מדינות באוסטרליה והפסיפיק ניו זילנד אוסטרליה פפואה ניו-גיני פיג'י ערים ואזורים באוסטרליה והפסיפיק סידני מלבורן למדינות נוספות באוסטרליה והפסיפיק
איטליה  >  צפון איטליה  >  כתבות  >  הטעמים של חבל פיימונטה - מסע קולינרי
 
ראשי צפון איטליה
 > המדריך השימושי לצפון איטליה
 > כתבות על צפון איטליה
 > המלצות לצפון איטליה
 > מפות צפון איטליה
 > חברות נסיעות צפון איטליה
 > וידאו מצפון איטליה
 > אירועים בצפון איטליה
 > טיול לצפון איטליה
טיולי הרשמה
טעם החיים הטובים - טוסקנה, אומבריה ורומא - 5 ימים
טעם החיים הטובים - טוסקנה, אומבריה ורומא - 5 ימים
טיול לצפון איטליה - תענוגות החיים ב-7 ימים
טיול לצפון איטליה - תענוגות החיים ב-7 ימים
לטיולים נוספים >
שוקי חג המולד בצפון איטלי..
תרבות הבשר בארגנטינה: אוכ..
הדפסה
הדפסה ללא תמונות
שלחו כתבה
הערה למערכת
הוספת תגובה
הוספה למזוודה שלי
הורדה לקובץ- PDF
התחבר אלינו בפייסבוק
 
 
הטעמים של חבל פיימונטה - מסע קולינרי
הטעמים של חבל פיימונטה - מסע קולינרי
 
בין הכרמים, המחלבות, המאפיות והמסעדות הקטנות של חבל פיימונטה בצפון איטליה מסתתרים סודות קולינריים מופלאים. יעל עופר הגשימה חלום ישן והצטרפה לצייד כמהין לבנות וכלבתו הנאמנה, לגמה יינות מיקב אורגני והתמוגגה מהאוכל המקומי הנהדר

הירשם/י לניוזלטר אתר מסע אחר "שבוע שבוע" - הרבה עניין וללא תשלום

המומחים שלנו לנסיעות מיוחדות ברחבי העולם - לשירותך כאן >>

חבל פיימונטה (Piemonte) השוכן בצפון מערב איטליה מצטיין בשילוב של נוף יפהפה, כפרים קסומים וערים עתיקות, וגם מפורסם בתרבות הקולינרית שלו. חלק ניכר מהכלכלה המקומית מבוסס על החקלאות ותוצריה. חקלאים וייננים, מגדלי בקר וגבנים, קונדיטורים ואופים כולם אומני אוכל נאמנים למסורת המטבח האזורי.

ברוח זו ייסד קרלו פטריני בעיר ברה (Bra) את תנועת הסלואו פוד, שבאה לשמר את התרבות הקולינרית ואפילו ארגון אונסק"ו תרם את חלקו בשמירת ערכי הנוף והחקלאות העתיקה.

במקום להתמקד בערים המפורסמות וביעדים מוכרים, יצאתי עם מקומיים לגלות סודות קולינריים במקומות מתוירים פחות ומרתקים יותר. ברוח הטיול אכלנו ושתינו במקומות המשפחתיים שרוחשים כבוד לחומרי הגלם של מטבח המסורתי ודלגנו על מסעדות יוקרה בעלות כוכבי מישלן.

 כרמים בחבל פיימונטה | צילומים בכתבה: יעל עופר
כרמים בחבל פיימונטה | צילומים בכתבה: יעל עופר

לכל מקום שאליו הגענו, בקשתי להיכנס אל מאחורי הקלעים, אל קודש הקדשים של המסעדות, המחלבות, הקונדיטוריות וגם ללמוד סודות מהיער הכמהין, ובכל מקום התקבלתי בברכה. כך גיליתי לצד אוצרות הקולינריה גם את האוצר האנושי.

ג'וזפינה בנוולי עומדת להגשים לי חלום. היא מורה בגמלאות, תושבת מונפורטה (Monforte D'Alba) בת למשפחה בעלת ותק של חמש מאות שנה, בקיאה ברזי העיר ומתמחה בקולינריה המקומית כמדריכה. קרלו פטריני מייסד, תנועת הסלו פוד, הוא חבר ילדותה. היא פוגשת אותנו בקפה הוותיק השוכן שנים רבות בפיאצה המרכזית של העיירה, Enoteca Caffé Rocca - בית קפה, חנות ובר יין.

 בית הקפה במונפורטה. מכונת הקפה הוותיקה לא נחה לרגע
בית הקפה במונפורטה. מכונת הקפה הוותיקה לא נחה לרגע

ממקום מושבנו בחוץ, אנו משקיפות ברוגע על העוברים ושבים עם כוס קפה מצוין. מכונת הקפה הוותיקה לא נחה לרגע ומדיפה ריח מענג של קפה טרי לחלל האוויר. זוג מבוגר מנהל את המקום מזה שנים. הגבר הוא אשר על הקופה המתקתקת ושום פרט לא נעלם מעיניו החודרות. את גולת הכותרת של טעמי המקום גיליתי על הדלפק, בדמות שלוש תבניות פאי שאופה רעייתו, שקסמן מצוי בפשטותן. טעמה של עוגת התפוחים המיס לי את הנשמה והחזיר אותי לימי סבתי. בחדר הפנימי חנות יין המתמחה ביינות פיימונטה, כולל הנדירים שבהם, ומבחר ממעדני האזור. ביערות הכפר בוסייה ג'וזפינה תנסה להגשים לי את החלום.

 יינות ומעדנים מקומיים בקפה רוקהיינות ומעדנים מקומיים בקפה רוקה

מסע בעקבות הכמהין הלבנות
רגבי בוץ טרי דבוקים לגלגלי הג'יפ ממנו מגיח לאדו, גבר איטלקי שמזכיר בהופעתו בוקר אמריקאי. השתיים שאינו יכול בלעדיהן - הסיגריה הנצחית וכלבתו מארה, המאומנת לאיתור פטריות הכמהין הלבנות, שנחשבות לנדירות וליקרות ביותר וגדלות באזור אלבה בלבד. בשל שווין הגבוה בשוק, עולם ציידי הכמהין רווי יצרים, תככים וסודות ושמירה על טריטוריה.

חיפוש אחר הכמהין הוא חלום ישן שלי. כשבקרתי בחבל הבסקים בספרד, הפעלתי קשרים עם שף מקומי, הסכמתי אפילו לעמוד בתנאים יוצאי דופן, כמו הדרישה ההזויה לכסות את עיני בעת הנסיעה לאתר הסודי, אלא שברגע האחרון ציידי הכמהין חזרו בהם ויצאו עם החזירים בלעדי. יכולתי, כמובן, להצטרף לסיורי תיירים, אך אני נשבית תמיד בסודות של המקומיים.


טארטופו ביאנקו (Tartufo Bianco) - כמהה לבנה, בשמה הרשמי Tartufo d'Alba , גדלה בעיקר באזור אלבה (Alba), בטבע בלבד. כל הניסיונות לתרבת את גידולה בידי האדם כשלו. יש עדויות לכך שכבר בתקופה הרומית ידעו הנהנתנים להעריך את טעמה וייחסו לה כוח אלוהי ותכונות של מזון אפרודיזיאק (מעורר חשק מיני) מסתורי. נבגי הפטרייה נוצרים בשלהי האביב מתחת לפני הקרקע ומוצאים את מזונם ביחסי סימביוזה עם שורשי המשנה של עצי אלון אגוז. במהלך מספר חדשים מתהווה מרקם הפטרייה. מרגע זה הכול תלוי באפם של הכלבים.

 בעקבות הכמהה הלבנה: אלדו, צייד הכמהין, והכלבה מארהבעקבות הכמהה הלבנה: אלדו, צייד הכמהין, והכלבה מארה

חבורת האנשים שנרתמו להגשים לי את החלום כולם תושבי האזור, בעלי זיקה לקולינריה המקומית: שרה, המדריכה האישית שלי, ישראלית במקור, חיה באיטליה שנים רבות ומעורה ברזי הגסטרונומיה, ג'וזפינה, בת מונפורטה שטוותה את הקשרים, סילבנו היינן וצמד המקצוענים שלנו – מארה הכלבה ואלדו הטריפולאו ( Trifolao, צייד כמהין).

אנו נוסעים בשבילי עפר בין הכרמים של הכפר בוסייה ומגיעים לקצה יער עצי אגוזי לוז ואלונים. צמרות העצים מיתמרות עד מפלס פני הכביש, כך שעלינו לרדת במדרון תלול עד לפני הקרקע הבוצית. אלדו מפלס לנו דרך בין שורשי אוויר וענפים חצופים המצליפים בנו, ובסכין העבודה הישנה והחדה חוצב לנו מדרגות בקרקע כדי שלא נחליק.

אלדו דואג לצנן את הציפיות שלי ומספר שאתמול מצא שתי פטריות בלבד. "השנה, בשל מיעוט המשקעים, צפוי יבול מועט. לרגלי העצים לא צמחו עדיין אפילו פטריות יער", ומוסיף כי זו תחילת העונה והכמהין עדיין קטנות ונדירות. בנובמבר עונתן מגיעה לשיאה, אבל בליל ריחות היער מפריע לכלבים להתרכז. העונה הרשמית נפתחת ב-21 בספטמבר ונמשכת עד סוף דצמבר.

תפנית בעלילה
רק למודי ניסיון כמו לאדו ומארה יודעים לאתר את הכמהין במיומנות ובסבלנות אין קץ. בכל פעם שמארה מתמקדת בנקודה מסוימת ופותחת בחפירות, אלדו מרחיק אותה באופטימיות זהירה, אך חושף, לאכזבתנו, רק אבנים אפורות. הם מתזזים אחד את השנייה, הוא קשוב לה, נדרך אל כל תנועה שלה ולכל רחרוח, מעודד אותה בהברות שהיא לבדה מבינה ומשבח אותה כשצריך. כבר קרה שמארה נגסה בפטרייה והוא נזעק לפעור את לועה ולהציל את פרנסתו משיניה.

מארה זקוקה למנוחה ובינתיים מספר אלדו שגם הגורם האנושי מחבל בטבע: "הצעירים של היום לא יודעים לכבד מספיק את האדמה והם חסרי סבלנות, הם חופרים בורות ענקיים לא מבוקרים ופוגעים במרקם האדמה ובעתיד של הענף. הסיכויים שבשנה הבאה יגדלו כאן כמהין הולכים ופוחתים", הוא מקונן.

רגעים ארוכים נדמה שהטבע מהתל בנו ונראה היה שהמסע עומד להסתכם בשיטוט ביער יפה והיכרות עם אנשים מרתקים. כבר התנחמתי בכך שלמדתי המון, כי הדרך והחוויה לא פחות חשובה מהשגת המטרה הסופית, ואז התרחשה מול עיני תפנית חדה בעלילה.

 האמנם מארה גילתה את הפטרייה הנחשקת?
האמנם מארה גילתה את הפטרייה הנחשקת?

הכלבה משוטטת בעצבנות אנה ואנה, חוזרת שוב ושוב לאותו אזור וחופרת בכפותיה במרץ כאילו מצפה לה בעומק האדמה איזה נתח בשר עסיסי. אלדו מזהה את הרגע הדרמטי, חופר בסכין החדה, נזהר לא לפצוע את רגבי האדמה. הוא מכה בגוש האפור המעורב באבנים מרחרח אותו מקרב לאפו, מישיר אלי חיוך בעוד הוא מחבק את כלבתו וקורא: "בראבו מארה!!!", כולנו מריעים לה והכלבה זוכה לפירור אוכל יבש.

כבר טעמתי כמהין שחורות ולבנות לא פעם, אך לראשונה בחיי אני פוגשת בה, בתולית מהאדמה הטובה, מסניפה שוב ושוב, מנסה לפענח את סודה. הטעם, כידוע, מתחיל מהריח, שהוא תעודת הזהות הייחודית של הכמהה, צורתה מזכירה אבן לא סימטרית, בגווני אפור צהבהב, מראה אינו מצודד ובוודאי שאינה מעוררת תיאבון. כבודה בת מלך פנימה. היא אוצרת בתוכה ניחוח אדמה מעורב באגוזים, טחב של יערות מוצלים, כמו תמצית בושם מסתורי. בשל ריחה העז וטעמה העשיר מגישים אותה במשורה, בצורת שבבים, פרוסות דקות או שמגרדים אותה במגרדת עדינה מעל הפסטה או ביצת עין. במהלך סופי השבוע בחודש נובמבר מתקיים בעיר אלבה יריד לפטריות כמהין שחורות ולבנות ואין סוף חגיגות ואירועים בכפרי הסביבה.

 כמהה לבנה בשוק של אלבה | צילום: שאטרסטוק
כמהה לבנה בשוק של אלבה | צילום: שאטרסטוק

באקט מפתיע, לאדו חופן את האוצר הזעיר בכף ידי ומעניק לי את המתנה יקרת הערך של הטיול מלווה בהוראות מומחה: "הניחוח מתפוגג במהירות, לכן חשוב שעוד הערב תיהנו ממנה כשהיא במיטבה". הוא מסביר כי זו הסיבה שהוא תמיד ממהר להגיע מהיער למטבחי השפים, כמו דייג שעוגן עם הדגה הטרייה של הבוקר.

סילבנו היינן והכרם הביו דינמי
נוף הטרסות היפהפיות של גבעות לאנגה הן תבנית נוף ילדותו של סילבנו בולמידה, כורם ויינן מזן אחר. בשנת 2014 הכריז ארגון אונסק"ו על הטרסות העתיקות בהן נטועים כרמי ענבי יין נוביולו וברברסקו כאתר מורשת עולמי ובכך הבטיח שהחקלאות המסורתית העתיקה תמשיך להתקיים בנוף הייחודי.

 הטרסות של גבעות לאנגה, אתר מורשת עולמית של אונסקו
הטרסות של גבעות לאנגה, אתר מורשת עולמית של אונסק"ו

הגפנים של כרמי בוסייה (Bussia), שיצא להם שם כעילית הענבים של אלבה, נטועים בשורות ישרות כסרגל על הטרסות העתיקות. על פני השטח מפוזרים מאובנים שמשפיעים על הרכב האדמה. לאחר עשור בו עבד ביקב מסורתי באזור ולמד בבית הספר לייננות באלבה, הרגיש בולמידה שהוא בשל לייצר יין על פי דרכו וחכר כרם בן חמישים שנה מאביו. "גם אם הייתי יושב ולא עושה כלום הייתי מייצר יין מצוין כמו שאבי מייצר, אבל אני לא מסתפק בכך ושואף לחדשנות וליצירתיות".

ב-2005 הוא בקבק את יין הברולו הראשון שלו, ומאז נודע כיינן מוערך שבחר להטביע את חותמו האישי בכל בקבוק. הוא דוגל בחקלאות בת קיימא, שמקפידה על טיפול טבעי בכרם ורואה בכרם מערכת אקולוגית שלמה בה מתקיימים יחסי גומלין בין החי והצומח. כך מתרחש לו בכרם הפנינג מתמיד בין החרקים והעופות, העטלפים וחזירי הבר. "יש בי תשוקה עמוקה להיות מעורב בכל השלבים, כי אני מאמין שאוכל לקבוע את טעם ומורכבות התוצר הסופי כבר על הענף שגזמתי בכרם ויצרתי לו תנאים נאותים להיחשף לשמש. עם זאת, אני מראש מצמצם את כמות היבול. זורע קטניות וחרדל שמעשירים את הקרקע בחנקן".

 סילבנו מאמין שהטעם של היין נקבע על הענף בכרם שלוסילבנו מאמין שהטעם של היין נקבע על הענף בכרם שלו

חדר הטעימות ששוכן בחווה המשפחתית, מקרין חמימות של בית. התמונות המשפחתיות שמעטרות את הקירות מספרות את סיפורו של היקב המשפחתי והתעודות והמדליות שצבר לאחרונה מדברות על העתיד שהוא צועד אליו כיינן ייחודי. לאחרונה, זכה בתעודת הוקרה כמקדם תעשיית היין האורגני הביו דינמי. לשאלתי על תנועת הסלו פוד שנולדה באזור הוא מצהיר: "אין לי צורך בהכרה רשמית. אני יודע שאני עושה זאת הלכה למעשה, על פי היושרה שלי ופועל עם הלב שלי".

סילבנו עורך טעימות יין, (בהן ברולו, ברברה ד'אלבה בסיווג DOCG) מלווים בהסבר מרתק באנגלית רהוטה. טעימת היינות בחברת איש חמים וידען, שחולק את תשוקת היין עם אורחיו ומשתף את עמיתיו בכל סודות הגידול והייצור.

מידע שימושי: סילביו בולמידה (Silvano Bolmida), כתובת: Bussia 30, אתר אינטרנט

 טעימת יינות בחווה של סילבנו
טעימת יינות בחווה של סילבנו

פותחים שולחן
שעת צהריים והגיע הזמן לפתוח שולחן ולתרגם את המידע והחוויות שצברנו היום לחוויה תרבותית קולינרית שלמה. בחזרה למונפורטה, שלושה קילומטרים מהכפר בוסייה, ג'וזפינה מובילה אותנו לטרטוריה המשפחתית "טרה לונה", בבעלותם של לואיזה ובנוויל, השוכנת במרחק נסיעה קצר ממרכז העיירה. עוד סוד של מקומיים. המקום מתמחה במטבח האזורי המפורסם, בבשר צייד ותרנגולות בר.

קראף של יין מקומי מוגש אל השולחן ומנות הפתיחה מקיימות את ההבטחה: טרטר עגל מעודן ורולדה עשויה מארנבת מבושלת ברוטב בלסמי. אטריות הפסטה הרחבות בעלות המרקם השמנוני מיוצרות מדי יום מבצק עתיר חלמוני ביצים עליהן מגוררים שבבי פטריות כמהין שחורות או לבנות. ג'וזפינה מזהה שאיכותן הבינונית מעידה שמקורן בקרואטיה השכנה.

 ארוחת צהרים בטרה לונה כוללת מנות מקומיות כמו בשר צייד
ארוחת צהרים בטרה לונה כוללת מנות מקומיות כמו בשר צייד

פיסות הפסטה הקטנות הממולאות בבשר נקראות בפיימונטה Agnalotti dal Plin ומקורן בימים רחוקים של משתאות הניצחון שהתקיימו בארמונות של אצילי פיימונטה. שם הגישו ארוחות עתירות בשר צלוי. מליטרת הבשר שנותרה ומשאריות הבצק הכינו למחרת את האנילוטי – מעדן בפני עצמו. חובבי הבשרים ייהנו כאן מקדרות בשר משובח ואולי כדאי להשאיר מקום לקינוחים הנפלאים שעושה בעל הבית.

מידע שימושי: Terraluna Trattoria, כתובת: San Giuseppe 12, Monforte D'Alba, פתוח לארוחת צהריים וערב.

 החוץ מפתה לא פחות מאשר האוכל: ציור קיר בכניסה למסעדה
החוץ מפתה לא פחות מאשר האוכל: ציור קיר בכניסה למסעדה

לאחר מיצינו את חווית האוכל וקשקשנו קצת על החיים, הגיעה העת לשוטטות נעימה בעיירה עצמה. העיירות והכפרים באזור בנויים בראשי גבעות וצריחי הכנסיות בולטים מעל קו האופק של מטעים וכרמים. מונפורטה, עיירה טיפוסית לימי הביניים, נבנתה על גבעה מוקפת חומה. מהפיאצה המרכזית, בה שתינו את קפה הבוקר, מטפסים במעלה הסמטאות הציוריות המרוצפת באבנים רבועות בסגנון פיימונטה. חצרות פנימיות מטופחות, גינות פורחות, שפע של גלריות לאמנות ומסעדות חבויות. יצירות אמנות מודרנית ופסלי חוצות גדולי מידות בעלי אמירה מחויכת או מעוררת מחשבה מזכירים מוזיאון פתוח. מכל חרך מתגלה נקודת תצפית שונה על הנוף. בפסגה, כנסייה החולשת על הנוף. בעונת הקיץ מתקיימים באמפיתיאטרון קונצרטים ומופעים, ששיאם הוא פסטיבל הג'ז המתקיים בעיירה מאז 1986.

בפיאצה אומברטו נמצאת לשכת התיירות, מעדניות שמוכרות את מוצרי האזור והרבה יין, ברי יין, מבחר מסעדות, בתי מלון קטנים ופנסיונים. לעת ערב שוב נפתחות הטרטוריות המשפחתיות לצד מסעדות עילית (בין חומות העיר ובטירות שמסביב) וברי היין תוססים. כמנהג המקומיים, בטיול הזה, אני מוזמנת ללון בביתה של שרה בטורינו, בירת החבל.

 תצפית על הגגות האדומים של מונפורטה
תצפית על הגגות האדומים של מונפורטה

בערב, במטבח שלה, כשאנו מוציאות בעדינות את הכמהה הקטנה מפיסת הנייר, כמו היתה אבן חן יקרה ונדירה, מתפרץ ניחוח עז ומעורר מחדש את הזיכרונות מהיער הטחוב. שרה ממהרת לטגן ביצת עין וכמנהג המטבח האזורי כל אחת בתורה משייפת פירורי כמהין בהדרת כבוד ובהתרגשות, בליווי כוסית יין ברברה מהיקב של סילבנו. כבר טעמתי כמהין במסעדות פה ושם, אך תמיד אנצור את ניחוחה וטעמה של הכמהה הראשונה שנוכחתי בגילויה כתמצית החוויות של הטיול. אני טועמת מהביצה ומתחילה לפענח את סוד קסמה של הכמהה.

איך מגיעים? מונפורטה נמצאת 60 ק"מ (כשעה נסיעה) מטורינו ו-40 ק"מ מקונאו, עיר המחוז.

טיולים קולינריים עם שרה
שרה קמינסקי חיה שנים רבות בטורינו ומתמחה בקולינריה איטלקית בדגש על אזור פיימונטה. מרצה באוניברסיטת טורינו, מתרגמת ומומחית לתרבות יהודי איטליה. בונה טיולים לקבוצות וליחידים - מטרקינג ועד כמהין. ליצירת קשר: טלפון 39-3888511631 +, מייל: [email protected], פייסבוק sara kaminski

 

 


נוסעים לצפון איטליה?מסע אחר המרכז לנסיעות
ביקרתם בצפון איטליה? אם כן שתפו אותנו כאן בתגובות בהתרשמותכם ובטיפים שלכם
 
    -

כתבות נוספות מצפון איטליה

טיולי הליכה קלים בצפון איטליה טיולי הליכה קלים בצפון איטליה צפון איטליה - מסע רגלי צפון איטליה - מסע רגלי
עוד כתבות מצפון איטליה
תגובות פייסבוק
הדפסה
שלחו כתבה
 
תגובות
הוסף תגובה