פעולה עם חקלאים ויצרנים קטנים. בשאר ימות השנה, בין הגיזום למסיק, מומי עוסק בשיווק התוצרת ברחבי הארץ והפך לרוח החיה בהקמת שוקי איכרים פעילים בירושלים ובגוש דן, שחושפים את הצרכנים למוצרי איכות.

ענף הצלת דבורים הוא פרויקט של הילדים, תר ותם שבגיל 9 ו-11 היו מצילים דבורים והיום הם שותפים לפרויקט "מגן דבורים אדום", בהתנדבות כמובן. הבנים הוסמכו לאחרונה כטועמי שמן זית מקצועיים, בתום קורס מקצועי.

איפה? מושב בן נון, טלפון 052-3201634, ביקורים בתיאום מראש. פייסבוק

משק שילוח, אלון הגליל

"אם חקלאות כאן, מולדת כאן", הציטוט המיוחס לאיכר והפובליציסט משה סמילנסקי שטבע את הסלוגן בימי ראשית המושבות, מודפס על חולצתו של שי שילוח ומבטא משהו מה"אני מאמין"  שלו כחקלאי ואת הלכי הרוח של החקלאות הישראלית הנמצאת כיום בעיצומה של מלחמת הישרדות. רוב תושבי אלון הגליל, שנוסד כמושב חקלאי בגליל התחתון, נטשו את עיסוקם בחקלאות והוא הוסב לישוב קהילתי. שילוח הוא איש אדמה מובהק, שמתמסר לעיסוקו כמגדל עצי זית ויצרן שמן זית בנחלה המשפחתית.

שורת ארגזים עמוסי זיתים מזן קורטינה, שנמסקו הבוקר, ממתינים לתורם בבית הבד הקטן שנרכש העונה. ככל שהזיתים שנמסקו מוצאים את דרכם לעצירת שמן בבית הבד מהר יותר, כך מובטחת איכות שמן גבוהה. בעוד שי ממהר להרחיק ענפים ועלים, ניחוחות נפלאים של זיתים טריים משתלטים על החושים ומתגברים על רעש המכונה. "מאז שיש לי בית בד, אני לומד דברים חדשים על גידול זיתים ושמן שלא הבנתי קודם", הוא מודה.

שי שילוח בבית הבד. מאז שיש לי בית בד אני לומד דברים חדשים, הוא אומר | צילום: אלי שילוח

בינתיים, שי מוזג לי שמנים לטעימה היישר ממיכלי הנירוסטה. הוא אינו מסתפק בזנים המוכרים והמקובלים, כמו הברנע, אלא נוטע זנים מוכרים פחות, חלקם באדמת טרשים ואחרים באדמת עמק: זן מוריסקה פורטוגלי, שפירותיו גדולים יחסית: "השנה מסקנו אותו כשזיתים היו ירוקים והשמן יצא מאוד לטעמי"; אוחיבלאנקה, מהזנים הרווחים בספרד, גדל כאן באדמת עמק וטעמו שונה מזה שגדל באדמות אנדלוסיה, או סוראני עשבוני וחריף.

בין טעימה לטעימה, שילוח מפנה את הגפת המצטברת, שמשמשת לדישון הכרם, פרט קטן מגישה כוללת לחקלאות, מקיימת וביו-דינמית.

איפה? אלון הגליל, מתחם התיירות בכניסה לישוב. כשר. יש גם משלוחים. טלפון לתיאום ביקור: 050-2139927

משק קדשאי – כרם זיתים, מושב מרחביה

הדרך למשק המטופח של משפחת קדשאי עוברת דרך מרכז קניות סואן בשולי עפולה. דקה נסיעה  ואנחנו פוסעים לאורך שדרת הברושים בקצה רחוב מול ההר, והמבט לגבעת המורה שמנגד משכיח את החוויה הרועשת.

אפרת, אדריכלית במקצועה, ושחר קדשאי, שפרש מתפקיד בכיר בצה"ל, החליטו להשיב לתחייה את המסורת החקלאית המשפחתית. לפני שנים אחדות נטעו כרמי זיתים והשמן מהמסיק הראשון זכה בפרס בתחרות שמן ישראלי 2018.

שחר קדשאי, גיזום בכרם | הצילום באדיבות המשפחה

במבנה הרפת הישן עיצבה אפרת מרכז מבקרים אינטימי, הנושק לבריכת שחייה ונוף לגבעת המורה. בהאנגר הגדול מאחסנים את השמן הטרי בטמפרטורה אופטימלית של 19-17 מעלות במכלי נירוסטה ענקיים בעלי תכולה של 1,000 ליטר, שנרכשו השנה באיטליה ומשקפים את העלייה ביבול בשל הנטיעות חדשות. בין הזנים: סוראני, מוריסקה עדינה יחסית בחריפותה ומרירה, הקורטינה שידועה בחריפות ובמרירות דומיננטיים התברכה השנה בטעם עדין יחסית, הארבקינה המבושמת וקורנייקי, הזן האהוב ביותר על הלקוחות שלהם וגם על ילדים, שיש בו עדינות מעניינת.

שמני זית במשק קדשאי | הצילום באדיבות המשפחה

התכנית כוללת סיור בכרם, הרצאה מעמיקה בשילוב טעימות מזני השמן וכיבוד עם קונספט ברור שמפרגן לשמן הזית המשפחתי על זניו השונים בממרחים מתוצרת הבית, זיתים כבושים, לבנה בשמן זית בעל נוכחות, לחם מחמצת מאופה אומן ופלטת גבינות מיצרן מקומי. הקינוח הוא חוויה בפני עצמה שכן חמותה של אפרת, עדנה, היא אופה ותיקה שעברה הסבה לאפיית עוגות ועוגיות על טהרת שמן זית, בעיקר עם זן ארבקינה שטעמו עדין ולא שתלטן. אין פלא שהאורחים לא ממהרים להיפרד מהמקום הנינוח.

איפה? מרחביה, טלפון: 050-5788464, 054-6864206. אירוח מודולרי בתשלום, אפשרות לארוחת שף עד 12 איש, בתיאום מראש. פייסבוק

בתמונה הפותחת: צמרת הקורנייקי בכרם של גרתי, צילום אסנת שלו-קולק

______

יעל עופר – כתבת קולינריה ותיירות, טועמת שמן זית מוסמכת מטעם ענף הזית הישראלי והעולמי. שופטת בתחרויות שמן זית. חברה בפאנלים מקצועיים לבדיקת איכות שמן זית בשיטה אורגנולפטית. היתה ארכיאולוגית ימית ופורצת דרך בחינוך הסביבתי.

הפוסט מסע מסיק: ביקור אצל יצרני שמן זית הופיע ראשון במסע אחר

זו השנה השלישית שהפסטיבל "עמים וטעמים" מתקיים באשדוד (ראו פרטים במסגרת למטה), והוא כבר מעורר עניין רב וצובר מוניטין כאירוע קולינרי משמעותי, הסוחף מבקרים מרחבי הארץ. בכל שנה, מתגלים אוצרות קולינריים,  ולצד המסעדות ששומרות על גחלת המסורת  והאוכל של אמא וסבתא, נולדים מיזמים חדשים של שפים צעירים בני העיר שמפתחים מטבח עילי ומתוחכם. המסעדות שוכנות בקרבת מוסכים באזורי תעשייה לא מטופחים, במרכזי קניות ובחוף הים, והפעם ייקח חלק גם שף פרטי שמבשל במקום נסתר מהעין.

לפני שנצא למסע טעימות, הנה סרטון שמראה את ההכנות לפסטיבל "עמים וטעמים" – לא מומלץ לצפות בו על בטן ריקה!

ועכשיו לטעימות…

קאיפויה: טעמים גיאורגיים

על קירות מסעדת קאיפויה, מסעדה גאורגית חלבית כשרה למהדרין, תלויים כובעים מצמר כבשים גולמי בצבעי שחור ולבן ועמדת המוסיקה מאויישת מידי ערב בליווי זמר מגיאורגיה. מסעדה גיאורגית חלבית היא אתגר לא פשוט והצלחתה טמונה בהקפדה על הפרטים, שימוש בחומרי גלם משובחים ונאמנות טוטלית למסורת. כשהאורחים חושקים בפונצ'קי, סופגניה עשירה במילוי קרם המזכיר פטיסייר, הם נכונים להמתין בסבלנות כעשרים דקות מרגע ההזמנה.

ננה ממסעדת קאיפויה מכינה פונצ'קי | הצילומים בכתבה: Funia – Digital and beyond

ננה, הטבחית-קונדיטורית, שעבדה במסעדות ידועות בגיאורגיה (ויש מספרים שגם במטבחו של הנשיא) מתחילה בלישת כדורי הבצק,  משטחת אותם, ממלאה וצובטת את קצות הבצק במיומנות כה רבה עד שקשה לעקוב אחריה, שוב משטחת והופ לשמן העמוק. במהרה הסופגניות צפות שזופות ומוגשות כשהן חמימות לשולחן. הסבלנות אכן משתלמת. במקביל, היא מכינה לנו צ'יבוריקי, מאפה גיאורגי דמוי חצי סהר מבצק מטוגן ופריך במלית גבינה גיאורגית ייחודית שנחבצת במקום.

הצ'יבוריקי של ננה

מה בפסטיבל? בפסטיבל הם יגישו פונצ'יקי, הסופגנייה העשירה שהפכה ללהיט בפסטיבל הקודם.

אייווה: בחזרה למרוקו

את המשפט המרגש "החזרת אותי לזיכרונות ילדותי" יקי שמעוני, מבעלי המסעדה המרוקאית החדשה אייווה (AYWA) שומע מידי יום. בחלל המעוצב ברוח חדשנית, בין משרביות ממתכת בחיתוך לייזר ופריטי עיצוב אותנטיים שיובאו ממרוקו, מוגשות מיטב המנות המוכרות לכל מי שגדל על המטבח הזה. התפריט חולק כבוד למטבח המרוקאי המסורתי ובמטבח עובדות שתי נשים בעלות ניסיון חיים רב שנים באוכל, שגם הן גדלו עליו והאכילו בו את יקיריהן, ועכשיו הן מנחילות את הטעמים המסורתיים לדור צעיר של טבחים שעובדים לצידן.

פותחים שולחן באייווה, עם ניחוחות מהמטבח של אמא וסבתא

מה בפסטיבל? בפסטיבל יגישו את קציצות הדגים ברוטב פיקנטי הנמסות בפה מרוב עונג.

ראיחונה: גן עדן בוכרי

פירוש השם ראיחונה הוא "בית גן עדן", ובהתאם, האורחים המגיעים לכאן מתקבלים בחמימות וזוכים לארוחה צבעונית ונדיבה. המסעדה בניהול משפחתי ושלושה דורות בני אותה משפחה מבשלים ואופים אוכל מבית סבא וסבתא. בתפריט מבחר מנות דגל מהמטבח הבוכרי, שהבשר והאורז מככבים בהן, כמו באחש ואושפלאו. בטאבון הגדול במאפייה של המקום אופים את הלחם הבוכרי העגול הנקרא לפיושקה.

במסעדת ראיחונה. בוכרה זה כאן

מה בפסטיבל? בפסטיבל יגישו סמסה, מאפה בצק משולש במלית בשר.

ז'קוב דגים: דייג אוהב דגים

משפחת ז'קוב היא משפחת דייגים אשדודית ידועה וותיקה, אבל הימים בהם הגברים היו יוצאים בספינות הדייג ללב ים הופכים בעיקר לזכרונות. בוויטרינה של החנות, המהווה גם מעדנייה מעולה, מונחים דגים מנוקים וחתוכים,  ובהם טונה טרייה, לברק וסרדינים בעונה. חלק מהדגה הטרייה מייבאים מהמדינות השכנות, הסלמון מגיע בטיסה מחוות גידול נורבגית. לצד המעדנייה והחנות, אפשר לשבת במסעדת הפועלים הצמודה וליהנות ממתאבנים, סלטים ודגים מטוגנים, כמו קוד בבלילה שטוגן בשמן עמוק.

בז'קוב דגים מגלגלים פלאפל מדגים, אלא מה?

מה בפסטיבל? בפסטיבל יגישו פלאפל מתערובת דגים, מנה שיצאו לה מוניטין.

צ'ון לי: מפגש סיני

"גדלתי על אידי", אומר השף חן זולוטוב, שהיה במשך שנים יד ימינו של אידי ממסעדת אידי דגים. לאחרונה, נטל על עצמו את ניהול המסעדה הסינית הוותיקה, צ'ון לי, שהקימה חמותו לפני כ-35 שנה. הוא ערך בה שיפוץ יסודי ורענן את התפריט. את הארוחה פותחים בסלט סיני, שמורכב מירקות כבושים ומוחמצים. עוד בתפריט: מרקים, מנות עוף, בקר ודגים ברוטב חמוץ מתוק או סצ'ואני כמו במסעדות הסיניות שרווחות בישראל. כיף לחתום את הארוחה בתה יסמין, המלווה בעוגיות מזל שצופנות פתקים מעוררי סקרנות.

סיגר סיני במסעדת צ'ון לי

מה בפסטיבל? בפסטיבל יגישו סיגר גוגון ממולא בסלמון מוגש עם טחינה גולמית וסילאן.

ניש סטודיו שף

לאחר קרוב ל-20 שנות עבודה במסעדות ברחבי הארץ, השף ניר דהן הגשים חלום אישי ופתח סטודיו מעוצב באווירה של דירת לופט עכשווית וחמימה. דהן מנהל מטבח משוכלל, המיישם שימוש בטכנולוגיות בישול מתקדמות, אותן הוא רותם ליצירת מנות מקוריות ומתוחכמות לארוחות פרטיות ואירועים המתקיימים במקום. הוא גם מנחה סדנאות אוכל מעניינות. אין ספק שבין עשרות המסעדות האתניות שישתתפו בפסטיבל, הוא צפוי להביא טעמים חדשים שיימשכו אורחים סקרנים.

השף הפרטי ניר דהן מניש סטודיו שף וצלחות של סלמון במשרה אסייתי

מה בפסטיבל? בפסטיבל דהן יגיש מנה מקורית של נתח סלמון במשרה אסייתי על קרם חציל אסייתי.

הפוסט הטעמים של אשדוד הופיע ראשון במסע אחר

בכל מטרופולין בעולם שאני מזדמנת אליה כתיירת אני נהנית לגלות את הסודות הקולינריים החבויים מעין התיירים ומוכרים בעיקר לקומץ מקומיים, לפעמים, כמו בשכונת הארלם בניו יורק, אני מצטרפת לסיור קולינרי. הפעם יצאתי לגלות תרבויות חדשות דרך האוכל במקום קרוב בהרבה, שכונת נווה שאנן בדרום תל אביב.

ובכל זאת משהו שונה מסיורים קולינריים במקומות רחוקים. הפעם, בין טעימה ומפגש, מלווה אותי הידיעה שכאן איני תיירת ולא אוכל להתעלם מהמציאות הקשה שאנו פוגשים. נכון, כשחניתי ברחוב לבנדה ועיניים רבות ננעצו בי חששתי מעט, אבל במהלכו של סיור מרתק בלב השכונה הבנתי שרוב התושבים מבקשים פשוט לחיות ושהישרדות יומיומית היא עבורם דרך חיים. "פליטים", "מבקשי מקלט", "מסתננים", מבקשי עבודה" – השיח הישראלי חצוי, בעייתי וטעון. המפגש עם התושבים באמצעות האוכל הדגיש את הצד האנושי ועורר אמפתיה, אם כי לא דחק מהזיכרון את מצוקתם של תושבי דרום תל אביב הישראלים.

חנויות הנעלים התחלפו במסעדות

שבת חורפית שטופת שמש. אנשים נינוחים ונאי מראה בבגדי חג גודשים את הרחובות השכונה ובאזור התחנה המרכזית החדשה. אם ובתה הפעוטה ממהרות בדרכן לכנסייה, חבורת גברים בבגדים צחורים מתגודדת בפינת רחוב נווה שאנן.

שכונת נווה שאנן, המשתרעת בין הרחובות העלייה, הרכבת, מנחם בגין והחרש, הוקמה ב-1921 על ידי משפחות יהודיות שעזבו את יפו בעקבות פרעות תרפ"א. המתיישבים הראשונים רכשו את אדמות פרדס שייח עלי, בנו בתים נמוכים, עסקו בסחר ובמלאכה וניהלו משקים אוטרקיים, כפי שמשתקפים בציוריו של נחום גוטמן.

בניית התחנה המרכזית החדשה הביאה להתדרדרות סוציו-אקונומית של השכונה, רוב תושביה הוותיקים עזבו ונותרו בה רק אלו שלא היתה להם ברירה אחרת. ב-15 השנים האחרונות האזור הפך להיות מזוהה כמקום מושבם של זרים, בעיקר מאסיה ומאפריקה, שהגיעו לארץ בנסיבות שונות.

שבת בבוקר, שכונת נווה שאנן. התושבים החדשים (יחסית) בבגדי חג | צילום: חגית גורן

הזיכרון היחיד שלי מנווה שאנן הוא מימי התיכון, כשנהגנו להגיע לכאן באוטובוס, לכתת רגליים בין הסמטאות ולהתמקח על מחירי הנעליים הזולות. מאז, הרחוב שינה את פניו ואת מקומן של חנויות הנעליים ממלאות חנויות לממכר דגים טריים, חמארות ועשרות מסעדות קטנות, שחלקן מתנהלות במחתרת והן נועדו, מלבד לספק פרנסה גם להרגיע את הגעגועים לאוכל מנחם של בית, בין אם הוא פיליפיני, אריתראי, סיני או סודני.

סצנת האוכל התפתחה כמענה קולינרי לתושבים עצמם וכמקור פרנסה, ובזה טמון הטעם האותנטי הפשוט במסעדות הרשמיות והמחתרתיות כאחד.

אילת נחום מורת הדרך שלנו נקשרה בנימי נפשה לקהילות השונות בדרום העיר. כפעילה בסיוע לקהילות האסייתיות והאפריקניות, מזה שנים, רכשה את אמונם והם פתחו בפניה את ליבם וביתם. ( בעבר, למדה סינית ובודהיזם והתנדבה בקרב קהילות פליטים בעולם). זהו חלק מסוד ההצלחה של הסיורים הייחודיים במהלכם היא מרגשת וסוחפת את האורחים, פותחת צוהר לתרבותם ולנפשם באמצעות האירוח הנינוח, המטבח והסיפורים  האישיים. כדי להכניס אותנו לאווירה וכיאה לסיור קולינרי, היא מוזגת לנו לימונצ'לו שהכינה בעצמה ומכבדת בממתק פיליפיני מבטטה סגולה מהשוק הפיליפיני, ובה בעת מביאה את סיפור השכונה.

איילת נחום. להכיר תרבויות חדשות ולגשר על פערים דרך האוכל | צילום: בני לפיד

כדי להכניס אותנו לאווירה וכיאה לסיור קולינרי, היא מוזגת לנו לימונצ'לו שהכינה בעצמה ומכבדת בממתק פיליפיני מבטטה סגולה מהשוק הפיליפיני, ובה בעת מביאה את סיפור השכונה.

ביקור בכנסייה

המושגים שלנו על כנסיות משתנים הבוקר. במעלה גרם מדרגות של בניין מתפורר ברחוב לבנדה בוקעים קולות שירה ונגינה מסקרנים. ברוכים הבאים לכנסיה ולמאמיניה מזרם הנצרות  הפנטקוסטלית. שם הכנסייה Lift up your head  ("הרימו ראשיכם") מודפס על גבי נייר דהוי המודבק ברישול על הקיר בכניסה לחדר המדרגות, אין זכר למגדל פעמונים עתיק. דלת  סתמית נפתחת לעולם אחר ואנו חווים הלם תרבותי של ממש, הראשון להיום.

מאות נשים, גברים וטף לבושים במיטב מחלצותיהם, מחליפות מונוכרומטיות ועד בגדים צבעוניים ממלאים את חלל הכנסייה. המנהיג הרוחני, הכומר ז'רמייה דאירו, לבוש בחליפה מהודרת בגוון כחול ניאון, ניצב על במה קטנה בחברת בני משפחתו ונושא את דרשתו השבועית. בין פסוקי קודש הוא מעדכן את בני הקהילה בענייני חולין כגון ויזות עבודה ודאגות נוספות המטרידות את צאן מרעיתו.

הכומר ז'רמייה דאירו, המנהיג הרוחני של כנסיית Lift up your head | צילום: אלון בר-און

חברי הלהקה מנגנים בכלי מיתר ותופים וזמרי וזמרות נשמה מלווים אותם וסוחפים את קהל המאמינים הנמנים על עשר מדינות באפריקה (בהן ניגריה, קניה, אוגנדה וקמרון) לשירה וריקודים באווירה אקסטטית של שמחה ופורקן בתום שבוע עבודה מפרך. היתה זו דרך שמחה להתוודע לשעה קלה לקהילה האפריקאית, כל אחד במסע אישי מלא בייסורים  משל עצמו, חיים בתחושת זמניות, עם דאגות פרנסה וללא עתיד.

סצנת אוכל מעניינת מתרחשת ברחוב עין הקורא הממוקם סמוך לתחנה המרכזית החדשה (בין רחוב לבנדה לרחוב יסוד המעלה במקביל לרחוב לוינסקי).

אוכל פיליפיני עם סיפור

שיראל מוזגת כוס של משקה בריח וטעם של מלון אמיתי מתוצרת עצמית. נאמנה למתכון, במקום לטחון את בשר המלון במעבד מזון זמין היא מעדיפה לא להתפשר ועושה שימוש במכשיר לריסוק פרי שהביאה מארצה. כמו המשקה, כך גם האוכל הפיליפיני במסעדה שלה, עשוי מחומרי גלם מקומיים ומבוסס על מתכונים משפחתיים עתיקים.

בצהריי יום חמישי, הצצתי לרגע למסעדה הסגורה לסועדים ושמחתי לראות שמשקה המלון הקריר ממשיך להיות להיט. במטבח הקטן נערכת שיראל עם שתי עוזרותיה להכנות לקראת סוף השבוע בשיפוד אלפי אוזני חזיר שהגיעו מצפון הארץ ובהכנת תוספות משביעות. בפינה אחרת מטפל אהרון בבשר.

מנת  הדגל במסעדת Kainan Ihawan הפיליפינית הוא דג מאודה Ginataag שפירושו המילולי "מבושל בחלב קוקוס". זהו מתכון עממי של משפחות הדייגים באיים הדרומיים של הפיליפינים. במקור מכינים אותו מדג ממשפחת המקרלים המתבשל בבצל, פלפל חריף (סוריאנו), ג'ינג'ר ושפע חלב קוקוס, היוצרים שילוב טעמים פיקנטי ומתקתק למנה המוגשת על תלולית אורז לבן וירקות מאודים.

שיראל ואהרון במסעדה שלהם, לצד העגלה שבה הכל התחיל | צילום: חגית גורן

הסיפור האישי של בני הזוג שיראל ואהרון, המנהלים את המסעדה, מעניק ערך מוסף למקום שהקימו. הם נולדו בפיליפינים כרונלד וברנארדט, כשבנם הבכור, שנולד בארץ, חגג את יום הולדתו התשיעי הם החליטו לקשור את גורלם בישראל ועברו תהליך גיור. בשנותיה הראשונות בארץ שיראל בישלה את מטעמיה בבית ומכרה אותם בעגלה קטנה ששימשה כדוכן נייד. היום העגלה ניצבת בפינת המסעדה, תזכורת לדרך שעשתה מעובדת חסרת זכויות לאזרחית מן השורה ובעלת משפחה. המסעדה פתוחה בסופי שבוע ובקומה העליונה מתקיימים אירועים משמחים לבני הקהילה.

Kainan Ihawan, רחוב עין הקורא 4, תל אביב, טלפון: 050-3129913. פתוח בסופי שבוע.

בשנותיה הראשונות בארץ שיראל בישלה את מטעמיה בבית ומכרה אותם בעגלה קטנה. צילום יעל עופר

נפאל הסודית – אירוח ביתי אצל מאיה וסמיר

שער הברזל החלוד בכניסה לבית הדירות נעול על בריח וכל אורח רצוי מתקשר לדיירים שיורדים לפתוח. דלת הכניסה לחדר המדרגות נעולה אף היא ומעידה כי בתקופת הקורונה התרופפה תחושת הבטחון של התושבים. בשנתיים האחרונות, נסגרו כאן חלק מעסקי האוכל שאהבנו אבל יוזמות חדשות כבר ממלאות את החלל ועכשיו שוב ניתן ליהנות מהמטבח הפיליפיני, הנפאלי, האריתראי והסודני במסעדות ובסלון הפרטי, ליהנות מאוכל אותנטי ללא מרכאות ולהתוודע לעולמם של התושבים שלרוב כשהם חולפים לידנו ברחוב הם נותרים "שקופים".

את הדירה שטופת האור בקומה השלישית, חולקים בני הזוג מאיה הנפאלית וסמיר ההודי-טיבטי ושלושת ילדיהם עם דיירים נוספים מהמשפחה המורחבת.

עם הכניסה לחדר האירוח, העין נמשכת לפינת הפולחן הצבעונית ובה מקום של כבוד למקדש בודהיסטי עמוס בדמויות מיתולוגיות ובסמלים דתיים.  מידי בוקר, מאיה מדליקה שבעה נרות וממלאה את הגביעים במים ואת הקעריות באורז כמזון לאלים.

בינתיים, סמיר שוקד במטבח על הכנת ה"מומו" – גרסת הדים סאם הנפאלית מבצק קמח חיטה במילוי צמחוני מאורז, עדשים, שעועית ירוקה ותפוחי אדמה או במילוי עוף עם שום, כרוב, גזר, שפע כוסברה טרייה ופפריקה מתוקה. כשהמים רותחים ב "מאקטו" (maktu), סיר האידוי הענק מאלומיניום, הוא מניח את המומו לאידוי. בינתיים, על כירת הברזל, הוא בוחש רוטב עשיר מירקות. הנועזים מוזמנים ל"מומו אצ'אר" הגרסה החריפה מאד של הרוטב! בדרך החוצה, אנו פוגשים את  סורינם, ילדה חיננית עם שתי צמות ששבה מבית הספר העירוני ומרגישה ישראלית.

האירוח פתוח לקבוצות בהנחיית אילת נחום.

ה"מומו" – גרסת הדים סאם הנפאלית מבצק קמח חיטה במילוי צמחוני. צילום יעל עופר

בני הזוג מאיה הנפאלית וסמיר ההודי-טיבטי. צילום יעל עופר

"רובא חאדעס" מסעדה אריתראית-סודנית

יעקב הסודני וחאגוס האריתראי, כל אחד עם סיפור ההישרדות הפתלתל שלו, חברו יחד כשותפים למסעדה מיוחדת ששוכנת במבנה חד קומתי. על הקירות תלויים צילומים של חיות אפריקניות כמו אריות, פילים וג'ירפות מרגיעים אולי את הגעגועים למולדת ואילו האריחים המצוירים הם עדות לימים יפים שידע המקום בשנות העשרים של המאה הקודמת. בין הבישולים, מדפדף יעקוב ללא הרף בין הצילומים העדכניים ששולחים לו ילדיו, עורג לנכדיו שכנראה לא יזכה לחבק אותם. לפני שתים עשרה שנה נמלט מזוועות רצח העם בחבל בדרפור שבמערב סודאן ולאחרונה זכה בתוקף החוק הבינלאומי לתעודת תושב ארעי. מידי יום הוא לומד לקרוא ולכתוב עברית מספר של תלמידי כיתה א' ומאושר סוף, סוף להרגיש קצת ישראלי. לעומתו, חאגוס הצעיר שהגיע לתל אביב כילד לאחר שחווה טראומות לא אנושיות, מרגיש שקוף וחסר עתיד בישראל, ועומד להגשים את חלומו ולזכות בוויזה לקנדה.

על כירת הגז במטבח המסעדה, ניחוחות תבשיל ירקות סמיך עתיר בשר כבש שמן ובסיר הסמוך, רוחשות עדשים כתומות במגוון ירקות העונה. בשרי או צמחוני שני סוגי המילוי  שמגישים על האינג'ירה. האינג'ירה האוורירית והחמצמצה משמשת כצלחת אכילה (תרתי משמע) והיא מוגשת כשעליה מבחר של רטבים ותבשילים. הסועדים בוצעים ממנה פיסה, שלתוכה הם אוספים מיני מילויים דוגמת תבשיל עדשים ברוטב עגבניות (שהתאקלם במטבח האריתראי בעקבות השלטון האיטלקי 1885-1941). במחסן מונחים שקי קמח טף שיובאו מאתיופיה. בפינה במטבח מתנהלים ההתרחשויות במיכל פלסטיק גדול תוססת בלילת האינג'ירה שקנתה לה מקום מכובד כמזון על (סופר פוד), עשויה מקמח טף שאינו מכיל גלוטן שיש להתסיסו בתהליך ארוך המחייב הקפדה על התזמון כדי שלא ירד לטמיון.

רובא חאדעס, רחוב עין הקורא 5, תל אביב. פתוח כל יום.

יעקב הסודני (בתמונה) וחאגוס האריתראי, כל אחד עם סיפור ההישרדות הפתלתל שלו, חברו יחד כשותפים למסעדה מיוחדת. צילום יעל עופר

צילום יעל עופר

חנות קסומה לפריטים מאריתראה

לולה היפה אוצרת בחנותה הצבעונית מגוון עצום של פריטי יבוא מאריתריאה. אי הסדר מסקרן ומזמין לחטט בין המדפים  וללמוד טפח מאורח החיים האריתראי בתל אביב. בין הפריטים: אופנה מסורתית שרווחים כאן ברחוב, כלי בישול וקנקני חרס לטקס הכנת ה"בונה", תכשיטים וציורים של אמנים אריתראים ועוד.

עין הקורא 4 , תל אביב

בין הפריטים בחנות האריתראית: אופנה מסורתית שרווחים כאן ברחוב, כלי בישול וקנקני חרס לטקס הכנת ה"בונה", תכשיטים וציורים של אמנים אריתראים ועוד. צילום יעל עופר

עושים שוק, כמו במזרח

אי אפשר לצאת למסע קולינרי בשכונת נווה שאנן בלי לעצור בשוק האוכל האסייתי ברחבת הקומה הרביעית של התחנה המרכזית החדשה. את מאקטי קאבאלן פתח אלי שרביט, שבתחילת שנות התשעים "גילה" את הפיליפינים והוקסם. דוכני הירקות והפירות הטריים מזכירים לי את השווקים בדרום מזרח אסיה: דוכן של עלים ירוקים, כמו הבוקצ'וי שהתאזרח מזמן במטבח הישראלי, עלי קפיר ליים, מורינגה, עלי חרדל ולמון גראס קצוץ. תצוגת הירקות כוללת ירקות מוזרים מהסוג שפוגשים בשווקי אסיה, כמו למשל אמפליה, המכונה "מלון מר", והמזכיר בצורתו מלפפון עם קליפה גבשושית, מבשלים אותו בנפרד בשל מרירותו הדומיננטית והוא נודע כמאזן בעיות סוכר ומפחית כולוסטרול. אחד מזני הג'ק פרוט שלשכבתו החיצונית טעם בשרי והוא משמש כתחליף בשר במאכלים טבעוניים ותוכנו מתקתק ומשמש לעוגות ושייקים. בארגז השכן, במיה הודית מרשימה בממדיה וסוג של בטטה סגולה שמבשרה מייצרים חטיפים מתוקים הזרים לחיך הישראלי.

בשוק הפיליפיני בתחנה המרכזית מוצאים פירות וירקות אסייתים מסקרנים | צילום: יעל עופר

עיקר הניחוחות במתחם נובעים מהמסעדה הפיליפינית המציעה תבשילים שבנות הקהילה מכינות בביתן לצד מבחר שיפודים מבשרים לא מזוהים. לבני הקהילה הלטינית מפרגנים בפלאטינוס (בננות ירוקות) ובשורשי קאסאווה חומים המשמשים לקמח, טפיוקה ולמגוון תבשילים לטיניים.

מאקטי קאבאלן, קומה 4 בתחנה המרכזית החדשה. שעות פתיחה: ימי שישי 11:00 עד כניסת השבת, שבת וראשון מ-16:00  ועד הערב.

במאקטי קאבאלן אפשר לטעום תבשילים שבנות הקהילה הכינו | צילום: יעל עופר

את הסיור הקולינרי המרתק אנחנו מסיימים בדרגון, מוסד קולינרי שעשה דרך ארוכה ממכולת שכונתית כושלת למיזם מצליח של רשת חנויות המספקות כל מוצר אסייתי שתחלמו עליו – מחומרי גלם טריים, דרך מוצרים קפואים ועד לעולם משוגע של איטריות וחטיפים. זה המקום לקנות ולהתנסות בבית, ואם חסר לכם ציוד מתאים לבישול אוכל אסייתי, תמצאו כלי בישול בסניף ייעודי בקרבת מקום. כתובת: ראש פינה 6, סניף נוסף בלוינסקי 48, אתר אינטרנט

רוצים גם? איילת נחום, מורת דרך המתמחה בסיורים קולינריים וסיורים העוסקים בסוגיית התושבים בדרום תל אביב, פרטים בטלפון: 5359918 -03 או 2991021 -052
Ayelet Nahum f

בתמונה הפותחת: ארוחה אריתריאית מסורתית – אינג'ירה ועליה מיני תבשילים, כולל תוספת מקומית של סלט ישראלי | צילום: חגית גורן

הפוסט דרום תל אביב: סיור קולינרי בנווה שאנן הופיע ראשון במסע אחר