הקריפטה הארכיאולוגית (La Crypte Archéologique) שליד נוטר-דאם מציגה את ממצאי החפירות בשנים 1965-1972, מקום בו נמצאו. בנוטר-דאם ביקרו כ-15 מיליון איש בשנה. בקריפטה – רק 1% מהמספר הזה.

דגם של לוטציה, שוכן בקריפטה הארכיאולוגית שמתחת לרחבת נוטר-דאם (צילום: ויקיפדיה) Als33120 • CC BY-SA 4.0

לקריפטה נכנסים דרך הכניסה לחניון, בצד המערבי של הרחבה – מעטים יודעים ויורדים לבקר. מיד בכניסה נשקפים מבעד לזכוכית שרידי אולמות מהתקופה הגאלו-רומית המאוחרת (שלהי המאה ה-3). הם היו מוסקים בהיפוקאוסט, תנור עתיק שהפיץ אוויר חם בצנרת, שחיממה את הרצפה והקירות.

אתר מרתק, שאורכו 118 מטר והוא מהגדולים מסוגו בעולם. מסיירים במסלול סביב לחפירות. מערכת תאורה מאפשרת להאיר בכל פעם פריטים שונים מתקופות שונות, המוסברים היטב, גם באנגלית. פה ושם מבחינים בעובדה משונה: פער של 1800 שנה בין השכבה התחתונה לשכבה העליונה בחפירות, ללא רבדי-ביניים. למטה, בית מהתקופה הרומית. מיד מעל, שרידי מבנה מהמאה ה-19. לא מפני שבין המאה ה-1 למאה ה-19 לא בנו מאומה, אלא מפני שכל מה שנבנה מעל, נהרס ונבנה שוב ושוב.

שלישי-ראשון 1000-1800 סגור שני, 1 בינואר, 1 במאי ו-25 בדצמבר.

קראו עוד:

• פאריס הפחות מוכרת – הגדה השמאלית
• פאריס – מדריך מסע אחר
• פאריס: אותו הקסם, המקומות האחרים
• פאריס הסמויה מהעין

הצריח של ז'אן העשוי לבלי-חת

ברי אטיין מרסל 22, שריד של טירה מימי-הביניים, הצריח של ז'אן סאן-פר (Jean Sans-Peur), ז'אן העשוי לבלי-חת, שחולפים על-פניו בלי להבחין בו כמעט מכיוון שהוא צמוד לבתי-מגורים. חשיבותו בנדירות השרידים מתקופתו. במקור היה זה אוטל ד'ארטואה (Artois), שנבנה ב-1270 ונשען על החומה שהקים פיליפ-אוגוסט. ב-1384 הפך למשכנם הפאריסאי של דוכסי בורגוניה. הדוכס ז'אן, שהתגורר בבית, הזמין את רצח דודנו לואי ד'אורליאן, אחי המלך, מה שגרם למלחמת-נקם עקובה מדם בין בני בורגוניה ליריביהם, ושינה זמנית את דברי-ימי צרפת: ז'אן נטל את השלטון בפאריס ב-1409, הגדיל את הארמון, וכדי להתגונן מנקמה צפויה, בנה בתווך את הצריח המלחמתי. הוא גורש, חוסל, וב-1477 סופחה הדוכסות לכתר.

הצריח של ז'אן מבקש להפוך למרכז הראשון לתיירות ימי-הביניים בפאריס. מספקים מידע (גם באנגלית) המאפשר לערוך בפאריס ביקור נושאי ממוקד בימי הביניים. חמש קומות הצריח מוקדשות לימי-הביניים ולחיי היומיום במאה ה-15. גרם מדרגות לולייני, מוביל מעלה. פיר המדרגות מקושט במוטיבים של צמחייה, יצירת-מופת שמורה זה 600 שנה. תקרת גרם המדרגות היא יצירת-פאר פיסולית. הקומה העליונה הייתה חדר-השינה של ז'אן הרצחן. רביעי-ראשון 1330-1800 ללא הזמנה מראש. 6-4 €, חינם עד גיל 6, 20 rue Etienne Marcel
contact@tourjeansanspeur.com . מטרו Etienne-Marcel.

הארכיון הלאומי

שער רחב-ידיים וכניסה מרשימה מרי דה פראן-בורז'ואה, חצר יוצאת-דופן במתכונתה – זה הארכיון הלאומי, השוכן במכלול הארמונות סובּיז-רוֹהאן (Soubise-Rohan), ומקיף גוש בניינים שלם (ר' הדגם המוצג בבניין). מטרו Rambuteau, Hôtel de Ville.

הארכיון נוסד ביולי 1789, בתוקף אחת ההחלטות הראשונות של מוסדות המהפכה, על-מנת לאצור את מסמכי הגנזכים המלכותיים. מ-1867, סוביז הוא מוזיאון של הארכיון הלאומי, המציג תערוכות זמניות מושתתות על אוצרות הארכיון.

כשיוצאים מסוביז לחצר ופונים שמאלה, נכנסים לגנים רחבי-ידיים נסתרים מהרחוב. הם מובילים אל החזית היפהפייה של אוטל דה רוהאן, המרשים מסוביז בקוויו הקלאסיים.

הכניסה לאוטל דה רוהאן היא מרי ויי-די-טאמפל (Vieille-du-Temple). כמה אולמות מעוצבים לתפארת, עם שטיחי-קיר במוטיבים סיניים על-פי ציורים של פראנסואה בושֶה (Boucher) בן המאה ה-18. וכן, מאמצע המאה ה-18, קבינה דה סנז' (Cabinet des Singes), לשכת הקופים, המעוצבת במוטיבים סיניים מאת כריסטוף הואה (Huet) – וחדר עם ציורים בהשראת משלי איזופוס ולה פונטן. מעל הכניסה לאורוות העתיקות, תבליט סוסי השמש שפיסל לה לורן.

רוהאן נפתח מחדש ב-2021 לאחר עבודות-שיקום ממושכות. ב-2023 ייפתח לציבור במלואו המלבן ההיסטורי הגדול של הארכיון הלאומי וגניו, מכלול אדריכלי ועיצובי יוצא-דופן מהמאה ה-18.

5-3€. במהלך תערוכות זמניות €8-5. חינם עד גיל 18. שלישי-ראשון 1200-1800 סגור שני. טל: 33140276096.

אחד המתחמים בארכיון הלאומי

הארכיון הלאומי. צילום: רונן סאס

מוזיאון צ׳רנוסקי

צ׳רנוסקי (Cernuschi, שם איטלקי, צורפת לסרנושי…) הוא מוזיאון קטנטן של קומה אחת. בקומה מעל מתקיימות תערוכות מתחלפות. אנרי צ׳רנוסקי, איש כספים ממוצא איטלקי, סייר בעולם בחברת יועץ-אמנות, ושב עם יבול גדול של חפצי אמנות מסין ומיפאן. בשנות ה-80 של המאה ה-19 בנה את הבית, והקים בו מוזיאון שמשך תרומות. באוסף כאלף פריטים, שרק מקצתם מוצגים. במוזיאון, המכסה בצמצום תקופה ארוכה בדברי ימיה של סין, שבתה את ליבי קבוצה של שש דמויות חרס מסצ׳ואן, מוצגות בתוך ויטרינה: שני טבחים, שמבשלים מן הסתם מזון חריף, איכר שמספק מצרכים, רקדנית שמנעימה במחולותיה, נגן – וגבירה שמאזינה. סין, לפני 1,800 שנה, וכה פאריסאי עכשווי! למוזיאון המינורי חן משלו, ומכיוון שהתצוגה מצומצמת לא מסתחררים מהשפע, ושמים לב לפרטים. כניסה חינם ללא הזמנה מראש, בהתאם לתפוסה. כרטיס תמיכה 2€ לשיקולם של המבקרים. תערוכות זמניות 9-7 €. מומלץ להזמין מראש. שלישי-ראשון 1000-1800. סגור שני ושלושה ימי חג. 7, avenue Velasquez

מהמולת הסקס אל עדנת הרומנטיזם

כעשר דקות הליכה דרומה מכיכר בלאנש, ברי שאפטאל (Chaptal) 16, בקצה שביל כפרי למראה, שוכן מוזיאון החיים הרומנטיים (La Vie Romantique). הבית עם הגינה מוקדש לזכר הבעלים לשעבר, ארי שפר (Ary Scheffer) – ובעצם, לזכר תנועה שלמה באמנות, ואמנים רבים ומהוללים שהתרכזו אז ברובע, מצפון לכנסיית לה טריניטה. ב-2018 עבר המוזיאון שיפוצים, שבחלקם נועדו להנגישו לנכים.

ארי שפר (1795-1858) הוא צייר ממוצא הולנדי, שב-1809, לאחר מות אביו, קמה אימו ועקרה עם בניה לפאריס. הוא דבר שפות רבות, והיה ליברל. כך התיידד עם הנסיך מאורליאן, לימים המלך לואי-פיליפ, מוּנָה מורה לילדיו, ובהמשך, דיוקנאִי בית-המלוכה. הבית נבנה ב-1830, ושפר הקים בו שתי סדנאות, לעבודה ולאירוח. הוא צייר ואירח את כל המי-ומי האינטלקטואלי והאמנותי, רבים מהם שכנים כמו פרנץ ליסט, דיקנס, טורגנייב, רוסיני ולאמארטין, בונאר, אפולינר ואוגוסט תייר, היסטוריון ליברל ונשיא אכזר. דיוקנאותיו הם תיעוד לחברה בתקופתו.

המוזיאון מציג את יצירתו במסגרת שבה חי – האטלייה-טרקלין המשוחזר, ובו הספרייה שנצברה על-פני ארבעה דורות. הוא משמש במקביל אתר-זיכרון לז'ורז' סאנד (1876-1904), שכנה וידידה, ששמה האמיתי היה Aurore Dupin. סאנד היא הסופרת הצרפתייה הראשונה במאה ה-19 שהייתה משוחררת ופמיניסטית לפני היות המושג, ומצד שני, נדרה "להפוך את חייה לרומן". נכדתה אצרה כל מזכרת וחפץ אישי, והאוסף מוצג בטרקלינים המשחזרים את דירתה. שופן וסאנד חיו ברי פיגאל 20, בירכתי גינה. אחר-כך עקרו "המאהבים האיומים" לשתי דירות סמוכות בקריית-אמנים סמוכה – כמו סארטר ובובואר יותר מ-100 שנה אחר-כך. כניסה חינם לאוספים הקבועים. שלישי-ראשון 1000-1800 סגור שני, 1 בינואר, 1 במאי ו-25 בדצמבר. מטרו Blanche, Saint-Georges.

מוזיאון הרומנטיקה. צילום: Parizpropokrocile

שופן, מאת Ary Scheffer (Domaine public)

הפאסאז'ים של תורכיה הקטנה

ברובע ה-10 התרכזה מושבה של יוצאי תורכיה, עם מסעדות עממיות של מטבח תורכי. לצידם, עם רב מרחבי העולם, בשנים האחרונות גם פליטי מלחמות במזרח התיכון.

גם שם יש פאסאז'ים לרוב. פשוטים ועממיים יותר מהפאסאז'ים שמדרום להם. הראשון, אחרי פורט סן-דני, הוא פאסאז׳ די פראדו, שנקרא על שם מוזיאון פראדו במדריד. הוא בנוי בצורת ״ר״, ושני אגפיו מחוברים ברוטונדה, שתקרתה, עם מסגרות הברזל וציפוי הזכוכית אר דקו, מרשימה למדי. הוא נוסד ב-1785, כוסה בגג ב-1925, שופץ ב-2012, אבל אין בו ההוד והיופי של הפאסאז׳ים שברובע השני. חיות ועובדות בו קהילות ממוצא תורכי, אפגאני, פקיסטני, הודי. הוא פרטי. הואיל ולפעמים שורר בו אי שקט ומתנהלות פעילויות לא חוקיות, ועד הדיירים סוגר אותו למשך הלילה מ-2000 ועד 0800. 18, boulevard Saint-Denis – 12, rue du Faubourg Saint-Denis.

בויון ז׳וליין (Bouillon Julien), דקתיים ממוצא הפאסאז׳, היא אחת משורה של בראסרי יפהפיות, פנינת אר נובו מרהיבה של ראשית המאה ה-20, שנשמרה ללא דופי. ז׳וליין דבקים בכינוי בויון, כמו שארטייה. הבויון היא מסורת פאריסאית שראשיתה ב-1860. סיסמת ז׳וליין היא ״כאן, הכל יפה, טוב ולא יקר״. אכן, כ-20-25€ לארוחה מלאה! כל יום, 1145-0000. טל: 0147701206. 16, rue du Faubourg Saint Denis. מטרו Strasbourg-Saint-Denis, Bonne-Nouvelle.

בהמשך פובור סן-דני צפונה עוד מעברים. מימין, פאסאז׳ דה ל׳אנדוסטרי (Industrie) – התעשייה, ומיד אחריו פאסאז׳ בראדי (Brady) הכפול, שנוסד ב-1828. הוא מהארוכים בפאריס – 216 מ׳. הוא מחבר בין 46 פובור סן-דני ל-43 פובור סן-מארטן, ונקטע באמצע על ידי בולוואר דה שטראסבור. בראדי חריג לחלוטין בנוף הפאסאז׳ים. כינויו המוצדק הוא הודו הקטנה. הוא מציע חווייה קולינרית הודית, פקיסטנית ועוד, מסעדות וחנויות מזון ותבלינים. פתוח שני-שבת 0830-2330 ראשון 1800-2330. מטרו Château d’Eau.

מול היציאה מבראדי בפובור סן-מארטן, נמצא פאסאז׳ די מארשה. הוא משתרע בין 19-25 rue Bouchardon ל-62 רי די פובור סן-מארטן. מול קצהו המזרחי, השוק המקורה סן-מארטן. דווקא שם, בסביבה שהיא כה לא יוקרתית, 47, rue du Château d'Eau , שוכנת הפאטיסרי-שוקולאטרי תולוניה (Tholoniat), אחד השוקולאטייה הטובים בפאריס, שנוסדה ב-1938. שלישי-שבת מבוקר עד ערב. ראשון עד הצהריים.

בפובור סן-דני, הרחוב השלישי שמאלה הוא קור דה פטיט-ז-אקורי, חצר האורוות הקטנות, ובה שני מוסדות. הראשון הוא בראסרי פלודרר. אולי הבראסרי היפה ביותר. אולם ארוך שעוצב להפליא ב-1900 בסגנון לה בל אפוק ולא שונה מאז. תפריט מלא ב-41 €. מקום של אווירה, בעיקר בערב. כל יום צהריים וערב, עד 2300 או חצות. כל יום צהריים וערב עד 2300. טל: 0147701359. 7, Cours des Petites Ecuries.

המוסד השני, שתי דקות הליכה מהראשון, הוא מועדון הג׳אז מס׳ 1 בפאריס, ה-New Morning. הוא החליף את קלב סן-ז׳רמן ואת הבלו נוט של נעורי ובחרותי, שם חזיתי באחדים מהגדולים ביותר בג׳אז העולמי, כלומר האמריקאי. לפני כל נסיעה לפאריס, אני בודק מה מציע הניו מורנינג. את מועדון הג׳אז יסדה ב-1981 אגלל פרחי, יהודייה מצריה. ארט בלייקי והג׳אז מסנג׳ר חנכו את המקום. רבים מגדולי הג׳אז המודרני הופיעו שם. טל: 0145235147. מטרוChâteau d’Eau, Strasbourg Saint-Denis.

פאסאז׳ בראדי (Brady) הכפול – "הודו הקטנה" צילום: Ratozamanana Andriankoto

שי מאסטרו בניו מורנינג. צילום: אביטל ענבר

כמה דקות הליכה ממנו פאסאז׳ די דזיר (Désir), התשוקה, 89 פובור סן-מארטן, 84 פובור סן-דני. בולוואר דה שטראסבור, שנסלל אחרי הקמתו, ביתר גם אותו לשני מקטעים. אגדה מספרת שנקרא כך מפני שהוליך לבית-בושת. הוא משמש למגורים, וחזיתות הבניינים יפות ומתוחזקות היטב.

שתי דקות הליכה צפונה ברי די פובור סן-דני נמצא rue de la Fidélité , רחוב הנאמנות. שם הולם כל כך רובע שהיה בשעתו גזרה של זנות. רי דה פאראדי, רחוב גן עדן, המשך רי דה לה פידליטה מערבה, מוסיף נופך להקשר. כמה מחזיתות הבתים מרשימות מאוד. בית מס׳ 18 ניחן בכניסה מדהימה. שער, מעליו חלונות כשל כנסייה, ובצד, ציור-קיר. כאן שכנו במשך 90 שנה חנויות של יצרן חרסינה אמנותית.

רי דה פאראדי היה גם רחוב הבדולח. במס׳ 1 פועלת Cristallerie de Paris La, המייצרת ומשווקת מוצרי יוקרה שבירים.

רויטל ברגר שלומן: "פובור-פואסונייר והרחובות שיוצאים ממנוrue Paradis, rue Hauteville  הפכו למכה קולינרי קטן. יש שם סניף פצפון של הדבר הכי טעים שאכלתי: bao & me  – המבורגרים בכל מיני גרסאות בלחמניית באן… הצילו!" שני-שבת צהריים וערב. טל: 0183919550. 89, rue du Faubourg-Poissonnière.

"כמה דקות משם, מקום מעולה לבראנצ׳:

.Le Potager de Charlotte בראנצ' €33 וא לה קארט. ביו, צמחוני, חלק טבעוני." שלישי-ראשון. 0144650963. 12, rue Louise-Émilie de la Tour d'Auvergne.

קפיצה קלה לבולוניה-ביאנקור

בבולוניה-ביאנקור, בגבול פאריס, המוזיאון והגנים המרהיבים Albert Kahn. בצבעיו המרהיבים הוא אולי הגן היפה ביותר בפאריס. אלבר קאהן (1860-1940), יהודי צרפתי יליד אלזאס, היה בנקאי, פאציפיסט, פילנתרופ ואספן .

התעניינותו בעולם הביאה אותו לאסוף צילומי אוטוכרום – צילומי צבע על לוחות-זכוכית  בשיטת האחים לומייר. את האוסף, שהוא הגדול בעולם, כינה ארכיוני הפלנטה. ב-1892 רכש בעירו בולוניה-ביאנקור שטח-אדמה ושרטט עליו את "הגן של העולם". מיפאן הביא שני בתים מפורקים לגנו. שנים רבות אחרי מותו הוחלט להציג את אוספיו במקום וב-1986 קיבל המוזיאון מעמד ממלכתי.

באפריל 2022 נפתח האתר מחדש אחרי חמש שנות בנייה ושיקום. הגן המרהיב מחולק לנושאים כפי שהגה אותם קאהן. הגן היפאני עוצב בידי אדריכל-גנים יפאני. הגן הצרפתי עוצב בידי אדריכל-גנים צרפתי, הגן האנגלי משובץ מבנים מאנגליה. ״יער״ של עצים מהרי הווז׳, נופי ילדותו. יער ״כחול״, יער זהוב… במסגרת העבודות, האדריכל קנגו קומה הקים מבנה חדש יוצא-דופן בעיצובו שמדגיש את הקשר העמוק בין קאהן ליפאן, שבא לידי ביטוי במרכזיות ההשפעה היפאנית בגן.

8-5€. עד גיל 26, נכה ומלווה, חינם. וכן  יום ראשון הראשון בכל חודש. שלישי-ראשון אוקטובר-מארס 1100-1800 אפריל -ספטמבר 1100-1900. תחנת מטרו צמודה .Boulogne Pont de Saint-Cloud

המקברה של מלכי צרפת

הבזיליקה-קתדרלה בסן-דני היא אחד האתרים המהממים בצרפת. מבחוץ היא נראית לא גמורה, אחד הצריחים חסר, ולא מונומנטלית. היופי פנימי והוא יוצא-דופן.

היא נבנתה בתוך פרק זמן קצר למדי – 8 שנים, מ-1134. היא אחד משני המבנים הגותיים הראשונים באירופה, שהוקמו בממדים כה גדולים. כמעט כל מלכי צרפת מהמאה ה-7 והלאה – עד לואי ה-18 – נקברו בסן-דני. אפילו לואי "הקדוש", שמת בטוניס, הובא לקבורה בסן-דני.

הביקור בכנסייה הוא סיור מרתק בין שלבי ההתפתחות של הפיסול המצבתי: תנוחת פסלו של המנוח, מידת הפירוט בתווי הפנים, הלבוש וכדומה. הכנסייה, על הפיסול שבה, נראית במצב תקין, אך זה נס. ב-1567 התחולל קרב בין קתולים לפרוטסטנטים. לפני שנוצחו, כבשו הפרוטסטנטים את הבזיליקה, חיללו את הקברים ושדדו את אבני-החן שבארונות. אנרי ה-4 כבש את סן-דני ב-1590, בהיותו ראש הצבאות הפרוטסטנטיים, ונכנס לבזיליקה כדי… להמיר את דתו ולזכות במלוכה. במהפכה רוקנו הקברים מעצמות המלכים והושלכו לקבר-אחים לא נודע. בראשית המאה ה-19, שופצה.

ב-2023 יתחילו עבודות יוצאות-דופן, שתכליתן לקומם את החץ המקורי שנבנה בשלהי המאה ה-12. סערות קשות ערערו את הצריח שנשא את החץ. הוא פורק ב-1848 כדי שיהיה אפשר לחזק את הצריח. הקהל מוזמן לבקר בבתי המלאכה סביב הבאזיליקה, ולבחון במו עיניו את התהליך.

כל יום אפריל-ספטמבר עד 1815 אוקטובר מארס עד 1715. סגורה לביקורים במהלך מיסות בחגים. 9.5 €. חינם עד גיל 18 ועד גיל 25 לאזרחי האיחוד האירופי. משולב עם הפנתיאון 16 €.
———-

התמונה הפותחת: הגנים המרהיבים Albert Kahn (שאטרסטוק)

על-פי ספרי החדש "פאריס של כולנו", אביטל ענבר

קישור לספר: https://www.e-vrit.co.il/Product/28394/פאריס_של_כולנו

הפוסט פאריס הפחות מוכרת: הגדה הימנית הופיע ראשון במסע אחר

במאמר זה, אני מספר על פינות פאריסאיות שהרוב הגדול של התיירים אינם מכירים. התמקדתי בגדה השמאלית. כלומר, פאריס שמדרום, ממזרח וממערב לקשת הגדולה שמתווה הנהר. נתחיל בגזרה הצפונית-מערבית של הגדה השמאלית, ברובע ה-7.

גן המיסיונים הזרים

אחת מפינות-החמד הלא-מוכרות בעיר היא גן המיסיונים הזרים, ברי די באק פינת רי באבילון. מוסד קתולי, העוסק בהפצת הדת באסיה, אפריקה ואמריקה. השומר הרשה לי להיכנס. כיום, פתוח בימי הגנים, בספטמבר. הקאפלה פתוחה כל יום – הכניסה מרי די באק 128. מהפרוזדורים יוצאים אל גן גדול בסגנון צרפתי ששורטט במאה ה-17, ואשר הסופר שאטובריאן אהב לצפות בו ממרפסתו. מדשאות מטופחות, עצי-פרי, ורדים וצמחים שהביאו מיסיונרים מאסיה, בית-תפילה, פעמון סיני עתיק וכמה פסלים. שני בתים בעיצוב קלאסי מהודר מהמאה ה-17 סוגרים שתיים מצלעות הגן. מעבר לחומות, גנים גדולים נוספים, פרטיים, כמו זה של מעונו הרשמי של ראש-הממשלה. שקט ושלווה, שירת ציפורים, ומוסיקת ג'אז עולה מאחד הבתים.

המוסד עוסק בעזרה מיסיונרית לחלכאי-עולם. לו מכרו את הבניינים ואת הגן העצום, יכלו לגייס הון לעזור לעניים. נכון שאתר יפה מיטיב עם הנפש, אך אין צורך לשכון באחד המקומות היקרים בפאריס בשביל לפעול בקרב הנזקקים. אפשר בעיר-שדה, בחמישית המחיר.

זכר החרפה הגדולה

כשיוצאים מהאייפל דרומה, בטיילת שלאורך הנהר, עוברים ליד פסלו של מגלה הארצות לה פרוז (La Pérouse), המשקיף על בית-התרבות של יפן, ארץ שחלף בה ב-1778 בדרכו לסאחאלין – מבנה חדיש ומאופק אך בולט בשטח, שנפתח ב-1997.

בכניסה לגשר ביר חכים (Bir Hakeim), שהצרפתים מהגים ביר האקם, עם ק' סגולה, מתנוסס גלעד לזכר הקורבנות היהודים של הוולודרום-ד'איבר, איצטדיון מרוצי-האופניים החורפי. ול-ד'איב*, כפי שכונה פעם בחיבה, היה איצטדיון מקורה רב-תהילה עקב קרבות האִגרוף ותחרויות האופניים החשובות שהתנהלו בו. אבל גאנס (Abel Gance) הסריט בו סצנות המוניות בסרטו סוף העולם (1931) – והמקום קשור קשר נורא לסוף העולם שייעד לנו היטלר. הוא מסמל את הגרוע במעשיה של צרפת בשירות הנאצים נגד יהודי צרפת – נעשה ונשמע, ונעשה יותר ממה שנאמר לנו: למשל, לאסוף ולעצור גם את הילדים שמתחת לגיל 16, שהנאצים עדיין לא דרשו. לפני שנים, שאלתי יהודים קשישים תושבי פאריס היכן נמצא הוול ד'איב. או שלא ידעו, או שטעו, או פשוט שכחו. הדעה הרווחת שהוא שכן במזרח פאריס. אחד זכר שנהג לראותו מהמטרו האווירי, אבל מיקם אותו קילומטרים מזרחה. כשגיליתי בעבר הרחוק את השלט בכיכר, תהיתי מדוע הוא דווקא שם: לא קישרתי לאתר. טעות: הוול ד'איב שכן בדיוק שם, בבולוואר דה גרנל, לצד המטרו האווירי. שכונה שעברנו בה בעבר מאות פעמים, ומעולם לא נודע לנו מה צפנה. המוּדעות לשואה עדיין רק גדלה והולכת.

כשגיליתי בעבר הרחוק את השלט בכיכר, תהיתי מדוע הוא דווקא שם: לא קישרתי לאתר. טעות: הוול ד'איב שכן בדיוק שם

נכנסים לטיילת שלאורך הנהר, הנקראת Jardin Mémorial des Enfants du Vél d'Hiv – וניצבים מול אנדרטה "לזכר קורבנות הרדיפות הגזעניות והאנטישמיות והפשעים נגד האנושות במסגרת מה שכונה 'הממשלה של מדינת צרפת' בשנים 1944-1940 – לעולם בל נשכח" – זו לשון השלט. פסל מרשים, המורכב מכמה דמויות עזות-הבעה, בהן ילדים, והמשקיף על האייפל. מפתיע, וראוי לביקור – גם אם אין לטיילת המשך, וחייבים לרדת לרחוב הסואן על-מנת להמשיך דרומה. מטרו Bir-Hakeim.

מימין, האי הפחות מוכר של פאריס, אלה דה סיניה (Allée des Cygnes), שדרת הברבורים. אתר טיול וג'וגינג, שהגישה אליו בגרם מדרגות מאמצע גשר ביר חכים. בקצה הדרומי של האי, דגם פסל החירות שבניו-יורק – פסל סמלי מאוד, שבוודאי הבחינו בו היהודים לפני שהוכנסו למכלאת האצטדיון, ובצאתם משם אל מותם…

אמנות בשירות האסטרטגיה*

* מסמל מקומות מתאימים לילדים

הַמלצתי לבקר באנוואליד – מפורשת. אבל בזכות מוזיאון קטן הנחבא בקומה 4, ושמעטים מכירים אותו. מוזיאון פלאן-רלייף (Plans-Reliefs), מפות-תבליט של ערים מבוצרות, המוצגות מ-1997 באולם אפלולי ומוארות בתאורה דיסקרטית. המסלול עובר בביצורים שלאורך האוקיינוס האטלנטי, הפירנאים והים התיכון. דברי-ימי תורת הביצורים שמציגים לפנינו, שוליים בהשוואה לפן האמנותי, עבודת הפסיפס הנפלאה, שהתמחה בה בית-מלאכה יחיד, במזייר (Mézières) שבצפון צרפת.

דגם של מון סן-מישל על גבול נורמנדי וברטאניה

Musée des Plans-Reliefs, G.Froger Attribution-Share Alike 4.0 International

היצירה החלה ב-1668 תחת פיקודו של שר-המלחמה לוּבואה (Louvois), ונמשכה עד סוף מלחמות לואי ה-15. אז הפכה לאוסף מלכותי, שנשמר בטווילרי ובלובר. לפני המהפכה הועבר לעליות-הגג של אנוואליד, שם הוצג מ-1777: המוזיאון הציבורי הראשון. המהפכה, שגם היא עסקה במלחמות, לא התייחסה לתבליטים כאל נכסי-מלך שדינם החרמה. היצירה נמשכה עד 1870, ופסקה מפני שנעלם הצורך: חדלו לבנות ערי-מבצר. ב-2012 הוצג חלק מהאוסף בגראן פאלה.

מצער לציין שהמוזיאון נחנך ב-1943, תחת הכיבוש הנאצי – כמו מוזיאון הימייה. נמוך ככל שאפשר.

כל יום 1000-1800 שלישי עד 2100. סגור 1 בינואר, 1 במאי, 25  בדצמבר, כרטיס יומי מקיף 14-11 €. חינם עד גיל 18 עד גיל 26 לתושבי האיחוד האירופי לאוספים קבועים בלבד. ביקורים מודרכים כל שבת ב-1500. מטרו Varenne, La Tour-Maubourg, .RER Invalides

נוסעים דרומה אל הרובע ה-14.

זכר הרזיסטאנס ושחרור פאריס

באמצע כיכר דאנפר-רושרו (Denfert-Rochereau), צומת-כבישים חשוב בדרום פאריס, נמצאת הכניסה לקטקומבות (Les Catacombes). חלק גדול מהעיר בנוי על ריק: מחצבות עתיקות שמאבניהן הקימוה, מאות קילומטרים של מבוכי מנהרות, רשת הביוב – והרבה מים: נהרות כמו Bièvre, מכוסי אספלט, אקוויפר – וכנראה גם אגמים. רעידת-אדמה קשה עלולה להועיד לעיר את גורלם של בני-קורח.

הקטקומבות. חלק גדול מהעיר בנוי על ריק: מחצבות עתיקות שמאבניהן הקימוה, מאות קילומטרים של מבוכי מנהרות, רשת הביוב – והרבה מים

ברבעים שלמים, העתיקים יותר, מרתפי הבתים מחוברים ביניהם ובעבר אפשר היה לגמוא מרחקים מתחת לפני האדמה. עולם תחתון תרתי משמע פעל כך בימי-הביניים. החיבורים אינם קיימים עוד. העולם התת-קרקעי העצום מעורר עניין עז בקרב חסידים, ויש כל מיני דרכים לבקר בו, ומעברים הידועים רק למעטים. הוא גם מהווה השראה לאמנים: ויקטור הוגו משתמש במערכת הביוב למילוטו של ז'אן ואלז'אן מידיו של ז'אבר, ואף הקדיש לביוב פרק שלם. זכור לי סרט בכיכובו של פיליפ נוארה, על חבורת אנשים המשתכנת מתחת לאדמה כמחאה נגד בנייה מופרזת בשכונת מגוריהם, ומגיחה משם לפעולות בחוץ. ה"נופים" של פאריס התת-קרקעית, אם אכן שם הוסרט הסרט, מעניינים. בשנים האחרונות החליטה ראשת העיר להנגיש לתושבים חלקים תת-קרקעיים של פאריס. ההכנות בעיצומן…

השיטוט בפאריס שמתחת לפני הקרקע אפשרי כיום רק בקטקומבות, ובביוב. הקטקומבות הן כאלפית המכלול התת-קרקעי, מנהרות שהוסבו לשמש מקברות לעצמותיהם של מיליוני מתים, שהועברו מבתי-קברות שנסגרו במאה ה-18 וראשית ה-19. הסיור, בינות לצברי גולגולות מגחכות ועצמות מלבינות, אינו חווייה נעימה, ולדעתי, יש בה כדי לגרום הלם לילדים רגישים. עם זאת, נמשכים אל האתר כחצי-מיליון מבקרים בשנה, וימי השיא הם סביב האלווין דווקא! מטרו Denfert-Rochereau.

בביתן ליד שער הברזל שדרכו נכנסים, מצוי מוזיאון קטן, השייך למנהל המחצבות. מעניין לראות חתך של עיר, מגגות הבתים ועד עמקי האדמה.

המבנה הזה, ושני ממולו, הם בתי-מכס מהמאה ה-18. פעם, היה זה גבולה של פאריס. במרכז הכיכר ניצב פסל האריה של בֶּלפור (Belfort), העתק הפסל המקורי של הפסל אוגוסט בארתולדי (יוצר פסל החירות) שפוסל לתהילת הקולונל דאנפר-רושרו, שהגן על העיר בלפור נגד הפרוסים במלחמת 1870-1871, שהסתיימה בתבוסה צרפתית, בשבי הקיסר ובכיבוש פאריס. בלפור נכנעה אחרי 104 ימי מצור בהוראת הממשלה הזמנית שקמה בפאריס אחרי התבוסה.

מהגן האטלנטי שמעל תחנת מונפארנאס הועברו לכיכר ואוחדו שלושה מוזיאונים קטנים:

Musée de la Libération de Paris
.Musée du Généra lLeclerc
Musée Jean Moulin

ז'אן מולן (1899-1943) הוא גיבור הרזיסטאנס ואחד ממנהיגיה, שנבגד, נתפס בידי הגסטאפו, עונה – ומת ברכבת למחנה-ההשמדה. המרשל לקלר דה אוטקלוק היה מפקד דיביזיית השריון השנייה האגדית, הכוח הצרפתי שנכנס ראשון לפאריס הכבושה. הוא קבע את מפקדתו בכיכר שלפני התחנה הישנה, שם נכנעו בפניו הנאצים. במוזיאון מתוארת התקוממות המשטרה, התקוממות "על-בטוח", שקדמה רק בכמה ימים לשחרור העיר. לשני אלה צורף המוזיאון של שחרור פאריס, ושלושתם מקשה אחת. עשרים מטרים ו-100 מדרגות מתחת למוזיאון, אפשר לבקר במפקדה של הקולונל רול-טאנגי, שהיה מפקד המחתרת באזור פאריס במהלך שחרור העיר. המוזיאון החדש נחנך ב-25 באוגוסט 2019 – במלאת 75 שנה לשחרור העיר. תנאי הביקור המשופרים הכפילו כמה מונים את מספר המבקרים. סגור שני, הכניסה לאוספים הקבועים – חינם.

רול-טאנגי והמארשל לקלר, במהלך שחרור פאריס

מונפארנאס החדשה

כמה דקות הליכה דרומית-מערבית מהתחנה, שכונה מחודשת. מעניינת בעיקר כיכר קטלוניה, פרי תכנונו של האדריכל הספרדי ריקארדו בופיל, מוקפת בניינים תואמים מאבן בצבעים רכים וזכוכית. אדריכלות מודרנית, שעוררה, איך לא, פולמוס חריף בפאריס. היצירה הענקית שבתווך, היא מעשה-ידיו של הפסל הישראלי יליד לודז', שחי ומת בפאריס, שמאי הבר (1922-1995). לאחר שהמכרז לעיצוב הכיכר לא העלה כל הצעה מעניינת, הגיש הבר תוכנית, שאומצה. מאז אמצע שנות ה-50, רשומות על-שמו כמה יצירות סביבתיות. זו, שנבנתה בסוף שנות ה-80, מכונה Le Creuset du Temps , כור ההיתוך של הזמן. הבר יצר עיגול אבן ששטחו 2,000 מ"ר, מורכב מ-300,000 לבני גרניט שחוברו למשטח חלק כמראה, בנוי באלכסון כדי לאפשר למים לזרום מעליו עד השוליים, ולשטוף כמפל. משחק תאורה יוצר אשליה שעיגול האבן צף.

לצד כיכר קטלוניה, כיכר סיאול, גינה עם השתקפויות בקירות הזכוכית, גם היא פרי תכנונו של בופיל. ממשיכים ברי ורסנז'טוריקס, מדרחוב-טיילת עם גינות משחק, וכנסייה עתיקה משולבת בחדש. מטרו Pernety.

ב-rue Vercingetorix 59, שוכנת הכנסייה Notre Dame du Travail שבנייתה הושלמה ב-1902. האדריכל, Jules Astruc, השתמש לראשונה בכנסייה בשלד מתכת גלוי, כולל העמודים ושאר רכיביה המקובלים של כנסייה. מקורי מאוד ומפתיע. ב-1991 הותקן  עוגב חדש. נירה קידר ביקרה לאחרונה וציינה: ״מבחוץ זו כנסייה ככל כנסייה. בפנים הפתעה: האדריכל יצר כנסיה מתועשת. הוא בנה אותה מברזל ופלדה לפי הדוגמה של מגדל אייפל, כדי ליצור הרגשת בית לפועלים עבורם היא נבנתה. את הפעמון במשקל חצי טון תרם ב-1865 נאפוליאון השלישי. הוא נלקח שלל במצור על סבסטופול במלחמת קרים״.

ארון-הברית החדש

כ-12 דקות הליכה מערבה, ברי ד'אלרה (d'Alleray), נתקלתי במבנה חדיש, שקראתי על דבר קיומו ורשמתי לעצמי, בעדיפות נמוכה, לבקר בו: כנסיית נוטר-דאם דה ל'ארש דה ל'אליאנס (Arche de l'Alliance), אימנו הקדושה של ארון-הברית – מ-1998. הוא נחנך סופית ב-2001. כספי דלת-עם שחמסה הכנסייה, גרמו לכך שהכנסייה הייתה הבנאי העיקרי באירופה ובארצות המיסיון, וכנסיות-עבר הן פניני ארכיטקטורה ומובילות של סגנונות. בימינו קשה יותר לכנסיות להפתיע ולחדש. עם זאת, הכנסייה חדשנית – מזמנת ולא דוחה. קובייה של 18 מטר, הנסמכת על 12 עמודים – כל עמוד מסמל אחד השליחים, ומצופה חומר עשוי עלי עץ ורשת מתכת, שמרכך את המתאר הנוקשה וגורם לכנסייה לזהור. הרשת מעלה על הדעת פיגומים, זאת מכיוון ש"כנסייה היא התהוות בלתי-נגמרת," גורס העלון. אגב, הנוסחים המופיעים בו, והמתייחסים לשם הכנסייה, כולם מהברית הישנה. הואיל והמבנה מעלה על הדעת תיבה יקרת-ערך, הוחלט לכנות את הכנסייה בשם ארון-הברית. ב-2012 נרשמה הכנסייה ברשימת אונסק"ו של נכסי המורשת של המאה ה-20.

פנים הכנסייה מעוצב אף הוא בחדשנות סגנונית. למשל, הצלב אינו מוחשי – משרטטות אותו אלומותיהם של שני זרקורים. כל פריט – המזבח, הזכוכיות המצוירות (המלך דוד רוקד לפני ארון-הברית) – מסוגנן להפליא. הוויטראז'ים, שני ציורים על זכוכית, הם יצירותיו של האמן Marcel Raysse, מאנשי האסכולה של ניס (ראו בספרי תענוגות פרובאנס פרק 3). מתחת לכנסייה אגן הטבילה, שגם הוא מעניין. הכנסייה יכולה לקסום לחובבי ארכיטקטורה בכלל, כנסייתית בפרט. טל: 0156566256. 81, rue d'Alleray. מטרו Convention Vaugirard,.

פארק ז'ורז' בראסנס*

משם קצרה הדרך אל פארק ז'ורז' בראסנס שבדרום-מזרח הרובע ה-15, בין מטרו Porte de Vanves למטרו Convention. ביקרתי מתוך נוסטלגיה למשורר, למלחין ולזמר העממי הצנוע, אחת הדמויות האמנותיות הנערצות עלי כל נעורי ובחרותי בצרפת – ושעד היום אני שומר אמונים לשירתו. את הפרוטומה של פניו רבי-ההבעה לא ראיתי בפארק – אבל יש, כמו גם עוד כמה פסלים. הוא חרוט בזיכרוני כפי שראיתיו פעמים כה רבות, עם החיוך הקליל, שהשפם היה חלק ממנו. בסוף נובמבר 2021 מלאו 40 שנה למותו. הזמן חולף מהר כל-כך, אך שירתו של בראסנס לא איבדה כהוא-זה מעוצמתה, יופייה ומקוריותה.

ז'ורז' בראסנס. צייר: אבי דג'לובסקי

הפארק, שהוקם בשנות ה-90 בתוך אזור-מגורים עממי צפוף, משתרע מקום בו ניצבו בתי-מטבחיים, שנותרו מהם, כחלק מהגן, מכלאות (ריקות, כמובן), מגדל ששימש כעמדת המכירה הפומבית, ושני פסלי פרים על עמודים גבוהים בכניסה הצפונית. גן שהוא בעיקר חגיגה לטף – לילדים הגדולים מזומנת סלעייה משונה למראה. יש גם חממות, גן-ורדים וכרם של פינו נואר, אִזכור לכרמים שגדלו במקום כשפאריס הייתה אזור-יין בימי-הביניים. שוק ספרים משומשים שבת וראשון 0900-1800.

ביציאת הפרים נמצא רי דה מוריון (Morillons). למן נעורי בפאריס, ומן הסתם לפני כן, שוכן במס' 36 המשרד המטפל בחפצים שאבדו ונמצאו בפאריס, ומחזירם לבעליהם החוקיים.

בפאסאז' דנציג שממערב לפארק וכמעט בצמוד לו, לה ריש (La Ruche), הכוורת – ביתן היין שבנה אייפל לתערוכה העולמית של 1900, שהוצל מהריסה, ונבנה מחדש בגינה גדולה כבית אמנים. רבים וטובים חיו ופעלו בו, כמו מודיליאני, פרנאן לז'ה, ז'אק ליפשיץ ושאגאל, שלעיתים, כך מספרים, עבד בעירום. גיום אפולינר ביקר אצלו לעיתים מזומנות, ליתן שמות לציוריו. היום חיים ועובדים שם כ-60 אמנים, בעלי חזקה לכל החיים. הביקור אפשרי בימי הפטרימואן בספטמבר. מימין, ברי סנטוס-דימון, חיו אמנים כמו בראנקוזי ובראסנס. מטרו Convention, Porte de Versailles.

כמה דקות דרומית-מזרחית לפארק, סביב רי מארק סאנייה (Sagnier), מצוי שוק הפשפשים המשני של פאריס – Porte de Vanves. בגדים, תצוגת אמנים, ואלטע זאכן שמוצאים בשוק-פשפשים. פתוח שבת וראשון, עד 1400.

נירה קידר הביאה לידיעתי את דבר קיומה של הכיכר לזכויות הילד,Place des Droits de l'Enfant  – 10 דקות הליכה דרומה מכיכר דאנפר-רושרו. הכיכר* נחנכה ב-2009. ב-2017 הוצב שם העתק פסלה של חנה אורלוף Mon fils Marin. כמה דקות דרומה מהכיכר, רי דז ארטיסט, שכפי שמעיד עליו שמו חיו בו אמנים. משמאלו Villa Seurat, שמהגים בעברית סרה, כמו בשיר קה סרה סרה, סמטה ללא מוצא הנושאת את שמו של הצייר. היא הוקמה ב-1824 כקריית-אמנים. שהו בה יוצרים כגון סוטין והנרי מילר, שכתב על המקום בספרו חוג הסרטן. במספר 7 ביתה של הפסלת חנה אורלוף ובו האוסף הגדול ביותר של עבודותיה. ביקורים מודרכים בלבד בסופי שבוע בהזמנה מראש באתר. 12-6 €. רבים מהבתים בסמטה תכנן אנדרה Lurçat, אחיו של אמן השטיחים הנודע, שהתגורר במס׳ 4. הרחוב אמנם בשולי מונפארנאס, אבל לא רחוק משם, ודייריו נמנו עם עמודי-התווך של "מוסדות" הבולוואר.

פארק מונסורי

כ-10 דקות הליכה מווילה סרה, לא לוותר על אחד הגנים היפים ביותר של פאריס, פארק מונסורי (Montsouris) – הר העכברים, ועל הסמטאות היפהפיות שצמודות לו ממערב. מונסורי הוא המקבילה הדרומית של פארק ביט-שומון. הסגנון אנגלי, "פראי" משהו, וחלק מהעצים עתיקים. במרכזו הוא נטוע בצפיפות, ונראה כיער עבות. יש בו מסעדה הדורה ולא יקרה, Pavillon Montsouris, פיסול, מים זורמים ואגם מלאכותי. אגדה אורבאנית גורסת שהאגם התרוקן בבת-אחת ביום חנוכת הפארק ב-1869 – חרפה, שגרמה למהנדס האחראי להתאבד. לרשות הילדים חמורים ותיאטרון-בובות, וחלק מהמדשאות מותרות למשחקים. בקצה הדרומי, ה"כוונת" העתיקה של מצפה הכוכבים, המאפשרת למדענים למדוד את מִצהר פאריס. בחפיר עמוק עוברת הרכבת, המקשרת ביעף את הסיטה אוניברסיטר לעולם.

עד המאה ה-18 שימש השטח למחצבות, ואז, לצורך פינוי בתי-קברות מלב פאריס, הפכו את מחילות המחצבה לקטקומבות, שהועברו אליהן 5-6 מיליון שלדים. בהקמת הגן החל אלפאן לפני תבוסת נאפוליאון ב-1870, והוא הושלם שמונה שנים אחר-כך.

מסביב לפארק

יוצאים ממונסורי צפונה אל אווני ריי (Reille), הגובלת בפארק לכל אורכה. מימין מצטייר מה שנראה כגב יציעים של אצטדיון ישן: למעשה, דופן מאגרי-המים הראשיים, מאגרי מונסורי, הניזונים מנהרות תת-קרקעיים. באווני ריי עוצב גן ציבורי מגוּבַּע דמוי משולש. במהלך העבודות נחשפו שני אקוודוקטים, האחד רומי והשני מהמאה ה-16, ששולבו באתר. במס׳ 53  וילה Ozenfant, הבית והאטלייה של צייר בשם אוזאנפאן, שתכנן ב-1922 לה קורביזיה בסגנון ״אוניית נוסעים״ אר דקו.

צילום: יואל תמנליס

מאווני ריי פונים שמאלה לרי נאנסוטי (Nansouty) הגובל בפארק, אל שכונה יוצאת-דופן, שלא ידעה תהפוכות אורבניות ושרבים מבתיה נראים, ולא בכדי, כאטלייה של אמנים. בין שני בתים מצופי מטפסים נכנסים לסמטה הכפרית סקוואר מונסורי, מהיפות בעיר, יפה ממקבילתה במונמארטר, וילה ליאנדר. בתים קטנים, בחלקם יפהפיים, הרבה ירק. בכניסה רשום שהרחוב "פרטי", אך לעיתים עובר בו זרם מבקרים מתפעלים*.  שבים לאחור, ומבקרים בסמטאות המקבילות –  ז'ורז' בראק, יפה פחות אך חביבה, רי די פארק מונסורי הציורי, עם בתים עתיקים ומרפסות-עץ בולטות וגינות חבויות – ואפילו מלון קטן, Hôtel Parc Montsouris, שמיקומו, באתר של שלווה, מפתיע ומפתה, כמו גם מחיריו בעבר: דירת שני חדרים ל-4 ב-100 €! אבל זו היסטוריה. כיום, חדר כזה עולה כ-170 €, מחיר סביר בהחלט. טל: 0145890972. 4, rue du Montsouris.הסמטאות מתנפצות אל קיר מה שהיה בית-החולים האוניברסיטאי, שאני נזכר בו בחלחלה: בהיותי סטודנט נטול ביטוח רפואי, נשלחתי לטיפול שיניים שם, אצל סטודנטים. יום אחד עקרו לי שן-בינה ללא הרדמה. כמעט התעלפתי. ה"רופא" לא היה מרוצה מהתנהגותי. "זה הכאב," ניסיתי להסביר בפה שותת דם. "מה פתאום," השיב בביטול, "זה הפחד!" הידענות הזו גורמת לי לחשוב, שהוא נקלע למרפאה באקראי, ומן הסתם  ברח מבית-החולים הלא-רחוק, סנט-אן, המתמחה במחלות-נפש.

מרבדי הקסמים

אזור לה גלאסייר (Glacière), המקפיא, משתרע צפונית לפארק מונסורי, וכ-20 דקות הליכה ממנו. מקור השם בערוצי נהר הבּייבר (Bièvre), היום תת-קרקעי, שבמשך מאות בשנים קפאו מימיו בחורף וסיפקו קרח – ומשטחי החלקה. מדרום לקריה הפרחונית, רחובות משרטטים את תוואי שתיים מזרועות הנהר.

כותבת אורנה ליברמן: ״ברובע ה-13 גיליתי פנינה ירוקה, סקוואר רֶנֵה לֶה גָּל Square René) Le Gall) – על שמו של חבר מועצת עיריית הרובע, שהנאצים הוציאוהו להורג בירייה. שמו הקודם היה 'סקוואר הגובלנים', מפני שעוצב ברובו על גינות הירקות והפירות שהוקצו על גדת הנחל לאומני המפעל לייצור שטיחי הקיר של ז'אן גובלן ומשפחתו. מהמאה ה-18 עד סוף המאה ה-19 באו לגן לשתות יין ובירה שנקנו בזול, בלי מס, מחוץ לחומות העיר, להשתעשע, לחגוג, וזאת למרות הצחנה שעלתה מנחל הבְּיֵיבְר, שהיה לביוב תחת כיפת-השמים. פעם (ב-25 במאי 1827) נדקרה למוות רועת כבשים תמה בידי מחזר דחוי – שהוצא להורג.  היא מונצחת בשם כיכר קטנה ליד כניסה לגן.

״רמז לנחל האבוד, לַה בְּיֵיבְר, שבין שתי זרועותיו שנקברו באדמה ב-1912 משתרע הפארק, נמצא בקצהו הצפוני. שחזור מלאכותי נאמן של אחד מיובליו, הזורם מן העבר אל ההווה והעתיד, וכך מחבר את חלקי הפאזל ומוסיף לייחודו של הפארק המטופח ורחב-הידיים. שדרות-עצים, גינות צדדיות מסוככות, מתחמי ספורט ושעשועים, שולחנות-פיקניק. בקודקודו אובליסק ובצדו בקתות עטורות ורדים מטפסים. מסכות וציפורים מחלוקי-נחל וצדפים בסגנון ארצ'ימבולדו מעטרים כמה מקירות הבטון התוחמים את הפארק. גן עדן למבוגרים ולילדים". 28, rue Croulebarbe. מטרו Corvisart, Les Gobelins.

צעדים ספורים ממערב לפארק, שני מוסדות כבודים כרוכים יחדיו: ראשית, המובילייה נאסיונאל (Mobilier National), שם אוצרת המדינה את הריהוט היקר ואבזרי העיצוב שבבעלותה, והמשמשים, בתחלופה, בארמונות ודירות-שרד, משרדי בכירים ושגרירויות – בית-נכות שאי-אפשר לבקר בו. שנית, המאניפאקטיר דה גובלן (Manufacture des Gobelins), "מותג" עתיק שהפך למושג ולשם גנרי לשטיחים אמנותיים, ובהמשך – לכל-מיני חיקויים קטנים וזולים שעושים בבית.

חומר הגלם של היצירה. צילום: עליזה גוטמן

הכול החל במאה ה-15 בזכות מי הבייבר, כשאדם בשם גובלן פתח לידו בית-עסק לצביעת בדים. במאה ה-17 החלו המלכים לשכן שם בתי-מלאכה לשטיחים ורבי-אומנים לריהוט אמנותי, תכשיטנות ועוד, שעבדו בשירות המלוכה והאצולה. במהרה הוקמה מאניפאקטיר, חברה ממשלתית שבראשה עמדו אמנים חשובים ושהפיקה יצירות-מופת – המפעל היוקרתי ביותר בדברי-ימי הממלכה. עודנו פועל, בטכניקות העתיקות של כמה אסכולות, עדיין רק לטובת המדינה, ומאז ומתמיד לפי דגמים של כמה מגדולי הציירים לתקופותיהם. 15.50 €, מוזל 9.50 €. ביקורים מודרכים בלבד, בצרפתית בלבד. רביעי 1300 ו-1500. כרטיסים ב-visites@cultival.fr. מטרו Les Gobelins.

עליזה גוטמן נרשמה לביקור המודרך, אבל נאלצה לפרוש באמצע. היא מתארת מסע בזמן בין שטיחי-קיר ענקיים המצפים את קירות המוזיאון המקדים את בתי-המלאכה. החדרים בקומה העליונה עמוסים ביצירות ארוגות, רהיטים ופרטי דיזיין עתיקים. "האריגה צפופה מאוד, ורק כשמתקרבים מבחינים בפרטים הקטנטנים המעודנים שמרכיבים יצירה שלמה. המתחם העתיק משומר היטב ומשדר יוקרה וכבוד לאמנות האריגה/היצירה הזו".

מפעל הגובלנים. צילום: רותי שמעוני

הכפרון האלזאסי, La Petite Alsace, כמה דקות הליכה דרומה מגן רנה לגאל, הוא פינת-חמד מפתיעה ברובע ה-13. חצר פרטית גדולה, שב-1912 הוקמו בה בתי-מגורים קטנים למשפחות פועלים. לפעמים אפשר להיכנס לחצר.  Rue Deviel,10. מטרו .Corvisart דקותיים הליכה משם, חבויה ומוכרת עוד פחות, La Petite Russie, רוסיה הקטנה. רצף של 20 ביתני מגורים לפועלים, גם הם מ-1912, בנויים מעל למוסך ענקי ששימש חניה למוניות. אי אפשר לבקר. אבל אולי יימצא דייר שיאפשר הצצה. Rue Barrault ,22.

מזרחה מרי ד'אלזיה, ברובע ה-13, מעט דרומה מפלאס ד'איטלי, לה ביט-או-קאי (Butte aux Cailles), גבעת השלווים – כפר בלב עיר, שרובו סמטאות ובתים נמוכים. הפועלים שהתגוררו בו פינו מקומם לקהל "איני", המחירים זינקו, ומסביב קמו כמה מפלצות רבות-קומות. מסעדות וברים חדשים החליפו חנויות שנסגרו, ומושכים קהל לצד הביסטרו הוותיקים, כמו שה פול (Chez Paul). אחרי שהקנגורו בגן הצמחים חייך אליה, הלכה עליזה גוטמן לביט או קאי עם המדריך רנן שורר, והתרשמה "מאזור כפרי על גבעה, עם רחובות צרים ושקטים מאוד, מבנים ישנים נמוכים, הרבה צמחייה והרבה מאוד גרפיטי ואמנות בכל פינה. הרבה בתי-קפה מדוגמים ואווירה של כפר קטן באמצע העיר. כל שער, גדר ודלת נעולים, רנן דיבר עם השומר או השוער, ונכנסנו לכולם. זה היה משעשע, מלא קסם, מעניין ומרתק לשוטט אתו בכפר ובפינות הסודיות שהוא מכיר. שפשפתי את העיניים כשראיתי באמצע הכפר מזרקה שמתחתיה באר מים עתיקה, ותושבי המקום שואבים מים לבקבוקים שהביאו לצריכה ביתית. המים טעימים!" מטרו Corvisart.

צילום: עליזה גוטמן

כמה דקות הליכה מהבתים המקוריים, בבית עתיק, שוכנת המסעדה Le temps des cerises, שמקור שמה גם בשיר נודע וגם בהיותה ממוקמת בפינת רחוב La Cerisaie, גן הדובדבנים, ונושקת לרחוב Butte aux Cailles. מחירים נוחים. פתוח כל יום מהבוקר ועד 0200 בלילה.

קופצים לקצה הצפוני-מערבי של הגדה השמאלית.

התמונה הפותחת: אנדרטה "לזכר קורבנות הרדיפות הגזעניות והאנטישמיות והפשעים נגד האנושות במסגרת מה שכונה 'הממשלה של מדינת צרפת' בשנים 1944-1940 – לעולם בל נשכח". צילום: יואל תמנליס

עוד על פאריס במסע אחר כאן
======================================================

הספר פאריס של כולנו מבוסס על היכרות של יותר משישים שנה עם צרפת בכלל ופאריס בפרט. הוא מקיף מאוד, עדכני מאוד, צופה לעתיד, וכמעט לא חסר בו דבר. הוא מספר על עשרות אתרים מכל הסוגים, על אינספור מסעדות מומלצות, וגם פאטיסרי, שוקולאטרי, בולאנז׳רי לרוב. הוא מציג תהליכים, מגמות, תמונות-רוחב. ובעיקר, הוא מציע סיורים רבים.
שני פרקים מפרטים ״הוראות שימוש״ למבקרים בפאריס. בפרק אחד עצות  והמלצות לפני הנסיעה. בפרק שני מכלולים שונים של מידע והמלצות בנושאים מהותיים כמו תחבורה, ביטחון, מקרי חירום ועוד. בסוף הספר, טבלה מפורטת של מסעדות ובתי אוכל קטנים לרבות המלצות ברמות שונות.
מובן שלא לא הכל טוב ויפה או טעים באותה מידה. איני מחלק ציונים מספריים. אבל מהספר עולה בבירור מה מומלץ בחום, בבחינת אסור לוותר, אסור להחמיץ, מה מומלץ באיפוק, ומה פחות. ומה בכלל לא.

ב-2019 העניקה לי צרפת אזרחות לאות הוקרה על פועלי רב השנים להעמקת תרבותה  בישראל. אבל הספר אינו שיר הלל לצרפת. כמו כל ספרי, הוא שזור בביקורת נוקבת על יחס השלטון הצרפתי ורבים מהאזרחים ליהודים במלחמת העולם השנייה, והערות לא תמיד מחמיאות בנושאים אחרים.

להזמנת הספר באתר "עברית"

—————————–

אביטל ענבר הוא סופר, מתרגם ספרות ועיתונאי, בעבר המו"ל של מדריכי המסעדות גומיו הישראלי. בספריו ובכתבותיו חשף את סודותיהם של אזורי צרפת שלח את קוראיו אל מיטב המסעדות והיקבים, אל שכיות החמדה של התרבות הצרפתית ואל הטבע המלבב.

הפוסט פאריס הפחות מוכרת, הגדה השמאלית הופיע ראשון במסע אחר

עוד על המטבח היפני

טוריטאמה טאמייקה

טוריטאמה היא מסעדת יאקיטורי עממית צפופה המתמחה בעוף (tori). היא מארחת סביב דלפק מלבני כחמישה-עשר סועדים. בעיר שאסור לעשן בה גם ברחוב, סועדים מעשנים. מה זה בעצם משנה במסעדה עתירת עשן.

מעבר לדלפק שני טבחים, האחד בורר מתוך מצבור גדול שלפניו את השיפודים לפי בחירת הסועדים, והשני צולה אותם. במטבח פנימי פועל עובד שלישי. מעניין שבהתחלה לא חשתי בריח של צלייה המאפיין מסעדות שכאלו.

הובהר לי מראש, שאין במסעדה דובר אנגלית. לא נורא. הטבח הבורר, שהושבתי לפניו, הניח לפני תפריט מגוון ומעניין. הכל גם באנגלית. ויש המלצות איך ומה להזמין. על פי האנגלית שבתפריט אפשר לנהל איתו משא ומתן לקביעת המנות. ביקשתי שיקבע את סדר הארוחה והרכבה. הוא כמובן שאל מה אינני מוכן לאכול, ובמהלך הארוחה, כשהציע חלקים ״מוזרים״ בעוף, שאל בשנית.

קערית הונחה לפני ונלקחה בחזרה. רוטב דאיקון עם ביצה חיה. הוחזרה בגירסה ללא ביצה. ביקשתי עם. למעשה, במהלך הארוחה היא שימשה מעט מאוד. כן הוגשו לי בתחילת הארוחה חמוצים לא מוחמצים אלא חיים.

בתפריט גם חלקי עוף חיים, לא צלויים, המוגדרים כסאשימי של עוף. ויתרתי עליהם, הפעם. מציעים גם ביצה עם אפרוח שלא בקע, שגם עליה ויתרתי. וגם ירקות יאקיטורי ואורז, ואפילו מוצארלה יאקיטורי. אבל בעיקר חלקים ״נחותים״ בעוף, שהמטבח המערבי אינו ״מכיר״ בהם (לפחות ברובם, כי כרבולת וכף רגל שימשו במטבחים מכוכבים). כאן אין כרבולת, אבל חלקי שלד לרוב, כשלושים סוגים, מפרקים, גידים, ושט, סחוס ומה לא.

זו הייתה אחת הארוחות המפתיעות ביותר בהפיכת חלקיו הזנוחים ביותר של תרנגול למעדנים ברמה גסטרונומית מכובדת. המסעדה, שרוב באיה צעירים וצעירות, רועשת להנעים משיחות וקולות צחוק. הרבה אווירה. הטבח הבורר חייכן, וצוחק עם הלקוחות המרוצים.

צילומים: אביטל ענבר

במהלך הארוחה, הורה לי כיצד לתבל כל מנה. הארוחה נפתחה בכדורי בשר-עוף, tsukune, מאכל מסורתי שטובלים בתערובת של שני תבלינים יבשים, טיפה חריפה טיפה חמצמצה וטובה מאוד.

המנה השנייה היא misaki, זנב תרנגול. מפתיע מאוד מבחינת המרקם והטעם. עברנו לקאשיווה (kashiwa), בשר תרנגול זקן, ואחריו האטסו (hatsu), לבבות – חלק מכל מעורב ירושלמי תקני. אחרי הלב, סחוס ברך מרחיק אותנו ממחנה יהודה.

הסאקה הראשון היה טוב מאוד, הציע שני. טוב עוד יותר. עד כה אני נהנה מאוד!

זו המסעדה היחידה עד כה שהייתי בה בטוקיו, שאינה מופיעה בגוגל מאפס! היא אכן שכונתית ולא מהוללת, והגעתי אליה רק בזכות נאמיקה, הקונסיירז'ית מהמלון, חובבת גסטרונומיה אמיתית.

הארוחה נמשכת מהפתעה להפתעה, איגאמו (aigamo), ברווז כלאיים בר ומעורב, עם בצל ירוק חוצץ בסיח – מצוין. פוריסודה (furisode), פרק של כנף. קינשינסאי (kinshinsai) מצוין, מודעי ממסעדות קודמות, Lily bud, ניצני פרח השושן, המוגש לכולם.

אין עד כה שימוש לתבלין הצנון היפאני עם חלמון הביצה וסויה. כנפיים לכולם, עסיסי מאוד, בחיתוך שונה מהמקובל. כדי לחרוג מעט מהעוף, ביקשתי בטן חזיר עם זנגביל קצוץ דק. מצוין מצד הטעמים והניחוחות. ואחר כך אוטאפוקו (otafuku), שיפוד של בלוטת התימוס (thymus gland). אני אוהב את החלק הזה בעגל. גם בלוטת התרנגול הייתה רכה ונימוחה, סיום הולם לארוחה. ומגבת חמה נקייה, לרענון.

אני כאן שעה ואיש עדיין לא הלך. נכנס סועד עם מסיכה. נאלץ להסיר אותה בשביל לאכול. המטבח נסגר, הטבח הבורר שוטף כלים, ובחור בא לפנות ולנקות אחרי שלישייה שפרשה. ועדיין צחוקים עזים. הרוב עדיין אינם מוכנים ללכת.

מקום ללא תואר וללא הדר, אחת ההפתעות הגדולות שלי בטוקיו. ראייה לכך שהמלצות של מקומיות אוהבות אוכל הן הדבר האמיתי.

אכלתי הרבה, אבל דברים קטנים ובלי אורז כלל. התה הירוק שהזמנתי בתחילת הארוחה חודש בלי הרף כמעט בלי שארגיש. שירות מצוין. כולל שני קנקני סאקה קטנים, שילמתי 5750 ין, 190 ₪ (חושב לפי 9 דולר ל-1,000 ין. היום פחות – לפי 8 דולר ל-1,000 ין). תמורה מצוינת לכסף. מקום הזוי, שאשמח לשוב אליו בביקורי הבא.

Toritama Tameike

1-4-10Akasaka, Minato,Tokyo  107- 0052

Phone: 03-3560-6639

Metro Tameike-Sanno,Toranomon

כל יום 17.00-00.00

יאקיטורי אוגאווה

הצוות במלון הציע לי את יאקיטורי אוגאווה שבשינג׳וקו. מסעדה מסומנת במישלן ב-bib gourmand – הצלמית המסמלת את צמיגי מישלן ובאה לציין מסעדות טובות וזולות, המעניקות תמורה טובה לכסף. בצרפת קיימת מגבלת מחיר. בטוקיו, איני יודע. הסכמתי מיד.

קינשינסאי

גוגל מאפס מצוין. הוא הנחה אותי בכל סיורי בטוקיו. אבל לפעמים ההכוונה בעייתית. כשיוצאים למשל מתחנת מטרו כדי להמשיך ליעד ברגל, לא פעם קשה לדעת לאיזה כיוון ללכת. לך צפונה, אומר הנווטן. אין לי מצפן! וגם לילה! במקומות שונים בעיר נצפה קשיש גבה-קומה הולך לכאן ולכאן, עד שהעיגול המסמן אותו במפה הדיגיטלית נצמד סוף סוף למסלול המותווה עליה. הדבר השני הוא שכדי לקצר, הוא שולח אותך בלילה דרך סמטאות אפלות, שבעיר אירופית לא הייתי מעז ללכת בהן ללא ליווי חמוש. כלומר, לא הייתי עובר בהן כלל.

הדרך ליאקיטורי אוגאווה היא מהסוג הזה. לולי אנשים טובים ששלחו אותי דרך מעבר צר לעוד סמטה, לא הייתי מגיע. הדרך מהתחנה, שאמורה להימשך 4 דקות ברגל, נמשכה כמעט חצי שעה. זה באמת חור שרק מקומיים יכולים להכיר ולמצוא. אבל לפי הרכב הלקוחות באותו ערב, מסתבר שגם זרים מגיעים.

השעה שש ואני מתקרב למסעדה. ריחות נעימים מרחפים ברחוב המסעדות הצר. חלק מבתי האוכל הקטנים עדיין סגורים, ואני מתחיל להיות רעב.

בדרך כלל, כשנכנסים למסעדה בטוקיו מקבלים כוס מים. באוגאווה, חלה בעניין המים אי הבנה, זה היה לא נעים, וכמעט קמתי ממושבי ליד הדלפק והלכתי. מה עוד שבמעמד הזמנת המקום על ידי המלון, הובהר שאם אאחר ב-5 (!) דקות, ההזמנה תבוטל. בכל שאר המסעדות האיחור הנסבל עמד על 15 דקות. האיש הושיט לי את תפריט המשקאות, וכשביקשתי תחילה מים, הסביר שיש שיטה. הוא לקח ממני את התפריט, והיה רגע של טרום-משבר, אבל הוא התעשת, הגיש מים והחזיר לי את התפריט. כן שאל אם אני אוכל הכל, ובעיקר עוף לא מבושל – כולל חלקי פנים. כולם אוכלים? אז כן.

יאקיטורי אוגאווה הוא בית אוכל של עוף וירקות. המקום קטן, תריסר מקומות לערך, רובם ליד הדלפק, שמעברו השני פועלים שלושה. שניים צולים את השיפודים מאחורי מעין חלון שקוף, שמועיל בכך שהעשן לא נכנס היישר לעיניי הסועדים שיושבים מול המצלה, ושלישי עוסק בהזמנות, בשתייה ובהגשה. לקחתי את תפריט הטעימות היקר, 5000 ין, 165 ₪, והזמנתי סאקה. הארוחה נפתחה במתאבן, מרק תפוחי אדמה וכדור עוף ועוד. הריחות במסעדה טובים. אבל המון עשן. לא לבוא עם חליפות ובגדים שרוצים ללבוש שוב בזמן הקרוב. אם כי קיים תרסיס לרגע שאחרי.

"סאשימי" של חלקי פנינייה לא מבושלים

ואז הוגשה המנה המאתגרת: חלקי עוף לא מבושלים. נתחים קטנים של בשר אדום פרוסים כמו סאשימי ולצדם מעט מלח. פיסות שוק עם השומן והעור הצרוב עם רוטב שלא הצלחתי להבין מהו. כבד לבן מצוין ופיסות לב ברוטב סויה. מנה מעניינת מאוד, חדשה לי לגמרי. יש סיכון בנתחי עוף לא מבושלים, אבל כולם אוכלים את זה, אם כי לצדי ישב סועד שלא טעם מהכבד החי. ואכן, הטעימה לא גרמה בהמשך לשום מיחוש. השאלה שנשאלתי לא הייתה בריאותית או גסטרונומית: היא בתחום התרבות. אפשר לשער שהעופות אינם נגועים בחיידקים ושהמסעדה יודעת מה היא עושה, ואין סכנה. בישראל לא הייתי מסתכן.

בצהריים אכלתי בסורה ההדורה, והנה אני כעבור כמה שעות בבית אוכל שהוא כמעט שיא העממיות.

לחם ענבים ליווה פאטה כבד עוף מצוין.

מסתבר שהעוף הנאכל אינו תרנגול אלא פניניה, guineafowl באנגלית, pintade בצרפתית. סיח ראשון של חזה העוף, אדום מאוד בפנים, ומבחוץ מצופה במעט חרדל לא תוקפני. סלט ירוק קטן מתובל לעילא בסגנון צרפתי מאוד, ושיפוד ירקות קטנים לא מזוהים שנראים כמו במיה זעירה. השם הוא קינשינסאי, ניצני פרח השושן, שהוגשו לי בכמה סעודות.

כבד פניניה קפוא, ברפרפת חמה

ואז הוגשו ביצי שליו משופדות, שנשארו רכות בפנים, והיו מצוינות. אחריהן שיפוד קלאסי של עוף מבשר השוק. עסיסי, אולי מעט קשה. השיפודים מונחים לפני בזה אחר זה. ואז, עוד מאכל לא מוכר לי: פרוסות של כבד פניניה קפוא, שמערבבים במין פודינג חם, והוא נמס פנימה… טעם מעושן עד מעודן.

שלוש פיסות מלפפון קריר, אולי להפיג את השמנוניות בפה. לא פעם משמש המלפפון מרענן רשמי בארוחות. אחרי כנפיים עסיסיות ופריכות שאוכלים בידיים, איש תקלת מים החליף לי מפית לחדשה וחמימה. אני מתרגל לכל זה.

מציעים שני סוגי אורז. בוחר באורז במיסו וביצה, שמתבשלת בחום האורז. מצוין. ולסיום, ספל מרק עוף במקום מרק המיסו המסורתי. מקנח בסורבה סאקה לא מאוד מתוק: הסאקה לא ממש מורגש. האיש שוב מגיש מפית חמה נקייה…

בסך הכול ארוחה לא רעה, עם כמה מנות טובות מאוד ומפתיעות. הם אכן יודעים את המלאכה. החשבון הסתכם ב-6900 ין, 5000 לארוחת טעימות, הרבה סאקה, ורק במזומן. כ-230 ₪ (היום, כ-12% פחות). תמורה טובה לכסף. אני משלם אבל לא מקבל קבלה, או חשבון.

אני מצלם כל הזמן, אבל כשביקשתי ששלושת הטבחים יצטלמו יחד, נוצרו בעיות. לא פנים! לבסוף שכנעו האחד את השני…

השירותים הנקיים מאוד קרובים מאוד לדלפק. מה לעשות, המקום קטנטן.

נהניתי. ארוחה של שעתיים, לא כבדה כלל אבל משביעה. האיש שלא בישל יצא אחרי לרחוב, לשאול איך היה. אמרתי לו שאמליץ ואני אכן ממליץ.

Yakitori Ogawa

9-1 Arakicho, Shinjuku,Tokyo

Phone: 03-5315-4630

Metro Yotsuya-Sanchome

שלישי עד ראשון 17.00-23.30

יאקיטורי אלי Yakitori Alley

יאקיטורי אלי שביוראקוצ'ו (Yurakucho) גינזה, היא גזרה זעירה של רחובות צרים וסימטאות ומעברים מקורים, שמרוכזות בה כמה וכמה מסעדות עממיות של יאקיטורי. בעבר, רוב המסעדות שכנו במתחם מיוחד, אבל בביקורנו הוא היה בשיפוץ ופעלו המסעדות שברחוב ובפאסאז׳.

התיישבנו במסעדה הראשונה שמצאנו בה מקום ברחוב. נעים יותר מאשר בפנים. יושבים על כיסאות נמוכים מאוד, ליד שולחנות קטנים. הזמנו את כל המבחר שבתפריט הקטן, חלקי פנים וחלקי חוץ, שהיו בסך הכל טובים ועסיסיים וכמה מהם קשים משהו. התרועענו עם שלוש בנות יפאניות חמודות שישבו לידינו, טעמנו מהצלחות והכוסות שלהן, הן משלנו, הצטלמנו, צחקנו, החלפנו כתובות דוא״ל והתכתבנו בו במקום. זה היה ערב חביב מאוד, במזג אוויר נפלא. שילמנו 8900 ין לשלושה סועדים ומעט כיבוד לבנות, כ-295 ₪. מטרו (Yurakucho).

דקה הליכה מיאקיטורי אלי נמצא Ginza corridor, רחוב שכל כולו מסעדות. כמו רחובות וסימטאות לרוב בטוקיו, אבל כאן המסעדות הדורות יותר. כה רבות המסעדות בגינזה קורידור, שטריפאדוויזר מציין את עשר הטובות ביותר בו. עברנו שם, והומלץ בפני לבקר שם ולמצוא מסעדה לטעמי. אבל לא חזרתי לשם.

המטבחים היפניים

בטוקיו התנסיתי בכמעט עשרים סוגי מטבח ושיטות בישול. יונתן צאירי בדק למעני עוד שניים. הרשימה אינה ממצה. ויתרתי על מטבחים ושיטות בישול כגון מטבח הציד, מטבח סרטני-הענק הייחודיים ליפאן, ומן הסתם על עוד סוגים שלא נודע לי דבר קיומם.  אבל נראה לי שכיסיתי את העיקריים. מהמסורתי ביותר, המטבח הטבעוני הבודהיסטי, ועד למטבחים שמורגשות בהן השפעות זרות, שאומצו ועברו ״ייפון״ מלא. אם חושבים על זה, גם המטבח הבודהיסטי זר במקורו. אבל כולם יחד הם התמצית של המטבח היפאני.

סושי

סושי ריורי – מטבח סושי – הוא מטבח שחומרי הגלם שלו ימיים וצמחיים. לא נתקלתי בסושי של בקר, עוף, חזיר וכדומה, אבל יש. אומאקאסה (makase – ארוחת טעימות) במסעדת סושי כוללת עד 20 פריטים ללא בחירה. חלקם סושי – פיסת הדג או פרי הים או ירק המונחת על אורז בחומץ, שהוא רכיב מהותי באיזון הטעמים והמרקמים. חלקם סאשימי, הדג או פרי הים ללא תוספת אורז. מרק מיסו וטאמאגו יאקי משלימים ארוחה משביעה בהחלט.

פריסת הטונה, האשיבה, סושי סאיטו

קאיסקי / ניהון ריורי – "מטבח יפאני"

בקאיסקי (kaiseki) הכוונה לאומאקאסה של מטבח יפאני (Nihon Ryori. על פי רוב היא מורכבת מ-14 מנות עונתיות, בהן בשר, דגים, פירות ים, סאשימי, אורז, פטריות, ירקות, עשבים, פרחים, אצות ושאר רכיבים אזוריים לפי השראת השף, לפעמים מוגשים בכלים מפוארים.

מטבח קאפו (kappo)

משלב בין קאיסקי לאיזאקיה, ומגיש מנות קטנות ועונתיות שהשף בדרך כלל מכין בעצמו, בשילוב אלכוהול.

ביצי פוגו על רפרפת – מעדן, מסעדת יושיטאקה

שיוז׳ין ריורי (Syoujin ryori – מטבח טבעוני בודהיסטי)

מטבח טבעוני של מנזרים בודהיסטים שהובא מסין במאה ה-6. עדיין מוגש בכמה מסעדות בטוקיו. גן עדן לטבעונים.

מטבח הפוגו

אבו נפחא, הדג שהוא קטלני בידיו של טבח לא מיומן. הוגש לי שלוש פעמים, בריוגין, שלושה סוגי עור ברוטב פונזו חם, במסעדה היפאנית במלון, כחלק מקופסת בנטו, ובסושי יושיטאקה, ביצי הדג על רפרפת ביצים – איזה מעדן!

מטבח הטופו

מטבח שרוב מרכיביו סויה או טופו. יש מסעדות מתמחות.

אונאגי (unagi)

צלופח המים המתוקים, להבדיל מהאנאגו ((anago, צלופח המים המלוחים. לאונאגי יש מטבח משלו ומסעדות מתמחות. נתח אונאגי צלוי, המוגש בקופסה מצופה לכה אדומה, על מצע אורז שספג את מיצי הצלייה ברוטב של הצלופח, הוא מאכל תאווה.

טפאניאקי (teppanyaki)

מטבח שנקלט רק אחרי מלחמת-העולם השנייה. שמו נגזר מהמילה טפאן, פלאנצ׳ה מתכתית קבועה במרכז השולחן. הכל מטוגן או צלוי על הטפאן. עבודתו של שף טפאניאקי מובחר לנגד עיני הסועדים היא הצגת תכלית מרתקת.

שאבו-שאבו (shabu-shabu)

צורת בישול של פרוסות בשר דקות, טופו, פטריות וירקות בקדרה עם ארובה מלאה מים השפותה על אש. הבישול מהיר מאוד. את הפיסות מחזיקים במקלות אכילה ארוכים, וטובלים אותן הלוך ושוב במים הלוהטים, וכשהן חולפות בתוך הנוזל הן מפיקות צליל שנתן את שמו למטבח הזה. בסוף הארוחה, המים שספגו את טעמי הבשר מוגשים כמרק.

סוקיאקי (sukiyaki)

צורת בישול שהתפתחה במחצית השנייה של המאה ה-19. כמו בשאבו-שאבו, מבשלים על השולחן בקדרה, אבל נמוכה. בקדרה מים מתובלים, שמבשלים בהם נתחי בשר דקים, טופו, פטריות, ירקות ואטריות דקיקות. נהוג לטבול את הבשר ושאר הפריטים המבושלים בביצה טרופה ואחר כך ברוטב.

סוקיאקי במסעדת אימאהאן

טמפורה (tempura)

במטבח הטמפורה, פיסת דג, פרי ים, ירק, טופו, פטריה וכן הלאה נטבלת בבלילת קמח לבן עם קוביות קרח ומטוגנת בשמן עמוק. טמפורה יכולה להיות מעודנת ויצירתית ולהשיג * או ** במישלן.

יאקיטורי (yakitori)

מטבח של שיפודי עוף, בשר וירק, שצולים על כירת גחלים.  אחד המטבחים העממיים ביותר, שמפיק מכל חלקי העוף מאכלי תאווה. מי שנכנס למסעדת יאקיטורי, יוצא בבגדים ספוגי עשן.

יקיניקו (yakiniku)

דומה ליאקיטורי, אך ללא שיפודים. מקורו בברבקיו המערבי וגם במטבח הקוריאני. על כירת גחלים באמצע השולחן צולים כל דבר שעולה על הדעת.

קושיאגה (kushiage)

שילוב של טמפורה ויאקיטורי. פיסות הבשר או הירקות המשופדות נטבלות בבלילה סמיכה ובפירורי לחם ומטוגנות בשמן עמוק.

טונקאצו (tonkatsu)

מטון, חזיר, וקאטסו, כתיתה, הוא השניצל הלאומי של יפאן. כתיתה מצוינת עשויה פילה או סינטה של חזיר עטופה פירורי לחם ומטוגנת היטב ללא זכר לשמן שבתוכו טוגנה.

דונבורי – בקצרה דון

דונבורי ((donburi – מילולית, קערית, ובתחתיתה אורז המשמש מצע למוצרים שונים מותקנים בצורות שונות. מיציהם נספגים באורז ומשביחים את טעמו. גיודון (Gyudon) הוא אולי המאכל העממי ביותר ביפאן ולבטח מהזולים ביותר – קערית אורז עם פיסות בשר ובצל. וכן הלאה.

נאבה (Nabe)

תבשיל קדרה או מרק שמכינים על שולחן האוכל. לפעמים, התוכן "מתפתח" ומשתנה בהדרגה, ואוכלים מאותה הקדרה כמה מנות ברצף: דגים, פירות ים, טופו, ירקות, בשרים שונים.

איזאקאיה (Izakaya)

לא סוג של מטבח אלא של מקום, בית-מרזח בעל תפריט מגוון, המלווה את האלכוהול.

מרקים/אטריות

המרקים הפופולאריים ביותר נקראים על שמות האטריות. העיקריים הם הראמן (עם אטריות מקמח חיטה), אולי המאכל הנפוץ ביותר בחוצות טוקיו, האודון (udon), האטריות הבשרניות ביותר (מקמח חיטה), סובה (כוסמת)…. יש כמובן עוד סוגי מרקים לרוב.

לצד הראמן אי-אפשר בלי גיוזה (gyoza), הכיסונים הממולאים המטוגנים המוגשים בשישיות צמודות. מאכל עממי זול מאוד וטעים מאוד. אני מעדיף את מילוי החזיר.

מרק ראמן ושישיית גיוזה – טעים ומשביע, בפרוטות

אוקונומיאקי (okonomyaki)

על הטפאן שבמרכז השולחן יוצקים בלילה על בסיס קמח המכילה את מרכיבי המנה, כרוב, תפוח אדמה הררי, בייקון, שבבי בוניטו, ג'ינג'ר בתחמיץ שזיפים יפאניים. החביתית מתבשלת ונאכלת חמה מאוד.

מונז׳איאקי (monjayaki)

כינוי חיבה מונז'ה. הוא ולא הראמן או הסושי אחד המאכלים ״הרשמיים״ והמאפיינים ביותר של טוקיו ובעל חשיבות חברתית. כמו האוקונומיאקי, מבשלים אותו על הטפאן. מוצרי היסוד בבלילת הקמח הם כרוב ותירס, ומוסיפים תוספות למיניהן, פירות ים קצוצים, גבינה וביצי זהבון ועוד.

בנטו

ארוחת-יחיד בקופסה מקובלת מאוד, בעיקר בצהריים. אפשר לרכוש בנטו כמעט בכל מקום, גם בחנויות נוחות של תחנות מטרו ומרכולים קטנים. בקופסה בדרך כלל ארבעה מדורים, לבשר, אורז, ירקות וחמוצים. בנטו יקרים מסוגננים ולפעמים כוללים מטעמים. אפשר למצוא בנטו ב-500 ין ומעלה, ובקטגוריה שמעל 1000-1500 ין. יש גם יקרים הרבה יותר.

—————-

אביטל ענבר הוא סופר, מתרגם ספרות ועיתונאי, בעבר המו"ל של מדריכי המסעדות גומיו הישראלי. מ-1997 פרסם שבעה ספרים בדפוס על צרפת, ותענוגותיה, בהם שני ספרים על פרובאנס בהפרש של שבע-עשרה שנה. כן פרסם ארבעה ספרים אלקטרוניים על צרפת. בקרוב יראה אור ספרו השני על פאריס בעשרים שנה.
בספריו ובכתבותיו חשף את סודותיהם של אזורי צרפת שלח את קוראיו אל מיטב המסעדות והיקבים, אל שכיות החמדה של התרבות הצרפתית ואל הטבע המלבב.

שער הספר רעבים בטוקיו

הפוסט יאקיטורי, מטבח ההפתעות הופיע ראשון במסע אחר

יושיטאקה שכנה בקומה החמישית של בניין ישן, וכדי לעבור מהמטבח שלפני הדלפק ישירות אל מישורת המדרגות וחזרה, נאלץ השף להשתחל דרך פתח קטן ונמוך, קרוב לרצפה. הצלחתו בתרגיל מעידה על גמישות מעוררת השתאות, אבל לדעתי גם זו סיבה לעבור מכאן. וגם הצפיפות. בהנחיות שבטופס ההזמנה, מתבקשים הסועדים להימנע מהבאת תיקים גדולים, כי אין מקום לאחסון.

לחיצת היד הראשונה של מאסה יושיטאקה קרה, אבל בהמשך הוא מתחוור כאיש חייכן וחביב. כשסועדי הסבב הקודם יוצאים, הוא עומד ליד המעלית, לוחץ ידיים ומעניק לכל סועד שקית נאה ובה בקבוקון מים מהר פוג׳י שטעמם מזכיר מי וישי.

מאסה יושיטאקה

הוא מתיר להיכנס כשהכל מוכן. מושיב אותי במושב הקרוב ביותר לדלת. כל פתיחה של הדלת מזמנת משב של רוח קרה מבחוץ. אני מבקש לעבור למושב פנימי יותר. בודקים את הרכב הסועדים. אין בעיה. באתר שלו אומר יושיטאקה שישמח לארח גם יחידים. כי יש דלפק לשבעה, ושם מושיבים אותי. אופס! נאמיקה, שמכירה את המקום, אמרה לי שיש דלפק קטן יותר, לארבעה, בחדר פרטי, ושם אשב. מלומד ניסיון ממסעדת סאיטו, אני מברר איתו את העניין ללא כחל וסרק: האם הוא יבשל לדלפק הקטן, וכאן ישמש סגנו? אם כן, אני מחליט, אפרוש. לא: היום פועל רק הדלפק ״הגדול״, ויושיטאקה, בן 52, שהוא כבר 32 שנה סושי-שף ו-13 שנה במסעדה משלו, יבשל לנו מתחילת הערב ועד סופו. נהדר.

על הדלפק מחכה לי תפריט אישי באנגלית. הוא נפתח בעמוד הנחיות לסועד. ראשית, על הצפיפות. ״ייתכן שתרגיש/י שהאדם היושב לצדך קרוב מאוד. אבל בדרך זו אפשר לרכוש חברים חדשים״. ההנחייה השנייה היא לאכול מיד, כשהוא במיטבו, את הסושי שמוגש לך. והשלישית – לאכול עם האצבעות, כדי לחוש ברכות ובעדינות של מרקם האורז. למי שמעדיף מקלות, השף יהדק יותר את האורז.

במשך כל הארוחה הוא מקפיד שפיסת הדלפק שלפני תהיה נקיה ומסודרת. הוא מבקש מסועדים להסיר כובעים: רק לו מותר. שואל מה איני אוכל. דולפין, אני משיב. הוא פורץ בצחוק רם. נראה לי מתגובתו שהוא מבין מדוע. הוא אוסר לצלם במצלמות ובכלים כבדים. רק בטלפונים. האייפד מיני שלי נפסל. אני מסביר לו שהוא משמש אותי לכתיבה במהלך הארוחה, והוא מתרצה. אבל לצילום, לא.

כולם הגיעו. יפאנים, בהם שלוש נשים צעירות ויפות. קצת אנגלית גם. צעירים יפאנים אמידים ומרוכזים בעצמם. אני היחיד שמזמין סאקה. עשיתי צ׳ין לכולם וטיפה נפתחו. אינני היחיד מבין הסועדים שמשתעל קשות.

קיפודי ים בשוק, ובמסעדה (תמונה פותחת)

מנה ראשונה נפלאה, מוגשת עם כפית: קאוויאר של דג פוגו (fugu), אבו נפחא, על רפרפת ביצים. נהדר. השף שוב מסדר לי את המקלות שעדיין לא פתחתי. במשך כל הארוחה הוא מחלק המלצות כיצד לאכול וכיצד לתבל.

לא הרחק ממני מעבר לדלפק, תיבה הדורה שאינה אלא כירת גחלים המשמשת לצלייה. אחד העוזרים צולה עליה פיסות red snapper, פארידה אדומה. הדג מוגש עם העור. עוד רד סנפר, הפעם עם מעט סויה ושוב ממליץ לשים מעט ואסאבי על הנתחונים.

מלפפון ים

והנה מלפפון ים קר, במיץ מלוח בטעמי ים מוזרים. המרקם של מלפפון הים קשה. החיה טריה ורק שמץ מבושלת. אחריו, פיסת תמנון פשוט נהדרת. האוקטופוס השני אותה החיה, אבל בטעמים ומרקמים שונים. השף הוסיף רוטב והמליץ על מעט ואסאבי.

והנה האבאלון, מאודה, נהדר, רך, הטוב ביותר שאכלתי בטוקיו. הוא מוגש ברוטב הכבד, שחמצמצותו נהדרת. הרוטב מוגש בקערית וטובלים בו את האבאלון. בשארית הרוטב הסמיך מערבבים אורז חם, וזו הברקה נהדרת. שלוש פעמים נהדר במנה אחת.

כל פרט מוקפד, מנקים כל גרגר וכל טיפה, והמשקאות נמזגים שוב ושוב מאחור ובלי שום הפרעה. שישה או שבעה עובדים ושבעה סועדים.

עוגת אורז קטנה ומעליה ביצי mullet, ברבוניה, מיובשים ומפוררים. מדהים. המנה הטובה ביותר עד כה, שמוגשת עם הנחיות אכילה.

את רצף הסושי מקדים גרופר (grouper), דקר ים, לוקוס במקומותינו, שנצלה על כירת הגחלים. איך אפשר להפוך דג עם מעט רוטב למשהו כל כך מושלם?

עוברים לסושי. מגישים עוד מפית, קטנה וקרה, לאכילת הדגים באצבעות. מרשים להסתכל על עבודתו, על הסדר המופתי, על אמנות החיתוך שלו. הוא מתחיל לייצר סושי ולהגיש אחד לכל אחד. יד אחת משחקת עם הדג והשנייה עם האורז במחוות של קוסם שעושה להטוט, הן מתחברות והוא לוחץ עם כמה אצבעות. משחק הידיים שלו שונה מזה של טאקאשי סאן. הוא אולי מהדק מעט יותר את האורז לדג. האצבעות שלו משחקות על קערית ואסאבי בנגיעות קלות.

אני מתחיל לצלם בלי ידיעתו באייפד שהותר לי רק לכתוב בו. אין מספיק אור לצילום חמקמק. לא נותן לסקוויד לחכות. אין סויה על הדלפק. הוא מניח מעט ואסאבי בין הדג לאורז. גולדן איי סנאפר (golden eye snapper), דג זהוב גדול, חמצמצות נעימה אבל טיפה חריף מדי. מרלין (marlin), הדג נהדר אבל שוב מעט חריף מדי.

טונה שמנה למחצה פחות חריפה. טונה שמנה נהדרת. עוד הו טורו נפלא. הגיזארד שד (gizzard shad), סוג של הרינג, נפלא. טעם עדין. הוא משתמש באבקת בייבי שרימפס. רול של מקרל נהדר, בלי אורז. קיפוד הים, ,uni נפלא. ניחוח ים וטעמים ומרקמים עילאיים. אחת הסועדות פרשה מאכילה. איך אפשר.

הוא שולף את ביצי האילתית מתוך משרה ומכין רול, שהתפרק על לא עוול בכפי וכולם נחלצו לנקות. טאקאשי אונו במצב דומה קפץ ועשה חדש, אבל נאלצתי לבקש בצורה מפגיעה. שרימפס חמים מצוין, והנה צולים את האנאגו, צלופח של מים מלוחים, מעט מתקתק מדי. אני מקבל רול שני של איקורה. נהדר. העוזר מחמם אצות לרול, והשף מייצר רול טונה קליל וטוב. טאמאגו יאקי ומרק מיסו מצוין חותמים את הארוחה.

הו טורו במיטבו

ארוחה נפלאה. כשאני עובר על רשמי בכתב בהשוואה לאלה שרשמתי במהלך הארוחות אצל טאקאשי אונו וסגנו של סאיטו, כאן, במהלך ארוחה של יותר מעשרים פריטים, השתמשתי 16 פעם לפחות בסופרלטיבים. המספר הגדול ביותר. האבאלון וכבד הצדפה שלו היו הטובים ביותר שאכלתי בטוקיו. כמה מהמנות היו יצירתיות מבחינת השימוש בחומרי גלם שלא פגשתי אצל אחרים. *** כוכבים ללא כל ספק. חריפות היתר, לטעמי, בחלק מהסושי, איסור הצילום באייפד והצורך לבקש רול חדש של ביצי סלמון מעט העיבו. יושיטאקה נהדר, אבל ככל הנראה אחזור לטאקאשי אונו, כי אני חב לו את ההכנסה בסוד הסושי במיטבו, ולא שוכחים אהבה ראשונה… שילמתי 40400 ין שהם כ-1275 ₪, כולל סאקה.

כתובת חדשה:

Yoshitake Sushi Ginza

Brown Place 9F 7-8-13 Ginza, Chuo-ku, Tokyo

Phone: 03-6253-7331

Metro Ginza, Higashi-Ginza

שני עד שבת 18.00-21.00

מתוך ספרו של אביטל ענבר, "רעבים בטוקיו" 2019

מהדורה אלקטרונית במנדלי מוכר ספרים ברשת:

https://www.mendele.co.il/product/reevimbetokyo/

מהדורה אנגלית באמזון:

Gourmand in Tokyo

הפוסט מסעדה בטוקיו: סושי יושיטאקה, *** מישלן הופיע ראשון במסע אחר

ואז פורסמה אזהרת טייפון, והמליצו בפנינו להישאר בערב במלון. דחינו ביממה את הביקור המתוכנן ביאקיטורי אלי והפכנו לקהל שבוי – ורעב. הקדמנו בערב אחד את הארוחה באקאסאקה, הנקראת על שם השכונה.

בדרך למעלה עברנו לומר שלום לשף של פייר גאנייר יוסוקה אקאסאקה, כן, כמו שם השכונה, ולמנהל המסעדה רפאל אווניה, וצפינו בהתפעלות ב"מרתף" היינות של המסעדה שהוא כמעלית בתוך פיר. הם עלו איתנו במעלית קומה אחת והפקידו אותנו בידי המארחת.

מסעדת טפניאקי אקאסאנה והנוף הנשקף מהקומה ה-37 | הצילום באדיבות Teppanyaki Akasaka restaurant

500 שקל לבקבוק יין (ישראלי!)

ישבנו בפינה של שולחן טפניאקי ענקי. טבח בא להכין לנו אוכל. בקצה השני ישבה חבורה ולה טבח נפרד. בחדר פנימי עוד שולחנות טפניאקי. תפוסה כמעט מלאה.

מבין תפריטי הטעימות בחרנו בזה ששמו Miyabi ב-18900 ין, כ-525 שקל לפני שירות ומס, כ-620 שקל כולל. הוא אינו הזול ביותר וגם לא היקר ביותר. באמצע. יתרונו בכך שהוא מציע גם פירות ים וגם בקר משובח מזן ואגיו שחור רעמה.

סקרנו את תפריט היינות המרשים. מחיריו גבוהים במיוחד. היין הזול ביותר, או כמעט, הפתעה בתפריט, היה סוביניון בלאן שורש של יקב צרעה, 15000 ין, כ-500 שקל לפני שירות ומס. מוגזם בתכלית. צילמתי את העמוד בתפריט ושלחתי ליינן ערן פיק, שערב נסיעתי ליפן רכש ממני עותק של "50 התענוגות של פרובאנס" ונתן לי שי בקבוק יין.

חומרי הגלם מוכנים לעלות על המצלה | צילום: אביטל ענבר

היה לנו ברור שמחירי היינות נקבעו גם על פי מכפיל של מלון חמישה כוכבים. מחירים שיש בהם כדי להרתיע לקוחות שמבינים ביינות ובמחיריהם. בשלב זה שקלתי לקום וללכת. אבל לא הייתי לבדי. הסתכלנו זה על זה, חבריי נתי ואריאל מיוחס, פודיז מהוללים שמקדישים ממיטב זמנם וממונם לתגליות גסטרונומיות בכל קצווי תבל, ואני, אוהב מושבע של אוכל ויין, והחלטנו שלא לשלם מחירים מופקעים ולוותר על יין.

האוכל הנצלה מול עיני הסועדים הוא חלק בלתי נפרד מהחוויה | צילום: אביטל ענבר

עברנו לסאקה, "רק" 9200 ין, 300 שקל + שירות + מס לבקבוק של סאקה הבית, שהיה מעולה. בשל נוהג לא מובן, מחיר הסאקה התחלק בין הגברים, אולי מתוך הערכה תרבותית שאישה אינה שותה, ואם כך, גם אינה משלמת.

למחרת כתבתי לאחת המנהלות במלון דוא"ל ביקורתי מאוד על מחירי היין במסעדה. המכתב הופץ בין גורמי הנהלה, וגרם למנהלת מזון ומשקאות, גרייס צ'ואה המקסימה מסינגפור, להיפגש איתי. הצעתי לה לבחור כל חודש יינות טובים במחירים שפויים, והבעתי נכונות להציע יינות על פי המצוי בטוקיו. יש להם צוות סומלייה שיטפל בעניין, אמרה. הלוואי.

בלי תנועה מיותרת

מכאן ואילך חווינו חוויה יוצאת דופן באמת. הטבח שבישל לנו, סו-שף קוג'י הירושה (Koji Hiroshe), התחוור כשוקונין אמיתי. כרטיס הביקור שלי עורר בו תגובה מתפעלת או נרגשת או משהו אחר לגמרי, אבל לא פגם בתפקודו. מלאכת הידיים של הטבח בטפניאקי יכולה להיחשב כלהטוט. לא כמו בסושי, אבל יש בה מרכיב של קסם. על כן עלולים טבחי טפניאקי להיגרר למחוות מיותרות, לעשות תנועות מוגזמות ולהפוך את העבודה להצגה, לקרקס.

הטבח שלנו. מלאכת הידיים של טבח טפניאקי יכולה להיחשב כלהטוט | צילום: אביטל ענבר

הירושה לא עשה שום תנועה מיותרת. הכל היה מדוד ונכון. צפינו בהתפעלות בשלבי ההתקדמות של כל מנה. אחרי המתאבן, הוא הציג בפנינו כל מוצר בשתי כפות ידיו הפרושות. טיפל בידענות ובדייקנות בדג הנצלה, שיפד את החסילונים בעודם חיים והניחם על שולחן הבישול החם, מה שגרם להם לפרפר ולו לצחקק, אולי במבוכה קלה, ניתן לו את ההנחה הזו, פירק את שלושת החסילונים מראשיהם, זנבותיהם ושריונותיהם וצלה את מה שכמעט בכל מקום אחר היה נחשב לפסולת, קיבץ אותם לתמונה יפהפייה, הגיש את החסילונים ואת הראשים והשריון האכילים לחלוטין, הציג את הירקות, צלה אותם עד שהזהיבו, שילהב בברנדי נתחי בשר משוישים להנעים ויצר להבה חיננית וריחנית, חתך את הבשר לקוביות מדויקות שחומות ועסיסיות למראה, והגישן עם עיגולי שום גדול שטופל אף הוא. הבשר היה נפלא.

בשר משויש בדרך לעלות על המצלה | צילום: אביטל ענבר

אחר כך הכין לנו אורז בשום, בתוספת של 25 שקל לסועד, לעומת אורז לבן "פושטי", וצר לאורז ציפוי פריך שנהנינו ממנו מאוד. ואז השתחווה, ומכיוון שהיה נרגש צייד אותנו בשקיות קטנות של ניירות לחים לניקוי משקפיים… איש יקר, שעובד לעילא.

נותר הקינוח, פירות העונה, פלח מלון, מן הסתם מאותם מלונים שנמכרים ב-300 דולר לראש, עינב אחד, שני פלחי אגס, וזהו. נהנינו מאוד, פה אחד.

מאכל תאווה: הבשר חתוך לקוביות ולצדו השומים הגדולים | צילום: אביטל ענבר

הארוחה עלתה לי 30,936 ין, 1,020 שקל טבין ותקילין. מוגזם בתכלית. המחיר נקבע בהתאם לתקורה הגבוהה ואולי גם על פי סוג הלקוחות. במלונות חמישה כוכבים לרוב הלקוחות יש כסף, ונכונות לשלם מחירים לא בהכרח סבירים. תוך שאני ממליץ על המסעדה בשל האיכות הגבוהה, גם של המוצרים וגם של מלאכת הטבחות והאוכל, הרי המחיר מועיד אותה למתי מעט, ולקהל שבוי של ערב טייפון. ואולי כדאי לחפש טפניאקי צנועה שלא רובצת עליו תקורה של מלון פאר.

Akasaka – Teppanyaki, כתובת: 1-12-33 Akasaka Minato-Ku, Tokyo, טלפון: 03-3505-118, תחנת מטרו: Tameike-Sanno. פתוח כל יום בין 14:30-11:30 ובין 21:30-17:00.

למי שלא מכיר: מה זה טפניאקי?

טפניאקי (Teppanyaki), מטבח שנראה היום כה יפני למרות שנקלט רק אחרי מלחמת העולם השנייה., נגזר מהמילה טפאן, מעין פלאנצ׳ה מתכתית הקבועה במרכז השולחן והמשמשת בסוגים נוספים של מטבח, כגון אוקונומיאקי. הכל מטוגן או צלוי על הטפאן. עבודתו של שף טפניאקי מובחר לנגד עיני הסועדים היא הצגת תכלית מרתקת לצופה. לארוחת טפניאקי יש בדרך כלל סדר מקובל: ירקות, פטרייה, פירות ים, דג, בשר, אורז לבן או מטוגן… באומאקאסה, בארוחת טעימות המנות בדרך כלל קטנות. אפשר להזמין נתחי בקר משובחים, עד חצי קילו לנתח ואולי יותר (יקר בטירוף).

___

אביטל ענבר הוא סופר, מתרגם ספרות ועיתונאי, בעבר היה המו"ל הישראלי של מדריכי המסעדות גומיו. פרסם שמונה ספרים על צרפת ותענוגותיה, בהם שני ספרים על פרובאנס.

הפוסט איפה לאכול בטוקיו: מסעדת טפניאקי אקאסאקה הופיע ראשון במסע אחר

בקיצור, אני לא חסיד של קאן. למרות שבנעורי ביליתי כאן שבוע מהנה עם חבורה בינלאומית של סטודנטים וסטודנטיות: היינו חבר השופטים של פסטיבל סרטי נוער, ייצגתי את ישראל, צפינו בסרטים רבים, רובם תעמולה קומוניסטית ממזרח אירופה, ושפטנו ברצינות רבה.

יאכטות בנמל קאן, 2018 | צילום: שאטרסטוק

וככה זה נראה פעם: ציור של פייר בונאר, נמל קאן, 1927 | מאוסף National Gallery of Canada

שוק פורוויל, החוף והקיוסקים

אבל שוק פורוויל (Forville) המקורה שבמערב העיר, כמה דקות ברגל מהים, מצדיק ביקור. לשם הולך כמעט מדי בוקר השף סטפן רמבו ממסעדת ל'אואזיס שבלה נאפול הסמוכה לקנות מצרכים. הבויאבס של מסעדתו  מבוסס על אגף הדגים המרשים של פורוויל. הפרחים, הירקות ובעצם כל הדוכנים אסתטיים מאוד. ז'אק שיבואה, "מהגר" ממרכז צרפת, תיאר את ההלם שחווה כשנחשף לשפע הצבעוני של פורוויל, שבעיניו נראה כ"אקזוטיקה קולינרית". כדי להסעיר, זקוק השוק הזה לדוכנים של אוכל רחוב כמו לה בוקריה בברצלונה ואפילו שוק הכרמל.

שוק פורוויל. ז'אק שיבואה תיאר אותו כ"אקזוטיקה קולינרית" | צילום: miquelito / Shutterstock.com

לאורך הטיילת, לצד החוף, הן בקאן הן בלה נאפול, כמה עשרות קיוסקים בנויים במתכונת אחידה. לצד כל קיוסק, כמה שולחנות. הקיוסקים הממוספרים מהווים תחליף לביסטרו הפינתי. בקאן יש יותר משלושים. כששוכבים על החול, או כשנוסעים לאורך הטיילת, ונתקפים רעב חטוף, ומוצאים (מחוץ לעונה) חניה ליד קיוסק, אוכלים בזול כריך קר או חם או פאן באנייה, הכריך של ניס. בקיוסק שעצרתי בו, בעלי הבית הכירו את כל הנוכחים.

העגבנייה, מלכת המטבח. עגבניות "רוסיות" בשוק פורוויל | צילום: אביטל ענבר

בלה נאפול (La Napoule), כמה קילומטרים דרומית-מערבית לקאן, שני מעגנים קטנים ויפים בשפך נהר הסיאניה (Siagne). באוקטובר 2015 קרה אסון: שיטפון עז שטף את לה נאפול ועוד ישובים. כעשרים איש נספו, שמונה מהם בלה נאפול. גם המסעדה שבאתי לסעוד בה נפגעה. הגורם לשיטפון הוא נחל שערוצו לא תוחזק. הנחל התמלא בסכרי סחף, ומימיו גאו ושטפו את העיר הקטנה. אנשים נספו בחניון תת-קרקעי שהוצף.

מסעדת ל'אואזיס: שני כוכבים, שלושה אחים

המסעדה הטובה ביותר בעיר ובסביבה היא ל'אואזיס (L'Oasis), מסעדת רלה-א-שאטו בעלת שני כוכבי מישלן. באוקטובר 2015 לנתי בלה נאפול במלון עלוב למדי רק לצורך ארוחת הערב במסעדה, ולמחרת בבוקר ראיינתי את השף בשובו משוק פורוויל.

הכרתי מסעדות של שני אחים, אבל לא של שלושה, כמו בל'אואזיס: סטפן, הבעלים והשף, אנטואן, טבח, ופראנסואה הקונדיטור. כדי להעניק לו את הכבוד הראוי, שימרו מסורת: עגלת קינוחים במקום תפריט קינוחים.

שלושת האחים: סטפן, הבעלים והשף (במרכז), אנטואן הטבח ופראנסואה הקונדיטור | צילום: אביטל ענבר

בל'אואזיס גינה יפהפייה עם סלעייה, צמחיה שופעת, עמוד עתיק, פסלונים של ציפורי מים ותאורה דיסקרטית. הגינה מופרדת מהמסעדה ההדורה בקיר זכוכית. בקיץ, אוכלים בחוץ. באנו לארוחת ערב של אמצע השבוע, המסעדה היתה כמעט מלאה ודי רועשת. המטבח שקק פעילות. השף בחזית, ראשו מורכן אל המנות שהוא מכין. כשהוא מכריז על מנה, כל העובדים במטבח צועקים: !Oui, Chef

הגינה של מסעדת ל'אואסיס | הצילום באדיבות Relais et châteaux ©

ל'אואזיס קיימת מ-1956. השף לואי אותייה (Outhier), שהיה תלמידו של פרנאן פואן האגדי, זכה בתוך 14 שנה בשלושה כוכבי מישלן. ב-1981 נתן דעתו לסטפן רמבו (Raimbault), שבגיל 24 קטף את הכוכב השני במסעדה פאריסאית. אותייה זימן אותו ללה נאפול, ומשם שלח אותו לבשל במלון פלאזה בטוקיו. ב-1988 הציע לו אותייה להחליפו במסעדה, אך רמבו נרתע מההשקעה. ואז עשה אותייה מעשה שלא היה כדוגמתו: החזיר למישלן את הכוכבים, פשט את הסינר והלך הביתה.

רמבו מצא משקיעים, ונכנס למסעדה ב-1991. ב-1992 קיבל שני כוכבי מישלן. היו לו שניים בגיל 24, ועדיין יש לו שניים בגיל 60. מ-1999 הוא הבעלים. אחיו ונשותיהם מעורבים בעסק.

בעבר הלא רחוק הציעו תפריט "אוריאן", אוריינט, עם מנות יפניות ופיוז'ן. לנו הגיש, לבקשתנו, שתי מנות מהתפריט ההוא, שאינו קיים עוד. טעמים רעננים מאוד ומוצרים יוצאי דופן. באחת המנות, ציור הצלחת הוא חלק מעיצוב המנה. מרשים. הארוחה היתה קצרה מכדי להבין את מטבחו. אלמלי ביקשתי מנות פיוז'ן, היינו אוכלים את מטבחו הפרובאנסלי בלבד, ללא זיקה לאסיה. "כבר ארבעים שנה אני מבשל כך", הוא אומר. בסך הכל נהנינו מהאוכל.

סיום נאה לארוחה | צילום: אביטל ענבר

בחירת הסומליה: יינות מומלצים

הסומליה המצוין, פסקל פולז (Paulze), הוכתר Meilleur Ouvrier de France לשנת 2015, תואר שמוענק על סמך בחינות לא קלות, ונדירים הסומליה שזוכים בו. פולז במסעדה מ-1995. בארוחת הערב הציע יינות לבנים בלבד, והם התאימו לכל המנות. הוא הפתיע עם יין רוסט (Roussette) ביו-דינמי של יצרן קטן בחבל סאבואה. המשכנו בבורגוניה לבן, ואחר-כך יין מחבל Jura, גם הוא שארדונה, אבל מאוד שונה מקודמו, ומתאים לבשר. לקינוח, יין ז'ורנסון מתוק ועז בעת ובעונה אחת, שהתפתח להפליא בכוס. אף לא יין אחד מפרובאנס. לבקשתי, רשם את היינות החביבים עליו באזור:

• מגזרת היין  Bellet שבתחומי ניס – Clos Saint Vincent.

• מגזרת Les Baux שליד סן רמי – Domaine Hauvette.

• מגזרת היין Côtes de Provence הוא ממליץ על  Clos Saint Joseph, יקב ייחודי, בהרים צפונה מניס. וגם Château de Roquefort  שבמערב האפלאסיון.

• מחבל היין  Côteaux d'Aix- הוא ממליץ על Château Revelette.

הכנת מנת דג. השף רמבו קונה את המוצרים בשוק פורוויל | צילום: אביטל ענבר

ב-2009 ייסד רמבו את הביסטרו היפה שמעל המסעדה והפקיד את הניהול בידי פולז. כל שולחן מעוצב בזיקה ליקב אחר בפרובאנס. האוכל עולה ממטבח המסעדה המכוכבת. תפריט מלא ב-33 אירו מזכה את הביסטרו בסימול bib gourmand, שמעניק המישלן למסעדות טובות וזולות. אכלנו מרק דגי סלע במקפא עם מוס זעפרן. אחרי שהמרק מוכן מצננים אותו, ונוצר מקפא טבעי. טוב מאוד. אחר כך תריסר אסקרגו, כל אחד עם כובע בצק. מצוין. פילה של לברק צלוי בצד העור עם קישוא ממולא. פולז מזג לנו רוסאן שאטו אובט, הלבן הטוב ביותר שטעמנו במסע הסתווי. אהבנו את הארוחה ואת היין.

מידע מעשי: שילוט נוח מכוון למסעדה כשבאים מקאן. שרתי חניה ממתינים ברחוב ומחנים את המכונית במגרש פרטי. שלישי-שבת צהריים 89 אירו, ערב 149 אירו, שני סועדים לפחות. כתובת: 6 Rue Jean-Honoré Carle, טלפון: 33493499552, אתר אינטרנט

אביטל ענבר – סופר, מתרגם ספרות ועיתונאי, שהיה המו"ל של מדריכי גומיו ישראל, הקדיש לצרפת שמונה ספרי מסע בתוך עשרים שנה, המבוססים כולם על מסעות תחקיר מענגים. "50 התענוגות של פרובאנס" הוא ספרו השביעי בסדרת "התענוגות".

הפוסט ביקור קולינרי בקאן: אצל השף רמבו הופיע ראשון במסע אחר

הפוסט מון סן מישל – המקום היפה בצרפת הופיע ראשון במסע אחר

לתייר שבא לפריז מזמנת העיר בועה גדולה, נעימה מאוד, שנושקת פה ושם לחיים האמיתיים, הלא תמיד קלים, של האוכלוסיה, אבל בדרך כלל היא מרחפת לה במסלולים מקבילים לאלה של הפריזאים האמיתיים. להבדיל מהתיירים, שמכתתים רגליהם בשדרותיה של פריז, ממתינים במשך שעות בתורים ארוכים לפני מגדל אייפל ובקופות של מוזיאון הלובר, נמנעים הפריזאים מכל מה שנדמה בעיניהם כקרתני. וכי איזה פריזאי שפוי יעלה בדעתו לעלות על מגדל אייפל, ועוד להמתין שעתיים בתור? וכך גם לגבי נוטר דאם (Notre Dame), הסאקרה קר (Sacré Cœur), שער הניצחון (Arc de Triomphe) ועוד שכיות חמדה ותיקות בעלות שם בינלאומי, שהביקור בהן, בעיני הפריזאי, יאה רק לפרובינציאלים ולתיירים.

מפות ומדריכים מודפסים ליעד פריז,
בהנחה לגולשי מסע אחר!

לפריזאים מקומות משלהם לבקר בהם. הם אוהבים את מה שמציעים רבעים צדדיים, שתייר, גם אחרי שבועיים בפריז, לא בהכרח שמע עליהם. למשל, גני דה בוט שומון (Parc des Buttes Chaumont), שהם אולי היפים בפריז. 

כך היה בעבר, אך כיום, במידה רבה, המציאות של פריז השתנתה. בתוך קצת

במאה ה-19 מחה הברון אוסמן חלקים נרחבים של פריז, שהתקיימו מאז ימי הביניים, כדי לפנות מקום לסלילת השדרות הרחבות, הניצבות בפריז עד היום | איור משנת 1858 של Gravure sur Bois

יותר משני עשורים, לעיניהם המשתאות של התושבים, השתנתה עירם, וכמות מרשימה של מבני ציבור ותרבות צצו בה, משנים את נופה העירוני ואת אופיה לבלי הכר. רובע השוק הסיטונאי הפך למרכז פומפידו
(Centre Pompidou) בעל העיצוב העתידני, בתי המטבחיים היו למוזיאון המדע ולקריית המוזיקה, תחנת רכבת שיועדה להריסה היתה למוזיאון אורסה (Orsay) לאמנות מודרנית, רובע עסקים המתנשא לגבהים, לה דפאנס 
(La Défense), צמח בפאתי העיר ובליבו קשת ניצחון בסגנון שלהי המאה ה־20, והלובר עבר מהפכה מוחלטת וצימח פירמידה של זכוכית. וזה רק חלק מרשימת המלאי. 

כך, בתוך שני עשורים, הפכו הפריזאים לתיירים בעירם, והם גודשים את האתרים החדשים בצד התיירים מרחבי תבל. צריך לספר זאת, מפני שמי שלא ביקר בפריז זמן רב ייתכן שאינו מודע לעובדה כי מבחינת מצאי ה"אטרקציות" פריז היא עיר חדשה כמעט. לעומת שנות השבעים, היום יש לתייר תעסוקה לעוד ארבעה־חמישה ימים מלאים. וזה כשלעצמו, במכפלת עשרות המיליונים המבקרים בעיר מדי שנה, מצדיק את מיליארדי הדולרים – כמעט 20 – שהושקעו בפרויקטים הענקיים בשנים האחרונות.

במהלך החלק הראשון של המאה ה־20 לא התקיימה בנייה מונומנטלית בפריז, והעיר ידעה עליות ומורדות. בתום מלחמת העולם השנייה ב־1945, לאחר חמש שנות מלחמה וכיבוש נאצי, נאלצה צרפת, פצועה וחבולה, לעסוק בהתאוששות כלכלית, בהתמודדות כושלת עם שאיפתם לעצמאות

הברון אוסמן

של עמי הודו, סין ואפריקה – שהיו נתונים תחת שלטונה הזר – ובשיקום המארג הפנימי העדין של החברה מוכת המלחמה. 

האיש המזוהה יותר מכל עם השינוי הגדול ועם ההתאוששות המדהימה שהתחוללו בצרפת הוא שארל דה גול, מנהיג צרפת החופשית, מי שסימל את המאבק בשלטון הנאצי ולאחר מכן כיהן כנשיא המדינה בשנים 1959־1969. הוא התחיל לערוך שינויים עמוקים בצרפת, והפך אותה בתוך כמה שנים למדינה ללא מושבות, עם חברה מודרנית ומשק משגשג. רק בראשית שנות השישים של המאה החולפת – במקביל לתהליך כללי של שגשוג ומעבר לכלכלה של המאה ה־20 ולחברה של מכונית לכל פועל, טלוויזיה בכל בית וצריכת תרבות מוגברת – חזרו השליטים ליזום בנייה מונומנטלית בפריז, בנוסח מלכי העבר.

בימי דה גול בנו בפריז כמה מבנים מרשימים, אך עדיין לא מהותיים מבחינת שינוי פניה של העיר ועתיד התיירות בה. בייחוד, התחילו לפנות את רובע השוק הסיטונאי שבלב הכרך, ההאל (Halles), שמכונה גם "הבטן של פריז", לראנז'יס (Rungis), הסמוכה לנמל התעופה אורלי 
(Orly). את המלאכה המשיך הנשיא ז'ורז' פומפידו, שנבחר ב־1969. מרכז פומפידו, שבנייתו החלה ב־1972 והוא מנציח את שמו של הנשיא, היה סנונית ראשונה בגל של בנייה מונומנטלית, שיכבוש את פריז בשנים הבאות וישנה את פניה לנצח.

מבחינת מצאי ה"אטרקציות" לעומת שנות השבעים, היום יש לתייר תעסוקה לעוד ארבעה־חמישה ימים. זה כשלעצמו, במכפלת מיליוני תיירים מדי שנה, מצדיק את מיליארדי הדולרים שהושקעו בפרויקטים ענקיים בשנים האחרונות

ממלך למלך, מחשמן לקיסר
לאורך כל הדורות התחוללו שינויים בפריז – רבעים נבנו מחדש, מבנים חשובים נבנו, נהרסו ונשכחו ואחרים החליפו אותם בנוף ובתודעה. פריז התפתחה ויפתה ממלך למלך, מחשמן לקיסר. כל אחד ואחד ביקש להותיר בעיר הבירה יד לשמו ולתקופתו.
אם נבחן את המונומנטים החשובים, ניווכח לדעת שרובם ככולם הם פרי יוזמתם של שליטים (מגדל אייפל הוא חריג), וכי היוזמות של גורמים פרטיים ועסקיים מועטות מאוד בתחום זה. גם עיריית פריז אינה חתומה על הגשמות אדריכליות רבות, ואפילו הברון אוסמן, שהרחיב מאוד במחצית השנייה של המאה ה־19 את גבולותיה של פריז מערבה ובנה את הרבעים המודרניים דאז, פעל במצוות הקיסר ולא העירייה. עד היום מופקדת העירייה בעיקר על בניית שכונות מגורים למעוטי יכולת.

פיתוחה של פריז במושגי הדר ויופי שמור זה 20 שנה ויותר לדרי ארמון האליזה (Palais de l’Elysée), משכן הנשיאים. על פי החוקה של הרפובליקה החמישית, יש לנשיא "תחום שמור", בעיקר מדיניות החוץ והביטחון. הנשיאים פומפידו, ואלרי ז'יסקאר ד'אסטן, ובמיוחד פרנסואה

מרכז פומפידו. בינואר 2000 נפתח המרכז מחדש לאחר שנתיים של שיפוצים שהקנו לו, בין היתר, את הספרייה הנוחה ביותר במרכז פריז. מרכז פומפידו היה הראשון בעבודות הגדולות (הוא נבנה בשנים 1972-1977), ופתיחתו מחדש היא בבחינת סגירת מעגל, כי זה שנים אין כל התחלת בנייה של מונומנט גדול בעיר צילום: יואל שתרוג, ערגה אל-עמי

מיטראן, שכונה "המלך" ופעל בהתאם, הוסיפו לתחום השמור את הטיפול האישי בפריז ושמרו עליו בקנאות. 

דווקא הנשיא הנוכחי, ז'אק שיראק, שבמשך שנים ארוכות, כראש העירייה, ניגן כינור שני בצד הנשיאים והניח להם ליפות את עירו בלא שיטרח ובלא שישלם, עושה הרבה פחות. אולי מפני שכל הפרויקטים הגדולים כבר הושלמו. 

ההבדל המהותי בין מלכים לנשיאים לא היה באופן השימוש בכספי ציבור, אלא במטרה שלשמה הוצאו. המלכים נהגו לבנות לעצמם ארמונות, מצודות והיכלות דת מפוארים. הנשיאים הקימו בעיקר אתרי תרבות חילוניים להמונים, בקנה מידה שעניין את העולם כולו.

משום מה, נטו שליטי צרפת מאז ומעולם להפקיד את מלאכת התכנון בידיהם של אדריכלים זרים. את בניית האגף שלו בלובר הפקיד לואי ה־14 בידי אדריכל איטלקי, ובצרפת לא אהבו זאת. מיטראן, ממשיך דרכם של המלכים, בחר על דעת עצמו, ללא מכרז, באדריכל אמריקאי ממוצא סיני בשם יאו מינג פיי, כדי לטבוע את חותם הנשיאות שלו בלובר. בצרפת לא אהבו זאת. 

רוב הפרויקטים הגדולים החדשים תוכננו ועוצבו בידי אדריכלים זרים מאיטליה, שווייץ, דנמרק, קנדה ועוד, שזכו בתחרויות. לא נעים לגאווה הלאומית, אבל הצרפתים נהגו בהגינות, וכך יש לאתרים העכשוויים ביותר חותם רב לאומי.

כל נשיא טיפח "בייבי" משלו, לעיתים פעוטון שלם של פרויקטים, אך גם השלים באדיקות, או עם שינויים מועטים, את יוזמות קודמו והזמינו כאורח כבוד לחנוכת האתר שיזם. כאילו לא היה עימות ימין־שמאל

מבית מטבחיים למוזיאון מדע
מראשית שנות השבעים, לפרויקטים היקרים והעצומים הללו יש שם: העבודות הגדולות, הגראן טראוו (Les Grands Travaux). אלה הם פרויקטים ענקיים, מרביתם נקודתיים, רוב רובם מוסדות אמנות ותרבות, חלקם בנייה חדשה וחלקם שיפוץ מרהיב של מבנים קיימים והסבתם. כל אחת מהתוכניות עלתה למשלם המיסים מיליארדי פרנקים.

פומפידו, ד'אסטן, מיטראן – כל נשיא יזם משהו משלו, פיקח על התכנון והביצוע בשטח, סייע להתגבר על קשיים ומצוקות, תכנוניות ובעיקר תקציביות. במשך זמן מה פעל גם משרד ממשלתי לעבודות הגדולות, שעל אף שהיה חלק מהממשלה של איש הימין שיראק, היה כפוף למרותו של הנשיא הסוציאליסטי מיטראן.

כל נשיא טיפח "בייבי" משלו, לעיתים פעוטון שלם של פרויקטים, אך גם השלים באדיקות, או עם שינויים מועטים, את יוזמות קודמו והזמינו כאורח

מוזיאון המדע והתעשייה. הנשיא ד'אסטן היה זה שנתן את האות לתחילת בנייתו של המוזיאון, השוכן היכן שהיה פעם בית המטבחיים הראשי של פריז. בנייתו החלה בשנת 1979 והסתיימה בשנת 1986, בימי כהונתו של הנשיא מיטראן | צילום: משה שי

כבוד לחנוכת האתר שיזם. כאילו לא היה עימות ימין־שמאל, כאילו היו הכל מאוחדים באותה גישה ממלכתית שפריז הנצחית היא של כולם, ואין גבול למה שראוי להשקיע בהאדרתה. 

מכולם הגדיל לעשות מיטראן. בתקופת שלטונו היו הגראן טראוו לדת המדינה. צרפת השקיעה אז מיליארדי דולרים, רובם ככולם מתקציב המדינה, בכמה פרויקטים עצומים שהתנהלו בעת ובעונה אחת, ושחלק מהם החלו עוד לפני עלייתו לשלטון  של מיטראן ב־1981. פרויקט בולט אחד שהושלם בימיו היה פיתוח דה לה וילט (La Villette) שבצפון מזרח פריז, איזור עני ומוכה פשע.

במסגרת פרויקט זה, שהנשיא ד'אסטן החל בו, הוקם מוזיאון המדעים והתעשייה, השוכן היכן שהיה פעם בית המטבחיים הראשי של פריז. סביבו, בעלות של מאות מיליוני דולרים, עוצב הפארק הגדול, ובהדרגה נבנו בו מבנים שונים. הראשון שבהם היה לה זנית 
(Le Zenith), אולם מופעי הרוק העצום, השני הוא קריית המוזיקה המרשימה. 

היום יש לאתרי התרבות תפקיד חשוב בקירוב אוכלוסיות מהגרים מהאיזור ומהפרברים הצפוניים למוזיקה, ובמניעת פשיעה ושימוש בסמים בפארק.
בימי שלטונו של מיטראן הסתיימה גם בנייתו של מוזיאון אורסה לאמנות מודרנית בתחנת רכבת לשעבר, מבנה יפהפה משנת 1900, שנחנך בשנת 1986. במוזיאון מוצג אוצר של ציורים, פסלים וחפצי אמנות מהשנים 1848־1914, והוא כולל יצירות של אמנים אימפרסיוניסטים ופוסט אימפרסיוניסטים.

תכנונה המבריק של האיטלקייה גאיה אאולנטי שימר קווים לדמותה של תחנת הרכבת ויצר נוף פנימי מרשים. המוזיאון היה לאתר תרבות תיירותי, שתורים ארוכים משתרכים בפתחו תדיר, ובאולמותיו צפוף לעיתים כמו בקרונות המטרו בשעה שש בערב.

מעתה ואילך תוכניות הבנייה הציבורית בפריז הן צנועות יותר, ולמרות צניעותן עולה כל אחת מהן כמה עשרות מיליוני דולרים: המוזיאון החדש לאמנות ולהיסטוריה של היהדות, שיקומו של המוזיאון למקצועות טכניים, שיקום המוזיאון לטבע בגן הצמחים והקמת מוזיאון לאתנוגרפיה

מנהטן בפריז
בימי מיטראן השלימו את בניית רובע לה דפאנס שבצפון מערב העיר, פרויקט שהחל בסוף שנות החמישים ויצר נוף של מנהטן בעיבורי פריז. בליבו של רובע לה דפאנס ניצבת הקשת הגדולה, גראן ארש 
(Grande Arche) – השער הענקי ששינה את קו הרקיע במערב פריז ועומד בקצה קו ישר שנמתח מחצר הלובר, דרך שער קארוסל 
(Carrousel) הקטן והאובליסק של כיכר קונקורד 
(Place de la Concorde), לאורך שאנז אליזה (Champs Elysées) ודרך שער הניצחון, עד לקודקודו ברובע לה דפאנס. למרגלות הקשת, אגב, ניצבת המזרקה של האמן הישראלי יעקב אגם.

מתכנן הקשת, האדריכל הדני יוהן אוטו פון ספרקלסן, שזכה במכרז לתכנון הגראן ארש, התמודד מול מתחרים רבים. הקשת שוקלת 300 אלף טון, גובהה 110 מטר ורוחבה 70 מטר, והיא עשויה ממלט בזיגוג של שיש קררה וגרניט אפור. הקורות האנכיות העצומות של הקשת משמשות למשרדים, והקורה האופקית העליונה היא מוזיאון ומרפסת תצפית, שפריז נשקפת ממנה בזווית לא מוכרת. בניית הקשת הסתיימה בשנת 1989 והיתה אחד הפרויקטים האחרונים של מיטראן. 

הגדול והמרשים בגראן טראוו בכלל ובמעשי מיטראן בפרט הוא "הלובר הגדול" – פרויקט שנמשך שנים, נבנה שלבים שלבים ורק לאחרונה הושלם כליל. הוא זיכה את פריז במוזיאון הגדול, היפה והמשוכלל באירופה, ואולי

הגראן ארש. הקשת שוקלת 300 אלף טון, גובהה מגיע ל-110 מטר ורוחבה 70 מטר, והיא עשויה ממלט בזיגוג של שיש קררה וגרניט אפור. הקורות האנכיות העצומות של הקשת משמשות משרדים, והקורה האופקית העליונה היא מוזיאון ומרפסת תצפית, שפריז נשקפת ממנה בזווית לא מוכרת צילום: דובי טל

אף בעולם כולו. הדגם לחיקוי היה מוזיאון ארמיטאז' שבסנט פטרבורג, רוסיה, אך הלובר חדיש ממנו מבחינת תנאי התצוגה והביקור.
בסביבות שנת 1200 נבנה הלובר כמבצר. במחצית המאה ה־16 הוסב המבנה לארמון המלך, ורק לאחר המהפכה הצרפתית, בשנת 1793, החל המבנה את הקריירה שלו כמוזיאון ציבורי. לפני שיפוץ המוזיאון, היה הלובר מיושן ומסובך למבקרים בו. אוצרות אמנות נרקבו במרתפים ובעליות גג, לא מוגנות מחום, קור ולחות, בשל חוסר בשטחי תצוגה. 

היום הלובר הוא מוזיאון נפלא: רציונלי, מאורגן היטב, ידידותי למוצגים ולהמוני המבקרים. שיפוץ הלובר – במסגרת תוכנית השיקום שכונתה "גראן לובר" – היה אחד הפרויקטים הגדולים של שנות השמונים; בין השאר, נוספה למבנה פירמידת זכוכית בגובה 21 מטר, הניצבת בכניסה אליו. בתחילה היא נחשבה לביטוי של חוסר טעם, אבל בהמשך הצליחה לכבוש את לב המבקרים, שיוצאים, מתנשפים, לריצת מרתון באולמות המלאים ציורים, פסלים ועתיקות, שהמפורסמים שבהם הם המונה ליזה, ונוס ממילו ופסל הניצחון המכונף מסמותראקי. 

מתחת ללובר נכרתה "עיר" תת קרקעית של בתי מלאכה, דרכי גישה, מעבדות ומחסנים, וגם מרכז קניות. בבת אחת הפך מוזיאון הלובר

תחנת הרכבת אורסה לפני שהפכה למוזיאון

לאטרקציה התיירותית מספר אחת באירופה, אבן שואבת לא רק לזרים, אלא גם לפריזאים.
מיטראן הקים גם את מכון העולם הערבי, מול נוטר דאם, שמחצית ממימונו הגיעה ממדינות ערב. האדריכל ז'אן נובל תכנן את המבנה ברוח חדשנית: בין היתר, הוא עיצב חלונות הפועלים כצמצמי עדשה של מצלמה, לפי עוצמת האור הבא מבחוץ. המכון נועד לסמל את האחווה בין צרפת למדינות ערב, אך הוא נכשל כאתר מוזיאלי ובשנתיים האחרונות מנסים לצקת בו תכנים מחודשים.

כסופר ואוהב ספר יזם מיטראן את "הספרייה הגדולה", ששמה הרשמי הוא de Bibliothèque Nationale France – ארבעה מגדלים ענקיים ליד נהר הסן, בדרום מזרח פריז, שאליהם הועברו במבצע חשאי ספרי הספרייה הלאומית, ששכנו במחסנים צפופים ומיושנים בספרייה העתיקה במרכז פריז. במגדלי הספרייה הרובוטית של מיטראן נשמרות קומות ריקות רבות, ממתינות לספרים שייכתבו ב־30 השנים הקרובות.

ואחרון אחרון חביב, מוזיאון ימי הביניים, הגובל בבולוואר סן מישל 
(Boulevard Saint Michel). משהותי הארוכה בפריז, הוא זכור לי כמוזיאון קלוּני (Cluny), הפתוח וסגור לפרקים. לאחר שנים ארוכות של שיפוץ, הוא פתח שעריו ומבטיח עונג רב לחובבי התקופה, שיעמדו משתאים מול כמה משכיות החמדה החשובות ביותר של ימי הביניים.

סגירת מעגל
הספרייה היא הפרויקט האחרון בסדרת הענקים. בנייתה נמשכה יותר מ־20 שנה, היא העסיקה רבבות אנשים ועלתה מיליארדי פרנקים למשלם המיסים. בכך נסתם הגולל על העבודות הגדולות. מאז תוכניות הבנייה הציבורית בפריז הפכו צנועות יותר, ולמרות צניעותן עולה כל אחת מהן כמה עשרות מיליוני דולרים:

מוזיאון אורסה לאמנות מודרנית. המוזיאון נבנה בתחנת רכבת לשעבר, מבנה יפהפה משנת 1900 (ראו תמונה למעלה), תכנונה המבריק של האיטלקייה גאיה אאולנטי שימר קווים לדמותה של תחנת הרכבת ויצר נוף פנימי מרשים | צילום: דובי טל

המוזיאון החדש לאמנות ולהיסטוריה של היהדות (ראו חוברת "מטיילים"), שיקום המוזיאון למקצועות טכניים (Arts et Metiers), הקרוב לליבם של אוהבי אומברטו אקו, ובעיקר ספרו "המטוטלת של פוקו" (המטוטלת שוכנת במוזיאון, וכשביקרתי שם בזמן העבודות היה הפריט מאוחסן בארגז). עוד תוכנית היא שיקום המוזיאון לטבע בגן הצמחים והקמת מוזיאון לאתנוגרפיה. אולי בזכות סיומן של העבודות יימצאו תקציבים גם לערי השדה, שבכל הנוגע לפרויקטים ממלכתיים זכו עד כה לפירורים בלבד.

בינואר 2000 נפתח מחדש מרכז פומפידו לאחר שנתיים של שיפוצים, שהקנו לו, בין היתר, את הספרייה הנוחה ביותר במרכז פריז. מרכז פומפידו היה הראשון בפרויקטים של הגראן טראוו. המבנה, בעל העיצוב העתידני, הוקם בשנים 1972־1977 והוקדש לאמנות מודרנית ולאמנות בת זמננו. מספר המבקרים בו גדול לאין שיעור ממספרם בכל אתר אחר בפריז. פתיחתו מחדש של מרכז פומפידו היא בבחינת סגירת מעגל, כי זה שנים אין כל התחלת בנייה של מונומנט גדול בבירה. העבודות הגדולות שייכות כעת לעבר, ותקופה חשובה הפכה לעוד פרק בתולדות פריז.

תודת המערכת לאסתר זנדברג ובני לוינשטיין על עזרתם הרבה בהכנת הכתבה.

הפוסט אתרים שפריזאים אוהבים הופיע ראשון במסע אחר

הפוסט הסודות הכמוסים של ארמאניאק הופיע ראשון במסע אחר

הפוסט חוזרים אחורה בזמן – מונטנגרו הופיע ראשון במסע אחר