לפני מספר שנים התפרסמו בשורות רעות על הסויה בכל אמצעי התקשורת. עיתונאים בשירות בריאות הציבור גילו לנו שמיליארד סינים (ועוד מלוכסני עיניים רבים במזרח הרחוק) כן טועים, במשך אלפי שנים. השורה התחתונה היתה שצריכת סויה אינה בריאה כמו שחשבנו ובמקרים מסוימים אף עלולה להיות מסוכנת, לא פחות. פרסומו של דו"ח ממשרד הבריאות בעניין הפך את המתקפה למסע צלב של ממש כנגד הסויה. הבשורה התמוהה בדבר סכנות הסויה גובתה כמובן ב"תוצאות מחקרים עדכניים" ובדברי מומחים שהסבירו ופירשו. תרבות התזונה המערבית שהחלה בשנים האחרונות להתוודע ליתרונות הסויה, גילתה לראשונה כביכול, שהסויה למעשה עלולה לפגוע בהתפתחות ילדים, להביא להתפתחות מינית מוקדמת (בשל פעילות אסטרוגנית של חומרים צמחיים דמויי אסטרוגן, ה"פיטואסטרוגנים"), לשגשוג תאים סרטניים (בעיקר בסרטנים נשיים ומאותה סיבה אסטרוגנית), ולפגיעה בפוריות הגבר (שוב, באשמת האסטרוגן). כמוכם הקוראים, גם אנחנו העוסקים בתזונה ולומדים אותה, נותרנו משתאים נוכח הכותרות הנחרצות. אך במקום לבכות על חלב (הסויה) שנשפך (דמו), יצאתי כמה חודשים לאחר סערת הסויה לשטח האקדמי לברר הכצעקתה? רציתי לבדוק את הסוגיה עם חוקרים מובילים שאינם בעלי אינטרס. סויה במחשבה שנייה מפאת קוצר היריעה אנסה לכווץ אינפורמציה רבה ומרתקת למספר נקודות חשובות שעלו מתוך המידע המחקרי שאספתי ומתוך חוות דעת שמציגים אנשי מקצוע בכירים, רובם פרופסורים מתחום האנדוקרינולוגיה (פרקטיקה ומחקר): – "דו"ח ועדת משרד הבריאות אינו מבוסס מדעית," אומר פרופ´ ניסים גרתי, מומחה בהשפעות של תוספי מזון (פיטו-כימיקלים) על בריאות האדם. "בתחום הסויה לא נעשו מחקרים קליניים מספיקים ומספקים ובאיכות ראויה לגבי הנושאים שהוצגו כפגיעה בבריאות." – דו"ח משרד הבריאות מבוסס על מחקרים שבוצעו במכון מחקר הידוע בביצוע מחקרים שערורייתיים. – מול המחקרים האפידמיולוגיים שהוצגו בדו"ח (כאלה הבודקים סטטיסטית אפקט מצטבר של חומר מסוים על קבוצה מסוימת), שקולים מחקרים אפידמיולוגיים אחרים השוללים את הממצאים שהוצגו בדו"ח. – אפרופו כר נרחב למחקר אפידמיולוגי, כותב פרופ´ זכריה מדר באתר E-MED: "הסינים, הידועים כצרכני סויה מסיביים, אינם מאלו שדווחו עליהם הסיכונים הנידונים. יש לבדוק את הפוריות והרבייה של הסינים, הצורכים הרבה סויה." – דו"ח הוועדה מסיט את תשומת הלב מהגורמים העיקריים לשיבוש המערכת ההורמונלית האנושית שהם הזיהומים הסביבתיים. "ההנחה היא שזיהומים סביבתיים הם האחראים העיקריים לשיבוש המערכת ההורמונלית של האדם ושל החי," כך דברי פרופ´ צבי צדיק, מנהל היחידה לאנדוקרינולוגית ילדים ומתבגרים במרכז הרפואי קפלן (באתר YNET). פרופ´ מרדכי שמש, מנהל המחלקה לחקר ההורמונים במכון הווטרינרי כותב גם הוא ב- YNET : "בקרקע מצויים הורמונים שונים, כולל סטרואידים המחלחלים אליה דרך שפכים שחלקם הם תוצר הפרשות בעלי חיים ובני אדם, חלקם תוצר של חומרים וכימיקלים המשמשים בתעשייה ועוד. למשל, פרה שמשקלה 600 ק"ג מפרישה בשנה 1.9 ק"ג אסטרוגן. 90% ממנו יגיעו לקרקע. הקרקע רוויית האסטרוגן תצמיח פירות, ירקות וצמחים שגם הם רוויי אסטרוגן." פרופ´ שמש מציין כי במחקרים שבדקו מי מעיין באזורי מרעה נמצאו ריכוזי אסטרוגן והורמונים אחרים בכמויות חריגות. במי שפכים נמצאו ריכוזים גבוהים פי 50-30 מריכוזי האסטרוגן של מי המעיין הנ"ל. מפות ומדריכים מודפסים ליעד ליעד, בהנחה לגולשי מסע אחר! כאמור בסעיף הקודם, לא רק בעלי חיים (שלחלקם ניתנים הורמוני מין כחלק מהגברת הייצור החקלאי) הם מקור לזיהום הורמונלי אקולוגי. גם בתרופות שונות, כימיקלים, חומרי הדברה, מוצרי פלסטיק ועוד – נמצאו עדויות מדאיגות להימצאות אסטרוגן, טבעי או סינטטי. פרופ´ פרדריק וום סאאל מאוניברסיטת קולומביה נותן כדוגמה את החומרים ביספנול A ודיאטיל סטילבטרול (שכיום נפסל לשימוש כי נמצא כגורם לסרטן באברי מין נשיים). אלו הם שני חומרים כימיים המכילים אסטרוגן פעיל ששימשו גם כתרופה אסטרוגנית, כשהביספנול משמש גם לייצור בקבוקי פלסטיק לשתייה קלה, בקבוקי הזנה לתינוקות ובעוד אריזות רבות בתעשיית המזון. "כל שינוי בתנאים הפיזיים של המוצר, כמו חימום, התיישנות או פגיעה בשלמות החומר, גורם לשחרור חומר זה לסביבה, תוך הגברת הפעילות האסטרוגנית," מזהיר פרופ´ סאאל. ניסויים שנערכו בבעלי חיים מראים שחשיפה מבוקרת לביספנול הביאו לסימפטומים המעידים על פעילות אסטרוגנית מוגזמת (התפתחות מוקדמת, ירידת פוריות וכן הלאה). פרופ´ שמש מוסיף כי אותן תופעות שנצפו במחקר בבעלי חיים, ניכרות בבני אדם בשנים האחרונות וכולן מתחילות בחשיפה מוגברת לאסטרוגן בחיים העובריים. * חומרים נוספים בעלי פעילות אסטרוגנית: פרופ´ צדיק מוסיף כי גם גורמים "תמימים" כוויטמין D או A (הקשורים למשפחה עם קולטנים להורמונים דמויי סטרואידים) עלולים להשפיע על בקרת ייצור החלבונים ועל המסרים התוך-תאיים. כך הם עלולים לשבש את איזון המערכת ההורמונלית. צריכה מוגברת של ויטמין A למשל קשורה למחסור בהורמון הגדילה. * פרופ´ אמנון בז´ז´ינסקי, מהמובילים בעולם בחקר הפיטואסטרוגנים ומנהל המרכז לבריאות האישה במחלקת נשים ויולדות בהדסה עין כרם, מסביר כי פיטואסטרוגן הוא מבנה צמחי הדומה לאסטרוגן אך לא בהכרח פעיל אסטרוגנית. אדרבא, ברקמות מסוימות בגוף הוא מחולל פעילות אנטי-אסטרוגנית, למשל ברקמת השד. כך יכולים הפיטואסטרוגנים לסייע במניעת סרטן השד (כמו גם במניעת אוסטאופורוזיס, הקלה בסימפטומים של גיל המעבר ועוד). מכל מקום, מצטרף פרופ´ בז´ז´ינסקי לדעת עמיתיו ומרגיע: "לא קיימות כל הוכחות במחקר בבני אדם להתפתחות מינית מוקדמת ולשיבושים הורמונליים אחרים, עקב צריכת מזון עשיר בפיטואסטרוגנים (מחקרים במזרח הרחוק שבדקו רמת פיטואסטרוגנים בדם לא מצאו מתאם בינם לבין הפתולוגיות המיוחסות לעודף פעילות אסטרוגנית). אפילו תוסף פיטואסטרוגני מרוכז הניתן לטיפול בתופעות גיל המעבר עשוי להקל עליהן אך לא לטפל בהן," מסכם פרופ´ בז´ז´ינסקי. – פרופ´ גרתי מוסיף מידע מעניין: "תחליפי חלב צמחיים, מה´אשמים´ הראשיים בהפרעות הורמונליות בילדים, הם בדרך כלל נעדרי איזופלבונים (כיוון שיצרני חלבוני הסויה מפרידים את הרכיבים הפעילים כפיטואסטרוגנים ומשווקים אותם בנפרד). כיוון שכך, אין כל שחר למידע לפיו התחליפים הצמחיים עלולים לגרום לפעילות אסטרוגנית כלשהי." – לסיכום מוסיף פרופ´ גרתי, כי המחקרים שדיווחו על פעילות אסטרוגנית מוגברת עקב חשיפת עכברים לאיזופלבונים, מצאו אותה ברמות של צריכת כ-1,800 מ"ג איזופלבונים ליום. זאת, בעוד שצריכת הסויה היומית הממוצעת באוכלוסיית המזרח הרחוק (שהיא צרכנית סויה נכבדת) היא כ-60 מ"ג איזופלבונים ליום. השורה התחתונה? לסיכום הנקודות והמידע המובא לעיל: 1. הסירו האבנים מלבכם בפעם הבאה שתמזגו לילדכם כוס חלב סויה ליום או שתנסו עליו את מתכון שניצל הטופו שלפניכם. 2. זכרו את הערתו האחרונה של פרופ´ גרתי. כמו בכל דבר בחיים חשוב לחשוב בפרופורציות ולא להגזים בצריכת כל מזון שהוא (פיזי או רוחני). הסויה אינה יוצאת דופן, ועל כן, מלבד סוגיית תחליפי החלב המהווים תזונה מתועשת ובלעדית בתזונת התינוק היומית (ועל כן, השימוש בתחליפים אלו שנוי במחלוקת), צריכה יומיומית של מנת טופו חלב/ סויה ביום מהווה אספקת חלבון איכותי המכיל עוד ערכים מוספים. 3. אנא תנו דעתכם על הסיבות המשמעותיות באמת לכך שסביבתנו רוויית הורמונים ולכן גם גופנו עלול לצאת מאיזון הורמונלי טבעי. חישבו בפעם הבאה שאתם מוציאים בקבוק מים מינרלים חם מהאוטו, חישבו בפעם הבאה שאתם מחממים בקבוק תינוק במיקרו, שיקלו היטב את הצורך במתן תוספים כוויטמין A+D לתינוקכם הרך. כמו כן זכרו שככל שאתם, ציבור הצרכנים, תגבירו את הביקוש למזון מן החי שאינו מועשר הורמונים, כך ירד בהדרגה מחירו ותצומצם השפעתו של מעגל זיהום אקולוגי כבד. לאחר העובדות היבשות נעבור לחלק הטעים הקשור בסויה. מאפה פסטה, טופו וירקות דומה בעקרון לפסטה מבושלת עם טופו, אך במקום בישול משתמשים בטכניקת אפייה. על כן, חסרי הסבלנות יכולים להכניס את התערובת הנ"ל לסיר גדול, להוסיף כ-1/2 כוס מים, להרתיח ולהמשיך לבשל כ-10-15 דקות על אש נמוכה (הבישול יקצר את הזמן ואף יעלה את האיכות התזונתית. אלא שלאפייה מרקם וטעם משודרגים). המנה האפויה או המבושלת ראויה לשמש כארוחת צהריים תקנית מגיל שנה ועד מאה עשרים ושתיים. כיוון שהמנה עמידה בקירור כ-5 ימים, ניתן להכפיל את כמות החומרים, להכין, לקרר, לאטום בקופסה גדולה, ואז נותר רק לחמם (רצוי במחבט או בסיר קטן) בעת הצורך. * חובבי הטמפה מוזמנים להחליפו בטופו, באותו יחס. אם המנה אינה מיועדת גם לילדים אפשר לגוון בתיבול עשיר: שום / מעט פלפל חריף / טימין / מרווה / בזיליקום ושאר עשבים. כמו כן תוספת מעט פרמזן מגורר מעל המנה החמה המוגשת היא שדרוג חגיגי (ניתן גם "לשתול" פירורי גבינות קשות במאפה טרם האפייה). החומרים: 1/2 חבילת פסטה מאורז או חיטה מלאה (יש גם מתירס, בבתי הטבע כמובן) 1 חב´ טופו חתוכה לקוביות קטנות 1/2 ק"ג דלעת (רצוי אורגנית), חתוכה לקוביות קטנטנות 1-2 בצלים קצוצים ו"מטוגנים" (השמן מוסף רק אחרי השחמה קלה וריכוך חלקי) 4 עגבניות בשלות קלופות וקצוצות דק או מגוררות 1 כף רסק עגבניות 1 כף גדושה אבקת מרק טבעית (חפשו את אריזות הזכוכית, המומלצות) 4-3 כפות שמן זית או שמן חרצני ענבים (נטול הטעם) 1 כף גדושה פפריקה מתוקה 1 כפית כורכום 4-5 כפות רוטב סויה איכותי, לפי הטעם תוספת מלח ואו/ פלפל, לפי הטעם אופן ההכנה: מבשלים את הפסטה על פי ההוראות, עד לריכוך מלא, מסננים. במקביל מקפיצים את קוביות הטופו ב-2 כפות רוטב סויה + 1/4 כוס מים + 1 כפית כורכום. כשהנוזלים מתאדים, מכבים את האש. בקערה גדולה מערבבים את העגבניות, הבצל, הרסק, 1/3 כוס מים ושאר חומרי התיבול (מלבד המלח והפלפל). מוסיפים את הטופו והפסטה ושוב מערבבים. משפרים תיבול, בעיקר על-ידי מלח או תוספת רוטב סויה. מצפים בנייר אפייה תבנית גדולה וחסינת חום ויוצקים לתוכה את התערובת. מכסים בנייר אפייה נוסף (אפשר להדק אותו מלמעלה בעזרת שכבה חיצונית של נייר כסף) ואופים כ-30 דקות בתנור מחומם ל-220-200 מעלות. מורידים את הטמפרטורה ל-150 מעלות ומוסיפים לאפות עוד כ-30 דקות. מניחים להצטנן מכוסה, רצוי בתנור. מרק דלעת בעיטור קרם יוגורט ופיסטוקים מרק דלעת עם קרם יוגורט מרק חגיגי, שלמרות חזותו ההדורה והמושקעת הוא ממש קל וקצר הכנה (המתכון מתאים לכ-6 מנות בערך). החומרים: 1 ק"ג דלעת קלופה וחתוכה לקוביות קטנות 1 כוס מים 1/2 1 כוס חלב סויה 1 בצל גדול קצוץ ו"מטוגן" (מאודה במחבת וכשמשחים קלות, מטוגן במעט שמן זית או שמן חרצני ענבים למשך כדקה) 1 כף אבקת מרק זך טבעית כ-1/2 כפית אגוז מוסקט טבעית 1 כפית חמאה או 2 כפות חלב קוקוס (לא חובה) לקרם: 3/4 כוס יוגורט (רצוי עיזים, אורגני) 50 גרם פיסטוק קלוי קלות במחבט ללא שמן (אפשר להמיר בקשיו) 1 בצל קצוץ ו"מטוגן" (כמוסבר לעיל) 1 שן שום כתושה מלח ופלפל לפי הטעם אופן ההכנה: לסיר בינוני מכניסים את הדלעת, הבצל, המים ואבקת המרק, מביאים לרתיחה ומוסיפים לבשל על אש נמוכה (מכסה סגור) עד לריכוך קוביות הדלעת. מוסיפים את חלב הסויה לעוד כ-5 דקות בישול. מוסיפים את שאר אמצעי התיבול ל-3-2 דקות בישול נוספות, טועמים ומשפרים תיבול ומשאירים את הסיר מכוסה לפחות כ-10 דקות. בזמן בישול המרק טוחנים דק את הפיסטוק (במטחנת תבלינים או מעבד מזון קטן). מוסיפים אליו את הבצל למחית אחידה ובהדרגה את שאר הרכיבים. משפרים תיבול ומאחסנים בקירור עד להגשה. שניצל טופו אמיתי (כ-3 מנות) בשנים האחרונות הפך המושג שניצל טופו למותג מסחרי של תעשיות שניצל הסויה. המעיין ברשימת הרכיבים שעל האריזה, ודאי ישים לב שהמילים "חלבון סויה" מופיעות לפני המילה טופו ופירוש הדבר הוא שכמות הטופו בשניצל משנית ביחס לכמות חלבון הסויה (חלבון סויה הינו מרכיב זול ולא איכותי המהווה את בסיס שניצל הסויה הרגיל). להלן דרך סימפטית לגרום לילדים ולמבוגרים כאחד להתיידד עם עולם הטופו. אמנם ההכנה כרוכה בטיגון, אך טיגון בריא בהרבה מטיגון שניצל עוף (מינימום זמן טיגון, מינימום ספיגת שמן). החומרים: 1 חב´ טופו (רצוי במרקם קשה) 1 כף רוטב סויה (אפשר יותר) 1 כפית אבקת מרק טבעית (לא חובה) 1/2 כפית כורכום פירורי לחם (רצוי מקמח מלא) 2 ביצים (רצוי אורגניות) שמן זית או שמן חרצני ענבים לטיגון אופן ההכנה: פורסים את הטופו לפרוסות בעובי של כ-1/2 ס"מ. במחבת גדולה מערבבים 1/4 כוס מים עם חומרי התיבול. שוטחים שניצל טופו אמיתי את פרוסות הטופו במחבת ומניחים להן להתבשל במי התיבול עד להתאדות כל הנוזלים. מוציאים מהמחבת את הפרוסות להצטנן ובינתיים מכינים ב-2 קעריות נפרדות את פירורי הלחם והביצים. משמנים את אותה המחבת (בשכבה דקה). טובלים כל פרוסה בבלילת הביצה ומיד לאחריה מטביעים אותה בפירורי לחם. משם, היישר אל המחבת החמה (אש בינונית). משחימים קלות (עד דקה) את השניצל ומעבירים לצלחת מצופה בנייר סופג. את השניצלים ניתן כמובן לאחסן ולחמם שנית, אך הסיכוי לכך הוא קטן נוכח ההתנפלות על המנה. אם המנה מיועדת למבוגרים – ניתן להוסיף לבישול הראשוני של הטופו תוספת תיבול פיקנטי (פפריקה, רוטב צ´ילי מתוק, דבש, שום, ג´ינג´ר ועוד ועוד…) לבלילת הביצה אפשר להוסיף שום כתוש וזה נ-פ-ל-א! ___ הכותבת היא מרצה ומטפלת בתזונה הוליסטית ומנחה סדנאות חווייתיות בתזונה מעשית. הכתבה באדיבות "חיים אחרים", הירחון הישראלי לרפואה טבעית, תרבות רוחנית ומעורבות חברתית

הפוסט סויה: מיליארד סינים לא טועים הופיע ראשון במסע אחר

מה גורם לנו לכתת רגלינו אל שוק הפירות והירקות? להוציא את עצמותינו היבשות מן המיטה בשבת אל חיק הטבע? לפנטז על נופים טרופיים כשהשמים מאפירים?
צבע. כל כך מובן מאליו שהוא קיים תמיד, אך בעיקר באביב כולנו נפעמים מיופיו. מרבדי הצבע הקסומים סביבנו מוגבלים בזמן פריחתם, ואילו שוקי הפירות והירקות "פורחים" כל השנה. האביב, יותר מכל עונה, הוא העיתוי המושלם להיזכר בנפלאות הצבע שבממלכת הצומח.

סקירת הצבעים וחשיבותם תתמקד בירקות המאכל, בהיותם זמינים ושימושיים ברוב הארוחות וברוב עונות השנה. צבע הירק מקורו בפיטוכימיקל (רכיב אותו מייצר הצמח) שהוא פיגמנט. אותם "צבענים" נועדו להיות בעיקר נוגדי חמצון, כדי להגן על הצמח מפני השפעות מזיקות של רדיקלים חופשיים (קרינה, מחלות ועוד). ידוע כיום כי לצד הוויטמינים והמינרלים, פועלים אלפי פיטוכימיקלים כנוגדי חמצון, נוגדי דלקות, אנטי-מיקרוביאלים, מווסתי כולסטרול, לחץ דם, קרישה וכן הלאה. ריכוזי הפיטוכימיקלים המצויים בירקות מסייעים בעיקר לשמירה על בריאות תקינה ולמניעת התפתחות מחלות. עם זאת, בריכוזים גבוהים יותר, חלקם משמשים גם לטיפול. ישנן חמש קבוצות צבע עיקריות. מכל אחת רצוי לצרוך כ- 900-500 גר' מדי יום.

משפחת הירוקים
על פי הסינים, לצבע הירוק מיוחסת היכולת להניע אנרגיה (פיזית ומנטאלית). על כן הוא הכרחי לתפקודו התקין של הכבד בהנעת דם ואנרגיה לעבר כל תא בגוף. הכלורופיל, המצוי בכל צמח ירוק הוא נוגד חמצון עוצמתי. מבין הפיטוכימיקלים המצויים במשפחת הירוקים בולט במיוחד הלוטאין, המתפקד כנוגד תהליכי ניוון ברקמות העין, וכן מהווה נוגד חמצון כללי. אמנם הלוטאין הוא בעל פיגמנט צהוב-כתום, אך הוא נמצא גם בירקות ירוקים ונבלע בצבע הירוק שמשליט הכלורופיל. הוא מצוי בחסה, תרד, פטרוזיליה, כוסברה, ברוקולי, כרוב, רוקט ובגרגר הנחלים. פיטוכימיקל נוסף במשפחה הוא הסולפוראן, שנמצא כנוגד תהליכי סרטן עוצמתי. פיטוכימיקלים מועילים נוספים נמצאו בירקות כסלרי, שומר, ארטישוק, שעועית ירוקה ועוד.

משפחת הכתומים
הסינים חיזקו את מערכת העיכול והדם בעזרת הירקות הכתומים אלפי שנים לפני שהם סומנו כ"קרטנואידים". הקרטנואידים הם פיטוכימיקלים נוגדי חמצון בעלי השפעה על מערכות רבות בגוף, היכולים לסייע במניעת מחלות קרדיו-וסקולריות, נזקי עור, סוגים שונים של סרטן, סיבוכי סוכרת והפרעות חיסוניות. כיום מזוהים כ-600 סוגי קרטנואידים צבעני צהוב-כתום-אדום. בירקות כתומים כדלעת, דלורית, גזר ובטטה, מככבים הבטא קרוטן (ויטמין A צמחי), וכן אלפא קרוטן ולוטאין (הדומיננטי גם בתירס, שעועית ופלפל צהובים ובפלפל כתום).

משפחת האדומים
לירקות האדומים פיטוכימיקל ייחודי, הליקופן, הנמצא בעגבניה ובאבטיח ותורם להגנה על המערכת הקרדיו-וסקולרית. מעניין שגם ברפואה הסינית מיוחס הצבע האדום לאלמנט האש המשוייך ללב.
פיטוכימיקלים אדומים נוספים:
אנטוציאנינים (אדומים-סגולים), החשובים במיוחד לעיכוב תהליכי הרס ברקמות המוח, מצויים בתות שדה, צנון וצנונית.
קרטנואידים – בפלפל אדום מתוק או חריף.

משפחת הסגולים
משפחה המבוססת על האנטוציאנינים המוזכרים לעיל. לירקות הסגולים סגולות נוגדות חמצון, אשר מעכבות תהליכי הזדקנות ומספקות הגנה על תאי המוח. כרוב, בצל, ארטישוק, חסה, פלפל, גזר ובזיליקום סגולים וחציל מכילים אנטוציאנינים. הסלק מכיל פיטוכימיקלים נוספים בשם בטאלנינים, שהם נוגדי חמצון אנטי סרטניים עוצמתיים.

משפחת הלבנים
ברפואה הסינית מייצג הצבע הלבן את אלמנט המתכת המשויך לריאות. בעיקר בחורף ממליצים הסינים להשתמש במגוון פקעות ושורשים לבנים, כדי לחזק את עבודת הריאות, לכייח ליחה מצטברת, לחזק את מערכת החיסון ולהיפטר מווירוסים וטפילים אחרים. תרכובות גופרית, פיטוכימיקלים ייחודיים ממשפחת הבצליים (בצל, שום וכרישה), מצטיינות בפעילות אנטי מיקרוביאלית ואנטי דלקתית, וכן מסייעות במניעת טרשת עורקים.
עוד חברים לבנים הם ממשפחת המצליבים: כרובית, קולורבי ולפת; שורשים: ארטישוק ירושלמי, שורש סלרי, פטרוזיליה, חזרת וג'ינג'ר; ארטישוק ירושלמי ועולש – ירקות המכילים אוליגוסכרידים (סיבים תזונתיים ייחודיים) ואינולין. אלה משמשים כמצע לשגשוג חיידקים פרו-ביוטיים. האינולין הוא בעל סגולה לאיזון סוכר בדם (אידיאלי לטיפול ולמניעה של מחלת הסוכרת).

ומשהו על צבעים שאינם ראויים למאכל
לילדים יש משיכה חזקה לצבעים. זוכרים את הסוכריה מחליפת הצבעים שאותה יורקים מדי פעם, כדי לבדוק את שינוי הצבע? אז זהו, שלא הרבה השתנה מאז ילדותנו, וצבעי המאכל המאושרים לשימוש, עדיין מבוססים על פחם וחומרים רעילים או מסרטנים אחרים. אין צדיקים בסדום והיצרנים שעברו לצבעים הטבעיים (שהם יקרים) – עשו זאת מתוך ביקוש שעלה בקרב הציבור.

עדיין, רוב מוצרי המדף המועדפים על ילדים, רוויים בצבעים הרעילים והמסרטנים. ראוי שנפסיק לכנותם צבעי מאכל, ונחליף את כינויים ל"צבעי מחדל" או "צבעי סקנדל". היכנסו לבתי הטבע וגלו מגוון צבעים הראויים באמת למאכל.

מרק סלק, נענע ויוגורט
(4 מנות)

מרק המתאים לימים חמים בשל האנרגיה הקרירה שלו (על פי הרפואה הסינית). מומלץ במיוחד לדיאטה קיצית.

המצרכים:
3 ראשי סלק קטנים קלופים וחתוכים לפרוסות דקות

מרק סלק, נענע ויוגורט

כוס יין אדום
2 כפות סוכר חום
1/3 כוס עלי נענע (ללא הגבעולים). אפשר להמיר בכף עלי מנטה יבשים ומפוררים
2 שיני שום גדולות כתושות
3 כפות שמן זית
כף גדושה דבש
ליטר יוגורט עיזים או כבשים (רצוי סמיך)
מלח ופלפל לפי הטעם

הכנה: בסיר בינוני מניחים את פרוסות הסלק, הסוכר והיין. מוסיפים מים עד לכיסוי, מערבבים, מרתיחים ומוסיפים לבשל על אש נמוכה עד לריכוך הפרוסות (כ- 10 דקות). מסננים את הנוזלים, מניחים להצטנן ומעבירים לטחינה במעבד מזון עם שאר המרכיבים, עד להשגת מרקם אחיד. טועמים ומשפרים את התיבול. מגישים קר. אפשר לקשט בכף יוגורט סמיך מעוטר בעלי נענע קצוצים.

פירה עשבי תיבול על מצע רוטב פלפלים
(4 מנות)
טעים! טעים! טעים! מצע רוטב הפלפלים הוא ממרח רב שימושי, הקל ביותר להכנה שפגשתם, ואפילו שומר על ערכים תזונתיים גבוהים (לכן הכמות שתקבלו גדולה מהנדרש למתכון).

לפירה:
4 תפו"א גדולים, קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
4 כוסות מלאות בעשבי תיבול קצוצים (כוסברה, פטרוזיליה, עירית או בזיליקום)
4 שיני שום
4 כפות צנוברים קלויים קלות
8-7 כפות שמן זית
2-1 כפות חמאה (לא חובה)
פלפל ומלח לפי הטעם

למצע הפלפלים:
1/2 ק"ג פלפל חתוך לקוביות
4 שיני שום כתושות
1/2 כוס כוסברה (אפשר להמיר בפטרוזיליה)
1/4 כוס שמן זית
מספר טיפות טבסקו (לא חובה)
מלח ופלפל לפי הטעם

הכנת הפירה: מכניסים את קוביות תפוחי האדמה לסיר בינוני. מוסיפים כוס מים, ומביאים לרתיחה. מכסים ומוסיפים לבשל על אש נמוכה עד לריכוכם המלא (אם המים מתאדים לפני הריכוך, מוסיפים מעט מים).
במעבד מזון עם להב מתכת טוחנים את עשבי התיבול, הצנוברים, השום והשמן.
למחית דמוית הפסטו שנוצרת מוסיפים את קוביות תפוחי האדמה ומעבדים קלות. מתבלים במלח ופלפל.
הכנת מצע הפלפלים: טוחנים את כל הרכיבים (למעט השמן) במעבד מזון, עד ליצירת מחית אחידה. מעבירים את הרסק למחבת ומעבים אותו, תוך ערבוב, עד להתאדות רוב הנוזלים. מוסיפים את שמן הזית למספר שניות ומסירים מן האש.

הצעת הגשה: ליצור ספירלה בעזרת הרוטב על גבי צלחת שטוחה, ובמרכזה לעצב מגדל פירה דחוס, מעוטר באחד מעשבי התיבול.

סושי אבוקדו ואורז מלא
(4 מנות)
המתכון דורש אמנם השקעה אך יתרונו בהיותו בריא במיוחד. ניתן לגלגל בתוך הסושי ירקות, רצועות דג נא, שרימפס או פטריות שיטאקי.

2 אבוקדו בשלים קלופים (אך לא רכים מדי)
5-4 כפות מירין (או 3 כפות חומץ אורז)
כפית סוכר חום (רצוי מסוג דק)
4 כפות רוטב סויה או טריאקי
גזר קלוף וחתוך למקלונים דקיקים
1/2 גמבה חתוכה לרצועות דקיקות
3-2 גבעולים דקים של בצל ירוק, חתוכים למקלונים
שומשום שחור לעיטור

לאורז:
1.5 כוסות אורז מלא (רצוי מסוג אוסטרלי או אמריקני)
4 כוסות מים
1/2 כפית מלח

תוספות: להגשה לצד הסושי- רוטב סויה איכותי, טריאקי, ווסאבי וג'ינג'ר כבוש.

הכנה: בסיר קטן-בינוני מרתיחים את האורז, המים והמלח ומוסיפים לבשל על אש נמוכה, עד לריכוך מלא ואידוי הנוזלים.
מניחים לאורז להתקרר קמעה, ובינתיים מערבבים את הסוכר, רוטב הסויה והמירין. יוצקים את התערובת מעל האורז המצונן ומערבבים היטב, טועמים ומשפרים את התיבול.
חותכים את האבוקדו לפרוסות דקיקות ארוכות ורחבות ככל האפשר.
מצפים מחצלת גלגול סושי בניילון נצמד משני הצדדים, ומניחים את פרוסות האבוקדו בחפיפה זו לצד זו, עד שחציה של המחצלת הקרוב אלינו מכוסה בפרוסות האבוקדו.
דוחסים בכף היד גוש אורז ושוטחים אותו על האבוקדו (אך משאירים שוליים בצד הרחוק מאתנו). בחלק הקרוב אלינו פורסים מעל האורז את רצועות הירקות ומגלגלים תוך כדי הידוק, עד לסגירה מלאה של הגליל. מהדקים וחותכים בעדינות לארבע יחידות שוות (רצוי בעזרת סכין איכותית, מומלצת Master Chef).

לחם תירס פיקנטי
לחם "עוגתי", דחוס במרקם ובטעם. ניתן להמתיק אותו עם תוספות כמו חופן צימוקים ואגוזים, או לגוון בפיקנטיות עם עשבי תיבול טריים או מיובשים מכל סוג, צנוברים, קשיו, אגוזים או זיתים.

כוס קמח תירס
1/2 כוס קמח מלא (רצוי אורגני)
1/2 כוס קמח לבן (רצוי אורגני)
כוס חלב סויה
1/4 כוס שמן זית או שמן חרצני ענבים (עדיף)
4-1 כפות מייפל טבעי או דבש (תלוי באופי הלחם)
2-1 בצלים קצוצים "מטוגנים" עד לריכוך, ללא שמן, ולאחר מכן מטוגנים קלות

לחם תירס פיקנטי

בשמן זית או חרצני ענבים
2-1 כפיות אבקת אפייה
5 עגבניות מיובשות בשמן זית, חתוכות לרצועות (לא חובה)
5-4 כפות צנוברים (אפשר להמיר בגרעינים אחרים)
מלח ופלפל לפי הטעם

הכנה: מערבבים בקערה אחת את המרכיבים היבשים (הקמח ואבקת האפייה), ובקערה נפרדת את שאר המרכיבים (למעט מלח ופלפל).
יוצקים, תוך כדי ערבוב, את תוכן הקערה הנוזלית אל קערת היבשים.
משמנים תבנית אורך סטנדרטית (אינגליש קייק) ויוצקים פנימה את התערובת. בשלב זה, ניתן לזרות לקישוט עשבי תיבול יבשים, צנוברים או שומשום.
אופים בחום בינוני עד להשחמה קלה, במשך 25 דקות, או בודקים בעזרת קיסם.

הערות:
רכיב אבקת האפייה הוא פשרה לטובת מרקם הלחם. ניתן להשמיטו, אך המרקם יהפוך צמיגי יותר. לאחר קירור במקרר, מומלץ לקלות קלות את פרוסות הלחם בטוסטר.

___

חן אבישר שלו – מטפלת בתזונה הוליסטית, מנחה סדנאות חווייתיות בתזונה מעשית; הכתבה התפרסמה בירחון "חיים אחרים"

הפוסט ירקות: כל צבעי הטבע הופיע ראשון במסע אחר