אוכל עילי, זה שנקרא גורמה או "הוט-קוזין", מבוסס תמיד על מסורת של בישול עממי, ובהגדרה בוטה יותר: על אוכל של עניים. שווייץ היא ההוכחה לכך. אין עוד מדינה שיש לה כל כך הרבה מתכונים למרקים שונים, שכולם מתבססים על גבינות. בצד המרק יוגשו תמיד פרוסות לא דקות של לחם, שהוא כידוע מרכיב מרכזי בארוחת עניים.

אבל בשווייץ, כמו בשווייץ, הלחם יהיה מאיכות גבוהה ביותר, מוקפד ואפוי מקמח מלא. הוא מלווה ארוחות של מרק, של גבינה או של בשר, וקוביות לחם מוספות לתבשילים ולתפיחות עם גבינות. לעתים קרובות (מדי) תמצאו לחם ספוג במים או בחלב המשמש כ"נטיפי בצק" ברוטב.

בשר, דגים ועופות אינם מצרכים זולים בשווייץ, וכאשר כוללים אותם בתפריט הארוחה לבני הבית, ההקפדה בדרך הבישול וההגשה היא גבוהה ומוקדשת להם תשומת לב רבה. השווייצרים יפרידו את השומן מהבשר וישתמשו בו לתבשילים אחרים, מהעצמות יכינו מרק, ומנת בשר תוגש תמיד עם מה שנקרא "מרחיבי טעם", תוספות הסופגות את הרוטב הבשרי ומרחיבות את גבולותיו. משפחות רבות יאכלו מנות בשריות, דגים ועופות רק בסופי שבוע, והשכבות הנמוכות יותר – כן, יש כאלה גם בשווייץ – יטעמו אותם רק פעמיים בשנה.

נתח של גבינת אמנטל שוויצרית | צילום: Dominik Hundhammer, GFDL

מרק לכל קנטון
שווייץ מחולקת ל-26 קנטונים. תושבי הקנטון פטריוטים למחוז הולדתם ואפילו לעיר מוצאם. המהדרין יטענו שבכל קנטון אפשר למצוא לא רק את הניב המקומי, אלא גם תפריט אופייני. למשל, בכל אזור ישנו מרק הגבינה המקומי – סמיך או צלול, עם לחם או ירקות, מוקרם, או שלושתם גם יחד.

השילוב השווייצרי, של תשומת לב מרבית לבישול מדויק, אדיבות והקפדה על כל הכללים, הניב בתי ספר למלונאות ומסעדנות שרמתן מהגבוהות בעולם. זאת גם הסיבה שבארץ שבה רוב הבקר מיועד לתעשיית החלב, ולכן בשרו אידיאלי פחות לתעשיית הבשר, תמצאו חנויות בשר קטנות ומוקפדות, שמרכולתן מוצגת בצורה מרהיבה ואסתטית וברמה קולינרית מעוררת קנאה.

אבל אם ישנו מוצר קולינרי ידוע ופופולרי בשווייץ, הוא לאו דווקא הגבינות או הבשר. אני מתכוון ל"מוסלי" (Muesli) המיתולוגי, אותה ארוחת בוקר שווייצרית שהמציא ד"ר בריצ'ר-בנר מציריך. ההרכב, הפשוט והמובן מאליו לכאורה, של שיבולת שועל קלויה, תפוחי עץ מיובשים ואגוזים, עם או בלי דבש, התפשט בעולם המערבי העייף מג'אנק פוד, כמו תרופה חדשה (והשאיר בכיסו של הדוקטור לא מעט מזומנים).

מוסלי. מאכל הבוקר השוויצרי שכבש את העולם | צילום: ג'ורג' שוקלין

וכן, השווייצרים באמת אוהבים לאכול פונדו (Fondue). את המאכל הנחמד הזה אפשר למצוא בכל מקום – בבתים פרטיים, בבתי מלון, במסעדות. הפונדו הוא בעצם אירוע חברתי, ואין בית ללא הכלים הדרושים להכנתו ולאכילתו. הוא משמש דוגמה מובהקת להמצאה שרק "אוכל של עניים" יכול להניב: שאריות של גבינות מותכות ומבושלות עם עשבי תיבול, יין לבן ולחם. את הפונדו אוכלים השווייצרים עם כוסית קירש (Kirsch, שיכר על בסיס דובדבנים) ותה חם. ובכלל, קירש הם לא שותים עם משקה קר. למה? לשווייצרים פתרונים.

אם אתם מחפשים מנה פשוטה יותר מהפונדו, נסו את הראקלט (Raclette) – מבחר של גבינות מותכות בסיר כבד. הגבינה המותכת מוגשת על צלחות חמות בתוספת מלפפונים ובצלצלים מוחמצים. ואז הוא מגיע: תפוח אדמה מאודה. זה הכל. אחד התבשילים הפשוטים ביותר, ויחד עם זאת עשיר מאוד בטעמים ובארומות, ומשאיר רושם וטעם שרק מעט מהארוחות המתוחכמות מגיעות לדרגתו.

את הפאנז (Fanz) – רוטב לבן, עשיר וסמיך, עם קמח, חלב וחמאה – אוכלים עם לחם טרי וקפה מבושל בחלב. מפליא עד כמה הרוטב הפשוט הזה טעים. ליד רוב הארוחות תוכלו לראות את השווייצרים שותים קפה אולה או מילקפה, תלוי באיזה קנטון אתם נמצאים.

באופן כללי אפשר לומר כי האוכל השווייצרי לעולם לא יוגש נא, הוא "עשוי טוב" ואינו מתובל בקיצוניות. אחד ה"מתבלים" הפופולריים, לעתים פופולרי מדי, הוא המאגי (Maggi), שדומה בטעמו ובצבעו לרוטב סויה.

רושטי. לביבות תפוחי אדמה, הגרסה השוויצרית ללטקעס שלנו | צילום: פול קוון

הלטקעס של השווייצרים
רמת האירוח של השווייצרים בבתי מלון ובמסעדות, אפילו פשוטות מאוד ועממיות, היא גבוהה ביותר. לכל מסעדה שתיכנסו תתקבלו בחיוך, שלפעמים נראה "מזויף" מעט, אך השווייצרים משוכנעים שקבלת פנים מחויכת כמוה כאמירת שלום. לאחר כמה ביקורים בארץ הנופים המדהימים, האגמים הציוריים והכפרים, שכאילו עוצבו במיוחד לצילום גלויות, התרגלתי גם אני לאדיבות והנימוסים המגה-אירופיים שלהם. זה חלק מהתרבות ומהתקשורת הבין-אישית.

בעבר היה קשה למצוא מסעדות שווייצריות המגישות מאכלים מקומיים ברמה גבוהה, אבל כיום אפשר למצוא בנקל מסעדות רוטיסרי (Rotisserie) המתמחות בצליית נתחי בשר יקרים. עם כל אחד מהנתחים הללו מקבלים את הקרטופלרושטי (Karttoffelrösti), או בשמו המקוצר והמקובל רושטי (Rösti). במחוזותינו ידוע המאכל הזה כלטקעס, לביבות תפוחי אדמה.

ההבדל בין הרושטי ללביבות שלנו הוא בקוטר – בשווייץ קוטרו כקוטרה של צלחת, וחוץ מזה הוא מטוגן בחמאה. הרושטי מוגש עם כל ארוחת בשרים או גבינות, או סתם כארוחה קלה, וכשהוא טוב – הוא מצוין.

רוצים לדעת איך אוכלים בינדנרפלייש או מתי שותים ויוורם? בתיבה למעלה משמאל תמצאו מילון קולינרי מקוצר למאכלים שוויצריים

מבחר מסעדות מומלצות

ז'נבה

Bistrot du Boeuf Rouge
מסעדה צרפתית המגישה אוכל בסגנון "ליון". כל מנה מוגשת באסתטיות נדירה. אם תזמינו את מנת הפילה מיניון הנפלאה לא תזדקקו לסכין: היא רכה, עסיסית ומלאת טעם. לקינוח מומלץ ביותר מוס הערמונים.

Bistrot du Boeuf Rouge
כתובת: 17 rue Alfred-Vincent
אתר אינטרנט

Brasserie Lipp
מיקומה המעט מוזר של מסעדת Brasserie Lipp, בקומה השלישית של קניון בז'נבה, מפוצה בנוף שנשקף מהמרפסת המרשימה (בקיץ בלבד). הרצפה המשובצת, התקרה הצהובה, המלצרים ארוכי הסינר – כל אלה מביאים את האווירה והאיכות של מסעדת האם הפריזאית. מנות מומלצות: שוקרוט, כל מנות העגל שבתפריט ופלטות פירות הים.

Brasserie Lipp
כתובת: 8 rue de la Confédération
אתר אינטרנט

ציריך

Adler’s Swiss Chuchi
המסעדה, הממוקמת במלון שלושה כוכבים בציריך, מציעה אוכל שוויצרי טיפוסי. המסעדה בוהקת בנקיונה, מעוצבת בסגנון עכשווי ומגישה את הפונדו הטוב בציריך, או כך לפחות אומרים המקומיים.

Adler’s Swiss Chuchi
כתובת: Rosengasse 10
אתר אינטרנט

ברן

Della Casa
במסעדת Della Casa מוגשים כבר מאה שנה מאכלים שווייצריים מסורתיים. פלטות נדיבות מאוד של תבשיל זנב שור מצוין, פסטות מטוגנות נוסח שווייץ, והמנה המומלצת במיוחד: כבד עגל עם עשבי תיבול. אם אתם בברן, אסור לפסוח על המקום הזה.

Della Casa
כתובת: Schauplatzgasse 16
אתר אינטרנט

הפוסט אוכל שוויצרי: המטבח המשובח הופיע ראשון במסע אחר