נראה שלא יהיה סוף לוויכוח בין המחנה הטוען שמרקו פולו גילה את הפסטה בסין והביא אותה לאיטליה ובין המחנה הטוען שמקורה של הפסטה באיטליה. קשה להכריע בנושא, אבל לפני שנתחיל לאכול ננסה לעשות צדק היסטורי וסדר בדברים. ה"אטרייה" מוזכרת לראשונה בתלמוד הירושלמי. התלמוד הירושלמי נחתם יותר מ־800 שנה לפני שמרקו פולו יצא למסעותיו סביב העולם.

מנת פסטה. מסין לאיטליה או להיפך?

המלה אטרייה היא מלה ארמית, והיא נגזרת מהמלה היוונית אטריון, שפירושה מאכל שעשוי מבצק.
בארצות ערב קוראים לאטריות בשני שמות נפוצים, רישטה ושעריה, שפירושן שיער (האטריות הדקות דומות לשיער). רישטה היא מלה פרסית שפירושה שרוך, וגם היא מתארת את צורתה של האטרייה הארוכה. אז אולי מקור הפסטה הוא דווקא במטבח הפרסי, שהשפיע רבות על המטבח הערבי?

ישנה סברה שלפיה עמי ערב שפלשו לסיציליה בשנת 827 הביאו איתם את הפסטה ומשם היא הגיעה ליעדים אחרים, באיטליה ומחוצה לה. תיעוד ראשון של פסטה בסיציליה אפשר למצוא בכתביו של אל אידריסי, היסטוריון מהמאה ה־12, המספר על תעשיית הפסטה בעיר טראביה הסמוכה לפלרמו. ליגוריה היה  המחוז הראשון באזור איטליה שהפסטה הגיעה אליו מסיציליה. בעיירה פונטדסיו (Pontedassio) שבליגוריה מצוי מוזיאון הפסטה, ובו כתבים וספרים המאשרים שפסטה אכלו כבר באלף החמישי לפני הספירה.

מתכוני פסטה איטלקיים נכתבו כבר ב־1284, כ־13 שנה אחרי שמרקו פולו יצא לסין. במאה הראשונה לספירה חוללה שושלת האן, ששלטה בסין בעת ההיא, מהפכה קולינרית, עת החלו לייצר אטריות שהיו עד מהרה לאוכל רחוב שנמכר בדוכני מזון שצצו בכל פינה. בתקופת שושלת האן (202 לפני הספירה עד 220 לספירה) היו קשרי מסחר ערים עם פרס, וייתכן שהאטריות הגיעו לסין מפרס. הסינים טוענים שהם המציאו את הכיסונים המטוגנים והמאודים, הדים סאם, המצויים בגרסאות שונות במטבחים רבים: המאנטי במטבח האוזבקי, השיש ברק במטבח הערבי, הקלסונס במטבח הספרדי, הרביולי במטבח האיטלקי וגם הקרפלאך במטבח היהודי.

כך עושים זאת נכון
הפסטה נחלקת לשני סוגים – פסטה טרייה, העשויה מקמח רך וביצים ונצרכת סמוך להכנתה, ופסטה מיובשת, העשויה מקמח קשה שמופק מחיטת דורום, ונשמרת תקופה ארוכה. את חיטת הדורום מגדלים באזור נאפולי כבר מהמאה ה־16, ומכינים  ממנה את הפסטה התעשייתית. היא עשירה בחלבונים, בעלת גרעין קשה ומכילה מעט עמילן. את הפסטה מייבשים בתהליך הדרגתי ולכן מתקבלת פסטה מוצקה. קשה מאוד להכין פסטה ביתית מקמח דורום תעשייתי, משום שהבצק קשה מדי ללישה ידנית. ייבוש פסטה מקמח דורום נחשב מלאכת מחשבת. אסור שהפסטה תתייבש מהר מדי כי היא תישבר וצריך להיזהר שלא לייבשה לאט מדי שמא תעלה עובש.

בעבר היו מוכרים ברחובות נאפולי מקרוני שבושלו בדודים ענקיים בקרנות הרחוב, תיבלו אותם במעט גבינת פקורינו, מלח ופלפל. את הפסטה אכלו בידיים תוך כדי הרמת הראש למעלה וגלגול רצועות הפסטה לפה. מסופר על תיירים שסברו כי כך מודים האיטלקים לאל שבשמים על מנת הפסטה היומית שזכו לה. גם אנשי האצולה הנאפוליטנית אכלו פסטה בידיים, לכן לא הגישו אותה בארוחות רשמיות. רק בתקופתו של פרדיננד השני במאה ה־15 המציאו את המזלג הקצר בעל ארבע השיניים, שבעזרתו התאפשר אפילו לבני אצולה לאכול פסטה בצורה תרבותית ומנומסת.

פוזילי

הפסטה הטרייה העשויה קמח רך וביצים הומצאה באזור אמיליה רומנה שבמרכז איטליה. את הפסטה הטרייה הכין לראשונה השף זפירנו בשנת 1487 לחתונתם של לוקרציה בורגיה והדוכס מפררה. הפסטה גולגלה לסלילים כדוגמת תלתלי הזהב של הכלה.

רבים הם סוגי הפסטה ושמותיהם מתנגנים כטרנטלה איטלקית. טאלייטלה ופטוצ'יני הן אטריות ארוכות ורחבות; לינגוויני הן לשונות; אורקייטה הן אוזניים; רוטלה הן אטריות בצורת גלגל; פרפאלה הן פרפרים; פוזילי הן אטריות מסולסלות כדוגמת ברגים; ריגטוני הן צינורות קצרים, זיטי הן ריגטוני צרים, והרשימה ארוכה ומסתבכת.

סגומה

לכל פסטה הרוטב המתאים לה. יש עשרות סוגי פסטה ומאות רטבים. רוטבי בשר כמו הרגו הנאפוליטני, רוטב בולונז ורוטב כבדי עוף ובשרים מעושנים, רטבים של חמאה, שמנת וירקות, וכן רוטבי דגים ופירות ים. אסור להטביע את הפסטה בכמות רוטב מוגזמת; בתום האכילה לא אמור להישאר בצלחת רוטב.

למנות פסטה רבות מתלווה גבינת פרמזן מגוררת. הגבינה המשובחת ביותר היא זו שעל קליפתה טבועה חותמת "פרמג'אנו רג'יאנו". את הפרמג'אנו מייצרים באותה שיטה כבר 700 שנה רק באזורים מסוימים באיטליה, וכלל חשוב באיכות הגבינה הוא שהפרות שמחלבן מכינים את הגבינה ניזונות רק מאספסת. כדי להכין חצי קילוגרם גבינה צריכים תשעה ליטרים חלב. ההבשלה של הגבינה יכולה להימשך שנתיים, ומשקל ממוצע של כל גלגל גבינה הוא כ־35 קילוגרם. אם אי אפשר להשיג פרמג'אנו איכותית אפשר להשתמש בגבינת פקורינו העשויה מחלב צאן.

עכשיו, אחרי ההיכרות עם סוגי הפסטה השונים הגיע זמן הטעימות… למתכון ריגטוני עם ארבע גבינות, ראו תיבה מצד שמאלה למעלה. בתיאבון!

הפוסט פסטה – המדריך המלא הופיע ראשון במסע אחר

מכינים סושי במסעדת סאקורה בירושלים מפות ומדריכים מודפסים ליעד יפן, בהנחה לגולשי מסע אחר! הסושי נולד במקרה. במאה השביעית היו מנקים ביפן דגים, מניחים אותם בין שכבות של אורז ומלח ולוחצים אותם באבן כבדה למשך כמה שבועות עטופים בעלי במבוק, וכך משמרים אותם. כשהדג היה מוכן השליכו את האורז והמלח. כך נהגו כנראה במשך כמה מאות שנים, במאה ה־16 הוחלף הבמבוק באצות, ורק במאה ה־18 התחילו היפנים להגיש סושי כמו שהוא מוגש היום במסעדות יפניות. הסושי בר היפני הראשון בניו יורק נפתח בשנת 1957, והיום אפשר למצוא דוכני סושי כמעט בכל עיר גדולה בעולם. פירוש המלה סושי ביפנית עתיקה הוא "אני מחמיץ", והכוונה היא למאכלים העשויים מאורז מתובל בחומץ בשילוב דגים נאים וירקות. הסושי נחשב לאוכל בריא התורם לאריכות ימים. היפנים מתייחסים למאכל הלאומי המוביל שלהם ברצינות ובכבוד רב, וב־1 בנובמבר כל שנה מציינים את יום הסושי הלאומי. כך קונים זאת נכון אורז האורז המשמש להכנת הסושי הוא עגול. הנפוץ ביותר, שמקורו באוסטרליה, נקרא קאלרוז, וגם האורז שמקורו בקליפורניה ומייבאות אותו לארץ החברות אימו ונאקו קאסי הוא טוב ואיכותי. אסור להשתמש באורז המיועד לריזוטו, הוא דביק מדי. האורז לסושי צריך להיות אחד־אחד ואוורירי. חומץ אורז תוספת חומץ לאורז חיונית כדי לתת לו מרקם מעט דביק, הנחוץ לעיצוב צורתו הסופית של הסושי. החומץ נוצר מהתססה של האורז. כדאי להשתמש בחומץ הלבן של חברת מיצוקאן היפנית. אצות נורי את עטיפת הסושי מייצרים מאצת ים אדומה שמרסקים ומייבשים אותה, בדומה לתהליך הכנת נייר. לאחר הייבוש קולים את דפי האצות כדי למנוע מהם לספוג לחות. איכות האצה נקבעת לפי העונה שבה היא נקטפה, עובייה ופריכותה. ככל שהאצה פריכה, דקיקה וכהה יותר, היא טובה יותר. אצה שמכילה עד 48 אחוזי חלבון תהיה פריכה ונימוחה. האצות הטובות ביותר גדלות בדרום יפן ומיובאות לארץ. לפני שמשתמשים בדפי האצה יש להעבירם מעל להבה ברפרוף כדי להשיג פריכות מקסימלית. ווסאבי התיבול העיקרי של הסושי, בצורה של משחה ירוקה חריפה. הווסאבי מיוצר מצמח הגדל על מצע של חצץ בנחלים הניזונים ממי הפשרת שלגים. השורש שלו דומה לשורש חזרת, עליו גדולים וצורתם כצורת אוזן פיל. הווסאבי מגיע בארבע צורות: בצורת שורש טרי, שמגררים במגררת דקה, כשורש מגורר מוקפא, כמשחה בתוך שפופרת או באבקה. מומלץ להשתמש באבקה של חברת  S&Bולא בווסאבי הבא בצורה של משחה, המכילה מעט ווסאבי ושלל מרכיבים נוספים באיכות נמוכה. ג'ינג'ר וצנון כבושים הג'ינג'ר הכבוש פרוס דק מאוד, והוא משמש לרענון החך בין מיני הסושי השונים. אפשר להשיג בכל מעדנייה וגם בכמה מרשתות השיווק. הצנון הכבוש נחתך לרצועות דקות ומשמש מילוי לחלק מסוגי הסושי. דגים ופירות ים דגים טריים ביותר שדגו באותו יום הם הטובים ביותר. בארץ נפוץ השימוש בדניס, פלמידה לבנה, אנטיאס, סלמון, לוקוס ופרידה, אבל לטעמי הדג הטוב ביותר לסושי הוא הטונה האדומה. אפשר להשתמש גם בדגים מעושנים ובחסילונים גדולים טריים. ירקות ירקות טריים כמו אבוקדו, מלפפון בקליפתו, גזר ועוד, הנחתכים לרצועות ארוכות. רוטב סויה רוטב עדין הנוצר מהתססה של גרעיני סויה וגרעיני חיטה קלויה. היפני הוא הטוב ביותר. רוטב הסויה הסיני לא מומלץ: הוא דומיננטי ומלוח משום שמכינים אותו מהתססה של גרעיני סויה בלבד. הרטבים של חברות תמרי וקיקומאן טובים. הרוטב, המעורב עם מעט ווסאבי, נועד לטבילת הסושי. כך מזמינים זאת נכון בארץ מגישים רק כמה מסוגי הסושי המוזכרים כאן. כדי לטעום מהשאר, יהיה עליכם להרחיק עד יפן. ניגירי – פיסת דג טרי המונחת על כמות קטנה של אורז מתובל. מורחים מעט ווסאבי בין הדג לאורז. מאקי – אורז, דג וירקות עטופים באצת נורי בצורה של גליל הנפרס ליחידות קטנות עגולות. קונוסים – מכינים קונוס מאצת נורי, וממלאים באורז, דג, רצועות מלפפון, רצועות אבוקדו ובצל ירוק. אפשר להוסיף לקונוסים גם רצועות של חביתה יפנית. הפוך על הפוך – סושי בצורת רול, שאותו חותכים לאורכו לארבעה רבעים. את הרבעים האלה, בתוספת רצועות גזר, בצל קצוץ וג'ינג'ר כבוש, עוטפים באצת נורי נוספת. מקבלים רול גדול שאותו חותכים לשישה ריבועים. צ'יראשי סושי – ערמת אורז ועליה גזיזי חביתה יפנית, ירקות, דגים וג'ינג'ר כבוש. אינארי סושי – שקיקי טופו ממולאים באורז, דג נא חתוך לקוביות קטנות ומעט ירקות כבושים קצוצים. את השקיקים מטגנים עד שייעשו פריכים. אושי סושי – סושי דחוס לתוך תיבת עץ בשכבות של אצת נורי ודגים נאים. משחררים מהתבנית ופורסים דק. אינסייד אאוט – רול של סושי שבו האורז עוטף את האצה והמלית. גומוקו סושי – סושי ביתי, הנקרא סושי חמשת המינים, נאכל מתוך קערה ומורכב מאורז מעורבב עם פיסות חביתה יפנית, אפונה סינית, גזר, פטריות שיטאקי טריות ודלעת יפנית. טימאקי סושי – כמו הקונוסים, מניחים בקערה אחת אורז מתובל ובקערה אחרת ירקות חתוכים ודגים נאים, ובצלחת נוספת דפי נורי חתוכים לרבעים. כל סועד לוקח רבע אצת נורי ממלא בתערובת האהובה עליו ומגלגל לצורת קונוס. תמרי סושי – כדור אורז ועליו פיסת דג, ירק או חביתה יפנית. כך שותים זאת נכון היפנים לא שותים עם הסושי דבר. לפני הארוחה הם שותים מעט סאקה, המכיל 16 אחוז אלכוהול, כדי להכין את החך לחוויה הגדולה של אכילת הסושי. לאחר הארוחה הם שותים מרק. שלא כיפנים, במערב נהוג לשתות סאקה (קר או חם) במהלך הארוחה, אבל טעמו העדין של הסאקה הולך לאיבוד ואינו משתלב בטעמים העזים של הסושי. עדיף לשתות יין חצי יבש קל ועדין בטעמו. כך מבשלים זאת נכון למתכון לסושי עם סלמון ואבוקדו, לחצו כאן >> _____ תודת המערכת לבועז צאירי, השף והבעלים של מסעדת סאקורה בירושלים, על עזרתו

הפוסט סושי, המדריך המלא הופיע ראשון במסע אחר

דמיינו לעצמכם משתה מפואר בחצר הסולטן: מולכם מונחים מגשים של גרגרי אורז בוהקים כפנינים, מאפים זהובים השמים ללעג את השמש, מיני תבשילים בזעפרן יפים כמו עלמות זהובות שיער, ולקינוח קדאיף, מושך כמו אהובה כסופת גזרה. את כל התיאורים האלה לא אני המצאתי, אלא רוואני, משורר תורכי בן המאה ה־16, שכתב חיבור בשם "אישרט ניימה". בטקסט הזה מתוארים המעדנים והתבשילים שהוגשו במשתאות הסולטנים.
רוואני הבין לא רק בשירה אלא גם באוכל, משום שאין ספק שתיאורים אלה נאמנים למקור. גם כיום אנו יודעים באילו מאכלים מדובר ומסוגלים לזהות מתוך פסוקי השירה את המאכלים שרוואני מספר עליהם.
לא ביום אחד התפתח המטבח העשיר והאנין של הסולטנים התורכים, ששלטו ביד רמה במשך 400 שנה. ההיסטוריה של שושלת הסולטנים העותמאנים מתחילה במאה ה־14, אז שלטו רק על שבטים תורכיים באנטליה. במהלך כמאתיים שנה הם כבשו שטחים נוספים בארצות הבלקן, באסיה, באפריקה, באירופה ובארצות הסלביות.
האימפריה העותמאנית קמה למעשה על חורבותיהן של שתי ממלכות: הקיסרות הביזנטית הנוצרית, ששלטה בארצות הבלקן ובתורכיה, והמדינה הממלוכית המוסלמית, ששלטה בארץ ישראל ובארצות ערב. היא הפכה למעצמה של ממש, שהתפרקה רק בתחילת המאה העשרים.
הכיבושים הללו הפכו את אוכלוסיית האימפריה למגוונת ביותר, שכן היא כללה בתוכה קבוצות אתניות רבות. כל קבוצה כזו נבדלה מרעותה במנהגיה, בלבושה וכמובן גם במטבח שלה. כך התעשרו חצרות הסולטנים בטבחים מקבוצות שונות, ולאט־לאט נוצר מטבח שהתבסס בחלקו על המטבח הערבי ובחלקו על המטבחים של ארצות כיבוש אחרות כמו יוון או בולגריה.
זו אגב הסיבה לכך שמאכלים רבים בארצות הבלקן נושאים שמות תורכיים, אף על פי שמקור התבשיל הוא יווני, בולגרי או פרי מטבחה של ארץ כיבוש אחרת. הדוגמאות המפורסמות ביותר הן הבקלאווה והקדאיף, שנודעו עוד בתקופתו של סולימאן המפואר ונחשבים כיום חלק מהמאפים היותר ידועים של המטבח התורכי.
כדי ללמוד ולהבין את פשרם של המאכלים התורכיים, ובמיוחד את מגוון המאפים, שוטטתי בארצות הבלקן, בניסיון להבין את המיוחד לכל סוג ואת מה שמקשר בין הסוגים השונים, את הגיוונים ואת הדקויות שבין סוגי הבצק השונים והמילויים שמתאימים להם. קשה להאמין איזה מגוון עצום יש רק בתחום המאפים המלוחים, שאופייניים למטבח התורכי והבלקני. להלן מילון בסיסי:

להמג'ון – בצק שמרים מרודד דק, ועליו תערובת בשר טלה קצוץ עם בצל מטוגן ועגבניות. את המאפה אופים בטאבון עד הזהבה. המאפה התורכי הזה מקביל למאפה דומה במטבח המזרח תיכוני, שנקרא לחמה בעג'ון. ההבדל בין המאפים הוא שבמטבח המזרח תיכוני הבצק עבה יותר, ומגישים אותו לאחר האפייה עם טחינה סמיכה.
בויוס – בצק פשוט שעשוי מקמח ומים בלבד. מחלקים את הבצק לכדורים, משרים בשמן לכמה שעות ומותחים על משטח משומן לעלה דק, שאותו ממלאים, מגלגלים לגליל ומעצבים לצורת שבלול.
צ'וקור – בצק פילס (או פילו, כפי שמכנים אותו במחוזותינו) מרודד וממולא, שמגלגלים אותו לגליל ואחר כך לצורת שבלול. מלית הצ'וקור היא מלית גבינה בלבד. פילס הוא בצק דק כנייר. המטבח התורכי השכיל להשתמש בו גם למאפים מלוחים וגם למתוקים.
לצ'וקור אפשר להשתמש גם בבצק עלים, המוכר במטבח המודרני בשם "בצק עלים צרפתי". אני כלל לא בטוח שהצרפתים היו אלה שהמציאו את הבצק הזה, שנקרא גם "בצק אלף העלים". הודות לצורת קיפול הבצק ולכמות גדולה של חמאה מקבלים לאחר האפייה מאות דפי בצק זהובים ודקים. הצרפתים אימצו אותו לחיקם כמו הרבה מוצרים, תבשילים ומאפים שמקורם במטבחים אחרים ושהפכו לנכסי צאן ברזל במטבח הצרפתי, אבל על כך באחד המדורים הבאים.
פסטל – מאפה בצק פריך או בצק מבושל (מסה פינה). בדרך כלל המלית היא של בשר מטוגן עם בצל וחציל קלוי.
בורקס – עשוי מאחד מסוגי הבצק שמניתי קודם. המילוי: גבינה, תרד, גבינה וחציל קלוי. את הבצק מעצבים למשולשים או לחצי סהר.
בולמס – כדורים מבצק שמרים רך ממולאים במלית תרד וגבינה בולגרית.
בורקקייה – גלילים מבצק פילס, שנראים כמו אגרול, ממולאים בתערובת של גבינות צאן ומטוגנים עד  הזהבה. אופייני למטבח היווני.
פרוז'לדה – מאפה מבצק שמרים ממולא בקוביות גבינת קשקבל וגבינה בולגרית.
טירופיתא – מאפה יווני מעלי פילס במילוי גבינות צאן.
ספנקופיתא – מאפה יווני מעלי פילס במילוי תרד וגבינות.
קוטופיתא – מאפה יווני מעלי פילס במלית עוף.

בני סיידא – פיזיותרפיסט במקצועו, כותב ספרי בישול ומדורי אוכל בעיתונים

הפוסט מאפים תורכיים מחצרות הסולטנים הופיע ראשון במסע אחר