נראה שמיהרתי מדי. בהתחלה זה היה טעים, אחר כך מלהיב, אבל בטאקו הרביעי החלה הזיעה לקלוח ממצחי, ולשוני עלתה בלהבות. הטעמים נסקו לשמים, וכך גם קצב פעימות הלב שלי. התחלתי לנופף בידי לצדדים… "קצת אוויר", מלמלתי חיוור. המארח המקסיקני הסתכל עלי בחיוך ובסלחנות, חרץ את לשונו, בזק עליה כמות נכבדה של מלח וגלגל בפיו, רומז לי לעשות כמוהו. בתוך כמה שניות התפוגגה החריפות. נרגעתי.

כיום, אחרי לא מעט ביקורים במקסיקו ודגימה של הקבוצות השונות של זני הפלפלים ועשרות הטעמים שהיא מציעה, אני כבר יודע שחלב ויוגורט ירגיעו פה דואב במהירות רבה עוד יותר.

בן דוד של העגבניה
הצ'ילי – צ'ילֶה כפי שהוא מכונה במקסיקו ובמחוזות אמריקה הדרומית – נולד במקסיקו. הוא הובא למערב ואף למזרח רק לפני כ־500 שנה, לאחר הגעתו של קולומבוס ליבשת אמריקה ולאחר כיבוש מקסיקו בידי הרנן קורטז. מאז היה הצ'ילי לסוג של "שגריר משוטט" שחיבר טעמים בחלקים רבים בכדור הארץ, וכיום הוא מענג כשלושה רבעים מתושבי העולם, המשלבים אותו דרך קבע במזונם.

לצ'ילי היה תפקיד חשוב בתזונתם של תושבי מקסיקו הקדומים, האצטקים ובני המאיה. הם אכלו בעיקר תירס ומיני שעועית, שהיו בסיס החלבונים של תזונתם. הצ'ילי השונים העצימו את טעמי המזון והוסיפו רעננות וגיוון רב. ברפואה האצטקית אף השתמשו בצ'ילי כחומר מאלחש המפיג כאבי שיניים. לא הייתי ממליץ על שיטה זו כיום.

הפלפל הוא חבר של כבוד במשפחת הסולניים, בן דוד של העגבניה, תפוח האדמה והחציל. המגוון הבלתי נדלה של הפלפלים במקסיקו ונוכחותם המרכזית בתפריטי האזורים השונים במדינה הגדולה הזאת נובע מהיותם צמחי בר שם ומהיותם יצרנים של צמחים בני כלאיים, שהם קלים מאוד לגידול ומשנים את תכונותיהם מדור לדור, כלומר בכל שנה או שנתיים. תכונה זו מוכרת לכל גנן חובב הטומן כמה זרעי פלפל חריף באדמה וקוטף פלפלים חריפים בתוך שלושה חודשי גידול (מים ושמש הם המרכיב החיוני).

צפונה של מקסיקו ואזוריה הגובלים באוקיינוס השקט עשירים בגידולי זנים שונים. חמש קבוצות של זנים כבר נמנו עד כה, ויש הסבורים כי בחבל צ'יאפס (Chiapas), בדרומה של המדינה, גדלים זנים שלא קוטלגו עד היום. כמו כל צמח, גם הפלפל אינו מכיר בגבולות מדיניים. ארצות הברית, שכבשה את צפונה של מקסיקו לפני כ־150 שנה, זכתה לכך שהמדינה הנקראת כיום "ניו מקסיקו" תהיה למעצמת הפלפלים הגדולה ביבשת אמריקה. במדינה זו יש שטחי גידול רבים ועצומים של זני פלפלים שונים, המשמשים בסיס לרטבים שהם חלק מהתפריט הקבוע במדינות הדרום. גם במדינת טקסס, המפורסמת בסגנון הבישול "טקס־מקס", יש מסורת ארוכת שנים המשלבת את חומר הגלם המקסיקני ביותר במאכלי המטבח העדכני הבינלאומי. 

פלפל של השטן
בביקורי האחרון במקסיקו התארחתי במועדון לילה. עשרה מריאצ'יס עמדו על מרפסות ציוריות ופרטו בלדות רגשניות לצד שירי לכת. הכרוז סיפר על העתיד להתרחש, ורקדניות פלמנקו סחררו את מחלצותיהן הצבעוניות על הבמה, פרחי נייר ענקיים בשערן. הבירה זרמה כמים, ומלצר הקפיץ טקילה עם ליים לכל דורש.

כאשר שאלה אותי המארחת מה אוכל לארוחת הערב, החלטתי לשים את נפשי בכפה וביקשתי שתבחר בשבילי את המנה הכי אהובה עליה במקסיקו. היא בחרה בפרוסות בשר בקר ברוטב מנגו וצ'ילי צ'יפוטלה (צ'ילי מעושן וחריף מאוד).

"רגיל, חריף או דיאבולו?" שאלה. לרגע הייתי במבוכה. לשוני כבר מיומנת באכילת צ'ילי, אבל "דיאבולו" פירושו שטן. לא נשמע ממש מבטיח. בתה של המארחת, ששמשה מתורגמנית באותו הערב, דחפה מרפק בצלעותי ואמרה: "היזהר במה שאתה בוחר; אם תשאיר בצלחת, הם יצחקו ממך". לאתגר הזה לא יכולתי לסרב. "דיאבולו צ'ילה צ'יפוטלה בשבילי", הכרזתי, והזמנתי גם עוד מרגריטה לימון, ליתר ביטחון. מתברר שהניסיון מחשל. הצ'יפוטלה היה עז ומעושן כפי שאהבתי. והחריפות? נראה שכבר התרגלתי.

לעולם לא נדע את מספרם המדויק של האנשים שאיבדו את חייהם בניסיון להשיג קילוגרם של אגוז מוסקט, שק של מסמרי ציפורן או כמה גרגרי פלפל שחור. אבל אנחנו יודעים כי הרדיפה אחרי תבלינים הביאה לפריצת נתיבי יבשה וים, לגילוי יבשות עלומות, למפגש בין

ארומה של נחשים
עדויות לשימוש בתבלינים באזור הים התיכון קיימות משנת 5,000 לפני הספירה. ארכיאולוגים יודעים לספר שזמן רב לפני כן כבר גילה האדם שחלקי צמחים משפרים את טעם האוכל. ואם נאמין למיתוס קדום של האשורים, כמה מהתבלינים היו כאן אפילו לפנינו: במפגש שנערך כדי להחליט על בריאת העולם לגמו האלים יין שומשום מבושם.

באינספור מקורות קדומים, מההירוגליפים שעל קירות הפירמידות במצרים ועד לכתבי הקודש שלנו, מוזכר התפקיד החשוב שמילאו התבלינים בחיי אבות־אבותינו. וגם מילה יפה נשארה לנו מהימים ההם: המילה "ארומה", שבה אנו משתמשים כדי לפאר ולהלל ולקלס את העונג שמעניקים לנו התבלינים, היא המילה היוונית הקדומה ל"תבלין".

הניצחון של ויקטוריה
אספקת התבלינים במאה ה־15 היתה תלויה בוונציאנים או בתיווך תורכי־מוסלמי, שהיה בלתי צפוי, מסובך ויקר מאוד. המחסור בתבלינים – לצד תשוקת המערב לזהב – היה תמריץ מרכזי לחיפוש נתיבי ים לאפריקה, להודו ולאיי התבלין, ותיאוריו של מרקו פולו שלהבו את דמיונם של רבים ופתחו למעשה את תקופת התגליות. בתקופה קצרה ודרמטית בתולדות האנושות, במהלך מאה השנים מאז פתח בפורטוגל אנריקה הספן, בתחילת המאה ה־15, את בית הספר הראשון בעולם לספנות, השתנתה מפת העולם לחלוטין: יורדי ים הפליגו באוקיינוסים בזה אחר זה, יבשות התגלו ונפתחו נתיבי ים וסחר שקיצרו מרחקים.

תחילה עשו הפורטוגלים את דרכם לאורך החוף המערבי של אפריקה והחלו להזרים משם לאירופה זהב ותבלינים. ב־1487 הקיף ברתולומיאו דיאש את כף התקווה הטובה, ועשור אחריו חזר על ההישג ושקו דה גמה, שאף המשיך, בעזרת נווטים אפריקאים, עד לעיר הנמל קליקוט שבהודו. כאשר עשו ארבע מספינותיו את המסע הראשון בחזרה מהודו לפורטוגל, ב־1499, היו בבטניהן מטעני ג'ינג'ר, פלפל, קינמון וציפורן, שערכם לא יסולא בפז. המונופול הוונציאני נשבר.

שנים ספורות לפני כן כבר הפליג קולומבוס תחת דגל ספרד באוקיינוס האטלנטי בניסיון להגיע להודו. הוא הגיע, כידוע, לאמריקה, והביא משם תירס ושאר ירקות. למרבה האירוניה, התבלינים היחידים שהציעה אמריקה לאירופה היו וניל, פלפל אנגלי ומיני צ'ילי. אפילו פירור אחד של קינמון או גרגר של פלפל שחור לא מצאו שם הספרדים.

לשאיפה למצוא תבלינים היה חלק גם בהישג ההיסטורי של מגלה הארצות מגלן, שיצא מספרד בראש צי של חמש ספינות, והיה הראשון שהקיף את העולם והוכיח מעל לכל ספק שכדור הארץ הוא עגול. מגלן היה הראשון שהקיף את יבשת אמריקה הדרומית (דרך המצר שייקרא לימים על שמו), חצה את האוקיינוס השקט והגיע עד לפיליפינים, שם נהרג. כמה מספינותיו המשיכו במשימה המקורית והגיעו לאיי התבלין. משם נמשך המסע דרך האוקיינוס ההודי וסביב יבשת אפריקה, ובספטמבר 1522, לאחר כמעט שלוש שנות הפלגה ואינספור אסונות, שבה לסביליה ספינה אחת, "ויקטוריה", ועליה 18 מ־250 אנשי הצוות המקורי של מגלן.
כדי להתרשם מהערך הכלכלי של התבלינים באותם הימים, די להזכיר שהמטען שהביאה "ויקטוריה" – 26 טון של מסמרי ציפורן, אגוז מוסקט וקינמון – כיסה את כל ההוצאות האדירות של שלוש שנות ההפלגה.

תחילה שטו הפורטוגלים במרחבי האוקיינוס ההודי, התנחלו בחוף המערבי של התת יבשת ההודית, השתלטו על מצרי הורמוז, על מלזיה של ימינו ועל איי התבלין, והקימו שם מרכזי סחר. לאחר שהספרדים העבירו את מרב מאמציהם לכיבוש אמריקה ולניצול אוצרות הטבע והאדם בעולם החדש, נפתח העתיד הקולוניאלי בדרום־מזרח אסיה בפני צרפת, הולנד ואנגליה.

תשוקת המערב לתבליני המזרח הביאה לפריצת נתיבי יבשה וים, לגילוי יבשות עלומות, למפגש בין תרבויות רחוקות ולשינוי פני הכלכלה העולמית

המזרחית", וההולנדים, שהקימו חברה חזקה אף יותר, יצאו למסע כיבושים שיטתי לגירוש הפורטוגלים ממאחזיהם שלאורך נתיב התבלינים המוביל לאיי מלוקו (Maluku).

במהלך המאה ה־17 כבשו ההולנדים את איי התבלין ואת אזורי אינדונזיה וסרי לנקה של היום, והשתלטו על הסחר באגוז מוסקט, בפלפל, בציפורן ובקינמון. הם שלטו בשוק העולמי ביד ברזל, בין השאר באמצעות תחמנות ותחכום: כאשר ירד מחיר הקינמון באמסטרדם, הם שרפו קינמון במזרח במטרה לצמצם את ההיצע; וכדי למנוע תחרות בשוק אגוז המוסקט הם נהגו להשרות את האגוזים במיץ של פרי הליים בטענה שכך הם מחסלים מזיקים. למעשה כך הם מנעו מכל מתחרה אפשרי את היכולת לגדל אגוזי מוסקט בארץ אחרת.

בה בעת החלו הבריטים להשתלט על התת יבשת ההודית עצמה, ובסופו של דבר הביסו את ההולנדים והשתלטו כמעט על כל מרכזי הסחר במזרח. ב־1824 הוכרעה רשמית מלחמת התבלינים: הסכם בין המדינות העניק להולנדים שליטה בדרום האי בורנאו (היום קלימנטן), והבריטים נהנו מצפון בורנאו, מהודו, מציילון (היום סרי לנקה) ומסינגפור.

במאה שבאה לאחר מכן נכבשו אזורים נרחבים ועמים רבים בקאריביים, באפריקה ובאמריקה, והיו לקולוניות משגשגות של ספרד, פורטוגל, אנגליה, הולנד וצרפת. עולם חדש נולד: אמנם עשיר בתבלינים, אך עני באמות מידה מוסריות. אין ספק שהעולם היה למקום טעים יותר לחיות בו. אבל בעבור מיליוני בני אדם – באסיה, באמריקה ובאפריקה – המפגש עם תאוות המערב לתבלינים (ולכסף, לזהב ולעבדים) הותיר בסופו של דבר טעם רע.

כיום הזעתר משמש בעיקר בקרב ערביי ארץ ישראל ובקרב יוצאי עדות המזרח כצמח מרפא וכמובן גם כתבלין. בשווקים המסורתיים הוא נמכר בתוך שקים, מכוסה בשכבה אדמדמה של סומאק (אוג הבורסקאים), אך אפשר להשיגו גם במרכולים ובמעדניות. התבלין מככב בפשטידות, במאפי בצק כמו "פטיר", עלה בצק דק שנאפה על קימורית פח, בממולאי בצק עם גבינה הנקראים בערבית "קראס" ובפיתות "מנקושה". הזעתר משמש גם לתיבול כעכים ומאכלי בשר, דגים, סלטים ‐ורטבים. והכי פשוט וטעים – תערובת של זעתר ושמן זית.

לזעתר יש סגולות רפואיות. תה זעתר משמש לטיפול בבעיות במערכת העיכול, להרחקת התולעים מבני המעיים, לשיכוך כאבי שיניים, לטיפול בדימום חניכיים, למניעת הצטננות ועוד. הפלאחים בכפרים הערביים מרפדים את נעליהם בעלים רכים של אזוב מצוי כתרופה לטיפול בנזלת, בכאב שיניים ובדלקות בפה ובגרון. בחורף האזוב מסייע להם לחימום רגליים קרות. הערבים גם מאמינים שאכילת זעתר מרעננת את הזיכרון ומבהירה את המחשבה, לכן אמהות רבות בכפרים לוחצות על ילדיהן לאכול זעתר בתקופת הבחינות.

האגרונום גדי אלסר, שהיה מהמגדלים הראשונים של האזוב המצוי, מספר כי המערכת לא נערכה כראוי לשלב החשוב ביותר בדרכו של הצמח להיות תבלין – שלב הייבוש. מכיוון שייבשו את הצמח על משטחים ובעגלות איסום באופן בלתי מבוקר, נפגעו צבעו ואיכותו של התבלין. ואם לא די בכך, מוסיף גדי ואומר, גם השיווק נקלע לקשיים, שכן שנות האינתיפאדה הארוכות פגעו קשות בצינורות השיווק לארצות ערב השכנות, לנסיכויות הנפט ולשטחי יהודה, שומרון וחבל עזה. גם הניסיון לשווק את האזוב באירופה לא עלה יפה, בעיקר משום שהאוכלוסייה הערבית שחיה באירופה – הצרכנית הגדולה של התבלין – סירבה לקנות אריזות שנשאו עליהן את השם "ישראל". גם האפשרות להפיק ממנו שמן אתרי נבדקה, אך נפסלה בשל הארומה המיוחדת שלו, שהיתה שונה מזו של השמן האתרי שהופק מבני משפחה אחרים, בהם האורגנו והמיורן. מה שהביא לבסוף את הקץ על גידולי האזוב היו משטרי הקציר התכופים, שגרמו להזדקנותם המהירה של המטעים.

ואולם לנראה כי בעתידו של הזעתר עומדת לחול תפנית מפתיעה, אם כי צנועה. בעבר היה מקובל, בעיקר במנזרים ובארמונות, לגדל צמחי תבלין בתוך המבנה או בחצר. אך כיום, עם ריכוז האוכלוסייה העירונית בבתי מגורים רבי קומות ועם החזרה אל הירוק ואל הטבע, גובר הביקוש לצמחי תבלין. עירונים שחלמו על גינה משלהם למדו את סוד הקסם של טיפוח גינה קטנטנה במרפסת או על אדן חלון. וכך אפשר להיתקל בימינו בצמח הזעתר מבצבץ מאדנית קטנה במרפסת הקומה העשירית של בניין רב קומות, מושיט את עליו הכסופים אל השמים.